Proces prerade bijelog grožđa

[mmihale]

samo sam ovo zelio cuti (procitati) i to mi je apsolutno dovoljno..

most od zdravog i zrelog grozda je dovoljno zasumporiti (po mojoj filozofiji vrlo blago 2-3 g vinobrana na 100 l), otaloziti ga kroz dan, dva i pretociti.

ja ga vrlo blago "zasolim" (ne solju vec vinobranon) i to odokativno, nista ne mjerim i otalozim ga dan-dva na 10°C i pretocim i onda mu dodam 10-20 l mosta koji vec fino vrije, kojeg sam pobrao prije 5-6 dana i vrenje krene gotovo odmah.

jos jednom za kraj, most od zdravog i zrelog grozda ne treba bistrila!

Ivane, znaci ti ne sumporis masulj nego most? A kako radis duze maceracije isto bez sumporenja masulja?

Ja sumporim masulj  s 5g/cca 100L drzim u zatvorenim bacvama oko 4-5 sati. Nkon toga lagano talozenje sa ledom, (bez dodatnog sumporenja, 24h) te u bacvu sa pripremljenim vlastitim kvascima. Ove godine vec drugi dan pocele vrenjace sistati.

Da li je sumporenje zdravog masulja sa navedenim kolicinama dovoljno da se sprijeci oksidacija ili je potrebno  i sumporiti most za vrijeme talozenja?

Prije sam postavio pitanje u vezi oksidacije mosta/vina, odnosno koliko je pozeljno i kako je provoditi, pa nitko nije nist napisao, Mozes ti nekaj napisati o tome?

[pirou]

Meni je vrenje pri kraju nakon 4 tjedna i sad se spremam napraviti pretok. Taložio sam samo sa sumporom.
Pošto vidim da je vino malo mutnije nego inače što mi je bilo lanjskih godina da li ga treba bistriti ili će to samo odraditi svoje. Ako treba sa koji sredstvom?

Imaš dosta o tome na temi o pretoku vina i o bistrenju.
Ako je stalo (ZAVRŠILO) vrenje, možeš kombinirati bistrenje i prvi pretok.
Temperature su dobre za rano bistrenje.
Koje sredstvo? Možeš bentonit, pentagel u manjim dozama. Prouči malo o tome pa odluči sam.

[Ivan]

Ivane, znaci ti ne sumporis masulj nego most? A kako radis duze maceracije isto bez sumporenja masulja?

Ja sumporim masulj  s 5g/cca 100L drzim u zatvorenim bacvama oko 4-5 sati. Nkon toga lagano talozenje sa ledom, (bez dodatnog sumporenja, 24h) te u bacvu sa pripremljenim vlastitim kvascima. Ove godine vec drugi dan pocele vrenjace sistati.

Da li je sumporenje zdravog masulja sa navedenim kolicinama dovoljno da se sprijeci oksidacija ili je potrebno  i sumporiti most za vrijeme talozenja?

Prije sam postavio pitanje u vezi oksidacije mosta/vina, odnosno koliko je pozeljno i kako je provoditi, pa nitko nije nist napisao, Mozes ti nekaj napisati o tome?

pa kod crnog sumporim masulj a kod bijelog most, barem onaj dio koji ide odmah u presu, dio bijeloga koji je na maceraciji je masulj i njega naravno sumporim isto kao i crno, 2 g je dovoljno.

masulj teze oksidira od mosta a i vrenje mi pocne relativno brzo a u vrenju naravno ne sumporim ni masulj ni most jer nema potrebe!

cekaj malo, kazes da talozis masulj, ne kuzim kako i na koju foru i zasto?

bitno je koliko si brz i pedantan u preradi i koliko ti brzo grozde dode do faze masulja i kroz koje manipulacije.

kod mene to sve ide brzo i glatko jer imam dobru opremu pa mogu ici i sa nizim sumporom u most i masulj a i ne smijem previse zasumporiti jer ce mi duze trebati da krene vrenje posto radim iskljucivo sa vlastitim kvascima..

[mmihale]

cekaj malo, kazes da talozis masulj, ne kuzim kako i na koju foru i zasto?

Naravno talzim samo most.

Znaci vrijeme do mosta je tvoj materijal nezasticeni od oksidacije? To radis namjerno ili mislis da nema utjecaja na kvalitetu vina? ( kod mene je trajanje procesa otprilike ovako GROZD == 10min ==>> MASULJ == 20 min ==>> MOST) Naravno ako je to vrijeme kod tebe puno krace onda vjerojatno i nije bitno sto sumporis.

U biti to je i bilo i moje podpitanje u vezi oksidacije, koliko je dozvoljeno/pozeljno?

Mislis da je 2g dovoljno za sprecavanje oksidacije ili za onemogucavanje nepozeljnih kvasaca? Ja most (oko 20L )koji koristim za pokretanje vrenja sumporim sa puno vecim dozama!!!

Pozdrav.

[mmihale]

Evo nsao sam odgovore na pitanja kako i koliko oksidacije mosta/vina utjece na kasnije vino.
Tekstovi su nazalost na njemackome. Probajte si prevesti nekvim online-prevoditeljem, ako prijevod na hrvatski ne funkcinoinra probajte na engleski.

http://www.ithaka-journal.net/die-kunst-gezielter-oxydation-teil-1-mostoxidation
http://www.ithaka-journal.net/die-kunst-gezielter-oxidation-%E2%80%93-teil-3-sauerstoff-im-weiswein-und-oxidative-alterung

Pozdrav.

[Ivan]

Naravno talzim samo most.

Znaci vrijeme do mosta je tvoj materijal nezasticeni od oksidacije? To radis namjerno ili mislis da nema utjecaja na kvalitetu vina? ( kod mene je trajanje procesa otprilike ovako GROZD == 10min ==>> MASULJ == 20 min ==>> MOST) Naravno ako je to vrijeme kod tebe puno krace onda vjerojatno i nije bitno sto sumporis.

U biti to je i bilo i moje podpitanje u vezi oksidacije, koliko je dozvoljeno/pozeljno?

Mislis da je 2g dovoljno za sprecavanje oksidacije ili za onemogucavanje nepozeljnih kvasaca? Ja most (oko 20L )koji koristim za pokretanje vrenja sumporim sa puno vecim dozama!!!

Pozdrav.

kod mene ti ide ovako:

bijelo grozde u muljacu/ruljacu, odmah u presu i ocjedivanje i pretok samotoka u inox bacvu i tamo vrlo blago sumporenje 2-3 g na 100 l i hladenje u bacvi na 10°C.

taj cijeli proces ti kod mene traje svega nekoliko minuta..

i nakon toga talozenje dan-dva, pretok i inokulacija sa 10-20 l mosta u vrenju, pobranog od prije 5-7 dana u kojemu je vec krenulo spontano vrenje.

odgovor na pitanje o ovih 2 grama je podjednako, malo jedno i drugo iako nista striktno.

ja namjerno ne sumporim jace jer zelim inhibirati tek one prvotne kvasce koji krenu sa vrenjem a koji potencijalno mogu biti zajebani (iako ne vjerujem da bi se tu desio problem) i ne zelim da mi sa vrenjem krenu tek saharomycesi kojima u biti najduze i treba vec ja zelim onih preostalih 80ak % sojeva koji upravo daju tu specificnost, originalnost i vinogradarski "stih" kod spontanih vrenja.. zato ne sumporim previse jer u biti zelim da mi vrenje sto prije krene ali tek toliko da eliminiram prve, tzv. "divlje" kvasce.

[mmihale]

kod mene ti ide ovako:

bijelo grozde u muljacu/ruljacu, odmah u presu i ocjedivanje i pretok samotoka u inox bacvu i tamo vrlo blago sumporenje 2-3 g na 100 l i hladenje u bacvi na 10°C.

taj cijeli proces ti kod mene traje svega nekoliko minuta..

i nakon toga talozenje dan-dva, pretok i inokulacija sa 10-20 l mosta u vrenju, pobranog od prije 5-7 dana u kojemu je vec krenulo spontano vrenje.

odgovor na pitanje o ovih 2 grama je podjednako, malo jedno i drugo iako nista striktno.

ja namjerno ne sumporim jace jer zelim inhibirati tek one prvotne kvasce koji krenu sa vrenjem a koji potencijalno mogu biti zajebani (iako ne vjerujem da bi se tu desio problem) i ne zelim da mi sa vrenjem krenu tek saharomycesi kojima u biti najduze i treba vec ja zelim onih preostalih 80ak % sojeva koji upravo daju tu specificnost, originalnost i vinogradarski "stih" kod spontanih vrenja.. zato ne sumporim previse jer u biti zelim da mi vrenje sto prije krene ali tek toliko da eliminiram prve, tzv. "divlje" kvasce.

ok, hvala na odgovoru.

Evo pod onim linkovima koje sam poslao, pise da se  uopce (ili jako malo u slucaju spontanog vrenja ili nezrelog grozdja (do 30mg/L) ne treba sumporiti most ako zelimo da nam  vino i arome budu postjanije i stabilnije, ali u tome slucaju trebamo dobro taloziti most. nedostatak takvoga postupka su slabije arome u mladome vinu, ali bolje u starijemu vinu.

Pozdrav.

[Jeremija]

Ja sam ove godine prvi put probao ovakav način prerade grožđa:Nakon branja muljanje+sumporenje masulja zatim prešanje i uzimanje mošta za vrenje,nakon završetka prešanja taloženje i treći dan stavljanje u bačve,u međuvremenu zavrio netaloženi mošt koji sam ulio u bačve.Danas kad sam došao u vinograd mošt u svim bačvama lijepo vrije.

[Mc Ozy]

... i onda mu dodam 10-20 l mosta koji vec fino vrije, kojeg sam pobrao prije 5-6 dana i vrenje krene gotovo odmah.

Ivane, reci ako nije tajna, kako obrađuješ taj ranije pobrani mošt, 10/20 l za inokulaciju? Da li ga sumporiš imalo, taložiš, kuhaš, griješ ili ide "sirovi" na vrenje?

U traženju sam neke vlastite metode, uzimao sam sirovi mošt, pa taloženi, zatim prokuhavao, umnožavao na 1 l već zakuhanog mošta, sa samo 1 gr dobio 10 l podivljalih kvasaca ... i sve je profunkcioniralo ok. Htio bih vina s mojim origigi potpisom, ne "konfekcijska", a ponukalo me kad sam na deklaraciji kvasca pročitao: Zemlja proizvodnje Estonija, zemlja porijekla Danska, preko firme iz Švicarske sa sjedištem u Kanadi, kupljeno u M. Bistrici. E pa ...

[mmihale]

Ivane, reci ako nije tajna, kako obrađuješ taj ranije pobrani mošt, 10/20 l za inokulaciju? Da li ga sumporiš imalo, taložiš, kuhaš, griješ ili ide "sirovi" na vrenje?

U traženju sam neke vlastite metode, uzimao sam sirovi mošt, pa taloženi, zatim prokuhavao, umnožavao na 1 l već zakuhanog mošta, sa samo 1 gr dobio 10 l podivljalih kvasaca ... i sve je profunkcioniralo ok. Htio bih vina s mojim origigi potpisom, ne "konfekcijska", a ponukalo me kad sam na deklaraciji kvasca pročitao: Zemlja proizvodnje Estonija, zemlja porijekla Danska, preko firme iz Švicarske sa sjedištem u Kanadi, kupljeno u M. Bistrici. E pa ...

Pred-Most trebas sumporiti  sa 50 – 70 mg/l SO2 da cim prije prevaladaju potrebni kvasci. Ovo sa prekuhavanjem ne znam, mozes jedino zeznuti cijelu stvar ako previse zagrijes!! Moj Pred-Most  stoji na malo toplijem mjestu i nakon 5-6 dana ga promjesam sa ostalim mostem. Vrenje isto ne bi trebalo provoditi prehladnoj temperaturi (<14°C).

Pozdrav.

[Koshpa]

Vidim da vas sve vise radi vrenje spontanim kvascima pa sam razmotrio nekoliko mogucnosti i nacina kako provoditi vrenje spontano. Molio bi iskusnije (Ivana, mmihale...) ali i sve one koje ga provode da napisu svoja iskustva kao i pozitivne i negativne strane. Ja cu pokusati razmotriti sa svoje perspektive...

1. Branje i pravljene predmosta
Koliko sam skuzio ovo je najcesci nacin. Pobere se nekoliko dana prije berbe 20ak kila najzdravijeg grozdja te ga se smulja u nekakvu posudu ili kantu. Da li odvajate peteljke i da li taj predmost ostaje na bobicama - maceracija?
Nakon toga se zasumpori (koliko?) te se ostavi na toplijem kako bi prevladali dobri "kvasci", dok one lose inhibiramo sumporom. Da li se u taj predmost dodaje secer, hrana? Jer, ako je velika koncentracija razmnozenih kvasaca moguce da oni sav secer prerade u alkohol u kratkom roku te da isti potom odumru?
POZITIVNA STRANA: Dobije se vlastita kultura kvasaca koja bi dobro trebala prenijeti stanje iz vinograda, a samim tim i jedinstveno vino.
NEGATIVNA STRANA: Zastoj fermentacije ili spora fermentacija te pomalo komplicirana izvedba ako u vinogradu imamo vise sorti od kojih svaku zelimo posebno vinificirati.

2. Kratko talozenje
Most stavimo na talozenje sa cca 5g/hl koji eliminira nepozeljne mikroorganizme te ga nakon 12-24h pretocimo i pustim da vrenje krene spontatno
POZITIVNA STRANA: Eliminacijom slabih i nepozeljnih kvasaca dopustamo onim jaceg soja i fermentacijske sposobnosti da prevladaju i provode vrenje. S obzirom da most nije prebistren ostaju dovoljno hranjivih tvari i cestica.
NEGATIVNA STRANA: Sam pocetak vrenja je nemoguce tocno odrediti te se moze protegnuti i na 7 dana od pretoka s taloga cime se pospjesuje razvoj aerobnih mikroorganizama,a indirektno octene kiseline, etil acetata i sl...

3. Bez talozenja
Nakon presanja kompletan most bez talozenja ubacujemo u bacvu za vrenje. Tradicionalan nacin proizvodnje domaceg vina u mnogim domacinstvima sirom kontinenta
POZITIVNA STRANA: Brz pocetak vrenja, vlastita kultura kvasaca razno raznih sojeva - potencijalna kompleksnost okusa i mirisa.
NEGATIVNA STRANA: Navedena kompleksnost najcesce ode u krivom smjeru te se zbog djelovanja razno raznih sojeva i bakterija vino razvije u krivom smjeru - povisena lakohlapljiva, etil acetat..

4. Kratka maceracija
Nakom muljanja ostavimo masulj na maceraciji 1-2 dana uz dodatak 5g/hl vinobrana koji bi trebao eliminirati nepozeljne kvasce, a omoguciti fermentaciju onim jacim sojevima sposobnim za provodjenje fermentacije do suhoga vina. Nakon 1-2 dana masulj, u samom pocetku fermentacije, presamo te stavljamo u posude za vrenje.
POZITIVNA STRANA: Veca koncentracija vlastitih kvasaca, izrazena boja i aroma - kompleksnost, radimo dugovjecno vino.
NEGATIVNA STRANA: Povecana trpkoca, vino teze za konzumaciju kao mlado, mogucnost zastoja fermentacije ukoliko se vlastiti kvasci nisu dobro razmnozili. Ipak nesto manja mogucnost nastanka lakohlapljivih spojeva s obzirom na pocetno doziranje vinobranom.


Ovo je ukratko ono sto je meni palo na pamet na koji nacin bi se moglo vinificirati most sa vlastitom kulturom kvasaca. Jos jednom vas nastojim potaknuti ako imate kakve savjete i primjedbe slobodno ih dopisite.

[Ivan]

Ivane, reci ako nije tajna, kako obrađuješ taj ranije pobrani mošt, 10/20 l za inokulaciju? Da li ga sumporiš imalo, taložiš, kuhaš, griješ ili ide "sirovi" na vrenje?

U traženju sam neke vlastite metode, uzimao sam sirovi mošt, pa taloženi, zatim prokuhavao, umnožavao na 1 l već zakuhanog mošta, sa samo 1 gr dobio 10 l podivljalih kvasaca ... i sve je profunkcioniralo ok. Htio bih vina s mojim origigi potpisom, ne "konfekcijska", a ponukalo me kad sam na deklaraciji kvasca pročitao: Zemlja proizvodnje Estonija, zemlja porijekla Danska, preko firme iz Švicarske sa sjedištem u Kanadi, kupljeno u M. Bistrici. E pa ...

kad dobijem masulj sumporim ga vrlo malo, 2-3 grama i potapam i mjesam kada stignem ali obavezno 2 puta dnevno.

i tako ostavim sve dok ne krene vrenje, bez talozenja, grijanja, hladenja ili bilo cega drugoga..

[Razor]

3 berbe ( 03,08,17.09), 3 ponavljanja, Zdravo grožđe, isti rezultat. Sumporen masulj sa 10 g vinobrana na 100 kg. Nakon prešanja i u procesu taloženja sumpor je pao na neprimjerenih 20 mg u moštu. Nikad manje mjereno, dvostruka provjera sa drugim reagensom, no interesantna stvar. Morao sam dosumporavati i mošt, s obzirom da taložim 48h! Nije pravilo dosumporavati masulj i poslije mošt!
Info inače, gornja domena vrenja kvasaca tipa S.cerevisae se kreće oko 70 mg slobodnog SO₂. To ne krene odmah, uz tu količinu sumpora, nego kroz tjedan dana uz miješanje, ovisno o uvjetima u podrumu!

[riba]

eto,a ja jućer pretoćio jednu bačvu noje.Tu sam taložio i vrijala na selekcioniranim kvascima.Na 300 l stavljeno 30g Pyrovina prije pretoka.Prije pretoka izmjereno 50mg,SO2.Nakon izvršenog zračnog pretoka kontrola pokazala ostatak 40mg SO2.Znaći nije ga previše otišlo.Uglavnom po dosadašnjim kontrolama primjetio sam da mi Šardone polako ždere sumpor ,u roku tri tjedna s 30mg pal je na 20,pa sam moral dosumporit ,dok Rizling ne pada i još se drži na 35mg.

[pissta]

ho-ho-ho,noja na selekcioniranim kvascima!...taložena! ...Kaj se više ni to ne radi "prirodno"...uz dodatak vode i šećera
Koje si to kvasce šibnul?