Proces prerade bijelog grožđa

[SINKE]

bravo majstore obaviještavaj nas kakva je graševina na vlastitim kvascima kad se stabilizira i malo dozrije baš me zanima razlika za koji mjesec

[traper99]

Evo takodjer jedno moje iskustvo, moj Plavac na Uvaferm BDX kvascima  i sa delastageom je jako bistar, pitak i za vino od 3.5 mjeseca prilicno zreo. S druge strane moj prijatelj ima vrhunski jaki Babic, 21 grada po Baboo ferementiran na autohtonim kvascima koji je u ovom trenutku daleko "neobradjeniji" i nepitkiji, ali se u pozadini osjeca velika gustoca, punoca i ono sto vinari vole zvati kompleksnost. Ljudi u Dalmaciji inace prave jake i najbolje crnjake iskljucivo na divljim kvascima, dok za bijela vina je to ipak rijedji slucaj. Na pocetku svoga vinskog puta mislio sam da je rijec o slabijem prihvacanju novih i boljih stvari sto je cest slucaj kod nas na jugu, ali sto se tice ovoga iskustva i slicnih koje vi drugi ovdje navodite, mislim da su u ovom slucaju u pravu. Dogodine idem obavezno na spontano vrenje!!!
Znam da nisam u vinogradu, ali smatram da nasi Plavci upravo imaju prirodne komparativne prednosti kod kojih je npr. Ivanova filozofija vina a-priori zadovoljena te da se u podrumu ta filozofija treba finalizirati. Ja takodjer ne bi umanjio utjecaj te filozofije u podrumu jer kao sto se vidi naizgled mala promjena u vinifikaciji donosi ogromne promjene u vinu, ali gospodo mi ovdje pricamo o istom grozdju!!! Dakle grozdje je pocetni "input" bez kojeg naravno ne ide, ali "output" nastaje tek kad od secera nastane alkohol, a to je onda vino.....  

[gabro]

Na kraju ove debate sve se svodi na to kakvo vino želiš,dobro može biti i jedno i drugo.

[SINKE]

Na kraju ove debate sve se svodi na to kakvo vino želiš,dobro može biti i jedno i drugo.

potpisujem

[Podrumar1987]

Nači na koji sam mislio preraditi bijelo zdravo  grožđe  da se nije dogodila nesretna tuča...

-berba.
-muljanje,ruljanje.
-sumporenje masulja sa 1.5dcl Sumpovina ili 15g Pyrovina / 100 l masulja.
-hlađenje masulja pomoču zaleđenih boca na temperaturu od 10-12 stupnjeva.
-dodavanje enzima za maceraciju Siha Extro 2g / 100 l masulja.
-stalno mješanje i maceracija 3-4 h.
-prešanje.
-taloženje mošta (24 h) uz dodatak bistrila Siha Optigel 40ml / 100 l mošta.
-pretok istaloženoga mošta u inox bačvu, dodavanje prvog djela  hrane Fermaid E 15g / 100 l mošta.
-rehidracija i dodavanje kvasaca; Siha 7 za Graševinu, Lalvin ICV-D47 za Chardonnay, doza 20g / 100 l mošta.
-omotati poklopac na inox bačvi sa samoljepljivom folijom, staviti vrenjaču.
-kontrolirati temperaturu vrenja i prema potrebi hladiti mošt sa zaleđenim bocama.
-nakon 1/3 fermantacije dodati drugi dio hrane Fermaid E 15g / 100 l mošta.
-kontrolirati temperaturu tjekom fermentacije.

-tjedan dana nakon završetka fermentacije napraviti bistrenje želatinom i bentonitom.
-najprije napraviti pokus na malo a zatim najbolju opciju primjeniti na ukupnoj količini vina( u 4 boce  od 1 l bi stavio određenu količinu želatine i različite količine bentonita npr: u 1. bocu bi stavio 0.1 ml želatine i 0.3g bentonita, u 2. bocu 0.1 ml želatine i 0.6 g bentonita, u 3. bocu 0.1 ml želatine i 0.9 g bentonita , u 4. bocu 0.1 ml želatine i 1.2 g bentonita, stavio bi to negdje na toplije tako da se čim prije vide rezultati bistrenja, najbolji rezultat bi primjenio na ukupnoj količini vina)
-najprije dodati Hydroclar H 30  5-10ml / 100 l vina( prema potrebi) i dobro promješati vino.
-zatim nakon 15 minuta dodati  Siha Puranit 30-100g ( prema potrebi) i dobro promješati.
-3 tjedna nakon dodavanja bistrila napraviti prvi pretok, naravno par dana prije pretoka provjeriti i  dignuti slobodni sumpor na 35-40 mg/l.

[Podrumar1987]

Nači na koji ću  preraditi bijelo ( botritisom zaraženo) grožđe...

-berba.
-muljanje,ruljanje.
-sumpotenje masulja sa 2dcl Sumpovina ili 20g Pyrovina / 100 l masulja.
-hlađenje masulja pomoču zaleđenih boca na temperaturu od 10-12 stupnjeva.
-prešanje.
-taloženje mošta (24 h) uz dodatak enzima za bistrenje LALLZYME HC 0.5g / 100 l mošta i bistrila Siha Optigel 100-200 ml / 100 l mošta ( ovisno o stanju grožđa).
-pretok istaloženoga mošta u inox bačvu, dodavanje prvog djela  hrane Fermaid E 15g / 100 l mošta.
-rehidracija i dodavanje kvasaca; Siha 7 za Graševinu, Lalvin ICV-D47 za Chardonnay, doza 20g / 100 l mošta.
-omotati poklopac na inox bačvi sa samoljepljivom folijom, staviti vrenjaču.
-kontrolirati temperaturu vrenja i prema potrebi hladiti mošt sa zaleđenim bocama.
-nakon 1/3 fermantacije dodati drugi dio hrane Fermaid E 20g / 100 l mošta.
-kontrolirati temperaturu tjekom fermentacije.

-bistrenje vina ću obaviti na isti način kao i kod zdravoga grožđa...

[MALI MIHA]

ja bih ti preporucio bistrenje napraviti sa drugim pretokom bar ja tako radim ipak treba bentonitu 15 ak dana da napravi svoje a za to vrime ti se moze stvorit h2s mislim nakon vrenja

ovo je moje misljenje al ocekujem jos da netko napiše također svoje misljenje 

[Koshpa]

Ja cu ove godine pred kraj vrenja ubacivat pentagel u mjesavine, a sortna vina cu tretirat zelatinom i bentonitom, ali tek tamo u prvom mjesecu. Mjesavine mi moraju bit ranije spremne buduci da one prve odlaze.

[gramoxon]

Nači na koji ću  preraditi bijelo ( botritisom zaraženo) grožđe...

-berba.
-muljanje,ruljanje.
-sumpotenje masulja sa 2dcl Sumpovina ili 20g Pyrovina / 100 l masulja.
-hlađenje masulja pomoču zaleđenih boca na temperaturu od 10-12 stupnjeva.
-prešanje.
-taloženje mošta (24 h) uz dodatak enzima za bistrenje LALLZYME HC 0.5g / 100 l mošta i bistrila Siha Optigel 100-200 ml / 100 l mošta ( ovisno o stanju grožđa).
-pretok istaloženoga mošta u inox bačvu, dodavanje prvog djela  hrane Fermaid E 15g / 100 l mošta.
-rehidracija i dodavanje kvasaca; Siha 7 za Graševinu, Lalvin ICV-D47 za Chardonnay, doza 20g / 100 l mošta.
-omotati poklopac na inox bačvi sa samoljepljivom folijom, staviti vrenjaču.
-kontrolirati temperaturu vrenja i prema potrebi hladiti mošt sa zaleđenim bocama.
-nakon 1/3 fermantacije dodati drugi dio hrane Fermaid E 20g / 100 l mošta.
-kontrolirati temperaturu tjekom fermentacije.

-bistrenje vina ću obaviti na isti način kao i kod zdravoga grožđa...

Paziti kod hladne maceracije na sumorenje, dolazi do jače ekstrakcije polifenola zbog sumpora. Masulj nakon maceracije sumporiti. (iz Gospodarskog lista 20/2010, autor prof. Stanka Herjavec sa Agronomskog fakulteta Zg)

[riba]

Nači na koji ću  preraditi bijelo ( botritisom zaraženo) grožđe...

-berba.
-muljanje,ruljanje.
-sumpotenje masulja sa 2dcl Sumpovina ili 20g Pyrovina / 100 l masulja.
-hlađenje masulja pomoču zaleđenih boca na temperaturu od 10-12 stupnjeva.
-prešanje.
-taloženje mošta (24 h) uz dodatak enzima za bistrenje LALLZYME HC 0.5g / 100 l mošta i bistrila Siha Optigel 100-200 ml / 100 l mošta ( ovisno o stanju grožđa).
-pretok istaloženoga mošta u inox bačvu, dodavanje prvog djela  hrane Fermaid E 15g / 100 l mošta.
-rehidracija i dodavanje kvasaca; Siha 7 za Graševinu, Lalvin ICV-D47 za Chardonnay, doza 20g / 100 l mošta.
-omotati poklopac na inox bačvi sa samoljepljivom folijom, staviti vrenjaču.
-kontrolirati temperaturu vrenja i prema potrebi hladiti mošt sa zaleđenim bocama.
-nakon 1/3 fermantacije dodati drugi dio hrane Fermaid E 20g / 100 l mošta.
-kontrolirati temperaturu tjekom fermentacije.

-bistrenje vina ću obaviti na isti način kao i kod zdravoga grožđa...

ha,'bate..ovo je ko po svetom pismu .Predprošle godine nisam ni taložil,a prošle jesam,al moram reći da mi je predprošle bilo bolje nek prošle(dobro bila je i malo gora godina).S tim da su mi prošle godine kvasci EC 1118 donijeli prilićno okusa po zelenoj jabuci u Chardonay-u.Ove sam čvrsto odlućil da ponovo iskušam čisti prirodni postupak,znaći totalka spontano vrenje,i sigurno neću promjeniti mišljenje.Vidjet ću kakav će biti rezultat.Nisu neke kolićine(bit će nekaj prek 100 l)pa ne velike štete ak se i nekaj desi,no mislim da bi trebalo biti s tim sve OK!

[Podrumar1987]

ja bih ti preporucio bistrenje napraviti sa drugim pretokom bar ja tako radim ipak treba bentonitu 15 ak dana da napravi svoje a za to vrime ti se moze stvorit h2s mislim nakon vrenja

ovo je moje misljenje al ocekujem jos da netko napiše također svoje misljenje 

Slažem se ja potpuno sa tobom i to je sigurno najbolji način da se vino bistri prije drugoga pretoka, ali kod mene je problem što se prije drugoga pretoka dobar dio vina več popio a i vino se prirodnim putem izbistri pa mi je glupo onda iči bistrit vino. Ove godine sam mislio bistriti prije drugoga pretoka ali sam odustao. Za mene i moje uvjete je najbolje da napravim bistrenje odmah nakon fermentacije, a ako slučajno primjetim h2s  obavit ču pretok i dodati bakreni sulfat prema potrebi...

[Podrumar1987]

Paziti kod hladne maceracije na sumorenje, dolazi do jače ekstrakcije polifenola zbog sumpora. Masulj nakon maceracije sumporiti. (iz Gospodarskog lista 20/2010, autor prof. Stanka Herjavec sa Agronomskog fakulteta Zg)

Slažem se, zato ču koristiti Siha Optigel prilikom taloženja i zelatinu ( prema potrebi) tjekom bistrenja nakon fermentacije...  ®elatina privlači fenole na sebe i taloži ih...

[Koshpa]

Paziti kod hladne maceracije na sumorenje, dolazi do jače ekstrakcije polifenola zbog sumpora. Masulj nakon maceracije sumporiti. (iz Gospodarskog lista 20/2010, autor prof. Stanka Herjavec sa Agronomskog fakulteta Zg)

Ja bi nadodao da se masulj moze zastiti askorbinskom + sumporom u nekom obliku. Zbog koristenja askorbinske smanjena je potreba za tolikim sumporom pa ni ekstrakcija polifenola nije tolika. Uostalom njih kasnije korigira sa Optigelom.

[Koshpa]

Jos sam prosle usao u raspravu sa vlasnikom jedne od nasih najvecih poljoapoteka glede presanja bijelog grozdja. Bacio mi je bubu u uho vezano za presanje cijelog grozdja kod skrleta i rizlinga, pogotovo kod rizlinga koji ima vise kiseline. Ideja je da se presanjem cijelog grozdja izvlaci manje zelenih tanina (koju uzrokuju neugodnu gorcinu u vinu) i manje jabucne kiseline (koja stvara neugodan osjecaj pretjerane kiselosti) dakle ajmo reci dobija se finija sirovina iz koje se dobijaju profinjenija i ugladjenija vina. Radman je vjerojatno nesto manji kod takve tehnike presanja. Takodjer mi se taj nacin cini oprecnim sa predfermetativnom maceracijom bijelom grozdja gdje je cilj dobiti sto vise aromatskih prekursora iz pokozice grozdja. Da li je netko ovo probao? Ako je, koja su vasa opazanja, tj za i protiv. Ja nazalost nemam dovoljnu kolicinu rajnskog niti skrleta,ali  mogao bi to probati na grasevini no ona mi se ne cini kao sorta u kojoj bi se osjetila dovoljna razlika. Surfajuci webom pronasao sam da dosta novosvjetskih vinarija prakticira ovu tehniku na sauvignonima i chardonnayima.

Nesto vise o tome na engleskom:

http://www.calwineries.com/learn/wine-production/general-wine-production/whole-cluster-pressing

Q: What does "whole cluster pressing" mean?
A: "Whole cluster pressing" is just that: the pressing of the entire grape cluster or bunch to extract a gentle, clean flavored juice. Only the juice is extracted - no seeds, skins or other grapes solids remain after the pressing. Though it may seem somewhat counter intuitive, by directly pressing the whole grape clusters while the fruit is still on the stem, we actually get less stem taste and are able to draw out a smoother flavor for the wine. We whole cluster press all of our white grape varietals. In contrast, our red grapes are put through a destemmer, crushed with the grape solids and allowed to ferment on the skins (this actually gives red wine it’s beautiful red color.)

http://www.frogsleap.com/html/faq.html

[Mikša A.]

Jos sam prosle usao u raspravu sa vlasnikom jedne od nasih najvecih poljoapoteka glede presanja bijelog grozdja. Bacio mi je bubu u uho vezano za presanje cijelog grozdja kod skrleta i rizlinga, pogotovo kod rizlinga koji ima vise kiseline. Ideja je da se presanjem cijelog grozdja izvlaci manje zelenih tanina (koju uzrokuju neugodnu gorcinu u vinu) i manje jabucne kiseline (koja stvara neugodan osjecaj pretjerane kiselosti) dakle ajmo reci dobija se finija sirovina iz koje se dobijaju profinjenija i ugladjenija vina. Radman je vjerojatno nesto manji kod takve tehnike presanja. Takodjer mi se taj nacin cini oprecnim sa predfermetativnom maceracijom bijelom grozdja gdje je cilj dobiti sto vise aromatskih prekursora iz pokozice grozdja. Da li je netko ovo probao? Ako je, koja su vasa opazanja, tj za i protiv. Ja nazalost nemam dovoljnu kolicinu rajnskog niti skrleta,ali  mogao bi to probati na grasevini no ona mi se ne cini kao sorta u kojoj bi se osjetila dovoljna razlika. Surfajuci webom pronasao sam da dosta novosvjetskih vinarija prakticira ovu tehniku na sauvignonima i chardonnayima.

to Miklaužić radi već godinama....sad ti sam prosudi...