Proces prerade bijelog grožđa

[britva63]

Pa jasno ko dan , ali ja nebi bio ja da nemam još koje pitanjce. Da li je pogrešno držati tri do pet dana u kožici u kaci uz mješanje, pa potom prešati i pretočiti u bačvu. Ako dodam vinobran nezaustavljam li proces vrenja (fermentacije) ? Valjda bi onda morao ići kvasac i hrana, pa onaj prah za bistrenje? Da li je za amatere potrebno stavljati sve što piše na onoj strani http://www.cedar-hr.com/index.php?option=com_content&task=view&id=23&Itemid=62, jer vidim iz tvodg odgovora da to dodaje netko?    UH puno pitanja zar ne, nadam se da ne zamjerate.

[kos]

Ma nije to zamjeramo li ili ne.
Ali pitanja su ti skroz neodredjena. Sto to znaci "da li je potrebno za amatere"? Ako zelis proizvesti najbolje bijelo vino u Hrvatskoj, neces uspjeti ni sa svim preparatima ovoga svijeta (uz grozdje i znanje koje imas) :-) . Ako zelis imati smedje vino koje mirise na ocat, ne trebas slijediti niti jedan korak u preporucenom procesu prerade. A izmedju toga... tisuce su varijacija. Sto je "za amatere" dobro, sto je za tebe dobro, to nitko ovdje ne zna.
Pretpostavljam da te proizvodnja vina interesira, zato si na forumu. Procitaj sve sto su ljudi do sada pisali, tome forum i sluzi. Steci ces neki uvid u to sto se sve radi, kakva su iskustva, tko je sto probao i kako je ispalo. A ima toga i drugdje na internetu. Decki su ti vec dali jedan dobar osnovni, pocetni link. E, sad, "jel bas treba sve to?"... Probaj. Evo, moja preporuka je da probas bas tako kako tamo pise.
Osobno ne bih drzao tri do pet dana na kozici.

I da, nakon sumporenja i talozenja mosta, moras dodati kvasce za vrenje. A bentonit ("prah za bistrenje") ce ici prije toga, na dan berbe nakon sto grozdje ispresas i u most dodas sumpora.
Ako ces vec nesto izbacivati, nemoj izbaciti presanje grozdja isti dan, sumporenje i talozenje mosta, te dodavanje selekcioniranih kvasaca nakon pretoka nakon 24-48 sati.

I jos nesto: koliko vidim oko sebe, vina se najcesce kvare od necistih posuda za vino (kaca i bacava) i alata koji se koriste u preradi, te od oksidacije (nedostatka sumpora i prisustva zraka nakon vrenja) i vjerojatno od grozdja koje je pobrano nezrelo (zbog nedovoljne kolicine alkohola).

Nazalost, nema brzinskih rjesenja ni brzinskog znanja. Treba nesto i nauciti. :-)

[Ivan]

@britva63 - ako ti je grozde fenomenalno zdravo i imas 100 eksla i neku aromaticnu sortu onda mozes drzati na kozici par dana ali sumnjam da to imas.. drzanje na kozici ovisi najvise o stanju grozda i sorti ali i o higijenskim i podrumskim uvjetima a i nema smisla drzati grozde na kozici toliko dugo jer samo povecavas mogucnost da ti se nesto zakomplicira i da se stvore problemi. neces prekinuti vrenje ako dodas sumpor ako vrenje jos uopce nije ni pocelo! ako drzis na kozici par dana onda moras dodati sumpor a kad ispresas i otocis u bacvu onda dodas kvasce i ostale stvari po potrebi. da, kao sto ti je kos rekao, neodredena su ti pitanja, sve je relativno i ovdje nema tocnog odgovora. sve ovisi o milijun stvari koje se dogadaju usput i koje je potrebno odlucivati u hodu kada se vidi kako stvari teku. ovo sa cedar-agra je jedan amaterski pristup i nacin vinifikacije gdje su htjeli prikazati kada i u kojoj fazi se dodaje odredeni preparat. ti naravno da ne moras dodavati to sve i obrnuto, mozes, ali to ti opet nista ne garantira u kvalitativnom smislu.

Ako zelis proizvesti najbolje bijelo vino u Hrvatskoj, neces uspjeti ni sa svim preparatima ovoga svijeta (uz grozdje i znanje koje imas)

kos, to definitivno neces uspjeti jer za najbolja vina ti je potrebno 99% ovoga sta si stavio u zagradu a tek samo 1% enoloskih preparata..

[britva63]

Eto ja napravio kako ste rekli, odnosno kako piše. Sutra bi trebao  dodati kvasac, koji sam našao( kod nas je sve problem jer svi se čude pa tko to kupuje , kod nas ne pravi vino s tim i slično... izgubio sam dosta živaca i kilometara danas), nisam našao hranu za kvasac i šta sad.... nigdje nema prevrnio sam i Osijek i Valpovo. Sve u svemu vidjeti ćemo. A poruka Kosu.. za higijenu se ne brinem, jer sam na  to navikao kroz proizvodnju gljiva    Pozdrav i HVALA

[dmnik]

Vidim da oni koji imaju zavidno znanje o proizvodnji vina nerado troše vrijeme na nas amatere (neznalice) ali ja ću ipak pokušati doznati nešto više. Otpilike imam (ne)znanja kao britva, a moža i malo manje porčitao sam o procesu prerade bijelog grožđa ali malo kasno jer sam dobar dio već napravio na savjete nekih "stručnjaka". Pošto mi je ovo prvi pokušaj, a želio bih nešto više naučiti za svoj gušt ukratko ću opisati što sam napravio i što me još zanima.  Kupio sam nekih 70ak  kg grožđa koje sam izmuljao i ocijedio (isprešao). Nakon prešanja u mošt sam dodao vinobran. Drugi dan (nakon cca 24h) pretočio sam mošt u staklenu bocu (moram priznati da je dole ostalo dosta mulja od cca 55 l mošta pretočio sam oko 40-45 l). U otočeni mošt dodao sam kvasac (kvasac sam rastopio u malo mošta uz miješanje nekih 15ak min). Staklenu bocu sam zatvorio, a na čep ugradio crijevo koje sam stavio u bocu s vodom. Nakon nekoliko dana (cca 4) počeo je proces mošt se zapjenio. Drugi dan od pojave pjene počeo je izlaziti i plin u bocu s vodom. To traje nekih 10-ak dana nakon čega se gotovo smirilo. Ono što me muči je to što mošt od početka vrenja ima krem boju (boja bijele kave) zanima me da li je to normalno i koliko bi trebao trajati proces vrenja odnosno do idućeg pretakanja. Prema riječima mojih "stručnjaka" nakon prestanka izlaska plina trebao bih sačekati 5-7 dana i tada otočiti vino. Nešto mi sve ovo ne izgleda dobro niti boja, a čini mi se da je i proces vrenja kratko trajao. Inače boca se nalazi u prostoriji gdje je temperatura oko 15-18 stupnjeva što bi trebalo biti ok. E sad ako netko ima volje da mi odgovori na ova pitanja bio bih jako zahvalan. Odnosno ako sam nešto pogriješio da mi da savjet. Hvala. 

[Ivan]

u preradi nije napravljeno nista lose, sve ok ali najbitnija stvar je preskocena i ostala neuradena, kusanje mosta, tj. vina u vrenju!? vino treba svakodnevno kontrolirati, mirisati i kusati i na taj nacin pratiti cijelu fazu vrenja i po potrebi odmah reagirati ako nesto pode lose. most je inace blago mutan sto opet ovisi o samom grozdu, nacinu prerade i postupcima prije vrenja (kvaliteta presanja, talozenje, bistrenje) i ima odredenu boju ovisno o fazi zrelosti grozda tako da mislim da ta boja nije trenutno neki problem makar ne mogu si zamisliti most krem boje.. teoretski je moguce da vrenje zavrsi za 10ak dana sto ovisi o kolicini secera u mostu, temperaturi (povisenoj), dostupnim hranivima kvascima, ostacima pesticida, itd. vino treba odmah probati i vidjeti situaciju. ako je jos slatkasto a vrenje je stalo treba promijesati talog sa dna bacve, boce u ovom slucaju, po mogucnosti premjestiti bocu u topliju prostoriju (oko 20 °C) a ako ni nakon toga ne zavrsi do kraja trebalo bi staviti BC (s.bayanus) kvasce i ponoviti ovaj postupak. nakon sto vrenje zavrsi do kraja i vino je suho, treba dodati oko 10 g vinobrana na 100 l i vino pretociti sa taloga. tada bi se moglo reci nesto konkretnije o samom vinu, mogucim manama i kvaliteti.

[britva63]

EH opet ja. dodao sam prašak za bistrenje (pripremio ga kako piše) i ni nakon 48 sati nije se mošt izbistrio, bez obzira na to pretočim ga u bačvu i dodam kvasac, mogu vam reči da se ništa ne dešava iako je temperatura u podrumu između 18 i 20 stupnjeva. Gdje je greška?

[dmnik]

Evo slike mošta. Možda ćete moći nešto više zaključiti. Kušao sam mošt iz druge posude jer ovu nisam otvarao i ima okus i miris na kvasac rekao bih da ima još šećera. Ono što mislim da nisam dobro napravio prilikom rastapanja kvasca nisam zagrijavao jer sam kvasac dobio bez orig. ambalaže i moguće da sam stavio nešto veću količinu od propisane. Prethodno sam naveo da je temp. do 18 ali mislim da je bila i viša jer je vrijeme bilo relativno toplo. Po vrhu se vidi lagana bijela pjenica ali plin ne izlazi. Molim za savjet..

[Vinofil]

Kad si dodao kvasce?Veliš da nisi dodao hrane za kvasce...vjerojatno je u tom problem.Zbilja prouči malo bolje glavni portal,enološke preparate treba nabaviti prije berbe.Iskusnija ekipa će te uputiti u daljnje radnje.  Na stranicama cedar-agra možeš dosta stvari naručiti online,stigne doma za koji dan hp-expresom...za ubuduće

[dmnik]

ok, ali mene zanima može li se nešto popraviti? Da li naknadno dodati hranu za kvasce?

[poznanovec]

ma samo dodaj

[dmnik]

A šta kažeš na boju da li je to normalno ili misliš da ima previše kvasca.

[kos]

@dmnik - vino u tijeku vrenja ima okus po kvascima. Barem na pocetku, nekad jaci nekad slabiji. Sto se tice kolicine kvasca, ne znam sto se dogodi kad stavis previse. Koliko si stavio? Kazes da si dobio kvasce bez originalne ambalaze. Koje kvasce? Ako si ih samo "rastopio u malo mosta", valjda ih prije toga nisi rehidrirao. O tome ima vec dosta napisano, a postupak i nije tako kompliciran.
http://www.vvvforum.eu/index.php?s=485
Ili skini http://www.vvvforum.eu/fileovi/Selekcionirani_vinski_kvasci.pdf i pogledaj tamo.
10-ak dana vrenja ne mora nuzno biti prekratko. Burno vrenje nekima prodje u 3-4 dana, zavisi o uvjetima vrenja. Probaj most, ako vise nije sladak vrenje je zavrseno. Mislim da je dodavati hranu za kvasce na zavrseno vrenje u najmanju ruku besmisleno.

@britva - vec mi je cudno da ti se most nije izbistrio nakon 48 sati. Koliko sumpora si dodao? Kod mene se uvijek, ali bas uvijek izbistri ako ne pocne vrenje. Je li povrsina mosta bila mirna, ili se vec vidio pocetak vrenja (zapjenjeno)? Pretpostavljam da ipak nije pocelo vrenje, s obzirom da kazes da ne vrije ni nakon dodavanja kvasca. Koje kvasce si dodao? Na koji nacin? Pravilna rehidracija? Neki kvasci jako polako krecu s vrenjem, kao recimo CEG s kojim nas je vise imalo problema pri pocetku vrenja. Mijesaj most, moralo bi krenuti ako je sve ok. Pa nekad i nakon 3-4 dana.

[britva63]

 Sumpora sam dodao kako piše na uputstvu, i potom sam dodao bentolidt isto kako je napisano na strani http://www.cedar-hr.com/index.php?option=com_content&task=view&id=23&Itemid=62 . Površina mošta je bila mirna, nije bilo naznaka vrenja, dodao sam uvafermov kvasac na isti način kako pišše na stranici, ma pridržavao sam se svega,jedino nisam nigdje našao hranu za kvasac, pa je nisam ni dodao, e da takođe ni enzime nisam dodao jer ih nema. Kako da mješam mošt kad sam ga zatvorio, i stavio vrenjaču??? jučer sam probao malo i okus je sladak samomalo rezi, gotovo neznatno, ali je boja mulj kao kod @dmnikna slici. Ne znam šta sad mi preostaje, da samo čekam,a da temperatura u podrumu je oko 18 stupnjeva celziusa.   P O Z D R A V

[kos]

Koji uvafermov kvasac? Meni je CM uvijek redovito kretao drugi dan, dok je CEG malo tezi slucaj. S ostalima nemam iskustva...
Odlijepi poklopac inoxice, i mijesaj. Par puta dnevno. Moj stari, kad mu se ne da to skidati, skine samo vrenjacu, kroz tu rupu gurne slauf do dna i propuse. To bi trebalo imati slican efekt mijesanja. A ako radis s bacvom, skini vrenjacu i mijesaj.
Hrana za kvasce je vazna, ali ne vjerujem da vrenje ne bi krenulo bez nje.
Nego, daj jos jednom opisi... Stavio si sumpora i bentonita po uputi. Nakon 48 sati most je bio potpuno miran, ali se nije stalozio? Nije bio ni malo proziran? Onda si ga otocio, nije ostalo nista taloga? Bentonit nije ostao na dnu?? To bi me jaaaaaako cudilo. Uglavnom, ako se bentonit uopce nije istalozio u mostu, onda mozda on sprecava vrenje, to ce pametniji od mene znati. Ako se most ipak stalozio, ako je bio (donekle) proziran kad si ga pretocio i stavio kvasce, a sad je mutan, to ce reci da je vrenje ipak krenulo. Ili je jako polagano (minimalna doza kvasaca? i nedostatak hrane bi mogao ovo uzrokovati, ili nepostivanje karence prilikom zadnjih prskanja), ili mozda vrenje ide ali ti sve nije dobro zatvoreno pa CO2 izlazi kroz neke druge rupe, a ne kroz vrenjacu.
Sad vec polako iscrpljujem svoje znanje, mozda se ukljuci jos netko s vise ideja...

kos