Analize vina

[starfucker]

OK probam pa se javim 

[markobelafonte]

Jedno pitanjce....

"Određivanje reducirajućih šećera po Rebeleinu"....

dali bi se ta metoda koristila za određivanje ostatka neprevreloga šećera u vinu ili su "reducirajući šećeri" nešto drugo ?

[Razor]

Reducirajući šećeri su svi šećeri koji imaju aldehidnu ili keto funkcionalnu skupinu. Njihovo određivanje vezano je za redukciju alkalne otopine bakar ( II) soli. Šećeri koji ne fermentiraju, već ostaju u vinu nazivaju se rezidualni šećeri. Osnova određivanja šećera je Fehling I i II otopina, ovo šta si naveo je samo modifikacija Fehling postupka.

[Ivan]

u prevodu, reducirajuci secer iliti ostatak secera, jedna te ista stvar..

[markobelafonte]

da, došao sam u međuvremenu do informacije da je to u biti neprevreli šećer, a da je metoda referentna za određivanje neprevrelog šećera

hvala na odgovorima, lijepi pozdravi 

[Trtar]

Hlapiva kiselina.
Crno vino koje je imalo 0,28 gr/lit hlapive kiseline u 12. mjesecu, unazad 2 tjedna odnesem iznova na analizu u isti laboratorij jer sam to vino iz stare drvene bacve otvorenim pretokom prebacio u inox. Po analizi rezultat 0,20 gr/lit. Nije mi jasno kako je iznos hlapive kiseline pao, jer smatram da vremenom vino mora povećavati, akumulirati, iznos hlapive kiseline. Nakon razgovora s inžinjericom koja obavlja analizu dobivam informaciju da hlapiva kiselina je kompleks više kiselina(Ivan je otprije objasnio da je to octena i acetaldehid) te je nabrojala još neke koje nisam sve popamtio no ostala mi je u pamćenju mravlja kiselina. Objasnila je da dolazi do nekakvih spontanih razgradnji tih kiselina. Na njezin zahtjev donosim iznova isto vino te novim postupkom utvrdjuje 0,25 gr/lit hlapive kiseline. Jest malo odstupanje, no iznova niže u odnosu na izmjer iz 12 mjeseca.
No sad su se otvorila nova vrata nepoznanice: koji su svi segmenti hlapive kiseline,kako se tokom vremena ponašaju i njihov utjecaj u vinu?

[Ivan]

hlapivu kiselinu 98% cini octena kiselina zatim maslacna, mravlja, propionska.. ali sve su to vrlo male kolicine. ne znam tocno po kojem postupku oni odreduju hlapive kiseline i koliko je to tocno u 0,01 mg/l ali ove kolicine su izuzetno dobre, pogotovo sto se tice crnih vina. ali ako je vino u inox bacvi i postupak prerad je kvalitetno izveden, vise od 0,4 ne bi niti smjelo biti..

[rosa]

Ivane, jel ti to tvrdiš da vina s više od 0,4 g/l hlapive kiseline izražene kao octena nisu pravilno tehnološki odrađena??

[Trtar]

hlapivu kiselinu 98% cini octena kiselina zatim maslacna, mravlja, propionska.. ali sve su to vrlo male kolicine. ne znam tocno po kojem postupku oni odreduju hlapive kiseline i koliko je to tocno u 0,01 mg/l ali ove kolicine su izuzetno dobre, pogotovo sto se tice crnih vina. ali ako je vino u inox bacvi i postupak prerad je kvalitetno izveden, vise od 0,4 ne bi niti smjelo biti..

Jasno.
No, izračunata vrijednost pada, a vino je starije. Kako se to dogadja?

[Ivan]

@rosa - ne tvrdim to ali ako je sve uradeno kako treba prilikom prerade i ako je grozde zdravo i zrelo te most pravilno cuvan, pretakan i fermentiran, vino ne bi smjelo imati visoke hlapive kiseline koja uglavnom dolazi od nehigijene ili visih temperatura. zakonski vino smije imati do 1 g/l hlapive kiseline kao octena i naravno mora proci na organoleptickom testu dok sve preko toga sadrzaja ne smije ici u promet.

@Trtar - nemam objasnjenja za tako nesto ali moze biti da tu svoju ulogu mozda ima i malolaktika, nisam siguran da li je to moguce (ili nemoguce).. pitaj Quercusa.

[rosa]

Ivane poznat mi je zakon i pravilnik o vinu....a čak mi se i ti činiš poznat 

[Dioda]

isparljive kiseline odnosno hlapljive kao sto im ime samo kaze vremenom pod odredjenim uslovima isparavaju - hlape tako da nije nista cudno sto im se kolicina smanjuje. Ta cinjenica treba da te raduje jer povecanje ukupne kolicine isparljivih kiselina u vinu je siguran pokazatelj neke vrste kvarenja. Naime, u toku fermentacije nastane jedan deo isparljivih kiselina i ta kolicina se kasnije ne povecava osim ako u vinu ne dodje do kvarenja...

Pozdrav

[Moslavac]

Ovako, imam pitanje u vezi vina...

radi se o graševini. Uskoro imamo prvo ocijenjivanje vina u udruzi, popularnu špijunažu. Graševina iz jedne bačve mi je nekako mlaka, djeluje mi nekako prazno. Sumpor i kiseline su u redu, ali okus je prazan, kao da je vino razrijeđeno s vodom. (Naravno da u vinu nema niti kapi vode)... jel neko zna razlog? Vino je inače lijepo bistro, bez bolesti, kada ga kušam, ne osijećam da su povišene hlapive, sve u redu, osim tog okusa praznoće

 

[Ivan]

(Naravno da u vinu nema niti kapi vode)

hehe, nemoj se bas kladiti u ovo jer vino sadrzi i do 85% vode!! koliko imas alkohola u vinu, koliko ti je loza stara i kolike su ti tocno kiseline i ostatak secera? odgovori pa cemo onda dalje..

[Moslavac]

hehe, nemoj se bas kladiti u ovo jer vino sadrzi i do 85% vode!! koliko imas alkohola u vinu, koliko ti je loza stara i kolike su ti tocno kiseline i ostatak secera? odgovori pa cemo onda dalje..

 

mislio sam da u moštu nije bilo vode hehe, ali nema to veze...

ovako kiseline su 7,5 ... loza kombinirano stara, nekih 20 tak godina...ali svake godine starije trsove vadim i podsađujem sa novima...tako da ima trsova starih 1-20 godina... nema nekog striktnog pravila.

dalje, alkohol je 11.5 , a ostatak šećera nisam izmjerio... idemo dalje?