Polusuha, poluslatka i slatka vina

[traper99]

Nije poanta Amaronea da ima 15-16% alk., ali kada prosusivate grozdje 120 dana, ono izgubi 30-40% vode i naprosto alkoholi moraju biti toliko visoki. Ali opet samo zato sto je jako ne cini Amarone velikim vinom, vec ono prosusivanjem dobije mnoga druga svojstva, uravnotezenost kiselina i alkohola, a pogotovo sposobnost odlezavanja, navodno preko 20 godina!!!
Sto se tice visokih alk. kod Plavaca vecina nasih ljudi radi sa prirodnim kvascima i oni provriju do kraja. 

[gabro]

Ljudi čemu ova prepirka ima vina koja prirodno imaju visoke alkohole i ona koja nemaju mišljenja sam da treba poštivat sortu grožđa i držati se u okvirima najboljim za tu sortu a svaki put istraživati na malim količinama dok ne dođeš do najboljeg po svom mišljenju i ukusu.

[Ivan]

Koji postotak takvog grozdja se preporuca stavljat u most?

nema tu pravila, mozes raditi sta i koliko hoces, mozes napraviti sve od prosusenog grozda a mozes dodati samo par kg, ovisno sto zelis napraviti i dobiti.

[Ivan]

Moje je mišljnje da treba voditi brigu da se prosušivanjem povečavaju i ukupne kiseline u vinu što je kod sorti sa niskim ukupnim kiselinama i poželjno. Neznam čemu težiti alkoholu od 14,15 ili 16 posto... Pa ne radimo likere, niti nemora značiti da je vino od 15 % alkohola bolje od onoga koje ima 12%...  Za predikate i desertna vina mislim da je poželjno prosušivanje jer se time povečava koncentracija šečera a i kiselina koje daju takvome vinu pitkost... Na vinoviti sam probao jedan Zeleni silvanac koji je imao samo 12% alkohola ali je bio meni najbolji koji sam ikada probao, znači nije bitan alkohol nego punoča i usklađenost svih elemenata u vinu...

samo zelim napomenuti jedno, da se stvari stave u pravi kontekst.. prosusivanjem grozda se NE POVECAVAJU ostali sastojci vec se koncentriraju jer bobica dehidrira, tj. gubi vodu i time se naravno smanjuje kolicina.

vina od prosusenog grozda obicno i spadaju u domenu specijalnih, desertnih ili likerskih vina i obicno sadrze visi alkohol (preko 15%), imaju vise ostatka secera, sposobna su za mnogo dulje dozrijevanje, itd. i to je jednostavno njihova posebnost i to se cijeni.

Podrumar je dobro rekao, apsolutno je nebitno koliko vino ima kojih sastojaka analiticki, bitno je da je balansirano i harmonizirano, da nista ne strsi i ne odskace, takva vina su opcenito najpitkija i tzv. mekana i zaokruzena.

za predikatna vina je potrebno da se grozde u odredenom roku bere sa trsa jer npr. izbornu berbu prosusenih bobica ne mozes napraviti da poberes grozde u normalnim terminima berbe pa da onda grozdove posebno prosusujes.. dakle cijela stvar se mora obaviti u vinogradu jer se prema samom terminu berbe to predikatno vino i klasificira.

[Ivan]

Grožđe je imalo oko 105 Oe,odvrelo je na Bayanusu.Analiza je pokazala alkohol oko 15,5,a ostatak šećera 13.Eto to se dogodilo u praksi.

hm, nekak mi se to cini premalo eksla za toliki alkohol + 13 grama ostatak secera.. to je grozde moralo imati i preko 120 eksla!

ps. vinaRadic, nemoj se ljutiti na mene sto sam ti rekao ono za polusuha vina jer vjerojatno si i sam shvatio da je to malo nespretno, tj. netocno napisano.. rekao si da je NEMOGUCE da grozde iznad 105 eksla provrije do kraja u suho vino. ja smatram da je to itekako moguce i to svaki dan mozes vidjeti u praksi a bogme i na svim mogucim etiketama vina diljem svijeta.

[Radić]

hm, nekak mi se to cini premalo eksla za toliki alkohol + 13 grama ostatak secera.. to je grozde moralo imati i preko 120 eksla!

ps. vinaRadic, nemoj se ljutiti na mene sto sam ti rekao ono za polusuha vina jer vjerojatno si i sam shvatio da je to malo nespretno, tj. netocno napisano.. rekao si da je NEMOGUCE da grozde iznad 105 eksla provrije do kraja u suho vino. ja smatram da je to itekako moguce i to svaki dan mozes vidjeti u praksi a bogme i na svim mogucim etiketama vina diljem svijeta.

I meni se ćini,ali sigurno nije imalo 120 Oe.Nije ni meni jasno što se točno dogodilo,ali činjenično stanje je onakvo kakvo sam napiso.Više me iskreno ni ne zanima jer čim imaš takve visoke sladore obično imaš i više problema.Teorija je jedno,a u praksi se puno puta stvari zakompliciraju.Ne ljutim se ja na tebe,samo naprijed...

[Ivan]

I meni se ćini,ali sigurno nije imalo 120 Oe.Nije ni meni jasno što se točno dogodilo,ali činjenično stanje je onakvo kakvo sam napiso.Više me iskreno ni ne zanima jer čim imaš takve visoke sladore obično imaš i više problema.Teorija je jedno,a u praksi se puno puta stvari zakompliciraju.Ne ljutim se ja na tebe,samo naprijed...

ali alkoholi su zbilja brutalni za 105 eksla! da je provrilo do kraja (sto je nemoguce ) imalo bi i 16 % !?

to je istina ali ja bih nadodao da imas problema cim ti ijedan parametar odskace, bio to alkohol, kiseline, tanini, itd. zato su najbolja vina ona balansirana i zato ja opcenito ne ravnam berbu prema secerima ili kiselinama vec prema okusu samog grozda i fizioloskoj zrelosti, tada su obicno svi parametri u ravnotezi i balansu i preduvjet su za harmonicno vino po kojem dalje nista ne treba petljati ni oduzimati ni dodavati sto i je moja vinska filozofija.

a da li ti osjetis taj alkohol kad pijes vino, da li alkohol strsi i pece?

[Radić]

Ma više ništ ne osječam .Nemam više tog vina.Meni je bilo ok,jedino mi je smetao prevelik ostatak šećera.Alkohol nije stršao.

[Podrumar1987]

Mislim da je ovdje bilo riječi o prosušivanju plavca malog s ciljen stvaranja punijeg i jačeg vina... Negdje na youtubu sam gledo filmiće o berbama grožđa i slučajno naletio na nešto zanimljivo... Mislim da je filnić bio o berbi neke crne sorte u australiji...

Nekoliko tjedana prije berbe berači su sa nekim klještima na svakome grozdu stisnuli peteljku i tim postupkom prekinuli dovod hranjivih tvari u grozd, takvo grožđe s vremenom gubi vodu a svi sastojci se koncentriraju...
Na taj su način  dobili isti učinak kao da su grožđe pobrali i negdje ga drugdje prosušivali, ali je ovaj način puno jednostavniji... Nakon par tjedana takvo se prosušeno grožđe bere i sljedi daljnja vinifikacija...

Ako pronađem filmić stavit ču ga ovdje...

Ako  netko zna malo više o ovome načinu prosušivanja neka napiše nešto o tome...

[mmihale]

Nekoliko tjedana prije berbe berači su sa nekim klještima na svakome grozdu stisnuli peteljku i tim postupkom prekinuli dovod hranjivih tvari u grozd, takvo grožđe s vremenom gubi vodu a svi sastojci se koncentriraju...
Na taj su način  dobili isti učinak kao da su grožđe pobrali i negdje ga drugdje prosušivali, ali je ovaj način puno jednostavniji... Nakon par tjedana takvo se prosušeno grožđe bere i sljedi daljnja vinifikacija...

ima jedan poseban  izraz za takvu berbu samo se ne mogu sjetiti koji. sigurno se netko napisati. Mislim da mozes cak zarezati cijeli trs na mjestu gdje bi inace  u proljece naapravio rezidbu i na taj nacin dobit isti efekat.

[traper99]

Kakvo je vase misljenje oko ove teme, da li bi se moglo od plavca malog iz polja prosusivanjem dobiti grozdje koje bi moglo dati mnogo bolje vino nego sto je to u najbolju ruku kvalitetno vino??? Kao sto smo rekli, ne samo dobiti vino s vecim alkoholom nego i s puno boljom aromom, balansom i tijelom??

[Podrumar1987]

ima jedan poseban  izraz za takvu berbu samo se ne mogu sjetiti koji. sigurno se netko napisati. Mislim da mozes cak zarezati cijeli trs na mjestu gdje bi inace  u proljece naapravio rezidbu i na taj nacin dobit isti efekat.

Za ovo što si ti napisao mislim da se zove rezana berba, lucnjevi se porežu pa se grožđe na njima prosušuje... Malo mi to izgleda pre agersivno za trs....

[Podrumar1987]

Kakvo je vase misljenje oko ove teme, da li bi se moglo od plavca malog iz polja prosusivanjem dobiti grozdje koje bi moglo dati mnogo bolje vino nego sto je to u najbolju ruku kvalitetno vino??? Kao sto smo rekli, ne samo dobiti vino s vecim alkoholom nego i s puno boljom aromom, balansom i tijelom??

Kakolki su ti prosječni šečeri i kiseline tjekom berbe? Ja mislim da bi se sigurno dobilo bolje vino, jedini je problem što je sa time dosta posla...

Nemojte mene pre ozbiljno shvačati jer sam hobi vinar...

[traper99]

Kakolki su ti prosječni šečeri i kiseline tjekom berbe? Ja mislim da bi se sigurno dobilo bolje vino, jedini je problem što je sa time dosta posla...

Nemojte mene pre ozbiljno shvačati jer sam hobi vinar...

Dakle, Plavac mali iz polja prosjecno u berbi ima oko 85 Oe i kiseline oko 5.5-6 g/l. Od ovoga se vrlo tesko, pa gotovo i nemoguce moze dobiti vrhunsko vino. Slazem se, ovo je veliki posao, npr. za napraviti 300 l vina treba prosusiti oko 1000 kg grozdja. kada se zbroji prosusivanje (do 110 Oe), kasna ferementacija u sijecnju ili veljaci, a i dulje odlezavanje u bacvi, to vino takodjer postaje relativno skupo....ali mene vise odusevljava ta procedura i kako dobiti vrhunsko vino iz osrednje sirovine. Iz Dingaca je neznanje ako ne dobijes vrhunsko vino, ali je je ovo druga krajnost i pravo umijece vinarstva....

[Ivan]

znam o kojem vinu i o kojoj australskoj vinariji se radi ali ne mogu nigdje naci neki filmic. mislim da se to inace zove prstenovanje, posebnim klijestima se stavi prsten oko lucnja tako da se zarezu zile i prekine se dovod vode i hraniva i taj dio trsa polako gubi vodu, susi se i odumire a sa njime i grozde koje se takoder gubitkom vode prosusuje i koncentrira se sadrzaj u bobicama. prirodno prosusivanje na trsu samo kontroliralo ali ipak nije za sve uvjete..

inace, radi se o australskoj vinariji D`Arenberg i njihovom najpoznatijem i skupom vinu Dead Arm samo je kod njih to susenje i odumiranje dijela ili cak i cijelog trsa uvjetovano zarazom gljivice Eutypa lata koja uzrokuje tzv. eska ili apopleksiju loze kada se vrlo brzo susi i odumire cijeli trs.

evo vise informacija oko toga:

http://www.darenberg.com.au/products/the-icons/2007-the-dead-arm

a inace evo jedan kratak ali zanimljiv video o prosusivanju grozda:

http://www.youtube.com/watch?v=uD_vhbv05aw