Stvaranje dodatnih kursora buke-a i čuvanje istih, kod bijelih vina

[Dalmatino]

Evo me prvi put, pregledao sam dosta interesantnih pitanja i odgovora, ali ne i ono što mene zanima.
Ima li netko iskustva sa sortom Maraština (Rukatac). Imam iskustva nekih 5 - 6 god i rado ću poslušati sve pametne prijedloge. Inače radim kontrolirano vrenje, odabrane kvasce i opet mi se dogode problemi, evo ove godine sam imao mirisa po sumporovodiku, jedva sam ga se riješio, ali sa zračenjem je otišao i miris i arome...
Inače vino mi bude sasvim ok i zadovoljan sam ali mislim da može bolje jer imam vrhunsko grožđe sladora 21-22.

[shogun]

Evo me prvi put, pregledao sam dosta interesantnih pitanja i odgovora, ali ne i ono što mene zanima.
Ima li netko iskustva sa sortom Maraština (Rukatac). Imam iskustva nekih 5 - 6 god i rado ću poslušati sve pametne prijedloge. Inače radim kontrolirano vrenje, odabrane kvasce i opet mi se dogode problemi, evo ove godine sam imao mirisa po sumporovodiku, jedva sam ga se riješio, ali sa zračenjem je otišao i miris i arome...
Inače vino mi bude sasvim ok i zadovoljan sam ali mislim da može bolje jer imam vrhunsko grožđe sladora 21-22.

bok

evo više odgovora razloga?!:
- kada si zadnji put špricao s sumporom, mislim prije berbe
- dali si i koliko sumporio mošt kod taloženja prije puštanja fermentacije
....očito ti se desilo da si imao prisutnost divljih kvasaca čiji kursori su otišli, laički rečeno u sumporovodik.


lp

[Razor]

Miris po H₂S - u se javlja uslijed držanja mladog vina  na talogu, nedovoljne količine hraniva u vinu za kvasce, korištenjem nekih kvasaca koji taj spoj jače razvijaju, zatim vrenjem u reduktivnim uvjetima ( inox bačve pospješuju takve uvjete).
Tek je zadnja i malo vjerojatna mogućnost da je na grožđu bilo sumpora. To je nemoguće ako se drži propisane karence, koncentracije i vremena primjene.
SO₂ korišten prilikom taloženja mošta se ne reducira direktno u H₂S tako da to ne stoji.

[Dalmatino]

...fala na odgovorima, namjerno nisam napisao detalje o načinu rada da odgovori ne bi bili sugestivni. Izgleda da sam kasno i nedostatno sumporio mošt, tako proizlazi iz vaših sugestija.
I mislio sam da je tako nekako  jer sve drugo je bilo regularno.
Inače znate li nekog tko radi sa ovakvim sortama kao Maraština, vrlo visok šećer, male kiseline, puno glikola...
Preklani i lani sam imao vino sa okusom, mirisom bojom  i aromom da su ljudi mislili da sam to sve umjetno ubacio, savršeno. Kasnije mi u jesen vino polako oksidira i gubi i onu fenomenalnu organoleptiku i baš tu trebam pomoć. Dakle što sa vinom u toku ljeta, i nakon, da li puniti u boce za sačuvati tu aromu, postoje li neki dodatni tretmani za to. 
Podrum je ok, suh, ugodno hladan ljeti, imam spirale za hlađenje mošta i da li mogu njih ikako iskoristiti za taj period.
Eto ove godine je to propalo ali vino nije loše za konzumaciju samo nema onog ugodnog mirisa.

[Razor]

Kako si to kasno i nedostatno sumporio mošt? Tu mi nešto nije jasno.
Već sam napomenuo da SO₂ ne prelazi direktno u sumporovodik( H₂S).
Ako taložiš mošt sa SO₂ ne postoji termin kasno, već odmah nakon prešanja???
Za probleme s aromom ti ne mogu pomoći, nisam imao prilike probati maraštinu.
Kakav ti je uopće proces vinifikacije, maraština je bijela sorta, trebalo bi biti isto kao i za sva bijela vina.

[Dalmatino]

Sumporio sam kalijevim metabisulfitom 6-7 gr/100 l (40 gr/600 l), ...kasno... nakon muljanja i odvajanja peteljkovine odstajalo je cca 6-7 h na dropu, otočeno, prešano, i sumporeno tek pri lijevanju u inoxicu uoči taloženja cca 20 sati sa bentolitom. Inače sumporim sa 10 gr/100 l i to odmah nakon muljanja i bude ok, ali ove godine ide "stručnjak" pametovati sam sebi i eto.
Grožđe je bilo sa 21 šećera nisam dodavao vodu, drugo vino Debit bilo je 19 i ono sam radio istom procedurom i ono je davalo na suporovodik. Eto spasio sam dosta vjetrenjem, ali otišli mirisi. Doduše u Maraštini je već alkohol povukao miris i malo se ipak čuje.
Vrenje je bilo kod oba vina na 12 - 16°C
Koje vino bi bilo donekle usporedivo sa Maraštinom?
Hvala na odgovorima.

[alenp]

Dalmatino,

vezano za miris na H₂S i sumporenje. Evo ti citata jednog vrlo uglednog enologa Emil Peynaud (iz engleskog izdanja):
"Sulfiting ought to be done as early as possible, as soon as the must is separated by draining or pressing. On the other hand, the crushed grapes should never be sulfited. Is is an inefficient operation since sulfur dioxide combines with and clings to the solid parts of the grapes and is not found in the must, so that any protection is illusory. It is an unfavorable action since it accentuates the extraction phenomena."

Za one koji nisu doma sa engleskim, evo grubog prevoda:
"Sumporiti treba cim prije, odmah nakon odvajanja mosta od krutog dijela. Masulj ne bi trebalo sumporiti. To je neefikasna operacija jer se SO2 veze za krute cestice grozdja te ga na kraju nema u mostu, pa je svaka zastita iluzorna. To je nepozeljna akcija i stoga sto naglasava ekstrakciju."

Pretpostavljam da se to treba gledati prije svega u svijetlu maceracije bijelog masulja, gdje vjerojatno temperatura i SO2 odigraju kljucnu ulogu, jer se vjerojatno u idealnoj kombinaciji (povisene) temperature i SO₂ izlucuju nepozeljene arome iz razmrvljenih komadica peteljki, kosica i sl.
Eto, cisto jedna skola misljenja ... ali naravno nije sigurno sve crno ni bijelo, i jedno je sigurno u zivotu se sve mijenja pa tako i tehnologije izrade vina.

Pozdrav

[Dalmatino]

Što više slušam i čitam to više primjera i sugestija ima, i to principjelno oportunih pa me nekad zaista dovodi u dilemu što uraditi. Ipak uzimam za mjerilo rezultat koji sam postigao i to mi bude vodilja za dalje. Tako mi se bez obzira na eventualne loše efekte iz tog citata ipak sumporenje masulja čini rezultatski najboljim. Kako (u kojim fazama) se još preporuča hlađenje (uz taloženje i vrenje), odnosno kako maksimalno iskoristiti mogućnosti aparata za rashlađivanje.

[alenp]

Bok Dalmatino,

ako nije tajna kakav aparat za hladjene imas. ja sam u fazi trazenja neke solucije za mene, pa me zanima sto drugi imaju i kako se to pakazalo u praksi.

Pozdrav

[Dalmatino]

Bog alenp

Javi mi se na mail pa ću ti detalje tamo o ovome za hlađenje. Biti će mi drago ako mogu pomoći.
Inače meni služe odlično, imam dva aparata i razlika u vinu je takva da su mi  vina izrađena prije tradicionalno
a sada sa ovim neusporediva po svim elementima. Najveća je razlika u mirisu i aromi vina.
Sa kojim sortama radiš?

[Razor]

Sumporio sam kalijevim metabisulfitom 6-7 gr/100 l (40 gr/600 l), ...kasno... nakon muljanja i odvajanja peteljkovine odstajalo je cca 6-7 h na dropu, otočeno, prešano, i sumporeno tek pri lijevanju u inoxicu uoči taloženja cca 20 sati sa bentolitom. Inače sumporim sa 10 gr/100 l i to odmah nakon muljanja i bude ok, ali ove godine ide "stručnjak" pametovati sam sebi i eto.
Grožđe je bilo sa 21 šećera nisam dodavao vodu, drugo vino Debit bilo je 19 i ono sam radio istom procedurom i ono je davalo na suporovodik. Eto spasio sam dosta vjetrenjem, ali otišli mirisi. Doduše u Maraštini je već alkohol povukao miris i malo se ipak čuje.
Vrenje je bilo kod oba vina na 12 - 16°C
Koje vino bi bilo donekle usporedivo sa Maraštinom?
Hvala na odgovorima.

Vrelo ti je u inoxu, mislim da ti je predugo na talogu od kvasaca ostalo. To dosta često trebaš kontrolirati i na vrijeme otočiti.
Može tu dosta stvari poći u tom smjeru kad vrije.

[Kauboj]

Jel tko ikad radio sur lie vino? Zanimaju me iskustva i detalji, ako netko može pomoći

[Ivan]

Jel tko ikad radio sur lie vino? Zanimaju me iskustva i detalji, ako netko može pomoći

evo moj chardonnay je jos uvijek na finom talogu u barriqueu, bas je prije 7 dana krenula malolaktika..

[Kauboj]

E super Ivane. Zanima me taj fini talog. Jesi li prvo taložio mošt u nekoj drugoj posudi, pa onda otaložen mošt stavio na vrenje u barrique? Kako često si na početku miješao talog? Kako si izbjegao H2S?

[Ivan]

E super Ivane. Zanima me taj fini talog. Jesi li prvo taložio mošt u nekoj drugoj posudi, pa onda otaložen mošt stavio na vrenje u barrique? Kako često si na početku miješao talog? Kako si izbjegao H2S?

fini talog i talozenje mosta zapravo nemaju bas veze.. da, most je spontano talozen na temperaturi ambijenta od cca 15-18°C u trajanju 24 sata s dodatkom 10 g vinobrana/100 l mosta i zatim pretocen u inox bacvu gdje je pocelo vrenje i nakon burnog vrenja od cca 5 dana pretocen u barrique bacve. stavio bi ja most odmah direktno u barrique bacve ali nazalost su mi malo kasnile u isporuci pa ih nisam stigao dobro oviniti. fermentacija je trajala dva i pol mjeseca i tijekom toga nisam nista mijesao. nakon vrenja sam dodao malo sumpora i pretocio grubi talog za cca mjesec dana i ostavio samo fini talog na kojem se vino jos uvijek nalazi sa gotovo nista sumpora, mjerio sam prije cca 2 mjeseca i ukupni je bio 9 a slobodni 4 mg/l.. sad se trenutno odvija spontana malolaktika. prva 3 mjeseca sam mijesao jednom tjedno ali mislim da to dosta ovisi o temperaturi podruma, tj. za koje vrijeme talog potpuno padne na dno bacve.. H2S se u pravilu nikada ne javlja u barriqueu, pogotovo ne ako je vino na talogu.