Voćna vina

[alambik]

Zašto?
To je najčešći način proizvodnje slatkih i poluslatkih vina.

[markobelafonte]

pa to je ono, samo moj subjektivan odgovor...osobno ne volim ta sladila tako da ih gdje god mogu, izbjegavam... Nisam osobno to nikad radio, jedan kolega mi je napomenuo da je nešto tako kemijao sa vinom od maline (barem mislim da je to bilo u pitanju) i da mu se nije svidjelo....Tako da sam ovo rekao čisto subjektivno, ali i osobno, ne bih to radio....nekako mi je draže raditi ovim klasičnim postupkom...navika...

[alambik]

Ja uvek pravim samo suva vina tako da je moj odgovor, u stvari, čisto teoretski.
Nekoliko godina već pravim vino od crvene ribizle, za kućnu upotrebu, i mislim da je vredno pažnje.
Pravim ga kao stoni roze po postupku za bela vina.
Nastojim da od 1 kg voća postavim 2,5 litre vina (što na kraju, posle otakanja, bude 2,2 l za buteljiranje).
Ribizlu oberem u grozdićima i izmuljam je, te odmah na svaki kg dodam 1 litru vode, i dobro izmešam, pa sok otočim i kljuk ispresam.
Tada vidim koliko sam tačno dobio soka (cca 1,5 litra po kilogramu) i preračunam, aproksimativno, koliko vode treba dodati još u ispresani kljuk da na kraju, sa potebnim šećerom, da 2,5 l/kg. Obično je to još 7-8 dl/l).
Tada uspem i tu preostalu količinu vode u kljuk i dobro izmešam pa ispresam.
Sada odredim količinu kiseline (uzimajući u obzir da mora doći još dosta šećera, dakle izmerenu kiselinu korigujem za volumen šećera koji još treba dodati).
Kiselinu podesim kalcijevim karbonatom na 8,5 g/l. (početna vrednost ribizle je oko 25 g/l a posle ovog ispiranja vodom negde oko 10-12 g/l).
Sada dodam šećer.
Kako je količina šećera u ribizli i tako jako niska, sada posle ispiranja vodom toliko je niska da nemam poverenje u širomer. Zato šećer dodajem u dva puta. Prvi put otprilike 90% potrebnog šećera pa tek onda precizno izmerim i dodam koliko je još potrebno.
®eljena jakost vina mi je 11-11,5 vol.alk.
Kad je mošt napravljen dodam kvaščevu kulturu i pustim, pod vodenim ključem, na vrenje.
Kako pravim male količine, vrenje obavljam u staklenim balonima koje mogu prenašati. Ribizla je ovih dana upravo u punom zrenju i temperature vani su visoke, pa vrenje obavim vani, izvan podruma.
Nakon, otprilike, mesec dana, vrenje je potpuno završeno i balon sa vinom spustim u podrum na taloženje.
Vino crvene ribizle, na ovaj način napravljeno, se lako i brzo istaloži i već je nakon petnaestak dana u podrumu kristalno bistro.
Ostavim ga još malo na klegeru, još petnaestak dana, i otočim sa klegera. U tom trenutku je to već potpuno bistro vino i može se piti, međutim preporučujem još 2 meseca zrenja. Znači, ovih dana napravljeno biće za piće negde krajem meseca oktobra, početkom novembra.
Vino se doima kao mlad, svež, voćni roze i po meni ga treba popiti do polovice zime. Ne radi se o tome da će se pokvariti nego sam mišljenja da mu starenje ne godi. Ili, drugim rečima, po meni je najbolji kvalitet kad se popije kao mlado vino.

[alambik]

Za voćna vina se zna u celoj Evropi, međutim cvetna vina su specijalitet samo na Britanskim ostrvima.
Ja sam do sada pravio samo jedno, ali tri sezone zaredom!
Naime, prva dva puta nisam bio zadovoljan rezultatom pa sam bio i treći put uporan. I ovog puta je prilično uspelo, samo morao sam čekati 1,5 godinu da sazri.
Reč je o vinu od cveta maslačka.
Zaintrigrilalo me to što je u engleskoj literaturi ovo vino jako hvaljeno. I prvi put kad sam ga pravio, i kad se izbistrilo, posle degustacije sam ga odmah prosuo u WC. Drugu godinu bilo je nešto bolje ali još uvek nedovoljno dobro. I onda treća sreća!
Posle bistrenja, i dva otakanja, ostalo je da leži u podrumu i redovno sam ga isprobavao. Međutim celu prvu godinu nije se činilo da će bilo šta od njega biti. Na kraju, negde u proleće prošle godine, hteo sam da ga bacim, ali sam ga, ni sam ne znam zašto, buteljirao i ostavio tih nekoliko boca da leže u podrumu.
Konačno sam prvu bocu otvorio negde pred novu 2007. godinu. Možda zato što nisam ništa očekivao, ali bio sam zaista prijatno iznenađen ukusom (a i bukeom). Vino najviše podseća na Sauvignon Blanc, samo što ima taj cvetni buke.
Naravno, tih nekoliko boca brzo je iskapljeno a ove godine, sticajem okolnosti, nisam stigao da ga napravim (maslačak cveta vrlo rano, u drugoj polovici aprila).
Od "čudnih" vina imam trenutno u podrumu jedan balon od 20 litara vina od bobica zove (bazge, sambucus nigra).
Teško crno vino, kao nekad ono što se pravilo od otele. Boja mu je skoro plava-ljubičasta, kao tinta. Vino je napravljeno jesenas (zova  zri u jesen) i ne planiram da ga trošim još bar 1 godinu jer ovo vino treba dugo da zri zbog velike količine tanina.

[Quercus]

Voćna vina se obavezno doslađuju (i dozvoljeno je za one koji rade po pravilniku) tako da nema smetnji i za naknadno dodavanje sladora.
Osobno, ali i po iskustvu mnogih proizvođaća diljem svijeta, preferiram način da se vino pusti odvrijeti do kraja, a onda se doda ili ugušćeni mošt ili neki od oblika sladora do potrebne količine.

[alambik]

Odgovor mi nije najjasniji.
Znači li to da su voćna vina, po pravilniku, uvek slatka?
Ako je to tako ja ću i dalje praviti nepravilnička vina.
Ako se pak ono "obavezno doslađuju" odnosi na popravljanje sladora u voćnom moštu, onda se slažem. Premda ima primera kad se to i ne radi. Na primer cider, jabučno vino, se ne doslađuje. Čak mu se ni kiselina ne popravlja značajno. Cider zato jeste slabo (cca 7% vol.alk) i kiselo voćno vino i kome ne prija neka ga jednostavno ne pije.

[Quercus]

Ne, ne znaći da su slatka, sve ovisi da li isfermentira ili ne.
Što se tiče cidera sa 7 vol% alkohola, volio bi vidjeti takav bez dolsađivanja. naime, da bi dobio 7 vol% alkohola, jabuka mora imati 14 brixa, a rijetka je i ona sa 13. najčešće se radi o nekih 11, rijetko 12 ili 13. 11°Bx je 5,1 vol% alkohola.
No, da nema doslađivanja ne bi ni bilo voćnih vina jer bi bila nepitka i neukusna, sva po redu.
Nije to stvar pravilnika nego uporabljivosti

[markobelafonte]

Može jedna mala diverzija...
Naime, zanimalo bi me kako utvđujete količinu šećera koju dodajete prilikom proizvodnje kupinovog vina, i koliko u prosjeku stavljate šećera na 1 kilogram izmuljanih kupina ?

I ako može još jedno mišljenje: trenutno sam u postupku izrade etikete za svoje kupinovo vino i imam par dilema... Dilema je oko naziva.. Iz nekih izvora sam dobio informaciju da je pravilan naziv: KUPINOVO VINO, a drugi izvor kaže da je ispravno: KUPINOVO LIKERSKO VINO... koji bi bio u pravu ?
Također sam se savjetovao sa trećom osobom koja kaže da ne postoji nikakav pravilnik ni u Europi, a kamoli u Hrvatskoj koji bi to točno definirao, pa ako netko ima neku korisnu informaciju oko navedene teme....

[Quercus]

kao prvo, prvilnici postoje (Pravilnik o vinu).
Količinu sladora utvrđuješ bilo kojom metodom, odnosno pomoćnim sredstvom (moštomjer ili refraktometar npr.), a količina sladora koja se dodaje ovisi o potrebnoj količini u odnosu na stvarnu.

[markobelafonte]

Da, ali teorija je kao da će se pravilnik mijenjati (tu govorimo o pravilniku o Voćnim vinima), a navodno da se voćna vina više neće tako ni zvati (pretpostavka je da će sada biti naziv "alkoholizirani voćni napitci")... Sad, dali bi bilo ispravnije kupinovo vino ili kupinovo likersko vino? Ili bi naziv možda ovisio o količini alkohola sadržanom u vinu?

Refraktometar sam i dosada koristio, samo me zanimalo da li se u praksi možda mogu pronaći i neke druge metode 

[alambik]

Prirodni cider, koji se proizvodi u Normandiji od autohtonih sorti jabuka ima jačinu između 5% i 8% alkohola (pridev prirodni znači bez dodatka sladora).
Ovaj sam podatak skinuo sa jednog sajta o cideru.
Ali ni ni to važno. Ja sam ovim primerom hteo samo da kažem da postoje i takva voćna vina kojima se ne dodaje slador.

[alambik]

... Sad, dali bi bilo ispravnije kupinovo vino ili kupinovo likersko vino? Ili bi naziv možda ovisio o količini alkohola sadržanom u vinu? ...

Meni se čini da je likersko vino ono koje je ojačano brendijem (ili alkoholom) i ima najmanje 15% alkohola. Ali nisam siguran kako tačno ide definicija.

[markobelafonte]

Onda bi vjerojatno u mom slučaju bio ispravniji naziv kupinovo likersko vino s obzirom da dodajem rakiju od kupina kako bi se postigla stabilizacija...mislim da sam jednu dilemu otklonio, ali morat ću se još malo raspitati točno oko tog "novog zakona" koji bi se kao trebao uskoro donijeti....

[Quercus]

Prirodni cider, koji se proizvodi u Normandiji od autohtonih sorti jabuka ima jačinu između 5% i 8% alkohola (pridev prirodni znači bez dodatka sladora).
Ovaj sam podatak skinuo sa jednog sajta o cideru.
Ali ni ni to važno. Ja sam ovim primerom hteo samo da kažem da postoje i takva voćna vina kojima se ne dodaje slador.

Eto, samo onaj od 8% alkohola em što je rijedak, em skup, em se radi i od djelomično prosušenih jabuka (koncentracija suhe tvari puno veća), ali je to onda i navedeno na etiketi (nešto slično kao naš prošek, slično mislim po djelu materije).
Što se tiče nazivlja, sva takova piće će se nazivati vino, voćno vino.
Likerska vina su nešto sasvim drugo.
I na kraju, nije potrebno dodavati rakiju za stabilizaciju, a osim toga i kvari se prirodni okus kupinova vina.

[alambik]

Što se tiče nazivlja, sva takova piće će se nazivati vino, voćno vino.
Likerska vina su nešto sasvim drugo.

Ako su likerska vina nešto sasvim drugo, i vi znate šta su, bilo bi lepo da i nas informišete.