Proces prerade bijelog grožđa

[Ivan]

1. ako je grozde dobro zrelo i zdravo, prerada se odvija relativno brzo, oprema je kvalitetna, prostor je optimalne temperature, onda cak ni nije potrebno dodavati sumpor, tj. pirovin u masulj, nego samo u most, pogotovo ako se primjenjuje talozenje i takoder nije potrebno dodavati sumpor u masulj dobiven od crnoga grozda.

2. slicno kao i pod 1., ako je grozde zbilja zdravo i nema botritisa i grozde prije prerade nije pustilo sok onda nije potrebno dodavati sredstvo protiv oksidacije (uglavnom je to sumpor) i pogotovo ako se radi o masulju od crnoga grozda jer on sadrzi mnogo vece kolicine polifenola koji djelomicno stite od oksidacije.

3. ovisno o vrsti enzima ali pretpostavljam da se misli na pektoliticke enzime, oni relativno brzo djeluju i moze ih se dodati u masulj odmah nakon muljanja grozda a moze ih se dodati i direktno u masulj u presu, ali bolje ih je dodati prije, da stignu prije i bolje djelovati.

4. ako je ikako moguce treba izbjeci bistrenje mosta, a to najvise ovisi o zdravstvenom stanju grozda, tj. kolicini truloga grozda koje je potrebno jace sumporiti i bistriti cak i prije vrenja. ja osobno mislim da je dovoljan samo bentonit jer on je izrazito jako i agresivno sredstvo koje ce relativno brzo otkloniti oksidacijske enzime (koje najvise sadrzi trulo grozde) i eventualne mutnoce kao sto su visi sadrzaj termolabilnih bjelancevina. ali kazem, najvise toga ovisi o kvaliteti grozda.

5. bistrenje cega, vina ili mosta? to najcesce ovisi o stupnju zamucenja, temperaturi, kemijskom sastavu vina (posebno alkohola i kiselina), vrsti bacve, vrsti i kolicini dodanog bistrila.. ali najcesce je to za bentonit nekih 2-3 tjedna, bolje je ostaviti bistrilo malo dulje u bacvi nego ga prije ukloniti.

6. ovisno koliko je most sumporen prilikom bistrenja i koliko sadrzi slobodnog sumpor dioksida ali u toj pocetnoj fazi to ne bi smio biti neki preveliki sadrzaj a i danas je obicno vecina kupovnih, selekcioniranih kvasaca relativno dobro otporna na sumpor dioksid i vrenje dosta brzo zapocinje cak i u mostovima koji sadrze vecu kolicinu slobodnog sumpor dioksida.

7. mnogi vinari vec imaju neke svoje orjentacijske smjernice koje kvasce koristiti i koji ce izvuci maksimum, pogotovo kod mosta od mijesanoga grozda.. mozda ti je najbolje upotrijebiti kvasac koji se preporuca za jednu sortu koja ti je najzastupljenija u vinogradu i od koje imas najvise grozda. takoder, vrlo pouzdan kvasaca je od Uvaferma CM koji dobro radi sa gotovo svim mostevima, crnim i bijelim i mijesanim. a ako zelis nesto posebnije i kvalitetnije morat ces malo sam prouciti te stvari, a i Pavin ima na svojim stranicama orjentacijske preporuke kvasaca za pojedine sorte pa si to jos provjeri.

8. ovisi o mnogo cemu, najvise opet o zdravstvenom stanju grozda i njegovom kemijskom sastavu ali i opcenito o ishrani vinograda i tla na kojem se nalazi. ne mora se dodati pod obavezno ali ako je most siromasan hranjivim tvarima, posebno dusikom i odredenim vitaminima onda je dobro dodati hranu za kvasce da ne bi doslo do zastoja u fermentaciji i da sve ne ode kvragu..

9. ovisno o kvascima i njihovoj tzv. lag fazi, razlici temperature izmedu mosta i vode u kojoj se pripremaju kvasci (koja nikako ne smije biti pretopla ni prehladna, oko 37-38 °C, dakle mlaka) ali obicno je to neki vremenski period od oko 24 sata, to je recimo neko optimalno vrijeme kada bi, ako je sve u redu, trebala krenuti fermentacija. takoder, imali smo neke slucajeve prosle godine kada ljudi u 1. ili 2. mjesecu pitaju zasto im je vino jos slatko i da sumnjaju na zastoj fermentacije..!? ako ne krene za par dana onda se treba javiti i pitati, a ne za 4 mjeseca jer tada uglavnom pomoci vise nema..

nadam se da ti je sada jasnije, ako imas jos nesto, slobodno pitaj, pozdrav.

[trebor]

Ivane, puno hvala.

[Ivan]

Ivane, puno hvala.

nema na cemu, zato smo i ovdje, da pomognemo ako mozemo i znamo, pozdrav.

[Ivan]

za sve koji imaju jos kakvih dodatnih pitanja oko maceracija, vrenja, kvasaca i enzima provjerite ovu stranicu, ima dosta korisnih informacija i uputa.

http://www.cedar-agro.hr/enologija.htm

[toplichanec]

Bravo Ivane, to su pravi odgovori.
Ali ja imam još jedno pitanje  .

Nitko ne spominje prešanje taloga u vreći. Naime prodaju se vreće i onaj bijeli prah, te se sve skupa da lijepo isprešati. Ostaje samo jedna blatnjava smjesa u vreći. Iskoristivost maksimalna. Da li je to loše, pa se to ne spominje ili što.

Možda bi se mogla i otvoriti nova tema na ovome. Berba se bliži, te će biti sve više pitanja, a nadam se i odgovora po ovom pitanju. 

[Ivan]

pa nitko nikoga ne sprjecava da presa talog u vreci ako to zeli.. takoder, ovisi i o kolicini taloga jer ako imas par stotina litara vina neces imati bas previse taloga pa ti se to mozda ni ne isplati raditi. to je postupak za vece kolicine i time se obicno dobivaju stolna vina za rinfuznu prodaju jer nema bogzna kakve kvalitete od toga.. ali tko zeli, neka proba pa vidi sta ce dobiti, i nek javi.

[Quercus]

4. ako je ikako moguce treba izbjeci bistrenje mosta, a to najvise ovisi o zdravstvenom stanju grozda, tj. kolicini truloga grozda koje je potrebno jace sumporiti i bistriti cak i prije vrenja. ja osobno mislim da je dovoljan samo bentonit jer on je izrazito jako i agresivno sredstvo koje ce relativno brzo otkloniti oksidacijske enzime (koje najvise sadrzi trulo grozde) i eventualne mutnoce kao sto su visi sadrzaj termolabilnih bjelancevina. ali kazem, najvise toga ovisi o kvaliteti grozda.

Ivane svaka čast na trudu i uloženom vremenu.
Sa svime se više manje slažem, konkretne stvari, no sa ovom tvojom rečenicom nikako ne.
Bistrenje mošta, napravljeno ciljano i sa pravom dozom nikako ne treba izbjegavati nego mu težiti.
Rezultati dobiveni bistrenjem mošta i rezultati mošta koji nije bistren, a nema nikakvih problema su vrlo vrlo različiti u korist bistenog mošta.
Ovdje svakako ne govorimo o bistrenju napamet, dozama neprimjerenim i sl.
Jednako tako ne smijemo govoriti o svim bentonitima kao jakim i agresivnim jer su razlike jako jako velike.

[Ivan]

4. ako je ikako moguce treba izbjeci bistrenje mosta, a to najvise ovisi o zdravstvenom stanju grozda, tj. kolicini truloga grozda koje je potrebno jace sumporiti i bistriti cak i prije vrenja. ja osobno mislim da je dovoljan samo bentonit jer on je izrazito jako i agresivno sredstvo koje ce relativno brzo otkloniti oksidacijske enzime (koje najvise sadrzi trulo grozde) i eventualne mutnoce kao sto su visi sadrzaj termolabilnih bjelancevina. ali kazem, najvise toga ovisi o kvaliteti grozda.

Ivane svaka čast na trudu i uloženom vremenu.
Sa svime se više manje slažem, konkretne stvari, no sa ovom tvojom rečenicom nikako ne.
Bistrenje mošta, napravljeno ciljano i sa pravom dozom nikako ne treba izbjegavati nego mu težiti.
Rezultati dobiveni bistrenjem mošta i rezultati mošta koji nije bistren, a nema nikakvih problema su vrlo vrlo različiti u korist bistenog mošta.
Ovdje svakako ne govorimo o bistrenju napamet, dozama neprimjerenim i sl.
Jednako tako ne smijemo govoriti o svim bentonitima kao jakim i agresivnim jer su razlike jako jako velike.

kao prvo hvala a kao drugo, to je moje misljenje oko bistrenja mosta sto ne znaci da sam u pravu ali ja inace nisam sklon pretjeranom bistrenju, pogotovo bentonitima i pogotovo ako je most kvalitetan i zdrav jer jednostavno ne vidim potrebu za time. istina da se kasnije smanjuje potreba za bistrilima, vina su prije stabilnija i bistrija.. ali tko zeli neka proba oboje pa ce sam na svojemu vinu vidjeti razlike. govorio sam o bentonitu opcenito, kao o najjacem bistrilu, istina da i kod njih postoji razlika ali onda bi vec zasao preduboko u objasnjavanja..

[Quercus]

No dobro, ali pazi onda na koji način iznosiš svoje mišljenje, jer ispada kao prijekorna činjenica.
Hmm, ne znam u čemu ne vidiš potrebu za bistrenjem mošta?
Podatku da većina modernih bistrila znatno smanjuje ako ne i uklanja lakazu, što je vrlo vrlo bitno, ciamilesterazu, što cijepaju i vežu bjelančevine koje na sebe vežu prekursure arome, zajedno sa njima se istalože i izgube trajno iz mošta i vina (najgora stvar mi je kad čujem kako je taloh divno mirišao, a svi ti mirisi su trebali ostati u moštu)
Kažeš kvalitetan i zdrav mošt! Pa baš i iz njega znamo izgubiti najveći dio aromatskog potencijala.
Nije osnovna namjena da bi se dobilo prije bistro i stabilno vino, nego je namjena da se dobije što kvalitetnije vino i zato je jako bitno sa kojim se bistrilima i u kojoj količini ide.

[Zagorac]

Pozdrav  ,
Ja sam lani prešao talog prešom na vodu. Iz 100 l taloga izvukao oko 90 l mošta i stavio u posebnu bačvu. Rekao bi Ivan nije velika kvaliteta (nije bila ), ali  sam u susjedstvu probao i lošiju kapljicu

[INGI]

ja sam prošle godine prvi puta taložio i bistrio.

sve sam radio prema uputama sa Cedar - agro, sa bentonitom i hydroclarom. nemam nikakvih primjedbi, tj zadovoljan sam, iako moje mišljenje nije vjerodostojno budući sam zelen po tim pitanjima. ali u svakom slučaju, prošle sam godine taložio samo 100 litara, a ove godine mislim sve.

[mate]

Pozdrav,
Zanima me koji bentonit upotrijebiti za bistrenje mosta?
Vidim da se ovdje razvila diskusija oko bistrenja, koji je to agresivni, a koji manje agresivni bentonit?

[mate]

Jos jedno pitanje,
nabavio sam novu bacvu od 500l cime je premazati izvani??

[Ivan]

Jos jedno pitanje,
nabavio sam novu bacvu od 500l cime je premazati izvani??

vjerojatno je bacva drvena kad to pitas.. odgovor je s nicime! drvene bacve se ne bi smjele premazivati ni lakirati jer se na taj nacin zacepe pore drveta (duzica) i onda ti badava drvena bacva, postaje nepropusna za zrak, ovako je dobro. samo reci, di si je kupio i koliko suske?

[mate]

Jos jedno pitanje,
nabavio sam novu bacvu od 500l cime je premazati izvani??

vjerojatno je bacva drvena kad to pitas.. odgovor je s nicime! drvene bacve se ne bi smjele premazivati ni lakirati jer se na taj nacin zacepe pore drveta (duzica) i onda ti badava drvena bacva, postaje nepropusna za zrak, ovako je dobro. samo reci, di si je kupio i koliko suske?

P.S. kad ti meni odgovoris koji bentonit za talozit most, e onda cu ja tebi odgovorit di sam kupija bacvu i koliko sam mora za nju svirat na gitari...