Proces prerade bijelog grožđa

[Dean]

pozdrav

opet me jedna stvar kopka  ,

za vrijeme taloženja mošta (12-24)  kaca je otvorena, (masulj je sumporen) zar ne postoji opasnost da most vec sada oksidira  ili 

zahvaljujem na odgovoru

[alenp]

U principu da, sklono je oksidaciji. Prema podacima iz literature most je daleko skloniji oksidaciji nego gotovo vino.
Zar neces raditi fermentaciju bijelog grozdja u nekoj zatvorenoj posudi sa vrenjacom ? U tom slucaju je bolje i talozenje raditi u njoj.

Pozdrav

[Dean]

Mislio sam na taloženje nakon prešanja te ubacivanja bentonita i želatine (kaze da treba odstajati 12-24 sata) a prije ubacivanja mošta u inoxicu i dodavanja kvasaca, hrane za njih te vrenja , početnik sam možda sam se krivo izrazio, mislio sam na ovo taloženje http://www.cedar-agro.hr/talozenje.htm

zahvaljujem   

[vitis]

Mislio sam na taloženje nakon prešanja te ubacivanja bentonita i želatine (kaze da treba odstajati 12-24 sata) a prije ubacivanja mošta u inoxicu i dodavanja kvasaca, hrane za njih te vrenja , početnik sam možda sam se krivo izrazio, mislio sam na ovo taloženje http://www.cedar-agro.hr/talozenje.htm

Mozda ti ovo pomogne: (skinuto sa "stare" adrese portala http://www.krizevci.net/vinograd/htm/pitanja/pit01.html)

Pitanje: Taloženje mošta

Redovito pratim Vašu web stranicu i veoma sam zadovoljan sa njom. Pročitao sam sva pitanja i odgovore, međutim nisam našao odgovor na pitanje koje ću Vam postaviti pa Vas molim da mi, ako ste u mogućnosti, što prije odgovorite. Dali je dobro mošt taložiti u otvorenim kacama (uz prisustvo zraka) ili je potrebno mošt taložiti u zatvorenim bačvama bez prisustva zraka? Pozdrav iz međimurskog vinogorja!

Odgovor:

Jedan i drugi način dolazi u obzir, s time što se mošt iz kace lakše može pretočiti u bačvu. Danas podrumari sve više koriste inox bačve za taloženje. Naravno da zrak ne djeluje povoljno na mošt, ali s obzirom da smo mošt sumporili, te ako smo koristili led za taloženje (koji ubrzava taloženje i razhlađuje mošt), nema bojazni od nepoželjnih posljedica.


Pitanje: Sumporenje masulja

Zanima me zašto se u pravilu uvijek savjetuje sumporenje mošta a ne masulja ? (navodi se da je jedno od glavnih zadaća sumpora njegovo antioksidacijsko djelovanje). Zar oksdacija ne nastupa već pri samom oštećenju bobice, odnosno pri muljanju? Puno Vam hvala, Tomislav

Odgovor:

Vi ste u pravu. Mi naglašavamo da se sumpori mošt zbog toga što se preporuča grožđe što prije preraditi kako bi masulj bio što kraće izložen zraku (idealno do 4 sata). Ukoliko masulj ostaje duže vrijeme u posudi obavezno se mora sumporiti. Iznimno ako želimo iz pokožice ekstrahirati što više mirisnih tvari onda ćemo ostaviti masulj 12-24 sata u posudi, naravno uz obavezno sumporenje. Posebno je važno sumporenje crnog masulja sa svrhom da uništimo divlje kvasce, oksidaze te umrtvimo stanice bobice i na taj način izvučemo što više tvari boje.

[Dean]

Hvala Vitis, sve je jasno 

ja cu zbog jednostavnosti procesa taložiti u otvorenoj plastičnoj kaci ?? jedino neznam dali bi imalo smisla staviti na nju neki poklopac ??

i ovo sa ledom ? kakva su vaša iskustva s time ?? i koliko bi leda trebao pripremiti za 200 l mošta ??

[INGI]

Hvala Vitis, sve je jasno 

ja cu zbog jednostavnosti procesa taložiti u otvorenoj plastičnoj kaci ?? jedino neznam dali bi imalo smisla staviti na nju neki poklopac ??

i ovo sa ledom ? kakva su vaša iskustva s time ?? i koliko bi leda trebao pripremiti za 200 l mošta ??

gledaj, neznam koliko imaš grožđa. ja sam prošle godine krenuo u berbu oko 10 ujutro, temperatura je bila recimo 10, pobrali smo do 12, prema tome mošt je bio na maksimalno 15 stupnjeva , što zadovoljava taloženje, a nakon taloženja nemaš problema sa zagrijavanjem mošta da bi kvasci dobro djelovali.

[Dean]

hvala Ingi
pozdrav

[Gildo]

Pozdrav svima!
Imam jednu nedoumicu.... Kupio sam enzim RAPIDASE X PRESS za lakše prešanje (proizvođač DSM Food Specialites) i enzim Lallzyim beta za postizanje boljih aromatičnih komponenti u vinu (prozivođač Lallemand).
Iz uputa i dostupne mi literature vidljivo je da se lallyizm beta stavlja u mošt pri kraju vrenja budući da je encim β-glukozidaza neaktivan u prisutnosti glukoze, za razliku od onog prvog koji se stavlja u masulj.

Pitanje: kada bistriti mošt bentonitom, ukoliko se želi upotrijebiti oba enzima?
1. Da li da stavim Lallzyim betu pred kraj vrenja, pretočim vino, čekam 4-6 tjedana da enzim učini svoje, pa da tek onda upotrijebim bentonit?
2. Da li da izbistim mošt bentonitom pred kraj fermentacije, pa nakon toga upotrijebitim Lallzyim betu, pretočim vino, te protekom 4-6 tjedana ponovno bistrim bentonitom?.

Napominjem da ću taložiti mošt nekim od gelatina, vjerojatno moštogelom.
Unaprijed zahvaljujem i molim za uputu.
Pozdrav G.

[Quercus]

Mada se već pisalo ohoho o svemu, treba samo malo pročitati idem pomalo.
1. Lallzym beta koristiti samo kod sorata koje imaju aromatskog potencijala kojeh bi betaglukozidaza uspjela osloboditi (muškatne sorte, nešto kod pinot skupine)
2. Upotreba bentonita kada završi djelovanje enzima za bistrenje u moštu (kako kod kojeg, od odavanja 4-6-8 sati)
3. Ako dodajemo betu, onda prvo sačekamo da ona završi sa djelovanjem a tek tada idemo sa bsitrenjem sa bentonitima

[Gildo]

Hvala Quercus, ali mislim da se nismo razmeli. Sve okej u vezi svrhe i načina upotrebe encima, ali problem mi je kod njihove neutralizacije  bentonitom.

Da čisto pojasnim, je li problem ići dva puta s bentonitom - jednom pred kraj vrenja da neutraliziram djelovanja encima za bistrenje i lakše prešanje, a drugi put kada hoću neutralizrati djelovanje beta encima?

Ili da čekam s bentonitom tako dugo dok ne završi vrenje + 4 tjedana dok beta ne napravi svoje?

G.

[Quercus]

samo jednom.
enzim djeluje 4-6 tjedana, tada dodamo bentonit, čekamo još koliko je potrebno da se vino izbistri te pretočimo

[Gildo]

hvala puno.
pozdrav

[INGI]

jučer sam išel gledat i na vrenjačama se više ne vidi kip, ali još se čuje kroz bačvu. namjeraval sam ostaviti do nedjelje  i onda staviti vinobran. jel to OK? berba je bila 15.09.

[Ivan]

jučer sam išel gledat i na vrenjačama se više ne vidi kip, ali još se čuje kroz bačvu. namjeraval sam ostaviti do nedjelje  i onda staviti vinobran. jel to OK? berba je bila 15.09.

a da ipak izmjeris ostatak secera pa ces najbolje utvrditi da li jos treba kipiti i koliko..?

[INGI]

molim objašnjenje jedne čudne stvari. taložio sam sav mošt, ali 500 litara mi je uspjelo, a 250 mi je počelo kipiti u kaci. spremio sam i jedno i drugo u drvene bačve, 30 g CEG + hrana na 100 l . jučer sam išao staviti vinobran, i gle čuda. onih 500 l je izrazito kiselo, a ovih 250 l je slatkije.
Zašto?