Pečenje rakije

[alambik]

Da, upravo tako!
Ali to je moj predlog. Moja ideja koju vi sami morati razraditi.
Kao što sam rekao, najbolja viljamovka poteče kad temperatura u kapku poraste na 87-88 C, a to nije odmah nakon odvajanja prvenca, nego kasnije. Ako biste i ovu frakciju (koju sam nazvao alkohol I) spojili sa rakijom, s obzirom da je to viljamovka slabijeg kvaliteta (manje aromatična), utoliko biste "pokvarili" rakiju.
Ojačavanje koma sirovom rakijom ima za cilj jedino da se frakcija rakije makismalno produži, to jest da se smanji frakcija patoke.
S druge strane, upravo ovo povećavanje procenta alkohola u komu produžiće frakciju alkohol I!
Ako ste zaista zainteresovani da istražujete, imate volje i vremena za to, savetujem vam da ispečete jedan kazan neojačanog koma ali tako da ga frakcionišete na pola litre. Dakle, nakon što je jedna politra puna, odvajate je, i hvatate drugu.
Kad ste celu destilaciju dobili tako u politre, koje ste numerisali rednim brojevima, nakon par dana izmerite jačinu svake politre, zapišite je, a potom sve ih razredite vodom na istu jačinu (recimo 40%), i nakon nekog vremena degustirajte svaku politru.
Na ovaj način ćete odrediti u kojem rasponu jačine (s obzirom da na kapku nemate termometar, inače biste mogli to odrediti prema temperaturi, što je malo preciznije) želite da hvatate rakiju.
Pretpostavimo da je to između 55% i 35%.
U tom slučaju jedino vam još ostaje da nameštanjem jačine koma maksimalno povećate (procentualno) upravo ovaj deo spektra.

[alambik]

Naravno, nisam ništa rekao o tome da li je ovakvo frakcionisanje samo teorijsko ili i realno.
Pod ovim mislim sledeće:
Zamislite da imate puno krušaka, i da pravite i druge različite proizvode, kao što su liker od krušaka, kruške u alkoholu, i slično. U tom slučaju alkohol I možete zaista odvojeno hvatati i koristiti ga za, recimo, stavljanje krušaka u alkohol, a prvenac i patoku spojiti, još jednom prepeći, i koristiti za pravljenje likera od krušaka.
Ako to nije slučaj, nego ćete recimo, na kraju imati samo 2 frakcije, rakiju viljamovku i kruškin destilat od kojeg ćete, dodavanjem ekstrakta praviti kruškovac, tada pri destilaciji ne morate ni odvajati alkohol I. Tada jednostavno hvatate jedan dugi prvenac i, realno, tad se ovo četverodelno frakcionisanje svodi na odvajanje 3 frakcije, a tim što je prvenac neobično dug i duboko ulazi, u poređenju sa nekim drugim destilacijama, u rakiju.
Milism da je to jasno, ali morao sam još da dodam ovo razjašnjenje da ne bi bilo zabune.

[alambik]

Iz ovog gore je jasno da ćete od kazana dobiti malo viljamovke i puno drugorazrednog destilata. Od ovog destilata pravićete neke druge proizvode koji neće kvalitativno biti loši, ali to su ipak sekunardni proizvodi i njima ćete pokrivati, makar delimično troškove proizvodnje.
Ono što ostaje kao glavni proizvod je rakija viljamovka, eau-de-vie de Poire Williams, i to je destilat vrhunskog kvaliteta (pod uslovom, dakako, da ste ga napravili kao vrhunski destilat, a za to je potrebno sve maksimalno dobro uraditi, od branja kruške, selekcije i ukomljavanja, do butiljiranja), koji i mora i treba biti skup. On nije predviđen za napijanja (za to postoji dovoljno rakija koje Srbijanci zovu džibrama) nego za po jednu čašicu u specijalnim prilikama.
Smatram da boca ove rakije, od 7 dl, sa svim plaćenim dadžbinama, i samo u eksluzivnim dućanima, ne treba da košta ispod ispod 250 kuna, od čega je vaša neto zarada bar 100.

[zeez]

hvala alambik na tvojim savjetima.Mislim da sam te sve razumio. Evo baš se spremam ovih dana početi peči viljamovku pa ču malo istraživati onako kako si ti predložio, pa ču ti se javiti s rezultatima ili ako mi nešto neće biti jasno.

[zeez]

molim te alambik da mi odgovoriš zašto mi se gornji dio koma,zakorena kapa, spustila, to jest utopila u tečni dio koma. i još jedno pitanje: razredio sam običnom vodom cca 10% kom prije destilacije, jer mi se učinio dosta gust. da li sam pogrešio i da li će to utjecati na kvalitetu???

[alambik]

molim te alambik da mi odgovoriš zašto mi se gornji dio koma,zakorena kapa, spustila, to jest utopila u tečni dio koma. i još jedno pitanje: razredio sam običnom vodom cca 10% kom prije destilacije, jer mi se učinio dosta gust. da li sam pogrešio i da li će to utjecati na kvalitetu???

"Zakorena kapa", ili krovina, "lebdi" iznad tečnog dela koma sve dok kom radi. Kad vrenje završi ona se malo potopi. Međutim ne potpuno.
Tako da ni meni nije jasno šta se dogodilo. Osim ako je vi niste gurnulo u tečno deo, ona se potpuno nakvasila, i potonula.
O kakvom komu je reč?

To sa vodom nema veze. Za toliko će kom biti slabiji i ništa više.

[zeez]

Kom je od kruške viljamovke,dakle kapa se spustila, a na vrhu je isplivao sok i to bistri, po kojem je plivala bijela pljesan.to mi se dogodilo u bačvi u kojoj sam kom pokrivao najlonom, ali i u bačvi u kojoj kom nisam pokrivao najlonom. kom je stajao 21 dan.

U međuvremenu ispekao sam prvi kotao viljamovke i hvatao sam ju po pola litre kako si mi savjetovao. moja zapažanja su slijedeća :
1. prva destilacija u klasičnom kotlu 100 lit s mješačem, količina koma 70 lit, u kom dodano 1kg šećera otopljenog u 5 lit vode,pečenje na plin.
2. bašica (68 % alk) i rakija sve do 45 % alk bili su kristalno bistri, a onda se počela lagano mutiti,da bi  sam kraj patoke (25-10 % alk) bio nešto manje zamućen.
3. Došao sam do zaključka, da je ovaj zamučeni dio sve patoka , dakle  ispod 45% alk,
4. najboji srednji dio bio mi je od 45% - 60% alk
5. bašica od 60%- 68% alk i to 1- 1,5 l

[alambik]

OK, sad znate šta vam je dalje činiti.
I, dakako, sledeće kazane ne morate više frakcionirati - bašica od početka do 60%, rakija do 45%, i dalje patoka.
Bašicu i patoku pomešajte i još jednom destilirajte uz ponovno odvajanje bašice i patoke, a rakiju možete, ili ostaviti da malo, u takvom jakom obliku, zri nekoliko meseci, pa da je onda razredite, ili da je odmah razredite.
Bojim se da će i u prvom i drugom slučaju da se prvo zamuti, ali se nadam da će se nakon par meseci sama od sebe izbistriti.
Ako se zamuti, i neće sama da se izbistri, a vi baš hoćete bistru rakiju (nije nužno! u poslednje vreme sve češće nailazim na pristalice nebistrenja prirodnih voćnih rakija koje su se zamutile zbog razređivawa vodom!), možete je izbistriti bentonitom.
Napišite kasnije šta ste uradili sa viljamovkom i sa kavim rezultatom. Baš me zanima.

(za način razređivanja pročitajte šta sam o tome napisao u drugim prilozima, a ako ne može naći kažite pa ću ponoviti)

[zeez]

postupak razređivanja znam .
 Nego pojasni mi što je to bentonit, da li ima kakav drugi naziv, da li se može koristiti  sredstvo s kojim se bistri vino ? ja sam inače čuo samo za filtriranje rakije kojom se bisrti rakija.
Još me nešto muči kod pečenja rakije: pošto pečem na plin naštimam tako da ide konstantno vrlo tanki mlaz, tako da mi u jedan sat iscuri jedna litra rakije, pa tako jedan kazan od 70 litara koma pečem 8-9 sati što mi je jako dugo.Moje pitanje je: Da li ću i koliko utjecati na kvalitetu rakije ako pojačam curenje, to jest smanjim trajanje pečenja ?

[alambik]

Bentonit se naziva još američka glina, i mislim da nema drugačijeg naziva, a to je upravo sredstvo koje se koristi za bistrenje vina.
Filtrirati se isto može, dakako, ali čestice neotopljenih eteričnih ulja su toliko sitne da nije dovoljno filtriranje kroz filter papir. Dakle, treba skupa instalacija za filtriranje (lično nemam iskustva s tim).

Povećanjem snage destilacije, a o tome sam pisao nekoliko puta na ovom forumu, dovodi do povećanja temperature u kapku. U principu, samo po sebi, ništa katastrofalno, ali morate računati s tim.
Ispričaću vam sam kao primer kako je izgledalo moje jedno frkacionisanje na pola litre koje sam napravio da bih znao kako da destilešem neki kom, a koje sam destilirao vatrom na drva.
Prvo sam, da što šre provri, napravio jaku vatru i, iako to nije bila namera, sa jakom vatrom ušao i u početak destilacije. Onda sam vatru smanjivao tako da sam je skoro ugasio. Potom, da se ne ugasi ponovo sam je malo previše razgorio. I prvih nekoliko politri imalo je ovakve jačine:
1. 74%  2. 70%  3. 75%  4. 72%  5. 62%  6. 68%  itd. itd.

Vidite jasnu zavisnost između postotka alkohola i jačine vatre. I naravno, nije najvažniji postotak alkohola ali on govori o ukupnom kvalitetu destilata.

[alambik]

I evo, iskoristiću ovo vaše pitanje da još jednom ponovim osnovni princip destilacije, na primeru:

Uzmite da u kotlu imate kom od 10% alkola. Ova jačina određuje temperaturu ključanju. Kom od 10% alkohola ključa na 93 stepena Celcijusa.
To je tako u bilo kom kotlu, sa bilo koliko jakom vatrom, jedini je preduslov da je pritisak u kotlu 1 atmosfera, a to uvek jeste slučaj jer destilacioni kotlovi su otvoreni sistemi i ne dolazi do stvaranja pristiska.
Dakle, kad kom provri iz njega se podiže para koja je zagrejana na 93 C. Jačina vatre određuje samo količinu pare, a ne i njenu temperaturu. Dakle, što jača vatra, više pare od 93 C, i obratno, ako smanjite vatru manje pare.
Ta se para sastoji od pare alkohola, pare vode, i pare svih ostalih jedinjenja koja se na toj temperaturi zajedno isparavaju, i u količini u kojoj se na toj temperaturi isparavaju.
Sledeća stvar koja je već unapred određena je sastav pare. Dakle, ne samo da kom od 10% alkohola vri na 93 C nego i u pari takvog koma ima 55% alkohola i 45% vode. I ovo je određeno fizikalnim zakonima i mi tu ne možemo ništa uraditi.
I ta para se sad podiže u kapak i udara u njegove stenke. Na taj način se kapak zagrejava i onda odaje toplinu na okolinu.
Uzmimo da je dotok nove pare konstantan i pretpostavimo da je to 1,5 g po sekundi.
Pretpostavimo dalje da je snaga destilacije 2 kW od čega je 0,5 kW potrebno za održavanje koma na temperaturi ključanja a da sa preostalih 1,5 kW isterujemo tih 1,5 g pare.
Ovo znači, drugim rečima, da se kapak zagrejava snagom od 1,5 kW. Kapak počinje odmah da odaje svoju toplinu na okolinu. Snaga kojom to radi je u početku mala tako ne uspeva svu toplinu koju primi od pare da preda okolini pa se zagrejava, temperatura mu raste. Međutim, kako mu temperatura raste, raste i snaga kojom odaje toplinu u okolinu. U jednom trenutku će kapak odavati u okolinu toplinu snagom od 1,5 kW. U tom trenutku će kapak svu toplinu koju primi od pare odmah odavati na okolinu što znači da se sam neće više zagrejavati. Sistem je u termodinamičkoj ravnoteži.
Termodinamička ravnoteža se uvek uspostavi na temperaturi kapka koja je ispod temperature pare. Dakle, kapak nikad ne može, pod ovim uslovima, da se zagreje na 93 C, nego u termodinamičku ravnotežu dolazi na nižoj temperaturi od ove.
Kad bismo hteli da kapak bude što topliji (a upravo, po pravilu, želimo uvek obruto, to jest hoćemo da bude što hladniji) mi bismo morali praviti kapke sa dobrom termičkom izolacijom. Dakle kapak omotan debelim slojem staklene vune, ili nekog drugog izolacionog materijala. Što bolja izolacija tim bi se temperatura kapka, kad postigne termodinamičku ravnotežu, više približavala limitnoj vrednosti, a to je temperatura pare koja dolazi na njega, u našem primeru 93 C.
Kako mi obično nastojimo da nam kapak bude što hladniji, ne samo da ga nećemo izolirati, nego ćemo koristiti za izradu kapka što bolji provodnik. Provodnik je suprotan pojam od izolator. To i jeste jedan od razloga zašto se u gradnji destilacionih kotlova koristi bakar, najbolji vodič od svih metala.

Uzmimo da se u našem primeru ravnoteža uspostavila na 85 C. Tad je kapak 8 C hladniji od pare. U toj pari imamo paru alkohola koja je na 93 C dosta pregrejana, i paru vode koja je na 93 C nešto pothlađena (temperatura ključanja alkohola je nešto preko 78 C a vode 100 C). Znači, kad ova para udari u stenke kapka, deo će se tamo kondenzovati, i to uglavnom onaj deo sastavljen od vode. Kad se na kapku nakupi dosta kondenzata počinje da kaplje na dole, nazad u kotao. Ovu povratnu kišu nazivamo interni refluks i vrlo je važna za destilaciju.
Dakle, sa kapka pada kiša od 85 C i susreće se sa parom od 93 C. Ovo rezlutira time da interni refluks "u hodu" kondenzuje dio pare koja mu dolazi u susret i povlači je sa sobom nazad u kotao. Para koja se kondenzuje uglavnom je onaj deo sastavljen od vode.
Tek ona para koja prođe nekondezovana kroz ovu kišu izlazi u hladionik. To je, recimo, u ovom slučaju para sa 78% alkohola (od početnih 55%).

Ako sad pojačamo vatru više će pare dolaziti na kapak što znači i više topline, pa će temperatura kapka morati da poraste da bi se uspostavila nova termodinamička ravnoteža. Neka je nova ravnoteža uspostavljena na 88 C. To znači da će interni refluks sad biti topliji, a to dalje znači da će se manje vode iz pare kondenzovati i pasti nazad u kotao, a to, na koncu znači, da će u hladionik sad doći para nešto bogatija vodom, to jest sa manje alkohola.
I obratno, ako smanjimo vatru, dotok nove topline na kapak će se smanjiti pa će kapak početi odavati u okolinu više nego što primi i tako će početi da se hladi. Hladiće se sve do one temperature dok se ne uspostavi nova ravnoteža. Recimo neka je to sad 82 C. Dakle, dobićemo hladniji refluks i više kondenzacije vode u pari, to jest jaču rakiju.


Inače, nevezano za ovu teoretsku priču, ovako sporo kako vi destilišete, rade u Francuskoj konjak (bar tako kažu),  a ja lično mislim da možete za skoro sve rakije bitno povećati snagu destilaciju. Evo neka vam ovo bude neki orijentir: za skoro sve rakije iz našeg podneblja, u gotovo svim destilacionim kotlovima koji se tamo koriste, uobičajena brzina destilacije sa kotlom od 100 litara (a to je 70-80 litara komine), iznosi između 3-5 litara na sat.

[zeez]

Destilaciju sam vršio sporo "kap po kap" slušajući priče starih ljudi koji su govorili da na taj način izlazi najkvalitetnija rakija.
Ako pojačam destilacju tako da izlazi 3-5 litra na sat,po teoriji koju si napisao,povečat će se i količina vodenih para,dakle curit će slabija rakija,pretpostavljam i manje aromatična. Da li sam u pravu ?
A u tvom pokusu koji si naveo smanjivanjem vatre dobivao si slabiju rakiju,a pojačavanjem vatre dobivao si jaču rakiju, pa mi sad ovo baš nije jasno, kosi se jedno s drugim.

[alambik]

Zeez, ne zez!
Pojačavanjem vatre curi slabija rakija a smanjenjem jača.
Jača rakija je manje aromatična a slabija jače.
O kvaliteti se već ne može tako jednostavno suditi jer je moramo prvo definirati.
I dajte pročitajte već jednom šta sam o tome naširoko pisao na temi o teoriji destilacije, ili šta sam ponovio, ukratko, u gornjem postu, jer radi se o abecedi destiliranja, a vi ste, cenim, natprosečno ozbiljan destiler pa je šteta da se frljate osnovnim pojmovima iz destilacije.

[Dioda]

Zeez pazljivo procitaj alambikov prethodni post i sve ce ti biti jasno...
Ako nemas zivaca da citas sve skoncentrisi se na ovo

Uzmimo da se u našem primeru ravnoteža uspostavila na 85 C. Tad je kapak 8 C hladniji od pare. U toj pari imamo paru alkohola koja je na 93 C dosta pregrejana, i paru vode koja je na 93 C nešto pothlađena (temperatura ključanja alkohola je nešto preko 78 C a vode 100 C). Znači, kad ova para udari u stenke kapka, deo će se tamo kondenzovati, i to uglavnom onaj deo sastavljen od vode. Kad se na kapku nakupi dosta kondenzata počinje da kaplje na dole, nazad u kotao. Ovu povratnu kišu nazivamo interni refluks i vrlo je važna za destilaciju.
Dakle, sa kapka pada kiša od 85 C i susreće se sa parom od 93 C. Ovo rezlutira time da interni refluks "u hodu" kondenzuje dio pare koja mu dolazi u susret i povlači je sa sobom nazad u kotao. Para koja se kondenzuje uglavnom je onaj deo sastavljen od vode.
Tek ona para koja prođe nekondezovana kroz ovu kišu izlazi u hladionik. To je, recimo, u ovom slučaju para sa 78% alkohola (od početnih 55%).

Poenta price je da kapak treba da bude sto hladniji (slabija vatra) jer u tom slucaju se vise kondenzata vraca u kazan (refluks). Na taj nacin se para obogacuje lakse isparljivom fazom (alkohol) i dobijas jacu rakiju...

[zeez]

Vidim da je alambik izgubio strpljenje sa mnom, ali neka mi oprosti. Daje puno informacija pa nije čudo da se "amater-početnik" kao ja malo zbuni.
Razumijem  ja dioda poantu koju si napisao , ali teorija je jedno a praksa drugo. Vidio si moj post kad sam rekao da destiliram 1litru rakije za jedan sat,dakle najslabijom mogučom vatrom držim kapak što hladnijim, a alambik mi odgovara da je to presporo, te da je uobičajena brzina 3-5 lit na jedan sat. Dakle pojačavaš vatru,pojačava se toplina kapka i naravno, drastično se mijenja režim destilacije. Kad bi tom brzinom destilirao, curilo bi kao iz pipe za vodu, pa gdje je u svemu tome onda teorija "kap po kap" i da li ta teorija uopće pije vodu.
Dakle da pojednostavim. ®elio sam samo znati da li i koliko mogu pojačati vatru da skratim destilaciju, a da ne izgubim na kvaliteti destilata ?