Proces prerade bijelog grožđa

[Koshpa]

15% je zakonski. Ali tu nema pravoj savjeta, igraj se s malim kolicinama dok ne dobijes sto ti se svidja i da ne prelazi 15%

[Brane]

15% je zakonski. Ali tu nema pravoj savjeta, igraj se s malim kolicinama dok ne dobijes sto ti se svidja i da ne prelazi 15%

Odlično, mislio sam da je do 10%, malo ću se poigrat refraktometrom i mjerit kiselinu (nešto će se dići sigurno)...a konačan sud daje organoleptika...moram jedino komisiju od pajdaša sastaviti

[Radić]

OK, u kojem postotku al da zadržim karakteristiku sorte, chardonnay

Zakonski je 15%,a ako ideš sa nekom sortom koja neće puno promjeniti aromatiku možeš ić i sa većim postotkom.Osobno nebi diro ništa.

[Koshpa]

+1 na zadnje

[Koshpa]

Planiram ove godine manji dio vina odraditi prirodnim kvascima. Na koji nacin radite selekciju? Sto mislite o opciji da prilikom presanja onaj prvi samotok odvojim i stavim na toplije mjesto kako bi kvasci spontano krenuli. Nakon talozenja bi ubacio taj most u cijelu masu.
Ili je bolje raditi starter kulturu nekoliko dana prije glavne berbe - pied de cuve?

Inace nekoliko clanaka o prirodnim kvascima...
http://www.enologyinternational.com/yeast/wildyeast.html
Zanimljivo

Second, the positive natural yeast characteristics are relatively short-lived and are not detectable after six or more months of aging. However, the negative characteristics persist for longer than this

https://winemakermag.com/758-wild-yeast-the-pros-and-cons-of-spontaneous-fermentation

http://www.winemag.com/December-01-2012/When-Yeasts-Run-Wild/

http://www.livingwines.com.au/Articles/Fermentation-of-wine.pdf

http://www.paulgregutt.com/2012/07/those-unpredictable-wild-and-authentic.html
komentari su posebno poucni i zanimljivi

http://thewinehub.com/home/2012/10/20/examine-the-advantages-and-disadvantages-of-using-cultured-yeasts-in-wine-making/

http://www.winophilia.com/2012/09/20/feral-yeasts-versus-domesticated/

http://www.cantinebarbera.it/en/post-esterni/47-blog-eng/149-cantina-lieviti-indigeni-eng.html

[traper99]

Ja radim Plavac kompletno sa prirodnim kvascima. Kupujem grozdje pa onda ne mogu raditi neke svoje starter kulture. Mislim da je to dobar pristup. Ja sam do sada vecinom stavio sumpor i cekao da krene. Plavac krene u roku od 24 sata. Prosle godine sam prvi put radio jednu bacvu od 225 litara Posipa maceriranu 7 dana na prirodnim kvascima. Opet samo sumpor za ubiti divljake i sve je odradilo samo. Ta bacva je fenomenalna. Mislim da ove godine za bijelo ne znam hoću li ovako nesto raditi jer ove kise su vrlo opasne i stanje Posipa nije bas bajno. Ali, Plavac svakako jer vino biva kompleksnije.

[Koshpa]

S crnim imam iskustva i nikad nije bilo problema cisto zbog razlicite tehnologije prerade grozdja. Zanima me pristup na bijelom vinu prvenstveno, za pocetak na manjoj kolicini, a kasnije cemo vidjeti kako ce se pokazati u usporedbi sa selekcioniranim kvascima.

[traper99]

Citat:

Second, the positive natural yeast characteristics are relatively short-lived and are not detectable after six or more months of aging. However, the negative characteristics persist for longer than this...

Ja se s ovim citatom ne slazem u potpunosti zato sto u vrenju dolazi do niz procesa koji su onda prekursori za mnoga buduca svojstva vina. Nazalost, poznato je da mnoga vina koja koriste iste selekcionirane  kvasce izgledaju slicnije i slabije oslikavaju "terroir". Ja osobno ne vidim potrebu za tolikim koristenjem selekcioniranih kvasaca, ali ocito industrija i biznis cine svoje. Neki dan sam npr. probao Posip od Krajancica koji koristi Sauvignon blanc kvasce. Meni te arome ne pripadaju tom vinu, nakon poznatog mirisa, slijedi cudan okus za te arome.
Naravno, treba postaviti pitanje nasim strucnjacima zasto nema nasih selekcioniranih kvasaca za nase autohtone sorte???

[Koshpa]

Koji je to kvasac za sauvignon blanc? Sigurno mu to nije komercijalni naziv.
A za zadnje pitanje, mislim da nasa gospodarsko znanstvena poluga dugo nece biti u stanju napraviti tako nesto, a i komercijalno mislim da je totalno neisplativo selekcionirati i pratiti 100njak sojeva za npr. skrlet, jer netko to treba platiti.

[traper99]

ne znam naravno tocno koji kvasac, ali je ocigledno sauvignonski po mirisu. On zasigurno po nicemu ne pripadaju Posipu. A, zbog toga sto je sve to tako skupo, onda placajmo druge kvasce koji su nastali iz sojeva koji nemaju veze s nasim sortama...Nisam siguran da se radi o mali ciframa!!!

[Koshpa]

Uvijek ostaje izbor koristenja prirodnih kvasaca.
Meni je Krajancicev posip intrada ostao u jako dobrom sjecanju od prije, ali i na Esplanadi. Uz Korta Katarinu najbolji posip. Ne mogu reci da li je tipican jer ne poznam sortu, no isto tako tko moze reci kako Posip, Skrlet, Grk trebaju "izgledati". Zasigurno danasnja vina nemaju veze s istim tim vinima od prije 50-100 godina...

[riba]

S crnim imam iskustva i nikad nije bilo problema cisto zbog razlicite tehnologije prerade grozdja. Zanima me pristup na bijelom vinu prvenstveno, za pocetak na manjoj kolicini, a kasnije cemo vidjeti kako ce se pokazati u usporedbi sa selekcioniranim kvascima.

Ma nema tu neke umjetnosti prevelike.Čist po starinski.Bit je samo što prije to deponirat u bačvu na vrenje,a prednost je tu kaj to moreš odmah isprešat,dok je s direktorom malo petljancije.Prilićno ljudi to tu radi kod mene,i ako baćva nije u k..cu,vino je u konačnici super.I niko se ne zajebava s nekakvim uzgojem kvasaca,il bilo čega.No na tebi je da se odlućiš.i onda ti ostaje za vidjet jel će ti se to na kraju dopast,il ne.

[Koshpa]

Nebi po starinski ipak. Radje starter kultura, ali svakako talozenje.

[Jeremija]

Ja zadnje dvije tri godine radim ovak:Čim izmuljano grožđe stavljam u prešu,kak mošt počne curit uzmem oko 20-30lit.u karnister i stavim na sunce a preko noći negdje na toplo.Kad sve isprešam ostavim na taloženju dva dana,zatim pretočim a u međuvremenu mi počne vriti mošt koji nisam sumporio i ulijem ga u bačve i vrenje mi brzo krene,za dan dva.

[Brane]

Ja zadnje dvije tri godine radim ovak:Čim izmuljano grožđe stavljam u prešu,kak mošt počne curit uzmem oko 20-30lit.u karnister i stavim na sunce a preko noći negdje na toplo.

Zasumpori tak da sumpor ubije slabe i neotporne sojeve kvasaca, ovi koji prežive su kvalitetniji i zavrelo bude tak i tak, recimo da si selekcioniral kvalitetnije kvasce

Kad sve isprešam ostavim na taloženju dva dana,zatim pretočim a u međuvremenu mi počne vriti mošt koji nisam sumporio i ulijem ga u bačve i vrenje mi brzo krene,za dan dva.