Kako proizvesti pjenušac?

[Ivan]

tibor, ajde budi konkretniji u pitanjima pa cu ti pokusati odgovoriti. nasao sam papire i skripte ali ne da mi se to sad sve pisati ovdje, ima 100tinjak stranica, daj malo sam pronadi na netu pa ako ti nesto nije jasno onda pitaj.

[studentica]

sada je Marijan Bubola. Objasni nam prva liga i tip se bas trudi a ovaj drugi se ni ne pojavljuje na faxu.. izgleda da se nešto posvađao sa ovima sa faxa. Ne drži ni ispite on više, upisuje samo ocjenu i to moraš čekati po sat vremena ako imaš sreće da ti ju samo upiše -jako težak i zahtjevan posao.. ah.. Ja ga ne mogu vidjeti jer ako mu je funkcija profesora onda bi mogao to i biti..
ali otom potom..

[Ivan]

sada je Marijan Bubola. Objasni nam prva liga i tip se bas trudi a ovaj drugi se ni ne pojavljuje na faxu.. izgleda da se nešto posvađao sa ovima sa faxa. Ne drži ni ispite on više, upisuje samo ocjenu i to moraš čekati po sat vremena ako imaš sreće da ti ju samo upiše -jako težak i zahtjevan posao.. ah.. Ja ga ne mogu vidjeti jer ako mu je funkcija profesora onda bi mogao to i biti..
ali otom potom..

aha, znam, cuo sam se njim telefonski prije par godina u vezi polaganja ispita pa sam moram raditi neke vjezbe ali sam bio kod prijasnjeg asistenta pa mi je bubola samo dao neke potpise jer sam to vec sve rjesio. nikad si oni nisu bili dobri, fax i institut, zato je i melinda otisla sa faxa a na fax je dosao staver, nesto je puklo i od onda u biti fax i trpi, bilo je ocajno kada sam jos ja isao, mogu misliti kak je tek sad.. a cuj, covjek vodi institut, to mu je prva briga, upis tvoje ocjene u index je najmanji problem, bitno je da si polozila ispit.. nisi mi odgovorila za setica.

[Moslavac]

tibor, ajde budi konkretniji u pitanjima pa cu ti pokusati odgovoriti. nasao sam papire i skripte ali ne da mi se to sad sve pisati ovdje, ima 100tinjak stranica, daj malo sam pronadi na netu pa ako ti nesto nije jasno onda pitaj.

mislio je da probaš napisati skraćeni postupak dobivanja pjenušca...

nešto u stilu kako je jnix napisao na VR ili kako Pa-vin ima na svojim stranicama...

Od berbe do degustacije  

[jnix]

zanimljivo smo počeli godinu s pjenušcima , mislim da će se mnogi u to probati upustiti,   evo ja ću probati sa mješavinom moslavca i škrleta...

[studentica]

Tradicijonalna metoda proizvodnje:

méthode champenoise

- (čit. metod šampenoaz), oznaka postupka proizvodnje prirodnog pjenušavog vina koji se temelji na drugom vrenju u zatvorenoj boci. Ta refermentacija obavlja se tako da se temeljnom i stabilnom vinu dodaje stanovita količina šećera i selekcioniranog kvasca, a vrenje provodi u hermetično zatvorenoj boci. U procesu vrenja nastali CO2 otapa se, a djelomice i kem. veže u vinu. Po završenom vrenju odstranjuje se nastali talog kvasca, tako da pri tom ne dođe do gubitka CO2, a time i tlaka.

-  Proizvodnja pjenušca počinje već izborom sorte grožđa. U pokrajini Champagne (F.) to su pinot crni (36%), pinot meunier (36%) i (pinot) chardonnay. U drugim vinorodnim pokrajinama, gdje se ovakvim postupkom proizvode pjenušci, osnova su još i muškat bijeli, rizling tal., malvazija i dr. sorte, a za crne pjenušce cabernet sauvignon, c. franc, barbera, rafošk, lambrusco i dr. Svježe ubrano zdravo i zrelo grožđe otprema se neoštećeno do podruma (bez prethodnog runjanja i muljanja), odmah tiješti, a pojedine se frakcije tiještenjem dobivenog i sulfitiranog mošta u propisanom omjeru međusobno sljubljuju.

- Sljubljeni i egalizirani se mošt centrifugira, analizira i eventualno korigira, a zatim razlijeva u cisterne zapremina kojih ne prelazi 60 hl, da bi kod temperature između 18 i 22°C prevreo. Prevrelo vino se krajem studenoga ili početkom prosinca prvi put pretoči (i pritom eventualno sulfitira s 5 do 10 g/hl SO2). U tijeku drugoga pretoka (već u siječnju iduće godine) kod većih proizvođača se više, tako homogenih partija (crus) sljubljuje (cuvée), s tim da se pritom mogu uzimati i vina starijih, izuzetno dobrih godišta (millesimes), obično u količini od 25, ali i do 50% od ukupne mase.

- Ovako proizvedenim temeljnim vinom (natur champagne), u kojem je jabučno-mliječna fermentacija već završila, nakon kontrole hlapive kiselosti (koje ne smije prijeći 0,6 g/l), SO2 (ukupni mora biti u granicama između 20 i 50 mg/l) i zaostaloga neprevrelog šećera (do 0,5%), kojemu se dodaje potrebna količina saharoze i kvasca, pune se boce i provizorno čepe. Francuskim vinarskim rječnikom ta se radnja razlijevanja vina u boce naziva tirage, a vino koje se time podvrgava sekundarnom vrenju tiražno vino.

- Potrebna količina saharoze koju valja dodati u vino izračunava se na osnovi sadržaja zaostalog neprevrelog šećera u temeljnom vinu (kao primjer, neka to bude već rečenih mogućih 0,5% ili 5 g/l), željenog tlaka CO2 u boci nakon vrenja (to je obično 6 bara) i one količine šećera koja neće prevreti (neka to opet za primjer bude 0,5%). Na ovakvu primjeru, sadržaj zaostaloga neprevrelog šećera u temeljnom vinu (natur champagne) i u vinu nakon završene druge fermentacije je isti, a to znači da vinu valja dodati samo onu količinu saharoze, koja će previranjem u 1 l vina stvoriti tlak CO2 od 6 bara. To je količina od 25,5 g saharoze na 1 l vina, jer je za nastanak tlaka CO2 od 1 bara nužno da prevrije od 4,2 do 4,3 (prosječno 4,25) g saharoze u 1 l vina (4,25 x 6 = 25,5).

- Kod proizvodnje tiražnog vina preporuča se upotreba šećera iz šećerne trske, koji se otapa u starom vinu, e da bi se u tako proizvedenom sirupu (s 500 g šećera/L), što prije obavila njegova inverzija (u glukozu i fruktozu) dodaje mu se i oko 200 g/hl limunske kiseline. Taj se sirup naziva liqueur de tirage. Uz natur champagne i liqueur de tirage, treća značajna komponenta tiražnog vina (iako samo u količini od 2%) je selekcionirani vinski kvasac, koji mora, bez obzira na visok sadržaj alkohola (od 11 do 13% vol. ), niske temp. vrenja (između 12 i 13°C) i visok tlak u boci (i do 6 bara) biti sposoban obaviti posao ne stvarajući pritom ni obilan talog ni visoku hlapivu kiselost. Štoviše, od kvasca se očekuje da pridonese bouquetu konačnog proizvoda. Baš zato, svaki proizvođač čuva tajnu njegove proizvodnje, iako se zna da su to najčešće selekcije Saccharomycesa oviformisa.

- Tiražnim vinom pravilno napunjene i provizorno (plutenim ili plastičnim, odnosno krunskim poklopcem) zatvorene boce slažu se u ležećem položaju u prirodno hladnim (ili umjetno hlađenim) podrumima, gdje ostaju jednu do tri godine. U tijeku vrenja, pa i poslije u tijeku zrenja, sad već pjenušavog vina na vlastitom talogu, tako naslagane boce i do osamnaest redova u visinu, pretresaju se i preslažu, a ta se radnja ponavlja u prvoj godini tri do četiri puta, u drugoj bar dva, a u trećoj barem jedanput. Postupak eliminacije taloga iz boce vrlo je složen, a njegova prva faza „remuage” sastoji se u pretresanju i okretanju na posebnim stalnicama (pupitre) koso postavljenih boca s grlom nadolje. To se ponavlja dva puta tjedno u trajanju od dva do šest mjeseci, a svrha mu je da se sav talog sabije u grlo boce. Kada je talog sišao u vrh boce, a ona poprimila okomit položaj, slijedi njegova konzervacija „na vrhu” (pupitres), a zatim hlađenje toga dijela i izbacivanje (degorgement) tako nastalog čepa od taloga, što se obavlja ručno ili strojno.

-  Prije nego se ponovo, ovaj put definitivno, zatvori boca (u pravilu, plutenim čepom koji samo djelomice ulazi u grlo, a djelom čepi, pritišćući rubove grla izvana) i čep veže košaricom (agrafom), u bocu se dodaje mala količina tzv. liqueura d’expedition. Tim sirupom (koji sadrži 750 g/l šećera i malu količinu staroga cognaca) korigira se sadržaj šećera i pjenušcu daje okus koji odgovara prohtjevu potrošača. Nakon mirovanja od nekoliko dana do nekoliko mjeseci slijedi luksuzno konfekcioniranje boca, pakiranje u kartonsku transportnu ambalažu i otprema na tržište.

- Uz fantazijsko ime ili ime proizvođačke tvrtke, pjenušce se označava, a prema tome i svrstava u nekoliko osnovnih tipova, pa ako je npr. proizveden isključivo iz vina sorte charrdonnay, tada može nositi oznaku blanc de blancs, kada je tiražno vino dobiveno isključivo iz grožđa kultivara pinot noir i pinot meunier, tada može biti označen kao blanc de noir. Rosé je oznaka za pjenušac proizveden iz tiražnog vina nastalog od prethodno spomenutih kultivara crnog grožđa ili od chardonnaya kojem je dodana manja količina crnih vina. Crémant je oznaka za pjenušac koji tradicionalno posjeduje tlak od 3,6 bara, a cuvées de prestige oznaku nose pjenušci proizvedeni iz tiražnih vina najboljih godina. Umjesto te oznake, mogu biti deklarirani i kao millésimé. Oznaku millésimé mogu nositi i svi ostali navedeni tipovi pjenušca uz uvjet da su proizvedeni iz tiražnog vina dobivenog sljubljivanjem vina različitih, ali najboljih godišta. U protivnom nose oznaku non millésimé. Opisani postupak nije obuhvatio mnoge druge tehnološke, kulturološke i ine podatke, pa se zainteresirani upućuju na cit. specijaliziranu literaturu na kraju knjige, i usporedbu natuknica Dom Pérignon, Champagne, razvrstavanje vina prema sadržaju šećera (brut, extra sec, sec, demi sec, doux), boca (gdje su navedeni nazivi šampanjskih boca različita sadržaja) i dr. Na kraju ovog pregleda istaknimo da se i kod nas mnogi vinari bave proizvodnjom pjenušca opisanim postupkom. Mnoge današnje proizvođače pjenušaca opisanom metodom educirao je Franjo Jambrović, koji je također, iako u malim količinama proizvodio pjenušac extra brut izvanredne kakvoće. Pjenušac Tomac (brut) dobio je visoka priznanja na ocjenjivanju 1997. u Parizu, a u skupinu pjenušaca što se proizvode ovim tzv. klasičnim postupkom valja još ubrojiti pjenušce Misal, Misal rosé (sec) i Misal prestige (demi sec), proizvođača Katana iz Poreča, i pjenušac Frajona iz Malinsk

[studentica]

Šetić je uvijek tamo.. Ma fenomenalan je.. ali stvarno lik je legenda! S njim sam brdo naučila,kada sam došla ni škare nisam mogla normalno držati a sada je već drugo 

[Ivan]

mislio je da probaš napisati skraćeni postupak dobivanja pjenušca...

nešto u stilu kako je jnix napisao na VR ili kako Pa-vin ima na svojim stranicama...

Od berbe do degustacije  

pa ne da mi se to sad pisati jer opceniti postupak se moze sigurno naci na internetu uz vrlo malo volje i vremena. ali ako nemas bas blage veze o tome kako ces to uopce krenuti raditi ako ne razumijes niti jednu fazu proizvodnje pjenusca.. sa metodom u boci se niti nije bas za igrati jer se stvaraju veliki pritisci, i do 10 bara. mom frendu kad je vrtio pjenusce na praksi kod persurica u podrumu, par boca je eksplodiralo i skoro je ostao bez oka tako da to nije za igranje ako bas nemas pojma niti imalo iskustva..

[studentica]

Nije to teško,ali treba imati neku bazu za to moći napraviti.. Prvo ti treba proizvodnjja baznog vina u koji ako stavis previse sumpora nece ti refermantirati.. Trebas imati hladjenje za proizvodnju baznog vina jer inace u burnoj ALF ce ti sve arome "ishlapiti" jer ce ti biti previsoke temperature. Dalje trebaju ti kvalitetni kvasci, najcesce Saccharomyces bayanus za refermentaciju u boci koje mozes kupiti za malo novaca,ali opet trebali bi biti kvalitetniji jer taj pjenušac se usavrsava na talogu od kvasaca i ekstrahira enolne estere koji daju specifican okus.. Boce ti ne smiju biti previse tanke jer ce ti pod pritiskom puknuti.. Trebao bi imati pupitres.. itd..
Mi smo na faksu radili pjenusac i uz profesore uvijek je bilo gresaka jer ni oni koji vec par godina to rade nemaju perfektno znanje i grijese a kamo li oni koji to nisu ni vidjeli,ni probali raditi. Moja preporuka, prouci dobro literaturu i bilo bi idealno da ako poznajes kojeg vinara da proizvodi pjenusac da ides do njega i da ti pokaze otprilike proizvodnju...

[Ivan]

opcenito najveca caka je odabrati prave sorte za bazno vino, opcenito se koriste chardonnay, crni pinot, a u francuskoj i tzv. mlinarski pinot (pinot meuniere), persuric koristi i malvaziju, teran, hrvaticu i borgonju a tomac stare kontinentalne sorte. grozde treba brati malo ranije nego inace da zadrzi bolje kiseline i svjezinu, ne previse alkohola, nikako vise od 11,5-12%, treba provrijeti do suhog vina, bitno je da bude relativno neutralno na miris pa nije dobro upotrebljavati izrazito aromatske sorte jer esencija svakog dobrog pjenusca je odlezavanje na talogu u boci. a druga fermentacija u boci i dozrijevanje na talogu kao i (ne)dodavanje ekspedicijskog likera je pak posebna prica za sebe.. treba tu puno toga znati i imati uvjete i opremu a za svega par boca se to sve bas i ne isplati nabavljati.. mene osobno nimalo ne privlaci proizvodnja pjenusavih vina ali jako ih volim!

[Dražen]

@Studentica, Ivane

Vidim da vam ide pisanje o pjenušcima. Mogli bi pripremiti članak ili seriju njih za Portal tako da ljudi imaju informacije na jedniom mjestu. 

[Ivan]

@Studentica, Ivane

Vidim da vam ide pisanje o pjenušcima. Mogli bi pripremiti članak ili seriju njih za Portal tako da ljudi imaju informacije na jedniom mjestu. 

uh, toliko ipak ne znam niti sam ih ikada osobno radio tako da ipak ne bih htio pisati o necemu o cemu ipak nemam konkretnog znanja pa ne bih htio da se desi da ispadnem nekome kriv zbog nekih, eventualnih, krivih naputaka.

[Razor]

sada je Marijan Bubola. Objasni nam prva liga i tip se bas trudi a ovaj drugi se ni ne pojavljuje na faxu.. izgleda da se nešto posvađao sa ovima sa faxa. Ne drži ni ispite on više, upisuje samo ocjenu i to moraš čekati po sat vremena ako imaš sreće da ti ju samo upiše -jako težak i zahtjevan posao.. ah.. Ja ga ne mogu vidjeti jer ako mu je funkcija profesora onda bi mogao to i biti..
ali otom potom..

Marijan Bubola je sa mnom išao na faks, moja generacija, lijepo ga pozdravi u moje ime, mogu detalji na private

[studentica]

Razor,evo odgovor te ceka na mailu  
Sto se tice pjenusca imam malo iskustva - premalo da bi o tome pisala.. Radila sam samo jednu seriju i to je sve.. Nije toliko komplicirano ali bazu u podrumu moras imati..
Sto se tice zaostatka secera,moze ga biti i vise- ne mora biti suho ali onda to racunas i dodajes u bocu s kvascima manju kolicinu - tj zbroj neprovrelog secera i dodane saharoze ti je baza za stvarabje CO2 tj time odredjujes koliko ce ti bara imati pjenusac. Nas na faksu ima oko 6 i rucnim degoziranjem dodje do 5, 5 i po i to je sasvim ok!
Imam negdje slike nase aparature sa faxa, pogledat cu kad stignem pa stavim. Inace imas toga na www.vinarska-oprema.com gdje ces naci i koristenu opremu.
Mi smo primjerice radili pjenusce od Trebbiana, Chardonnaya, Malvazije.

Evo par slika s neta..


vidljivi talog


hladjenje



degoziranje (degoziranje je na onom skroz lijevo)

[jnix]

znači najveći je problem degoziranje , da brzo  izvadiš sav talog , a da ne padne pritisak nakon toga, i da dodaš nadomjestak izvađenoj količini...
znači krunasti čepovi drže taj pritisak ili zapravo idu samo krunasti u toj fazi?