Pečenje rakije

[alambik]

Ne, nisam izgubio strpljenje. Otkud mi pravo da gubim strpljenje u razgovoru sa nepoznatim?.
Jedna litra na sat, sa kotlom od 100 litara, zaista je kap po kap. Zaista, ja ne mogu da zamislim toliko tanak mlaz koji za sat vremena ne bi ipak dao više od 1 litre.
Ali u redu, ako vi kažete da može, i da je to zaista mlaz (koliko god tanak ali ipak mlaz, a ne kapanje), verujem vam.
Tri litre na sat je jedan tanak mlaz. Pet litara na sat je tek malo deblji. Kod 3 litre se mlaz, na izlazu, povija još nazad. Toliko je slab da kreće uz izlaznu cev pa se tek nakon par milimetara odvaja od nje.
Kod prebrze destilacije uhvati se preko 10 litara na sat. To sad više nije tanak mlaz.
Kad destilirate kap po kap onda zaista maksimalno snižavate temperaturu kapka i hvatate maksimalno jaku rakiju (za dati kotao).
Ono što ja želim reći je da to ne znači i automatski najbolju rakiju jer mi moramo prvo definirati šta je najbolja.
U primeru sa viljamovkom ste videli da najbolja poteče tek nakon 1,5 litru nakon početka curenja. To je daleko iza prvenca. To jest, očigledno je da najjača i najčistija nije proglašena najboljom.
Stara mudrost da je kap po kap najbolji način destilacije stoji, ali stoji relativno. Nekad su ljudi pravili lošije komove i hvatali rakiju duboko u patoku. Pod takvim okolnostima jedino što je malo popravljalo kvalitet destilata bilo je vrlo spora destilacija.
Mala brzina destilacije i danas je uslov za kvalitetnu rakiju ali se pri određivanju te brzine ne može po automatizmu uzeti "što sporije to bolje" nego pre "optimalizovati brzinu". Istina, ako se optimalizuje uvek dođemo do zaključka da treba sporo destilovati ali nema smisla ni presporo.
U svakom slučaju 1 litra na sat je, po meni, nepotrebno sporo.

I evo jedan kuriozitet:

U Švedskoj je proizvodnja alkohola kod kuće zabranjena. U zakonu to, međutim, tako nekako čudno piše da ispadne da je zabranjeno imati aparat za destilaciju. I onda su se Švedi dosetili i napravili neki aparat koji se ne može nazvati destilacioni aparat (po definiciji šta je destilacioni aparat) jer u njemu kom ne vri. Naime, zagreje se tek na nekih 50-55%. Taj se aparat, na toj temperaturi, ostavi nekoliko dana, i rezultat je nekoliko decilitara čistog alkohola.
Znači, uz jednu brzinu destilacije od 1 litra na sedmicu dobija se izuzetno čisti alkohol!
Sad se vi ravnajte prema tome pa smanjite vašu brzinu još više i videćete da će vaš destilat sve više ličiti na šprit.

[zeez]

hvala alambik. Tvoj odgovor mi je savršeno jasan, to je ono što sam želio čuti.

[zeez]

Prespora destilacija bi onda mogla biti jedan od razloga zašto mi rakija nema dovoljno dobru aromu, nego više vuče na špirit.

[alambik]

Između ostalog, da.
Kod destilacije imamo nekoliko faktora, a osim toga oni se stalno, kako destilacija odmiče, menjaju.
Jedini način da ih držimo sve pod kontrolom, i na najbolji mogući način "pomirujemo" (zato što su često jedan drugom suprotstavljeni) je da dobro razumemo osnovne principe destilacije.

Uzmite vaš sopstveni primer sa tek ispečenom viljamovkom. Rekli ste da je dobra rakija počela na 60% alkohola. Pre toga ste imali 1,5 litru bašice.
Bašica je, strogo tehnološki gledano, onaj početni deo kod destiliranja koji je bogat aldehidima. U kazanu od 70 litara koma, ako nije prepek, ta bašica, tehnološki gledano, ne bi trebalo da je veća od 4-5 dl. Vi ste ipak, opravdano, produžili bašicu na 1,5 litru.
Uzmite sad da je moguće jačinu vatre precizno regulisati (što, nažalost, ni izdaleka nije moguće). U tom slučaju biste vi mogli nakog pola litre bašice vatru toliko pojačati da vam, umest 68% curi 60% !!
Na taj način biste odmah nakon pola litre bašice ušli u zonu dobre rakije.

(ova rakija je, istina, drugačija nego ona kad je poteklo 60% 1,5 litre bašice, zbog drugačije ponude iz kotla, ali bi bila sasvim zadovoljavajuća i verovatno biste je mogli prirdružiti rakiji a ne stavljati je u bašicu).

Upravo ovo i jeste princip destilacije u savremenim destilacionim uređajima sa deflegmatorima. Deflegmatori su uređaji, u kapku, koji imaju autonomni sistem hlađenja vodom. Dakle, ono što ne možemo fino regulirati vatrom možemo autonomnim hlađenjem u kapku. U takvom uređaju vi biste hlađenje jednostavno, u početku, smanjili, ili potpuno isključili, a tek ga kasnije povećavali, i na taj način velik deo vašeg destilata "zbili" biste između 45% i 60%.

[zeez]

danas sam pekao kazan sa bržom destilacijom oko 3l u jedan sat, ali sad me muči curenje rakije koje nije jednolično, tj. curi u impulsima, kao što srce pumpa krv u žile. Znaš li uzrok te pojave? Je li to uobičajeno ?

[alambik]

Mislim da znam. Radi se o tome da se kom ne zagrejava ravnomerno. To se događa i kod dobre, široke vatre na drva, a naročito u destilaciji na plin. Površina na koju dolazi plamen je relativno mala što znači da je snaga po jedinici grejane površine velika. Tu dolazi do pregrejavanja koma tako da para koja se stvori tu, na dnu kotla, dobije veliku kinetičku energiju i pre nego što uspe da deo svoje topline prenese na ostalu masu izleti u kapak, i dalje u hladionik. U sledećem trenutku, nova para, ipak malo ravnomernije zagreje ostatak koma (jer je prethodna, na svom putu, ipak ostavila malo topline) pa u kapak izlazi para sa manje kinetičke energije. I sve tako u krug.
Problem je tim izraženiji što je površina zagrevanja manja (za istu ukupnu snagu, što će reći po jedinici grejane površine veća snaga), i time što je kom gušći (manja pokretljivost zagrejanih čestica unutar koma).
Dakle, kom treba redovno mešati.

Kad snagu toliko smanjite da destilirate samo 1 litru na sat, onda je snaga dovoljno mala da na dnu kotla, na mestu gde dolazi plamen, delovi koma ne mogu dobiti toliko veliku kinetičku energiju da sa dna do površine izlete a da prethodno veći deo svoje topline ne predaju ostatku koma.

Čak, ali to nije moje iskustvo nego sam ga čuo od drugih, neki destilateri ugrade mali elektromotor na mešalicu, sa redukcijom, pa tako mešanje koma, iako lagano, stalno se događa, i to garantuje ujednačeno zagrevanje.
Naravno, najbolje je rešenje indirektno zagrevanje kotla ali takvi kotlovi su značajno skuplji. To su kotlovi sa duplim dnom gde je u međuprostoru voda.

I opet jedan kuriozitet, ovaj put iz vlastite prakse:
Jednom sam destilirao toliko gust kom od nekih krušaka da je bio konzistencije dečje kaše. Stavio sam ga na sloj čiste slame (drugačije bi sigurno zagoreo) ali tad mi se javio drugi problem: delovi koma dobijali su toliku kinetičku energiju da su prolazili i hladionik nekondezovani, a ako samo malo smanjim vatru prestaje destilacija.
U osnovi to je ista pojava koju i vi opisujete samo ekstremnija, i bez ikakvog ritmičkog uspostavljanja (i rušenja) ujednačenog tempa.

[zeez]

alambik,hvala ti na svim dosadašnjim savijetima,razmišljanjima i iskustvima koje nesebično dijeliš nama nepoznatim ljudima. Ja sam evo danas ispekao posljednji kazan. Spremio sam rakiju na dozrijevanje i za 6 tjedana ću ju razrijediti, pa ću ti se javiti sa rezultatima.

[alambik]

Meni je opet drago ako sam makar malo pomogao u dobijanju kvalitetnije rakije i nema mesta zahvaljivanju jer radim to i zbog vlastitog užitka.
Jedino mi malo nedostaje na ovom forumu više ličnih iskustava učesnika i vlastitih razmišljanja i teza, pa da se otvori pravi debatni klub (ne svađalački, nije ovo politički forum!) koji bi svima bio od koristi.

[bded]

Pretpostavljam da će Alambik kao stručnjak na ovom podforumu odgovoriti, a ako netko drugi zna svi savjeti su dobrodošli.

Evo malo sam pratio ovu raspravu i pročitao sve postove i odlučio sam ispeči malo rakije. To će mi biti 2. put u životu. Imam jedan mladi amaterski voćnjak i pribrao sam, oko 200 litara koma (kruške, šljive i nešto bresaka) mislio sam da će toga biti ni 100 litara pa nisam odvajao posebno, a na kraju se ipak pribralo. Sada me interesira temperatura vode oko spirale, koliko ona smije biti topla. Jer koliko se sjećam nakon par kotlova prva polovica vode se dosta zagrije pa me interesira da li to treba nakon nekog vremena izbaciti i zamjeniti hladnom vodom ili netreba ?


2. pitanje. Nakon koliko dana se sirova rakija prepiče, dali se može odmah ili treba odstojati neko vrijeme?

[alambik]

Hvala na ovom tituliranju moje malenkosti kao stručnjaka.

Voda u hladioniku (stabarci) treba na vrhu da bude vrela, u polovici mlaka a dole, pri izlazu destilata iz hladionika, hladna.
Ako je hladionik dobro proporcioniran moralo bi biti moguće bar dva kazana u jednokratnoj destilaciji, ili čak jedan celi kazan u prepeku, izvesti bez rashlađivanja vode.
Ako je vodu ipak potrebno rashlađivati onda svežu, hladnu vodu dodajte crevom na dno hladionika, a vrelu, sa vrha odvodite van. Gotovo svaki hladionik ima na vrhu otvor za vrelu vodu. Ako nema onda morate improvizovati. Recimo nekim lončićem sa same površine prvo izgrabite desetak litara vode pa onda crevom, koje vežete uz neki štap, i potopite ga do dna, dodate deseta litara hladne.
Ovo ponoviti toliko puta dok ne dobijete onakav raspored hladne, mlake i vrele vode kako sam na početku opisao.
Čim primetite da se granica vrele i mlake vode spušta na dole, ponovo u akciju.

Sirovu rakiju je najbolje, pre prepicanja, ostaviti neko vreme da se stabilizuje (1-2 meseca, a može i duže).
Ovo je sigurno važno ako nam je ambicija vrhunski destilat, a ako nije (a sadova rakija za kakvu vi imate spremljen kom, sigurno ne može biti vrhunski destilat) onda je ova mera i manje važna. Dakle, ako vam je organizaciono lakše da odmah nakon prve destilacije i prepečete, uradite tako. Ako vam je pak svejedno, onda ostavite sirovu rakiju da se malo stabilizuje.

[bded]

Zahvaljujem na brzom odgovoru.

[Mc Ozy]

Zbog cega dno kotla zna zagoriti i dali postoji kaka finta da se to izbjegne. A kada vec zagori kako ga najbolje i najlakse ocistiti ?

Otkad koristim trodijelni inox komplet protiv zagaranja koma,nikad,ama baš nikad nije mi zagorjelo,ma šta god pekao.Stavlja se na dno kotla,miješanje nepotrebno,a kotao sve čišći i sjajniji. Javi se na
 pvt ili E mail .

[bistrica]

Hvala za stručno, uvjerljivo i argumentovano pojašnjenje o osnovnim principima destilacije sa aspekta fizićkih promjena...
Na postavljenu tezu da je za sirovu rakiju najbolje, pre prepicanja, ostaviti neko vreme da se stabilizuje (1-2 meseca, a može i duže) stvarno me zanima iz kog razloga i molim te za pojašnjenje, kao i odgovor na pitanje, ako je uobičajena brzina destilacije sa kotlom od 100 litara (a to je 70-80 litara komine), iznosi između 3-5 litara na sat, kolika je na kotlu od 300 litara

[Zdravko]

Već duže vrijeme pečem razne rakije u bakrenom kotlu.Radim dobre rakije (moje subjektivno mišljenje).
Zanima me da li se mora destilacija vršiti baš u bakrenom kotlu? tj.da li bakar ima kakvog utjecaja na destilat, jer mnogi s kojima sam raspravljao tvrde da mora biti bakar,ali mi te tvrdnje nitko ne može argumentirati.
Pa . . . ako neko zna i ima volje nek mi objasni

[bistrica]

Jako čudno pitanje za nekog ko je na forumu još od 2006. godine., ali nema veze makar da malo narušimo ovo masovno čutanje.
Na tvoje pitanje zašto bakreni kotao, kratak odgovor bi bio, iz više razloga koji se mogu svrstati u dvije grupe i to  grupa fizičkog odnosno termodinamičkog uticaja na samu destilaciju uz obrazloženje da je bakar idealan provodnik a detaljnije o posljedicama i naćinu uticaja na tok destilacije pa time i na kvalitet rakije u Alambikovim izuzetnim i nadahnutim obrazloženjima u odjeljku „Malo teorije o destilaciji“.
Druga grupa bi bila hemijski uticaj na kvalitet produkta destilacije koji bi se kod rakije mogao obrazložiti ćinjenicom da elektrolitički bakar katalizira odnosno pospješuje hemijske reakcije koje dovode do stvaranja poželjnih produkata koji direktno utiču na aromatski profil destilata i pored toga još i ćinjenicom da je elektrolitički bakar u stanju da za sebe veže cijanovodoničnu kiselinu, kao nepoželjnu komponentu,  i time smanji njenu ukupnu količinu u dobivenoj rakiji.
Drugi materijali to ne mogu obezbjediti kao što to ne može ni bakar sa većim udjelom nećistoće.