Arhivsko vino

[vedri]

Nigdje nisam našao gdje bi pisalo o ovoj temi, pa me slobodno uputite ako negdje mogu više doznati.
Možda je malo rano do berbe, ali svejedno da vas priupitam o vašim iskustvima, teorijama i mišljenjima oko arhiviranja vina.
Daklem..
Odlučio sam ove godine pokušati napraviti vino za arhivu, naravno ako vremenski uvjeti i zdravlje grožđa dopusti.
Sorta je Cabernet Sauvignon, 5-ta godina, količina 100 čokota. Položaj Martin Breg, redovi idealni - gledaju na jug. Berba će biti naravno kasna - ako bude uvjeta.
Kako imam samo neku svoju predodžbu kako bi to trebalo izgledati, molio bih korisne savjete i upute za proizvodnju vina koje bi stajalo najmanje 10 godina, a po mogućnosti i 20.

Koliko je idealno Oe nakupiti (pretpostavljam čim više tim bolje)? Kod prerade mičem peteljkovinu. Treba li ju ostaviti zbog dodatnih tanina? Koliko bojadisera kupiti i kako ga sačuvati, s obzirom na kasnu berbu?
Da li obaviti maceraciju klasično (maceriram 5 dana) i možete li preporučiti kvasce, s obzirom na željeno dugo odležavanje i ev. hranu za njih. Prošle godine sam koristio BDX, ali nisam zadovoljan bojom, što sam sklon pripisati malo botritisu, a malo nekorištenju bojadisera.
Planiram kupiti jednu malu drvenu bačvicu oko 100 litara, kao barrique. Ideja mi je ostaviti vino da provrije do kraja u inoxu, a potom ga staviti u drvenu na odležavanje. Da li je to dobar put? Treba li stavljati veće količine sumpora i koliko često ga (i da li uopće) pretakati nakon što ga se stavi u drvenu bačvu.
Na kraju, kada i na koji način ga buteljirati? Pretpostavljam da bi trebalo odležati otprilike 2 godine prije flaširanja. Postoji li kakva analiza (osim organoleptičke) prije flaširanja? Da li je vino potrebno filtrirati, i koliko veća doza sumpora je idealna prilikom buteljiranja kada je vino namijenjeno duljem odležavanju?

Možda sam previše udavio svojim pitanjima, a možda sam nešto važno i propustio. U svakom slučaju se unaprijed zahvaljujem na svim odgovorima i komentarima.

[Ivan]

Sorta je Cabernet Sauvignon, 5-ta godina, količina 100 čokota. Položaj Martin Breg, redovi idealni - gledaju na jug. Berba će biti naravno kasna - ako bude uvjeta.
Kako imam samo neku svoju predodžbu kako bi to trebalo izgledati, molio bih korisne savjete i upute za proizvodnju vina koje bi stajalo najmanje 10 godina, a po mogućnosti i 20.

pitanja i razmisljanja su na mjestu ali mozda nije do kraja razjasnjeno sto se zeli dobiti, vino za privatnu arhivu ili arhivsko vino? jer koliko god zvucalo isto u ova dva pojma postoji podosta razlika. prva stvar je sto je arhivsko vino (po nasem zov-u) posebna kategorija vina koju tako i treba kategorizirati i prije svega odraditi da uopce upadne u tu kategoriju a druga stvar je da li ce to tvoje vino biti u mogucnosti odlezati i kvalitetno starjeti u boci tijekom sljedecom 10 ili 20 godina.. razlike su nebo i zemlja s time da ti je odgovor na 2. pitanje apsolutno ne a na 1. sigurno ne.

Koliko je idealno Oe nakupiti (pretpostavljam čim više tim bolje)? Kod prerade mičem peteljkovinu. Treba li ju ostaviti zbog dodatnih tanina? Koliko bojadisera kupiti i kako ga sačuvati, s obzirom na kasnu berbu?
Da li obaviti maceraciju klasično (maceriram 5 dana) i možete li preporučiti kvasce, s obzirom na željeno dugo odležavanje i ev. hranu za njih. Prošle godine sam koristio BDX, ali nisam zadovoljan bojom, što sam sklon pripisati malo botritisu, a malo nekorištenju bojadisera.
Planiram kupiti jednu malu drvenu bačvicu oko 100 litara, kao barrique. Ideja mi je ostaviti vino da provrije do kraja u inoxu, a potom ga staviti u drvenu na odležavanje. Da li je to dobar put? Treba li stavljati veće količine sumpora i koliko često ga (i da li uopće) pretakati nakon što ga se stavi u drvenu bačvu.
Na kraju, kada i na koji način ga buteljirati? Pretpostavljam da bi trebalo odležati otprilike 2 godine prije flaširanja. Postoji li kakva analiza (osim organoleptičke) prije flaširanja? Da li je vino potrebno filtrirati, i koliko veća doza sumpora je idealna prilikom buteljiranja kada je vino namijenjeno duljem odležavanju?

Možda sam previše udavio svojim pitanjima, a možda sam nešto važno i propustio. U svakom slučaju se unaprijed zahvaljujem na svim odgovorima i komentarima.

1. da, cim vise to bolje ali nikako nije uvjet jer je apsolutno nebitno da li vino ima 13 ili 23% alkohola, bitno je da ima neku normalnu i optimalnu granicu koja je kod cs-a izmedu 13 i 14%. najbolji svjetski caberneti (koji su uglavnom kupazirani sa merlotom, cf-om i petit verdotom) koji potjecu iz bordeauxa i koji imaju nevjerojatne potencijale odlezavanja (poneki cak i preko 50 godina!) imaju maksimalno 13,5%, uglavnom su izmedu 12 i 13%, dakle kod njih nije "it" faktor kolicina alkohola, tj. secera.

2. kod peteljke je tesko reci jer ovisi o filozofiji vinara i pristupu ali i o godini, tj. o kvaliteti (zrelosti) same peteljke. ako je dobro zrela i ako je vec smeda i odrvenjela onda se moze staviti cak i do 50% ali za to vec treba imati iskustva i prakse ali 5-20% je relativno ok ako vino duze dozrijeva, narocito u drvu.

3. bojadiseri ti ne trebaju, narocito ne za cs. ako ti za cs treba bojadiser, rade prodaj grozde nekome ko zna sta i kako s njime.. okrutno ali istinito.

4. prekratka maceracija za duze odlezavanje vina, narocito za ono sto se zeli dobiti a to je "arhivsko vino". ja sam inace fan dugih maceracija ali to ovisi o sorti, kvaliteti grozda, godini, itd. ima zbilja previse faktora koje je gotovo nemoguce odrediti i reci gotovo do samog dana berbe kada se tocno vidi o kakvoj se grozdu radi. ali maceracija barem 2 tjedna bez obzira na nacin i tehnike maceracije.

5. premala bacvica, jos pogotovo ako je barik, dobit ces previse aroma spaljenog drva i slicnih pizdarija jos pogotovo ako uzmes novu i losiju bacvicu.. stvar je prekompleksna ali ok, nabavi bacvicu i drzi vino u njoj pa ces vidjeti sta ces dobiti. o drvu, bariku i bacvicama su ispisane desetine stranica ovog foruma, prvo to provjeri.

6. sad sam vec lagano zabrinut kolicinom (i banalnoscu) pitanja jer kuzim da si vjerojatno amater i da necemo imati prilike piti arhivski cs ali to je u redu jer bitno je da postoji dobra volja, znanje je cak i manje bitno jer se sve svodi na praksu i na metodu pokusaja i pogreske i na osobna iskustva tako da kreni polako sa svime i imat ces sigurno ok vino ali za nesto bolje i posebnije, narocito u rangu arhivske kategorije, ce ti ipak trebati godine, sretno!

 

ps. uvijek mi je zanimljivo kad netko bane sa ovakvim detaljnjim pitanjima a mogu se kladit da u zivotu nije probao vise od 2 prava cs-a (tu ne brojim ove od 20ak kn). bez uvrede nikome ali to je jednostavno tako i to su cinjenice jer pitanja je previse a gotovo svaki odgovor se moze dobiti u nekoj boljoj vinoteci.. jer ne mozes ti napraviti "arhivski" cs bez da si ih probao barem na desetine ako vec ne na stotine i to onih ponajboljih primjeraka jer da je to samo tako lagano onda bi svi svake godine imali takav cs.. a nemaju! za takva vina trebaju desetljeca iskustva i pravi vinogradi a neki veliki vinari mozda nikada u svome zivotu niti ne dosegnu takve visine iako cijeli zivot posvete tome.

[Razor]

Nemoj biti tako oštar, Ivane

[Podrumar1987]

Dali se takva arhivska vina prilikom mijenjanja čepa svakih 3-5 godina dosumporavaju?

[Radić]

Vjerojatno se trebaju popijti prije nego dođe do oksidacije.

[Koshpa]

Hmm moje razmisljanje je takvo da ako je vino dovoljno referentno da predstavlja godinu i da bude arhivirano da mu nisu potrebne velike intervencije. Znaci  nisu mu potrebna ni dosumporavanja jer ce vino do svog "peaka" samo sebe cuvati. Puno je bitnije odrediti taj pravi vrhunac prije nego sto vino pocne propadati.
Danas sam kod sebe otvorio svoja vina iz 2002. 2007. i 2008. Rajnski iz 2007. je najlosiji iako je kao mlado vino ima tako fenomenalan miris, ali se radilo o mladom nasadu. Stolno iz 2007 je bilo barem za klasu bolje od rizlinga. Da se razumijemo najveca je razlika u bouquetu. grasevina iz 2008. mi je takodjer na nos djelovala tupasto iako je na okus jako dobra i jos sigurno moze stajat 2 god. Ali bijela mjesavina iz 2002. je fantazija. Tercijarne arome dominiraju, ali ne onako reduktivno i tupo vec puno i kompleksno sto iskreno nije karakteristika moslavackih vina.

Da se razumijemo moja vina su mijenjala atmosferu i okolinu barem 2put godisnje i temperetaurni raspon je sigurno bio i vise od 30°C, a ispostavilo se da su vina poprilicno dobro ocuvana. Jedino je RR iz 2007 imao miris po plutu, a sve se radilo o poprilicno jeftilen cepovima...

[Ivan]

Nemoj biti tako oštar, Ivane

nisam ostar jer jednostavno nema druge ako zelis raditi ekskluzivne stvari tipa arhivskih vina.. iako je pitanje pomalo smjesno jer je postavljeno po principu i razmisljanju da za proizvesti takvo vino samo treba recept a sve ostalo se da vrlo jednostavno odraditi. kod nas u RH postoji jako malo klasificiranih arhivskih vina koja se nalaze u regularnoj prodaji i to su uglavnom prezivjeli ostaci od prije rata iz bivsih velikih vinarija koje su imale svoje vinske arhive. u biti sad se sjetih da ja imam u arhivi 2 arhivska vina, grasevina baranjskog vinogorja iz 1967. godine i par butelja traminca izborne berbe od kutjeva iz 1990. godine koji je prije 2 godine kada sam ga zadnji put otvorio bio vec na granici pitkosti..

sad malo kopam po netu pa sam naisao na jedan clanak vezan uz degustaciju arhivskih vina iako opcenito smatram da ti se arhivska vina "dogode" a ne da se namjerno proizvode da jednog dana nose naziv arhivska jer danas to gotovo nista ne znaci.

http://vinskaprica.com/arhivska-vina-kutjevo-d-d

[Ivan]

Dali se takva arhivska vina prilikom mijenjanja čepa svakih 3-5 godina dosumporavaju?

jednom kada vino ude u bocu nema vise petljanja po njemu a kod pravih vina koja uistinu i mogu dugo odlezavati ne mjenjaju se niti cepovi jer su u pocetku koristeni (ili bi trebali biti) najbolji pluteni cepovi i boce skladistene u idealnim uvjetima da cep a i vino ne propadaju.

[Radić]

Koliko sam upoznat naravno da se arhiva otvara i probava,a nakon toga se i dosumporava i dopunjava itd...

[Ivan]

Koliko sam upoznat naravno da se arhiva otvara i probava,a nakon toga se i dosumporava i dopunjava itd...

naravno da se otvara i proba pokoja boca, bez toga ne moze ali za ovo dvoje mislim da nisi u pravu.. naravno, mozda netko negdje to tako i radi ali to u biti nema previse smisla jer otvaranjem boce koja lezi 5 ili 10 (ili vise) godina dolazi do kontakta sa zrakom/kisikom i nakon ponovnog cepljenja je veca mogucnost kvarenja nego prije. prava vina koja dugo odlezavaju i postaju bolja s godinama/desetljecima imaju samo jedan vrlo jednostavan zadatak - mirno odlezavati u hladnijem i mracnijem prostoru i to je cijela mudrost! a starija vina u boci se nikada ne dopunjavaju..

[Radić]

A što ti misliš kad kušaći utvrde na 10-ak otvorenih boca istog godišta da je vino skoro oksidirano što se onda dešava?

[Mušketir]

opet ivan lupeta gluposti, vrhunska arhivska vina se u određenom periodu do 5 god. otvaraju, kušaju, ako je potrebno dosumporavaju i naravno da se stavlja novi čep.

Neka mi Ivan nađe proizvođača čepova koji če garantirati da če ćep trajati duže od 8 a max 10 god?

[vedri]

Prije svega, hvala na ogdovorima i otvorenoj konverzaciji. svako mišljenje je dobrodošlo, a i kritike. nisam lako uvredljiv.

pitanja i razmisljanja su na mjestu ali mozda nije do kraja razjasnjeno sto se zeli dobiti, vino za privatnu arhivu ili arhivsko vino?

pitanje je na mjestu, i iako bih jako volio imati arhivsko vino, ipak je riječ o vinu za arhivu. nemam interes da mi vino službeno upadne u kategoriju arhivskog, čak i ako se nekim čudom dogodi da zadovoljava isti kriterij.

6. sad sam vec lagano zabrinut kolicinom (i banalnoscu) pitanja jer kuzim da si vjerojatno amater i da necemo imati prilike piti arhivski cs ali to je u redu jer bitno je da postoji dobra volja, znanje je cak i manje bitno jer se sve svodi na praksu i na metodu pokusaja i pogreske i na osobna iskustva tako da kreni polako sa svime i imat ces sigurno ok vino ali za nesto bolje i posebnije, narocito u rangu arhivske kategorije, ce ti ipak trebati godine, sretno!

 

ps. uvijek mi je zanimljivo kad netko bane sa ovakvim detaljnjim pitanjima a mogu se kladit da u zivotu nije probao vise od 2 prava cs-a (tu ne brojim ove od 20ak kn). bez uvrede nikome ali to je jednostavno tako i to su cinjenice jer pitanja je previse a gotovo svaki odgovor se moze dobiti u nekoj boljoj vinoteci.. jer ne mozes ti napraviti "arhivski" cs bez da si ih probao barem na desetine ako vec ne na stotine i to onih ponajboljih primjeraka jer da je to samo tako lagano onda bi svi svake godine imali takav cs.. a nemaju! za takva vina trebaju desetljeca iskustva i pravi vinogradi a neki veliki vinari mozda nikada u svome zivotu niti ne dosegnu takve visine iako cijeli zivot posvete tome.

da, jesam amater, ali mene to osobno uopće ne smeta. znanja nikad dosta, i učit ću se sigurno još koje desetljeće, ali ova godina mi je nekako posebna, pa sam zato i postavio ovaj upit. bez obzira što možda u životu neću probati stotine ili tisuće dobrih cs-ova kao ti, vjerujem da mi se može posrećiti. naprosto - I feel lucky

sad malo kopam po netu pa sam naisao na jedan clanak vezan uz degustaciju arhivskih vina iako opcenito smatram da ti se arhivska vina "dogode" a ne da se namjerno proizvode da jednog dana nose naziv arhivska jer danas to gotovo nista ne znaci.

I feel lucky

što se tiče dosumporavanja, nisam mislio da je to potrebno zbog veće količine sumpora u početku, ali onako amaterski, ja bih dosumporio iglom kroz čep, a tek potom promijenio čep.
oko odležavanja, kao eksperiment planiram 30-ak butelja potopiti u more na 20-30 metara dubine na par godina, a ostatak ostaviti u podrumu

[Podrumar1987]

Evo da otvorim debatu o voštanom omotu oko čepa, to sam prvi puta ovih dana vidio na buteljama Duboković-a u Vrutku.

Čemu služi taj voštani omot? Piše da taj voštani omot sugerira potencijal odležavanja???

Moje je mišljnje da je taj voštani omot začepio pluteni čep i sada to vino više ne diše nego je u reduktivnim  uvjetima. Pa koja je onda uloga plutenoga čepa?



Evo i par linkova:
http://www.enogastrobrutal.com/dubokovic-2718-sati-sunca-u-boci-09
http://www.vivat-finavina.hr/proizvodi/vina/1458
http://www.miva.com.hr/hr/web-shop/proizvod/dubokovic-medvjedica/510/

Ima možda netko kakvo objašnjenje?

[psycho]

Jedan moj kolega koji se razumije u te stvari veli ovako: Ako je samo pluteni čep, troši odmah, a ako je zalijano s voskom onda možeš i čuvati. Tako je on govorio.