Proces prerade bijelog grožđa

[mmihale]

Planiram ove godine manji dio vina odraditi prirodnim kvascima. Na koji nacin radite selekciju? Sto mislite o opciji da prilikom presanja onaj prvi samotok odvojim i stavim na toplije mjesto kako bi kvasci spontano krenuli. Nakon talozenja bi ubacio taj most u cijelu masu.
Ili je bolje raditi starter kulturu nekoliko dana prije glavne berbe - pied de cuve?

Inace nekoliko clanaka o prirodnim kvascima...
http://www.enologyinternational.com/yeast/wildyeast.html
Zanimljivo
https://winemakermag.com/758-wild-yeast-the-pros-and-cons-of-spontaneous-fermentation

http://www.winemag.com/December-01-2012/When-Yeasts-Run-Wild/

http://www.livingwines.com.au/Articles/Fermentation-of-wine.pdf

http://www.paulgregutt.com/2012/07/those-unpredictable-wild-and-authentic.html
komentari su posebno poucni i zanimljivi

http://thewinehub.com/home/2012/10/20/examine-the-advantages-and-disadvantages-of-using-cultured-yeasts-in-wine-making/

http://www.winophilia.com/2012/09/20/feral-yeasts-versus-domesticated/

http://www.cantinebarbera.it/en/post-esterni/47-blog-eng/149-cantina-lieviti-indigeni-eng.html

Po meni kod samotoka ne mozes biti siguran u kolikoj mjeri ce "divlji kvasci" iz vinograda preuzeti vrenje, jer robusniji kvasci iz podruma (koji vec nisu "divlji") mozda preuzmu vrenje, pogotoo ako jako sumporis materijal! (Sto mozda i nije lose :-). Ako je losa godina kod samotoka imas onda i nesto losije kvasce!!!!
Mozda bi trebao napraviti slijedece:
1. Predkulturu "divljih" iz vinograda koj uopce nebi imali doticaj sa podrumom sve do maceracije(presanja) (bez jakog sumporenja, vriju prvih nekoliko dana nakon dodavanja)
2. Predkulturu "podrumskih" (sumporenih) koji bi onda proveli cijelo vrenje
3. Opcija: umjesto tvjih podrumskih stavis selekcionirane nakon 4-5 dana

ja bi za obadvije prekulture koristio najbolje grozdje eventualno sortu koja je vec zrela/prezrela!

ovo napisano je samo moje razmisljanje, nikad nisam radio 2 predkulture, vec sam predkulturu jako sumporio (ubijao divljake) i ostavio nek se podrumski kvasci razvijaju.

Prednost bi mozda bila da pocetni dio vrenja sigurno odrade divljaci (dobivanje posebnih kursora u vinu) a mozda  mozes isti efekt dobiti slabim sumorenjem cijelog mosta ( mislim da je Ivan svojedobno rekao da tako radi, vjerojatno da dade prostora divljacima)

Pozdrav.

[Mihalj]

pozdrav vinska braćo,

imam pitanje vezano uz filtriranje taloga, konkretno, kad se talog filtrira kroz vreću sa vodenom prešom, dodaje se kiselgur. E sad, nabavio sam najlon vrećicu kiselgura sa pivovare, koliko se dozira istog? pretpostavaljam da se umiješa u talog i onda stavi u prešu? Ako može neko kratko pojsanit proces...
drugo pitanje, kiselgur koji mi je dionio čovjek je "fini", oni na pivovari imaju grubi, srednji i fini, koji je najbolji za filtriranje taloga da znam popaviti narudžbu ako treba?
pozdrav

[dock]

bolje  ti ikakav nego nikakav..no ako je finij to bolje.ja ga stavim 3-4 fandle na 80 l i čini mi se ok.on veže krute čestice u konglomerate i to je to..vreča nije baljava ..a onda se mejaši čude kakvi su to kolaći ....

[Podrumar1987]

Prošle godine kod talozenja koristio siha optigel i pokazao mi se odlicno. Ove godine mi umjesto njega preporucili gesil. Kak vam se gesil pokazao tjekom taloženja?

[Koshpa]

Optigel je izbacen iz ponude. Gesil je noviji, stabilniji, ali i skuplji. No i dozacija mu je manja.
Meni se pokazao ok prosle godine.

[Podrumar1987]

Optigel je izbacen iz ponude. Gesil je noviji, stabilniji, ali i skuplji. No i dozacija mu je manja.
Meni se pokazao ok prosle godine.

Na koji način si ga koristio jer je on prah? Dali si ga razmutio u manjoj količini mošta pa zatim u ukupnu ili direkt sipao prah i mješao?
Piše da se koristi od 30 do 50 g/hl.

[Koshpa]

Samo sam ga sipao u most prilikom prepumpavanja. On se jako dobro topi tako da nema potrebe za mijesanjem.

[eduard]

Bio u ponedjeljak u Starigradu na predavanju od Begerowa-Eaton, a vezano za problematiku prerade ovogodišnjeg grožđa sa naglaskom na grožđe zaraženo botritisom, pepelnicom!
Ovo sa botritisom je bilo najzanmljivije, i meni i večini, jel ga velika večina ljudi ima! Naglasak je na brzoj preradi, grožđa sa botritisom, te korištenje actilig ge (ugljen) Postotak truleži=Toliko grama ugljena! Ugljen nešto malo skine boje ali makiva aromu po truleži! Nisam za njega, ali izmeđa dva zla izabrati najmanje  Dozirati u muljaču ili u prešu! Enzime nešto u masulj nešto u mošt, pa gesil za taloženje, pretok za 24 sata! kvasci i wine clear nakon 1/3 proferm h-2, nakon 2/3 proferm fit!

[psycho]

I nakon svega Edo dobiješ: viiinoo. 

[Koshpa]

Nemojte bit slijepi ljudi. Super je to sve na papiru, ali kad natrpate toliko preparata odjednom sto cete dobiti? Pametno prilagodite preradu vasim uvjetima, a ne prema nekoj generalnoj recepturi. To je put u propast.

[dayshunter]

Ljudi pa ovi enolozi su gori nego farmaceuti, oni nam savetuju i obicne prehlade da lecimo sa 5 vrsta lekova umesto po ljutu komovicu niz grlo i oko vrata i 3 dana spavanja 

[riba]

Pa,nek trpa ,ko kaj hoće i po bilo čijoj preporuci.Sad trgovina je trgovina,a tvoje vino je tvoje vino,(pogotovo ak ga ne prodaješ),i trebal bi onda za sebe bar pripazit kaj trpaš unutra.Da nije ovak sve skupa usrano s tim grožđem,ove sam godine mislil bez ikakove kemije i pomoći sa strane to odradit,no sad ću morat nešto korigirat,jer nema mi druge nek da nešto trulijeg podaberem,i konzerviram do finalne berbe.

[Koshpa]

Za podsjetit se

http://www.veleri.hr/files/datoteke/nastavni_materijali/k_vinarstvo_1/2_-_Oksidacija_i_berba.pdf

[toplichanec]

Možda da iznesete kakve specifične upute za ovu godinu za preradu bijelog grožđa.
Grožđe je prekiselo, premalo sladora, jaki botritis i jako oštećeno tučom.

Prerada ne može biti ista kao i normalne godine.

Mali osvrt s vašim iskustvima.

[Koshpa]

Predberba - odvojena prerada botriticnog grozdja.
Sto brza prerade, po mogucnosti bez muljanja. Ako se ide sa zastitom grozdja/masulja ne pretjerivati s vinobranom/sumpovinom vec koristiti c vitamina s manjim dozama vinobrana (sam vinobran pojacava ekstrakciju fenola-tamna vina). Bistrenje kompleksnim sredstvima ili zelatina + silika sol. Malo vise sumpora u talozenju (ne preko 20g/hl)
U fermentaciji nesto vise hrane (botritis potrosi dusik iz bobica) i brz pretok nakon fermentacije. Odabir kvasaca koji trose vece kolicine jabucne kolicine, npr. Siha 7.
Ne pretjerivati sa doseceravanjem. 10% alkohola ce biti uobicajeno za ovogodisnja vina.