Kako proizvesti pjenušac?

[Saccharomyces]

Bok forumasi!!!

Evo vam jedno pitanjce. Predpostavljam da svi znamo teoriju kako se to radi, ali dali netko bas ima"kuharicu"
Mislim konkretno na ekspiditivni liker koji se stavlja u boce. Koliko se stavlja? Koji liker? Gdje se nabavlja?

dali mozda netko zna gdje bi se moglo steci neko znanje ili mozda neka literatura???

[Ivan]

ekspedicijski liker je u biti tajna svake sampanjske kuce i to je ono po cemu se u velikoj mjeri i razlikuje pjenusac od pjenusca. on odreduje ostatak secera jer u njega se stavlja secer, vinjak, staro vino, razni sirupi i razna alkoholna pica koja su dopustena. nitko ti nece reci svoj recept, to ti je kao sto si i sam rekao kao kuharica pa stoga ne mozes ocekivati da ce ti netko odati svoje tajne. probaj nesto sam napraviti i smisliti, pogotovo ako radis klasicnu metodu vrenja u bocama, mozes u svaku bocu staviti nesto drugacije, kombinacija zbilja ima milijune..

[studentica]

Evo jednog pocetnickog recepta.. ja sam ga koristila za proizvodnju pjenusca na faksu. Nema likera u njemu ali moze ti koristiti kao neka baza.. Recimo da se moze koristiti kao neki pocetak. Sluzio mi je za usavrsavanje pjenusca napravljenog po metodi u boci, za sortu Chardonnay.

- Prvo radis analitiku na pjenuscu koji zelis finalizirati - odredis sumpore,secere, kiseline a dodajes onu kolicinu koja ti nedostaje do onog "idealnog" koji si zamislio
a) zelimo extra brut pjenusac do 6g/L boci (0,75L)
- pripremamo sveukupno 5 mL ekspedicijskog likera po boci pa prema tome trebamo raditi ekspedicijski liker jer u tih 5ML mora sve to biti sadrzano da odgovara na 0,75 (zato stavljamo vecu koncentraciju sastojaka u liker). Ovisno o broju boca pripremamo drukcije kolicine!

- Imamo u pjenuscu 1,8g/L a zelimo povecati 4g/L
4g : L = x : 0,75L
x = 3,0 g šećera po boci

5mL : 3,0 g šećera = 250 ml : x
x = 750 : 5 = 150g šećera
- 150g šećera puta 0,6 = 90 ml volumena zauzima u tikvici (ili nekoj drugoj posudi u kojoj se priprema)

b) želimo 0,4 g/L limunske kiseline
- 0,4g : L = x : 0,75 L
x = 0,3 g limunske kiseline po boci 0,75L

5ml: 0,3 limunske kiseline = 250 ml : x
x = 75 : 5 = 15g limunske kiseline

c) cca 25 mg/L slobodnog sumpora
izmjerili smo u pjenuscu 15mg/L slobodnog sumpora
15 mg/L - 25mg/L (toliko zelimo) = 10 mg/L (toliko nedostaje)
za 10mg/L slobodnog sumpora treba 4 g K-metabisulfita po hl (4g puta 2,5mg/L = 10mg/L)
4g/100L = 4000mg/100L = 40mg/1000 ml= 40mg puta o,75 = 30 mg/boca
5ml : 30mg K-metabisulfita=250 ml : x
x= 7500 : 5 = 1500mg K-metabisulfita

priprema:
sve to dodamo u tikvicu i poklopimo (jer inace ce sumpor ishlapiti) i mijesamo da se otopi (mi imamo aparat IKA ROT basic) . najbolje rijesenje za mijesati je magnetsko uz grijanje oko 1h treba na ovaj nacin za 250ml otopine

napomena:
ohladi na pola sata,15 minuta pjenusac u  škrinji (zamrzivaču) pjenušac i tako ce manje pjeniti kod dodavanja likera(manje bara ima na nizoj temperaturi) i bolji ti je smeđi šećer-manje pijeni i ekspedicijski liker dobije tamniju boju pa ti pomaže da ne pjenušac bude presvijetli. i zacepi odmah nakon dodavanja jer jako jako pjeni ako nemas sistem za dodavanje koji nije izobaričan!
SRETNO!

[Ivan]

studentica vrlo zanimljiva metoda samo iskreno, mene osobno niti malo ne zanima proizvodnja pjenusaca, ne znam ni sam zasto.. ali kad smo vec kod pjenusaca da li si mozda probala Puro od Movie i da li znas po kojoj je (meni fantasticnoj!) ideji i filozofiji napravljen?

[studentica]

Iskreno ne znam i jedini meni bolji pjenusci koje sam probala su od Dom perignon i Misal od nasih "autohtonih" ...nisam ni ja neki ljubitelj pjenušaca..

[Ivan]

Iskreno ne znam i jedini meni bolji pjenusci koje sam probala su od Dom perignon i Misal od nasih "autohtonih" ...nisam ni ja neki ljubitelj pjenušaca..

hehe, nisam ja nigdje rekao da ne volim pjenusce samo da me ne zanima bas proizvodnja u tehnickom smislu.. inace ih jako volim, pogotovo prave sampanjce! svi misali od persurica su zbilja ok kao i pjenusci od tomca, ostalo nase je tak tak, srot.. ja se sad nabrijavo prije nove da cu uzet par boca boljih stranih pjenusaca, montenisa, bouvet-ladubay, moet&chandon brut imperial, rubis instinct, veuve cliqout.. pa nisam. al budem!

[studentica]

hehe..ode plaća sa prva tri a kamoli ostatkom 
Sretno.. Ja cu rađe popiti dobar Porto ili Muškat momjanski, teran barrique...
Ako budeš u prilici, probaj desertno vino "Vino prijateljstva", to ti je prosušeni muškat momjanski sa velikim zaostatkom šećera. Sušen na slami..i odličan je!! Malo košta,ali vrijedi

[Ivan]

hehe..ode plaća sa prva tri a kamoli ostatkom 
Sretno.. Ja cu rađe popiti dobar Porto ili Muškat momjanski, teran barrique...
Ako budeš u prilici, probaj desertno vino "Vino prijateljstva", to ti je prosušeni muškat momjanski sa velikim zaostatkom šećera. Sušen na slami..i odličan je!! Malo košta,ali vrijedi

ma kakva placa.. prva 2 su ti najjeftiniji a najbolji pjenusci na nasem trzistu a i opcenito, svaki oko 200 kn samo ih treba pronaci a ja znam di ih ima.. moet je malo vise, bio na akciji sad u vrutku, 300 kn ravno, nemres dobit bolje za manje love, rubis je takoder oko 200 kn dok je najskuplji veuve cliqout, oko 400 kn. to sve nisu velike cifre, pogotovo za ove pjenusce, to je malo bolje talijansko crno vino. ne planiram trositi tisuce kuna za prave i najskuplje sampanjce, nisam jos toliko bogat.. i ja cu svasta drugo prije popiti ali sada pricamo o pjenusavim vinima. a i dobar porto kod nas vise nije tako skup, 200-300 kn boca odlezanog 10-12 godina. inace nisam fan muskata, jedino sta fino mirisi i obavezno mora biti barem polusladak jer inace ne vrijedi nista a i opcenito kao vino mi nije nesto. najbolji je momjanski od kozlovica ali nisam ga zbilja jako dugo pio.. teran barrique je ok samo ovisi ciji, meni najbolji od coronice, moze proc i od catunara, roxanicha jos nisam probao ali cujem da je super. cije je to vino prijateljstva, poznato mi.. di se moze nabaviti u Zg i okolici?

[trebor]

Može netko napisati kako napraviti "pjenušac" u kućnoj radinosti. Ono najjednostavnije, ako je uopće moguće. Nekih 4-5 litara za probu. Da dobijem "pjenušac" u flaši pod pritiskom koji se pijeni, a da nemam taloga u flaši. Da li je tako nešto uopće moguće u kućnoj radinosti?

[studentica]

Ne mogu se sjetiti proizvodjača..znam da je iz Momjana (zamisli) ali druge podatke nemam
Pjenušac se može proizvoditi po ovim metodama : charmat, metoda u boci(klasicna metoda), methode rurale (princip  slican bakarskoj vodici)..a za kucnu proizvodnju,malo tesko.. imati ces veliki kalo kod degožiranja ako ne zalediš vrh boce kod klasične metode.. po charmat metodi nećeš moć puniti u boce ako nemaš izobarične punilice..
potraži si podatke po netu, na talijanskom,engleskom, francuskom imas puno toga o tim metodama proizvodnje.. malo vremena i dobre osnove ćeš naći 

[jnix]

možda g. zna više pa da nam kaže


PERŠURIÆ Ðordano 
 
Tvrtka: PERŠURIÆ - Poljoprivredna proizvodnja prirodnog pjenušavog vina
Adresa: 43. Istarske divizije 27, Poreč
Tel: 052 431 586
Fax: 052 428 438
GSM: 098 335 129
E-mail: Djordano.persuric@iptpo.hr
 
Vinska cesta: Poreč
Giordano Peršurić netipični je istarski vinar prvenstveno zbog toga jer proizvodi isključivo pjenušce. Još je neobičnije to što se uspio probiti u sam vrh hrvatske vinske ponude kada je riječ o ovim zahtjevnim i osjetljivim vinima gdje gotovo u potpunosti dominiraju proizvođači sa sjevera Hrvatske. Peršurićevi se nagrađivani pjenušci proizvode po klasičnoj metodi sazrijevanja u bocama kakva se primjenjuje i kod najpoznatijih pjenušaca koji dolaze iz francuske pokrajine Champagne. Velikim dijelom koriste se lokalne sorte malvazija i teran ali i klasične chardonnay i crni pinot. Iako se kod nas, zbog prema svjetskim standardima malih količina vina, pjenušci još uvijek ne proizvode od starog i odležanog vina Peršurićev je Misal dokaz da se uz dovoljno stručnosti i ozbiljnog rada kvalitetni, profinjeni i harmonični pjenušci mogu dobiti i od relativno svježeg vina.
Vina:
Misal rose sec, 0,75 l

Misal rouge demi-sec, 0,75 l

Misal millennium brut, 0,75 l

Misal prestige exstra brut, 0,75 l

Misal noir brut, 0,75 l

Omjer bijelih i crnih vina: 70% : 30%
Površina vinograda: 2 Ha
Pozicija vinograda: Bačva, Višnjan
Jezici: IT
Kušaonica: Ne
Trgovina: Ne
Smještaj: Ne
Restoran/Konoba: U blizini
Ostali proizvodi: Ne

[Ivan]

ima metoda za napraviti pjenusac na malo tradicionalnom metodom vrenja u boci, osobno ostale metode ne priznajem.. imao sam negdje dosta tih papira i "recepata" o pjenuscu ali ne znam di mi je to sve.. najjednostavnije ti je napraviti drugo vrenje u boci, imat ces malo taloga ali sta sad, bacit ces ga ako dobro otvoris i koliko god je moguce zamrznes vrat i cep boce prilikom otvaranja, izgubit ces mozda 1 dcl sto nije strasno, pogotovo ako radis za probu. g. persuris radi najbolje hrvatske pjenusce, meni osobno najbolji blanc de blancs ali i crne varijante su zbilja zanimljive i specificne..

ps. znam da mi je bilo poznato ovo vino prijateljstvo, evo ga, od sinkovica je..

http://www.sinkovic.hr/hr/vina.html

[studentica]

E peršurić meni ne kaže za vinogradarstvo (šta mi je profesor) a kamo li za pjenušce.. da nema njegovog asistenta ne znam da li bi i išta znala!
Sinković..kako se nisam sjetila! A iskreno,bila sam prelijena da vidim na netu.. 

[trebor]

ima metoda za napraviti pjenusac na malo tradicionalnom metodom vrenja u boci, osobno ostale metode ne priznajem.. imao sam negdje dosta tih papira i "recepata" o pjenuscu ali ne znam di mi je to sve.. najjednostavnije ti je napraviti drugo vrenje u boci, imat ces malo taloga ali sta sad, bacit ces ga ako dobro otvoris i koliko god je moguce zamrznes vrat i cep boce prilikom otvaranja, izgubit ces mozda 1 dcl sto nije strasno, pogotovo ako radis za probu. g. persuris radi najbolje hrvatske pjenusce, meni osobno najbolji blanc de blancs ali i crne varijante su zbilja zanimljive i specificne..

ps. znam da mi je bilo poznato ovo vino prijateljstvo, evo ga, od sinkovica je..

http://www.sinkovic.hr/hr/vina.html

Ajde molim te ako nađeš volje i vremena pa malo detaljnije opiši taj tradicinalni način. Postupak, kvasci, količine šećera, kako izgubiti najmanje pjenušca itd. Hvala.

[Ivan]

E peršurić meni ne kaže za vinogradarstvo (šta mi je profesor) a kamo li za pjenušce.. da nema njegovog asistenta ne znam da li bi i išta znala!
Sinković..kako se nisam sjetila! A iskreno,bila sam prelijena da vidim na netu..  

ko mu je sad asistent? meni je persuric bio bas ok. on je malo "na prvu" krut, strog i djeluje preozbiljan ali covjek nevjerojatno puno zna i zeli reci i objasniti (barem je nama) dok na ispitu nema zeke, moras znati sve i svasta i logicki razmisljati jer te tako i pita.. vecina ga nije voljela jer misli da se pravi prepametan i da se prekenjava ali meni je bas bio dobar. moram se pohvaliti da sam polozio oba vinogradarstvo kod njega sa 5 pa smo znali kod njega u uredu jos poslije ispita ostati pricati o vinu i razvoju mojeg vinogradarstva.. za znanje moras sjesti i nauciti, on ti moze objasniti neke stvari ali on je tu prvenstveno kao profesor (iako mu je to prakticki najmanja funkcija), zato i postoje asistenti koji bi trebali biti dostupniji. kad sam upisao fax 2003. nisam znao gotovo nista (mozda 5-10% od danas), kad sam polozio sve ispite i vjezbe dosao sam do mozda 40-50% a kad sam krenuo raditi kod sebe i razvijati svoje vinogradarstvo, naucio sam ostatak i to iz onoga sta ti najvise treba, iz prakse. makar nisam ni blizu gdje bih zelio biti, moram jos barem povecati svoje znanje (samo vinogradarsko!) desetak puta, i to ponajvise u praktickom i ekoloskom smislu.

ps, ko vodi vjezbe u vinogradu, jel jos uvijek setic? koji je taj lik car..

tibor, pitanje je gdje mi je to i da li to uopce imam jer imao sam neku skriptu sa faxa, probat cu naci pa javim..