Problem je što su mi obje kruške u rakiji (viljamovki) posmeđile, ko da su istrunule. Zašto se to dogodilo? Pa da ove godine to pokušam izbjeći.
Da pojasnim, kruške su najnormalnije izrasle i dozrele u flaši i nakon što sam ulio rakiju, tad su posmeđile nakon nekoliko tjedana.
U pitanju je enzimska aktivnost ubranog voća i oksidacija. Dolazi do brže degradacije ploda pod uticajem temperature, kisika, višeg pH i slabije jačine alkohola.
Taj uticaj se sputava po preporuci iz priručnika Obstbrennerei heute, Tanner i Brunner.
Očuvanje voća u flaši sa rakijom je bolje i dugotrajnije ako se radi o većem procentu alkohola, velika je razlika ako je to na primjer 45% u odnosu na 40%. Prije punjenja rakije u flašu, u nju se sipa 1%-tni rastvor sumpovina (sumpovin = 5%-tni rastvor sumporaste kiseline-H2SO3) i pusti da odstoji sat vremena. Nakon toga se temeljito ispere omekšanom vodom i ocijedi. Na litru rakije se dodaje 1g askorbinske kiseline (vitamina C) i promiješa dok se ne otopi u potpunosti. Prije zatvaranja flaše potrebno je isisati vazduh iz nje pomoću vakum pumpice, ako se primijete mjehurići vazduha koji dolaze od ploda voća postupak isisavanja vazduha se ponavlja par puta.
Ako je potrebno da voće koje se nalazi u flaši sačeka da rakija bude spremna za flaširanje tada ga treba čuvati u vodenom rastvoru u koji se na količinu od 1 litra dodaje 100g limunske kiseline, 10g askorbinske kiseline i pravi koncentracija od 100mg SO2 (2ml sumpovina). Na taj način se plod može sačuvati najmanje 6 mjeseci bez značajnog gubitka na kvaliteti.
VVV Forum
Autor
