Proces prerade bijelog grožđa

[psycho]

Imam vodovod iz mreže. Voda je 16 stupnjeva. Bačva je 150 l i može se kontrolirati temperatura vrenja. Nisam siguran da li bi upalilo na 500 litara. Za to međaši imaju krom cijevi u bačvi, tako da je koeficijent prijanjanja mnogo veći. Može se napraviti i s povratnom vezom, ali je nezgodno ako sustav zablokira. Ispod trake je folija tako da nema dodir s inoxicom.

[DarzaJ]

Prošle godine probao vrenje u inoksici bez bilo kakve dodatne opreme  (bez vrenjače, folije, gume,..)
http://www.vvvforum.eu/index.php?topic=241.45

[pajcek]

Mozda ce nekome koristiti da ima sve na hrpi:

Kombinacija tradicionalnog i modernog

„Muljanje grožđa je početna faza prerade koja se danas obavlja motornim ili ručnim muljačama, dok se nekada grožđe gazilo nogama. Muljanjem se grožđe gnječi, uz odvajanje peteljke, zbog toga što peteljka sadrži tanine koji vinu daju trpak i gorak okus. Važno je da se peteljkovina ne prevrije zajedno s masuljem (dropom). Masulj ili drop potom ide u bačvu i treba ga obavezno zaštititi sa 15-20 grama metabisulfita (vinobranom), te istog momenta zaštiti u bačvi da ne oksidira (tamni). Ukoliko se takva zaštita propusti, vino će već u startu izgubiti 30 posto harmoničnosti i poznate arome", reći će nam Goran.

Slijedeća faza je mjerenje šećera ili određivanje koliko je šećera u moštu, tj. koliko treba došećeriti. Kod malvazije, saznajemo, otprilike treba nekih 18-19 posto šećera po babou. Kad je šećer određen masulj treba poklopiti, zaštititi od zraka i ostaviti da odstoji 2-4 dana, dok se ne podigne. Nakon četiri dana mošt treba otočiti i pretočiti u bačvu i poželjno u bačvu od inoxa u koju se dodaje vinski kvasac i hrana za kvasac. Bačva se hermetički zatvara, a na sredini poklopca postavlja vrenjača. Mošt potom ostavljamo da fermentira od 20 do 25 dana. Mošt se pretvara u vino, tj. šećer u alkohol.



Mošt malvazije s tri različite zaštite: 1. Oksidirani mošt bez zaštite (tamna boja), 2. Mošt sa 10-15 grama po litri metalbisulfita i 3. cca 20 grama po litri metalbisulfita u moštu.

"Ne daj bože, pretakati bez kontrole slobodnog SO2, odnosno zaštite sumpora u vinu. Tu se zapravo i najviše griješi jer mnogi misle da ako su stavili zaštitu na početku da je više ne treba stavljati. Naime, koliko god stavljali zaštitu u mošt, 70 posto zaštite ishlapi, pa se zna desiti da kad završi fermentacija, bez kontrole sva aroma oksidira i ishlapi, pa umjesto da miriše vino, miriše podrum. Stoga se prilikom prvog pretakanja treba napraviti kontrolu kako bi se sve arome stečene u fermentaciji sačuvale i zadržale u vinu".

Malvazija na moderan način

„Već u vinogradu prilikom berbe, grožđe u kašetama treba prskati encimom, da mu se omekša kožica i da već meka stigne u podrum na muljanje. Prskanjem se, osim omekšavanja, oslobađa puno monotrpena, a trpeni su glavni nosioci voćno-cvjetne arome, koja je karakteristična za malvaziju. Kao i kod tradicionalne pripreme malvazije, odvaja se peteljka i i drop ide u prešu, te se odmah dodaje jedan dio zaštite. U preši odvajamo mošt od bobica i čisti mošt (tekućina) ide u bačvu na taloženje. Kada je mošt u bačvi, potrebno ga je sumporiti, zaštititi sa 20-25 grama na litru metobisulfitom, a dodaje mu se pektolitički enzim, koji u sebi ima pektin koji volumenizira talog i pospješuje taloženje. Proces taloženja taje 48 sati, odvija se na 5-10 stupnjeva Celzijusa, a bačva je zatvorena bez prisutnosti zraka. Nakon toga čisti mošt odvaja se od taloga (ako je moguće napraviti zatvoreni pretek), kojem se treći dan dodaje vinski kvasac i nakon toga ide na fermentaciju. Temperatura fermentacije drži se na 14-16 stupnjeva i traje 20-30 dana. Potom slijedi obavezna kontrola slobodnog SO2, dodaje se zaštita, vitamin C, ukoliko je potrebna i tek se onda pretače", opisuje Goran pripremu malvazije uz modernu tehnologiju.


Izvor: Goran Bacac na www.novifoji.com

[psycho]

Prošle godine probao vrenje u inoksici bez bilo kakve dodatne opreme  (bez vrenjače, folije, gume,..)
http://www.vvvforum.eu/index.php?topic=241.45

Hvala puno na usmjerenju. U ovim raspravama ima puno logike. Taj je inox sav ...

[Koshpa]

Mozda ce nekome koristiti da ima sve na hrpi:

Kombinacija tradicionalnog i modernog

„Muljanje grožđa je početna faza prerade koja se danas obavlja motornim ili ručnim muljačama, dok se nekada grožđe gazilo nogama. Muljanjem se grožđe gnječi, uz odvajanje peteljke, zbog toga što peteljka sadrži tanine koji vinu daju trpak i gorak okus. Važno je da se peteljkovina ne prevrije zajedno s masuljem (dropom). Masulj ili drop potom ide u bačvu i treba ga obavezno zaštititi sa 15-20 grama metabisulfita (vinobranom), te istog momenta zaštiti u bačvi da ne oksidira (tamni). Ukoliko se takva zaštita propusti, vino će već u startu izgubiti 30 posto harmoničnosti i poznate arome", reći će nam Goran.

Slijedeća faza je mjerenje šećera ili određivanje koliko je šećera u moštu, tj. koliko treba došećeriti. Kod malvazije, saznajemo, otprilike treba nekih 18-19 posto šećera po babou. Kad je šećer određen masulj treba poklopiti, zaštititi od zraka i ostaviti da odstoji 2-4 dana, dok se ne podigne. Nakon četiri dana mošt treba otočiti i pretočiti u bačvu i poželjno u bačvu od inoxa u koju se dodaje vinski kvasac i hrana za kvasac. Bačva se hermetički zatvara, a na sredini poklopca postavlja vrenjača. Mošt potom ostavljamo da fermentira od 20 do 25 dana. Mošt se pretvara u vino, tj. šećer u alkohol.



Mošt malvazije s tri različite zaštite: 1. Oksidirani mošt bez zaštite (tamna boja), 2. Mošt sa 10-15 grama po litri metalbisulfita i 3. cca 20 grama po litri metalbisulfita u moštu.

"Ne daj bože, pretakati bez kontrole slobodnog SO2, odnosno zaštite sumpora u vinu. Tu se zapravo i najviše griješi jer mnogi misle da ako su stavili zaštitu na početku da je više ne treba stavljati. Naime, koliko god stavljali zaštitu u mošt, 70 posto zaštite ishlapi, pa se zna desiti da kad završi fermentacija, bez kontrole sva aroma oksidira i ishlapi, pa umjesto da miriše vino, miriše podrum. Stoga se prilikom prvog pretakanja treba napraviti kontrolu kako bi se sve arome stečene u fermentaciji sačuvale i zadržale u vinu".

Malvazija na moderan način

„Već u vinogradu prilikom berbe, grožđe u kašetama treba prskati encimom, da mu se omekša kožica i da već meka stigne u podrum na muljanje. Prskanjem se, osim omekšavanja, oslobađa puno monotrpena, a trpeni su glavni nosioci voćno-cvjetne arome, koja je karakteristična za malvaziju. Kao i kod tradicionalne pripreme malvazije, odvaja se peteljka i i drop ide u prešu, te se odmah dodaje jedan dio zaštite. U preši odvajamo mošt od bobica i čisti mošt (tekućina) ide u bačvu na taloženje. Kada je mošt u bačvi, potrebno ga je sumporiti, zaštititi sa 20-25 grama na litru metobisulfitom, a dodaje mu se pektolitički enzim, koji u sebi ima pektin koji volumenizira talog i pospješuje taloženje. Proces taloženja taje 48 sati, odvija se na 5-10 stupnjeva Celzijusa, a bačva je zatvorena bez prisutnosti zraka. Nakon toga čisti mošt odvaja se od taloga (ako je moguće napraviti zatvoreni pretek), kojem se treći dan dodaje vinski kvasac i nakon toga ide na fermentaciju. Temperatura fermentacije drži se na 14-16 stupnjeva i traje 20-30 dana. Potom slijedi obavezna kontrola slobodnog SO2, dodaje se zaštita, vitamin C, ukoliko je potrebna i tek se onda pretače", opisuje Goran pripremu malvazije uz modernu tehnologiju.


Izvor: Goran Bacac na www.novifoji.com

Fehler?

[Ivan]

Fehler?

ja se iskreno nadam da je..

[pajcek]

Pa ako se moze editirati neka se editira i ispravi. ja sam siguran da je greska ,

[Moslavac]

pa da je i na 100 litara, 25 grama je puno...tak da je očita greška

[jnix]

Prošle godine probao vrenje u inoksici bez bilo kakve dodatne opreme  (bez vrenjače, folije, gume,..)
http://www.vvvforum.eu/index.php?topic=241.45

ja sam stavljao godinama samo 1lit ulja na mošt u inoxici  i sve lijepo vrije kroz njega,  a zaštićeno je od zraka...

[DarzaJ]

ja sam stavljao godinama samo 1lit ulja na mošt u inoxici  i sve lijepo vrije kroz njega,  a zaštićeno je od zraka...

Da?
Staviš odmah ulje i poklopiš gornjim poklopcem?
Može li malo detaljnije.

[jnix]

upravo tako dok završi kip pokupim malo pjene po površini sitnom cjedilkom , ispustim kantu vina i obrišem stjenke inoxice, (kod mene kopija od plastike), sa čistom krpom te vratim nazad kantu vina ... i kod pretoka crijevo kroz ulje i onda istok , a ako malo ulja i prođe nema veze jer će opet doći gore...stavim isto ulje ili novo,  ne šparati na ulju, 1lit.čuva 400 litara !

[mmihale]

Pozdrav,

evo za vikend pobrani Sauvignon blanc (92Oe) i rajnski rizling ( 87Oe). Sad bi htio prvi put isprobati SurLie metodu na manjoj kolicini ( 50 L) Sauvignon-a. Znam da treba ostaviti vino na finome talogu, ali koliko sumporiti takvo vino? Ili uopce ne sumportiti? Pretpostavljam da se kod prvog pretoka jednostavno ostavi malo taloga u bacvi s kojim tada vino ide dalje na cuvanje, ili se mora prije pretoka malo promijesati talog sa dna bacve pa se onda takvo vinno pretace?

Pozdrav.

[Moslavac]

Pozdrav,

evo za vikend pobrani Sauvignon blanc (92Oe) i rajnski rizling ( 87Oe). Sad bi htio prvi put isprobati SurLie metodu na manjoj kolicini ( 50 L) Sauvignon-a. Znam da treba ostaviti vino na finome talogu, ali koliko sumporiti takvo vino? Ili uopce ne sumportiti? Pretpostavljam da se kod prvog pretoka jednostavno ostavi malo taloga u bacvi s kojim tada vino ide dalje na cuvanje, ili se mora prije pretoka malo promijesati talog sa dna bacve pa se onda takvo vinno pretace?

Pozdrav.

E nemrem sad nac post u kojem sve ljepo piše...znači sumporiš mošt, jedno 2 dana prije pretkoa promiješaš talog i onda pri pretoku odvojiš grubi talog. sad je unutra fini talog i ljepo vrtiš bačvu, odnosno mješaš talog...još bi nakon pretkoka trebao dodati opet kvasce...baš zato se ta metoda i zove odležavanje na kvascima...

[jnix]

http://www.agroportal.hr/vinogradarstvo-i-vinarstvo/vinarstvo/66?task=view

[mmihale]

http://www.agroportal.hr/vinogradarstvo-i-vinarstvo/vinarstvo/66?task=view

ok hvala, to me zanimalo, znaci samo sumporenje mosta i onda u proljece opet kod skidanja sa taloga.

Pozdrav.