Proces prerade crnog grožđa

[Diabolic]

Nije oporo, imam još par butelja iz 2007. I ja sam mislio da će biti oporo. Poanta je bila da sam rukama skupljao sve zeleno što sam vidio u masulju. I trajalo je. A osim toga kaj je to za 200 litri masulja, morao sam probati. To vino je prvo otišlo.

[Diabolic]

http://en.wikipedia.org/wiki/Maceration_(wine)

[mkrznar]

Pozdrav

Na koji način preporučate dodavanje Gamaya u srni pinot. Da ih izmuljam zajedno, da izmješam masulj ili da ih nakon vrenja i pretoka stavim u jednu bačvu. Planiram na 500 l pinota crnog stavit oko 70 l Gamaya.

tnx

[Koshpa]

Zanima da li netko tko dobro pozna crne sorte grozdja moze reci o kojim je ovdje sortama rijec? Meni se cini da se radi o dvije sorte jer su grozdovi a i listovi drugaciji.
Oboje dolaze ranije od caberneta sauvignona, bobice su krupnije i tamnije.

Jedni grozdovi su valjkasti izduljeni, a lisce je nesimetricno s jednim urezom, rebrasto i podosta debelo.




Drugi grozdovi su vise razgranati, ali takodjer tamni. Lisce je simetricno i glatko, podosta tanko.



Prvo sam mislio da se radi o cabernet francu no lisce uopce nije karakterisitcno za franc. Tako da mislim da je mozda rijec o Syrahu (valjkasti grozdovi) i Zwegeltu.
Takvih trsova imam 10ak u vinogradu.

[Ivan]

hm, ovo prvo mi baca malo na zweigelt samo on kod mene u vinogradu ima vise tamnoplavu boju nego crnu makar je list cak dosta slican.. a kakav je grozd, da li ima mali sugrozdic, kao ogranak na bazi peteljke?

[Koshpa]

Sve vidis na slici. Pojma nemam kak da ga opisem vise. Ugl. grozdovi su jako tamni i daju 2-3% sladora vise od Caberneta.

[Podrumar1987]

Imam jedno pitanje? Što vi mislite o hladnoj maceraciji Crnoga grožđa?

Moj kum iz sloveni je ove godine imao frankovku sa 17 % šečera , jako dobro grožđe za ovu godinu.

Izmuljali smo to grožđe , odvojili peteljke, on ga je sumporio sa 0.8 dlc sumpovina  na 100 l , dodao enzim od sihe za maceraciju i pustio tako da se macerira 5 dana , temperatura je bila ispod 15 stupnjeva u njegovom podrumu pa njegov masulj opče nije vrijao dok se macerirao.
 
Nakon 5 dana isprešao je masulj , mošt stavio u inoksicu , dodao hranu i Siha 8 kvasce.

Ta frankovka mu je najbolja koju je imao do sad, čak mislim da če je odnjeti na degustaciju u udrugu pa da drugi prosude dali valja.

Jake je boje, nije trpka , ima solidan miris i jako je pitka.  

Što vi mislite o takvom načinu prerade crnog grožđa , dali i netko drugi radi tako?

[Koshpa]

Ja sam ove godine razmisljao o hladnoj maceraciji caberneta, ali sam odustao. Kao prvo nisam ga htio tako dugo hladno macerirati jer nije bilo 100% zdravo grozdje, a kao drugo mislim da cabernet nije sorta koja bi trebala bit izrazito vocna na okusu i mirisu.
Za crni pinot bi mi to imalo smisla, cak i za frankovku. Mozda slj. godine probam na frankovki nesto duzu hladnu maceraciju, ovisi kakvo ce grozdje biti.

[Podrumar1987]

Kad sam bio prošle godine na predavanju u sloveniji ,bila je neka enologica iz Maribora. Kum mi kaže da je ona jedna od boljih u sloveniji i pričala je o maceraciji crnoga grožđa.

Rekla je da si svatko nemože priuštiti vinimatik, pa tak si ga ni oni nisu mogli priuštiti ali da su svejedno napravili vrhunsko vino.

Govorila je o klasičnom postupku a zatim je rekla za jedan za koi još nitko nije čuo.

Grožđe se izmulja , odvoje se peteljke, zasumpori se sa 3 dcl na 100l sa sumporastom kiselinom i macerira 5-7 dana na temperaturi oko 10 stupnjeva. Svi su se primili za glavu čim je rekla 3 dcl sumporaste kiseline. Kaže da dio slobodnog sumpora ispari tokom maceracije , dio se prozrači tokom prešanja i da toliki sumpor na kraju ne smeta tj izgubi se  i da takvo vino normalno prevrije.

[Podrumar1987]

Ja sam ove godine razmisljao o hladnoj maceraciji caberneta, ali sam odustao. Kao prvo nisam ga htio tako dugo hladno macerirati jer nije bilo 100% zdravo grozdje, a kao drugo mislim da cabernet nije sorta koja bi trebala bit izrazito vocna na okusu i mirisu.
Za crni pinot bi mi to imalo smisla, cak i za frankovku. Mozda slj. godine probam na frankovki nesto duzu hladnu maceraciju, ovisi kakvo ce grozdje biti.

Šta se podrazumjeva točno pod hladnom maceracijom . Dali to znači temperatura oko 10 stupnjeva i masulj koji ne vrije?

[Podrumar1987]

Koliko dana bi trebala trajati hladna maceracija?

[Koshpa]

http://www.brsquared.org/wine/Articles/coldsoak.htm

The process of cold maturation is where temperatures of the fermenting must are kept low to encourage extraction by water and added sulfur dioxide rather relying principle on heat and alcohol to act as a solvent. This technique was popular in the production of Burgundy wines in the 1970s & 1980s but there is still some debate among enologists about the overall benefits and resulting quality of the wine.

http://en.wikipedia.org/wiki/Maceration_%28wine%29

After red grapes have been sorted and sent through the crusher-destemmer, they are kept around 10?C degrees for several days. The cool environment prevents spontaneous fermentation from taking place. During the cold soak, the grapes are punched down to increase extraction of color and other water-soluble phenolic compounds from the skins. The cold soak helps emphasize brighter fruit notes and darker color. It should not be used for grapes that have significant color and do not require an emphasis on fruitiness (e.g., some clones of Cabernet Sauvignon or wines that are too fruity).

http://www.crushnet.com/enowiki/cold-soak-or-cold-maceration

Da. Ekstrakcija spojeva iz pokozice pri niskoj temperaturi bez alkoholne fermentacije.
EDIT: A koliko dana bi trebala trajati klasicna maceracija? Na to ti nitko ne moze dati odgovor. Koliko ti mislis da je najbolje toliko bi trebala trajati. Moje misljenje je od 1-5 dana, pogotovo uz koristenje enzima.
EDIT#2: Ove godine sam crno grozdje preradjivao klasicno uz par eno dodatka, ali uvidio sam da u odnosu na preradu bijelog ima puno vise prostora  za napredak i usavrsavanje samog proces vinifikacije.

[Podrumar1987]

Sad mi je pala jedna glupa zamisao. Svejedno ču je reči , možda se netko nasmije mojim glupostima.

Pa ako se vrši hladna maceracija , mogao bi se mošt nakon prešanja staviti u bačvu i pustiti jedan dan da se istaloži. Dobio bi se čisti mošt , zatim  bi se pretočio i dodali kvasci. Bilo bi manje taloga i nečistoča u vinu i manja šansa da se pojavi sumporovodik.

[apostol]

Uh!
5 dana maceracija s relativno niskim sumporenjem, to moraš spavati kraj kace, sve u svemu dosta riskantno.

[Koshpa]

Probaj pa javi kak je ispalo?