Kvasci - tipovi kvasaca, proizvodjaci i preporuke

[sarago]

već nekoliko sezona pravimo(moj stari je tu šef) vino od sorte muškat žuti, ali još uvijek nismo zadovoljni sa rezultatom. Svaki put uglavnom isti problem, kako što duže sačuvati arome. Već nakon 6-7 mjeseci vino naglo gubi aromu, stari često mora korigirati sumpor,
(rekli su mu neki da muškat "pojede" sumpor, ma što god to značilo  ) Lani smo imali dosad najbolji rezultat. Ove godine će bit najbolji urod dosad, barem 300 kila grožđa, pa bih molio za savjete kako što bolje napravi vino, tj kako još poboljšati proces
ukratko, evo kako smo dosad radili(prošlu godinu)

- berba rano ujutro, slador oko 19-20 po Babou( možemo dobit sladore i do 23, ali onda je slabije izražena aroma)
- muljanje sa odvajanjem peteljki  odmah nakon berbe
- maceriranje 6-8 sati, uz dodatak vinobrana(neznam točno koliko) i enzima Lallzym HC (doza prema uputama)
- prešanje klasičnom (drveno-metlanom) prešom
- taloženje 24 sata sa dodatkom leda(u bocama), želatine i bentonita i sumpovina.  Ovdje imamo problem da nakon taloženja ostale puno taloga, barem 1/4 ukupne količine mošta. Kako još više istaložiti??? 
- vrenje uz hlađenje (16 stupnjeva)u inox bačvi, sa dodanom hranom Fermaid E (sva količina hrane samo na početku vrenja) i kvascem Uvaferm 228. vrenje je trajalo  barem 20-25 dana
- po završetku vrenja, vino je skinuto s taloga, dodan je enzim Lallzym beta(ali isti nije skidan/taložen više nakon dodavanja) uz suporenje po uputama.
- za kasnije pretoka neznam koliko, jer to stari radi sam

jedini na otoku(koliko znam) imamo muškat, pa je teško dobit savjet. Interesira me, koja još kombinacija kvasca i hrane dolazi u obzir, dali dodati i inaktivni kvasac na početku,
možda neki drugi enzim za inteziviranje arome(po završetku vrenja) i dali ga je nužno istaložiti nakon odrađenog

[Koshpa]

Mozes duze macerirati cak i do 24h, ako imas tako dobru sirovinu. Inaktivni kvasac na pocetku vrenja pa potom pretok. Ne znam koliko beza enzim ima smisla na muskatu kad je on sam po sebi izrazito aromatican.
Umjesto HC enzima radje prilikom maceracije ubaci cuvee blanc.
Na koliko stupnjeva drzis vino? jel suho ili s ostatkom?

[gabro]

Ja bi tu jednu godinu prova spontano vrenje i odma posli kristalizacije kamena flaširanje u boce sa nepropusnim čepom.

[Koshpa]

Nula bodova

[gabro]

Nula bodova

A zašto

[Koshpa]

Muskatu treba period razvoja. Nije poanta u selekcioniranim kvascima vs prirodnim vec u periodu dozrijevanja. Svoj peak postize u proljece, najcesce u travnju i tada ga treba loviti u bocu. Ukoliko ima ostatka naravno. Ukoliko je suh (tad nije bas najuzitniji) punjenje se moze odgoditi do kraja 6og. Sve to, naravno, ovisi o uvjetima u podrumu. Muskat je jako specifican i jako zaHeban za preradu i odlezavanje.

[gabro]

Ok,prihvaćam kritiku,nemam pojma o sorti!

[dock]

Ekipa zanima me Vaše iskustvo Vason SV 19 kvasca.Ako je neko koristo bio bih mu zahvalan ako mi napiše svoja iskusva

[traper99]

 pitanje za Koshpu----od Sihe po tebi koji bi kvasci bili prikladni za proizvodnju jedne aromatičnije, svježije verzije Posipa u inoksu, a koji za sur lie verziju???
Znam da nisi radija s tom sortom, ali reci neka svoja predvidjanja s obzirom da imas iskustva s puno kvasaca na vise bijelih sorti....

[Koshpa]

Inox Cryarome ako imas hladjenje, a Sur Lie Varioferm ili Element.

[traper99]

Je li misliš da neki drugi proizvođač (Lalvin, Vason,...) ima bolja rješenja za Posip od tih navedenih od Sihe?
Unaprijed zahvaljujem...

[Koshpa]

Tesko mi je reci jer ne mogu rec da poznajem sortu. Forsirao sam tijekom GO probati sto vise posipa i kao i kod skrleta primjecujem dosta razlika. Osobno mi je najdrazi Krajancicev Intrada za kojeg svi kazu da nije tipican, da je presvjez, prearomatican...
Mislim da bi trebao birati kvasac koji moze odraditi fermentaciju oko 14% alkohola, relativno malo pjeni i prilagodjen je mediteranskim bijelim vinima. Za inox gledaj one sojeve koji potenciraju svjezinu i arome (SIHA Cryarome, Fermol Cryaromae...), a za sur lie one koji stvaraju veci sadrzaj manoproteina i polisaharida tijekom i nakon fermentacije.
Lalvin QA23 je jako dobar kvasac za sva bijela vina, D47 bi isto mogao bit dobar za Posip, pogotovo za sur lie.
Ponavljam, jako mi je tesko dijeliti savjete jer sve kvasce koje sam proucavao nisam proucavao iz konteksta, sortimenta drugog podneblja (Dalmacije) vec iz svog (Moslavina)

[sarago]

Vezano za moje zadnje pitanje, što bi ste savjetovali u slučaju taloženja mošta, a prije početka fermetacije?? Svake godine, nakon taloženja ostane puno taloga, barem 1/4 od ukupne količine mošta. Dali toliko mora biti ili ne, neznam, ali svakako bi pokušao nešto drugačije ako je moguće. Do sada smo taložili  gotovo 24 sata sa kombinacijom bentolita + želatine, uz hlađenje zamrznutim bocama vode. Na koji način dobiti još manje taloga?? probali smo ostaviti da se talog još malo istaloži ali uzalud. Pomagajte...jer će berba kroz koji tjedan 

[Koshpa]

Enzimi?

[Brane]

Vreća za presanje taloga....vjeruj mi da od 1000litara mosta, recimo neka ostane 200litara taloga, imat ces na kraju kantu blata za baciti i unutra 2-3 litre mosta, vreca kosta 50tak eura i sama sebe otplati u prvoj godini koristenja i to 2-3x.
 šiva se po dimenzijama koša tvoje preše.
Radim tak vec par godina, bilo o tome na forumu vec prije