Proces prerade crnog grožđa

[Koshpa]

Uh!
5 dana maceracija s relativno niskim sumporenjem, to moraš spavati kraj kace, sve u svemu dosta riskantno.

3 dl bas i nije mala koncentracija sumpora. To je slobodni sumpor na 150mg/l. Ako i krene na divljim kvascima ubacis neke s killer efektom i malo jacom dozom (SIHA 8 npr.) i oni preuzmu ostatak fermentacije.

[Podrumar1987]

Uh!
5 dana maceracija s relativno niskim sumporenjem, to moraš spavati kraj kace, sve u svemu dosta riskantno.

Znači nije bezveze enologica reklasumporenje sa  3 dcl sumporaste kiseline za hladnu macerciju???

Ja neznam kolko se sumpori jer nisam nikad to radio.

[Ivan]

Sad mi je pala jedna glupa zamisao. Svejedno ču je reči , možda se netko nasmije mojim glupostima.

Pa ako se vrši hladna maceracija , mogao bi se mošt nakon prešanja staviti u bačvu i pustiti jedan dan da se istaloži. Dobio bi se čisti mošt , zatim  bi se pretočio i dodali kvasci. Bilo bi manje taloga i nečistoča u vinu i manja šansa da se pojavi sumporovodik.

hladna maceracija se obicno vrsi na temperaturama od 8-12 °C pri kojima se vise oslobadaju vocne arome i mekani tanini, provodi se u trajanju od par dana do 7-8 dana, obicno se radi na crnom pinotu ali prakticki moze ici za sve crne sorte, ovisno sto se zeli dobiti, kakav tip vina. bas sam citao da krauthaker radi portugizac karbonskom maceracijom sto mi je zanimljivo.

mislim da kad bi vrsio hladnu maceraciju od npr. 3 dana i onda presao masulj da bi dobio slabu boju i tanine i da bi to bilo relativno slabo i tanko crno vino.. postoji postupak koji se na francuskom kaze saignee (mislim da sam dobro napisao), a na engleskom znaci bleeding, tj. krvarenje, pustanje krvi ili mozda najbolji prevod u vinskom smislu je otakanje.. radi se kod slabije obojenih crnih sorti kao sto je crni pinot a fora je u tome da se tijekom maceracije otoci 10-30% cistog soka/mosta i na taj nacin se smanji tekuci a poveca se kruti dio masulja sto ima za utjecaj bolju/jacu ekstrakciju boje iz krutih dijelova masulja a ovaj otoceni dio se preradi u rose. osobno nisam probao ali zanimljiv postupak..

Uh!
5 dana maceracija s relativno niskim sumporenjem, to moraš spavati kraj kace, sve u svemu dosta riskantno.

hm, zasto??

[Koshpa]

Pa zasto ne radi hladnu maceraciju recimo 3 dana i onda inokulirati neke kvasce i pustiti jos nekoliko dana na masulju da kipi. Znaci kombinacija hladne (nealkoholne) i klasicne maceracije.

[Ivan]

Pa zasto ne radi hladnu maceraciju recimo 3 dana i onda inokulirati neke kvasce i pustiti jos nekoliko dana na masulju da kipi. Znaci kombinacija hladne (nealkoholne) i klasicne maceracije.

pa to vec da, tako se i radi. ali samo hladna maceracija od par dana i presanje i onda vrenje cistog mosta mislim da ne bi dalo dobro crno vino, to bi bio rose. ova kombinacija naravno da moze.

[Mc Ozy]

Znači nije bezveze enologica reklasumporenje sa  3 dcl sumporaste kiseline za hladnu macerciju???

Ja neznam kolko se sumpori jer nisam nikad to radio.

Ajde nađi negdje moje postove o ovogodišnjem sumporenju. Potrošio sam preko pola litre sumpovina na 100, oko 260 mg/l . Sve je uredno otkuhalo s 228 ( još nema smrada), CM i CS2. Neka vina još rade. Ne zagovaram toliko sumporenje, ubuduće ću koristiti i askorbinsku da bu manje sumpora. U svakom slučaju podržavam ovu Slovenku. Ja sam isto hladno maceriral črnjaka. Rano je za probati i donijeti neku ocjenu !

[Podrumar1987]

Pola litre ja za mene ipak previše. Kolko sam ja naučio od drugih ili iz literature. Bjela vina se sumpore sa 1-2 dcl sumpovina na 100 l kod taloženja, a crvena se sumpore sa 0.5-1.5 dcl sumpovina kod klasične maceracije.  Tak piše u večinu literatura, ljudi svakak rade pa ispadne dobro.
Ja sam sumporio Chardonnay i Laški sa 1,2 dcl sumpovina i sve je bilo super... Crveno sam sumporio sa 0.8 dcl sumpovina.  Tak piše ovdje na stranicama od vinogradarstva.

Što se tiče hladne maceracije , pretpostavljam da se treba jače sumporiti zato da nebi krenula fermentacija i zato jer masulj ne vrije pa se nema čime štititi od oksidacije osim sa sumporom.
A koliko treba sumporiti to pokušavam saznati ovdje.

[Koshpa]

Ovisi koliko dana mislis hladno macerirati i koliko nisku temperaturu mozes postici. 10gr vinobrana obavezno.

[Koshpa]

10gr vinobrana = 1dl sumpovina.
Sto se samog SO₂ dio njega ce se vezati, dok ce ostalo gotovo u potpunosti nestati tijekom fermentacije.

[apostol]

hm, zasto??
[/quote]

Čovjek je rekao:

"Izmuljali smo to grožđe , odvojili peteljke, on ga je sumporio sa 0.8 dlc sumporne kiseline na 100 l , dodao enzim od sihe za maceraciju i pustio tako da se macerira 5 dana , temperatura je bila ispod 15 stupnjeva u njegovom podrumu pa njegov masulj opče nije vrijao dok se macerirao.
 
Nakon 5 dana isprešao je masulj , mošt stavio u inoksicu , dodao hranu i Siha 8 kvasce."

Premalo sumpora 0.8 dcL/100 L, 5 dana maceracije, uz vjerojatno vinske mušice, malo trulexa.
Sve skupa dosta nelogično, ali ako je vino ok onda skidam kapu!

[Podrumar1987]

hm, zasto??


Čovjek je rekao:

"Izmuljali smo to grožđe , odvojili peteljke, on ga je sumporio sa 0.8 dlc sumporne kiseline na 100 l , dodao enzim od sihe za maceraciju i pustio tako da se macerira 5 dana , temperatura je bila ispod 15 stupnjeva u njegovom podrumu pa njegov masulj opče nije vrijao dok se macerirao.
 
Nakon 5 dana isprešao je masulj , mošt stavio u inoksicu , dodao hranu i Siha 8 kvasce."

Premalo sumpora 0.8 dcL/100 L, 5 dana maceracije, uz vjerojatno vinske mušice, malo trulexa.
Sve skupa dosta nelogično, ali ako je vino ok onda skidam kapu!

Trulo nije bilo ništa jer smo svaku trulu jagodu bacili (2-3 % je bulo truloga) tak je on htio.

Sa kolko sumpovina bi ti sumporio to vin o da je u tvome podrumu?

[Podrumar1987]

10gr vinobrana = 1dl sumpovina.
Sto se samog SO₂ dio njega ce se vezati, dok ce ostalo gotovo u potpunosti nestati tijekom fermentacije.

Da skužio sam da sam zeznuo. Za pirovin znam da 10g njega razvija 50 mg SO2

[Moslavac]

Da skužio sam da sam zeznuo. Za pirovin znam da 10g njega razvija 50 mg SO2

u teoriji da...

u praksi skoro upola manje

[robis]

hm, zasto??


Čovjek je rekao:

"Izmuljali smo to grožđe , odvojili peteljke, on ga je sumporio sa 0.8 dlc sumporne kiseline na 100 l , dodao enzim od sihe za maceraciju i pustio tako da se macerira 5 dana , temperatura je bila ispod 15 stupnjeva u njegovom podrumu pa njegov masulj opče nije vrijao dok se macerirao.
 
Nakon 5 dana isprešao je masulj , mošt stavio u inoksicu , dodao hranu i Siha 8 kvasce."

Premalo sumpora 0.8 dcL/100 L, 5 dana maceracije, uz vjerojatno vinske mušice, malo trulexa.
Sve skupa dosta nelogično, ali ako je vino ok onda skidam kapu!

Pa nije to premalo sumpora, kod dobrog grožđa.
Ja sam radio produženu maceraciju (sorta zweigelt,19°B -klasični postupak) od odvajanja peteljka do prešanja ukupno 15 dana.
Zasumporeno sa 0.8 dcL/100 L mauslja .
3 dana tem. masulja 15 °c  onda se penjala do 27°c.Mješanje 2-3x dnevno. Alkoholna ferm. završila za 6 dana.
Nakon toga pokrivanje masulja strech prozirnom folijom (da izbjegnem oksidaciju)  uz 1x dnevno mješanje i probavanje mošta.
Kad su na okus tanini omekšali sljedilo brzo prešanje i punjenje u drvene bačve.
Sad ima oko 8g/l sumpora i  podložno je  oksidaciji(provjereno) , pa ču ga prvo zasumporit do nekih 20-25g. i zatvoren pretok, ali ću ga ostavit na finom talogu s ciljem dobivanja punoće. Mislim da se produženom mac. izgubi nešto voćnih aroma  ali cilj mi je drugačiji stil vina.Grožđe i nije bilo baš naj... (20 % trulog )®ao mi  je šta nisam probao radit (saignee) ovo šta je Ivan spomenuo-15% otakanja.Inače je prod.mac. bila predviđena za caebrnet s. ali nije bilo dobre robe(osim od  Koshpe he he, njegovo bi lupil do 20 dana ) No treba pričekat da se sve to razvije.

[Ivan]

robis, fino je to, fino.. bas mi je drago da netko ide i na duze maceracije jer vidim da svi maceriraju samo do maksimalnog intenziteta boje (6-7 dana). ja sam ove godine isto macerirao 15 dana, ubuduce planiram i duze, ovisno o sorti.

imao si takoder i dobru temperaturu vrenja iako ove godine nije bilo problema sa visokim temperaturama zbog hladnijeg grozda i vremena pa je u preradu doslo relativno rashladeno grozde.

hm, duzom maceracijom bi trebao dobiti vise tanina ali tesko je to reci u masulju zbog jos dosta CO2, tihog vrenja, itd. i da, produzenom maceracijom se sigurno gubi nesto vocnih aroma.

par pitanja:

da li planiras mijesati talog u bacvama, koliko dugo planiras drzati vino na talogu, koliko su bacve volumena i kakve su bacve opcenito?