Kvasci - tipovi kvasaca, proizvodjaci i preporuke

[Trtar]

Knjiga: Podrumarstvo
Autor: Milorad Zoričić
Citat s stranice br. 97

...Zato se može zaključiti kako je opravdana upoterba selekcioniranih kvasaca. Tako npr. pri spontanoj fermentaciji rad počinje vrsta Kloekera apiculata,jer je u početku ima najviše i stvara prve količine alkohola. Kad stvori 4 do 5 % alkohola, ta vrsta kvasaca prestaje djelovati, a nastupaju kvasci roda Saccharomyces, u prvom redu sojevi vrste Saccharomyces ellipsoideus (Saccharomyces vini). Pod konac vrenja pojavljuje se u nešto većem broju kvasci vrste Saccharomyces aviformis. Ima ih više u moštu s većom količinom šećera, što znači da djeluju uz prisutnost veće količine alkohola. ....

[Trtar]

PROGRESIVNO IZVJEŠÆE
Vrsta izvješća: Završno izvješće
Vremenski period obuhvaćen izvješćem: 22.02.2000-22.02.2003.
Naslov projekta: Selekcija autohtonih kvasaca hrvatskih vinogorja
Broj ugovora: II-38-9/99
Dan početka projekta: 22.02.2000.
Glavni istraživač: Prof.dr.sc. Sulejman Redžepović
Sudjelujuća institucija: Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet
ZAVRŠNO IZVJEŠÆE

Tema istraživanja

Svrha projekta je selekcija autohtonih sojeva kvasaca sa dobro znanim karakteristikama i stvaranje hrvatske zbirke kvasaca koja bi imala primjenu u vinarskoj proizvodnji. Uz postizanje ovoga cilja izravno bi se otvorila i mogućnost poboljšanja kvalitete hrvatskih vina koja će se na svjetskom tržištu morati ravnopravno nositi s vinima iz drugih zemalja.
Postupak izolacije i determinacije autohtonih sojeva započet je već 1996. godine. U trenutku potpisivanja projekta s MPŠ-om. ukupno je izolirano 654 soja Saccharomyces sensu stricto sa različitih vinogorja Hrvatske. Do početka berbe 2002. u zbirci Zavoda za mikrobiologiju nalazi se preko 1200 sojeva izoliranih sa različitih položaja i kultivara vinove loze. Izolati potječu iz Baranje (položaji Belja), Erduta, Iloka, Ðakova, Kutjeva, Zagreb, Buzeta, Momjana, Batluga, Buja, Petrovog polja (Drniš), Bola na Braču, Svete Nedjelje na Hvaru, Postupa i Dingača na Pelješcu.
Nakon izolacije kvasaca sa najznačajnijih položaja izvršena je selekcija u laboratorijskim uvjetima, da se utvrde najkvalitetniji sojevi. Izabrani sojevi detaljnije su ispitani u različitim vinarijama (Mikrofermentacija Instituta za poljoprivredu i turizma u Poreču; Vina Matošević, Krunčići; ATC, Koreniki; Kozlović, Momjan; Ðakovačka vina, Mandićevac; Čobabnković, Ilok; Vinarija Erdut, Erdut; Krauthaker, Kutjevo; Tomac, Jaska; Jarec, Sv.Ivan Zelina; Vinarija Drniš, Drniš). Pokusi su izvršeni u tankovima različitog volumena (od 1000L do 10000L) i vina su nakon fermentacije mikrobiološki i kemijski analizirana te je provedena organoleptičko ocjenjivanje. 
Tijekom istraživanja izolirana je populacija Saccharomyces paradoxus sa položaja Jazbina, što se može svrstati u znanstvena otkrića budući je ova vrsta prvi put izolirana u okolini u kojoj je izravno antropogeno djelovanje. Istraživanje je prezentirano i u Hrvatskoj i inozemstvu:

1. Redžepović, S., Orlić, S., Comi, C., Mirošević,N.: Characterization of Indigenous Saccharomyces cerevisae Strains from Zagreb Region //36th Croatian Symposium on Agriculture with an International Participation, Opatija, February 22-25, 2000
2. Redžepović, S., Orlić, S., Sikora, S., Mirošević, N.: Identification of Saccharomyces paradoxus an Saccharomyces cerevisae Isolated from Zagreb Wine Region 2 Croatian Congress of Microbiology with Interanational Participation, Brijuni, 3-6 October, 2000
3. Majdak,A; Orlić, S; Redžepović, S; Herjavec, S. Influence of the Saccharomyces sensu stricto indigenous strains on glycerol and malic acid concentracion of Gewurtz Traminer wine // International conference - Prospects for viticulture and enology / Pejić, I; Mirošević, N (ur.). Zagreb : , 2000
4. Redžepović, S; Orlić, S; Majdak, A; Kozina B (2000). Biological wine deacidification with different yeast strains // Book of invited papers and abstracts / Pejić, I; Mirošević, N (ur.). Zagreb
5. Redžepović, S., Majdak, A., Orlic, S., Herjavec, S. (2001): Saccharomyces sensu stricto indigenous strains and their effect on glycerol and malic acid concentracion in wine, Kemija u industriji; 50(9) 469-475
6. Redzepovic, S., Orlic, S., Majdak, A.: (2001): Upotreba različitih vrsta Saccharomyces sensu stricto u proizvodnji vina Graševina Ðakovačkog vinogorja
7. Redžepović,S., Orlic,S., Sikora,S., Majdak, A., Pretorius, I.S. (2002) Identification and charaterization of of Saccharomyces paradoxus and Saccharomyces cerevisae strains isolated from Croatian vineyards Letters in Applied Microbiology; 35, 305-310
8. Redzepovic,S., Orlic, S., Majdak., Kozina, B., Volschenk,H., Viljoen-Bloom,M (2003): Differential malic acid degradation by selected strains of Saccharomyces during alcoholic fermentation; International Journal of Food Microbiology; 83, 49-61
9. Majdak,A., Herjavec,S., Orlic,S., Redžepović,S., Mirošević,N. (2002): Comparation of aroma coumpounds produced by S.paradoxus and S.cerevisiae strains; Food Technology and Biotechnology; November 40(2) 103-109
10. Redzepovic, S., Orlic, S., Majdak, A., Sikora, S., Kozina, B. (2001): Selection of indigenous yeasts from croatian wine regions// Biotechnology and Environment, Scientific Conference with International Participation, Zagreb, February 19-22,
11. Redzepovic, S; Orlic, S; Majdak, A; Herjavec,S. (2001): Saccharomyces paradoxus new species in enology//26 th World Congress & General Assembly of the  Office International de la Vigne et du Vin, Adelaide, Australia
12. Orlic,S., Redzepovic,S., Majdak, M. (2002): Influence of Saccharomyces paradoxus indigenous strains on composition of Chardonnay wine; Power of Microbes in Industrial and Environment, Croatian, Hungarian and Slovenian Symposium on Industrial Microbiology and Microbial Ecology, Opatija 7-9 June, 2002.
13. Redzepovic, S., Orlic,S. (2002): Physiological characterisation of yeast strains isolated from ice havrest of Chardonnay grapes; Power of Microbes in Industrial and Environment, Croatian, Hungarian and Slovenian Symposium on Industrial Microbiology and Microbial Ecology, Opatija 7-9 June, 2002.
14. Herjavec,S., Majdak, A., Tupajic,P., Redzepovic,S. and Orlic,S.: Reduction in acidity by chemical and microbiological methods and their effect on Moslavac wine quality. Manuscript submitted to Food Technology and biotechnology

Valja naglasiti da su u sklopu ovog projekta obranjena dva magistarska rada i to: Mr.sc.Ane Majdak i Mr.sc.Sandi Orlića. Također, u izradi su tri magistarska rada Andree Skelin, dipl.ing.biol., Ines konjikušić, dipl.ing.agr. i Saše Topolovca, dipl.ing.agr. te doktorska disertacija Mr.sc.Maria Stavera. 

Opis tehnologije
Nakon završetka ovog projekta prikupljena je velika kolekcija autohtonih sojeva kvasca Saccharomyces sensu stricto koji imaju primjenu u proizvodnji tipičnih hrvatskih vina. Hrvatska je mala vinogradarska zemlja koja se ističe zbog svojih posebnosti odnosno vinima autohtonih kultivara. Krajni proizvod ovog projekta je inokuulum kvasaca koji se primjenjuje u vinarijama radi održavanja tipičnosti i specifičnosti vina. Pokusi u različitim vinarijama su dokazali vrijednosti ovih sojeva. Nova tehnologija submerznog uzgoja kvasaca, koja je razvijena u Zavodu za mikrobiologiju, može se sada djelomično provesti u vinarijama. Zavod bi imao ulogu dostavljanja matične kulture kvasaca, koju bi dalje proizvođači razmnožavali u svojim podrumima.

Ekonomska analiza (profitabilnost)
Oživotvorenjem ovog projekta mogu se dobiti značajni ekonomski efekti za sve proizvođače vina koji će htjeti primijeniti nove tehnologije.

Primjenjivost
Primjenjivost ovog projekta u praksi je vrlo velika. Krajni potrošači (proizvođači vina) moraju samo nabaviti staklene posude od 10L i 25L  te inox posude od 50L i 100L (ovisno o veličini proizvodnje). Mišljenja smo da su to vrlo mala ulaganja koja mogu dovesti do značajnijeg poboljšanja kvalitete vina.

Vrednovanje poljoprivrednika
Istraživanje je u prvoj godini izvršeno u laboratorijskim uvjetima, a potom su se ispitivanja odvijala u različitim vinarijama (Mikrofermentacija Instituta za poljoprivredu i turizma u Poreču; Vina Matošević, Krunčići; ATC, Koreniki; Kozlović, Momjan; Ðakovačka vina, Mandićevac; Čobabnković, Ilok; Vinarija Erdut, Erdut; Krauthaker, Kutjevo; Tomac, Jaska; Jarec, Sv.Ivan Zelina; Vinarija Drniš, Drniš). Proizvođači su bili zadovoljni dobivenim rezultatima, odnosno vinom. Potrebno je još samo donekle obrazovati proizvođače u pogledu razmnožavanja matične kulture kvasaca. U pojedinim slučajevima nije bilo problema, dok ih je u pojedinim situacijama i bilo.

Zaključci
Projekt “Selekcija autohtonih kvasaca hrvatskih vinogorja” glavnog istraživača Prof.dr.sc.Sulejman Redžepovića te suradnika mr.sc. Sandi Orlića i mr.sc. Ane Majdak imao je i ima još uvijek velikog utjecaja na razvoj hrvatskog vinarstva. Projekt će se nastaviti dalje izolacijom, selekcijom autohtonih sojeva kvasaca kojim bi se pokušalo zadovoljiti sve veće potrebe hrvatskog vinarstva, odnosno podrumara. Naglašavamo potrebu da MPŠ RH organizira mogućnost kontrole uvoznih mikrobnih preparata (selekcioniranih kvasca i mliječno-kiselih bakterija).

[Trtar]

Tip rada: Sažetak u zborniku

Naslov: Ugradnja selena i germanija u stanice kvasca Saccharomyces cerevisiae

Autori:
    Povijač-Geršić, Ljiljana
    Križanić, Janko
    Grba, Slobodan (14222)

Jezik: hrvatski
Mjesto: Zagreb
Godina: 1994
Stranice: od 86 do 87
Skup: 2. HRVATSKI KONGRES PREHRAMBENIH TEHNOLOGA, BIOTEHNOLOGA I NUTRICIONISTA
Održan: od 15.06.94 do 17.06.94
Sažetak: U ovom radu su razrađeni tehnološki postupci za proizvodnju kvaščeve biomase obogaćene biogenim elementima selenom i germanijem. U tu svrhu korišten je kvasac S. cerevisiae koji je uzgajan na melasnom supstratu. Pokusi su obavljeni u 14-litarskom fermentoru, pri čemu su primijenjeni različiti postupci. Z ugradnju selena u kvaščevu biomasu odabran je šaržni postupak s pritokom supstrata i otopine natrijevog selenita. Tijekom 16 sati kultivacije pri optimalnim uvjetima okoline (30 oC i pH=5,0), ustanovljeno je da se kontinuiranim pritokom melasnog supstrata i natrijevog selenita postiže brži rast i zadovoljavajuća ugradnja selena u kvaščeve stanice (Yse/x=0,4), u usporedbi s periodičkim pritokom. Pri optimalnim uvjetima uzgoja proizvedena je kvaščeva biomasa s oko 2 mg/g ugrađenog organski vezanog selena. S druge strane, za proizvodnju kvaščeve biomase obogaćene germanijem odabran je šaržni postupak bez pritoka supstrata, u anaerobnim uvjetima. Kvasac uzgajan na melasnom supstratu s dodatkom GeO2 pri optimalnim uvjetima (28 oC i pH=5,0) ugradi 1,1 mg/g organski vezanog germanija u vlastitu biomasu. Proizvedena kvaščeva biomasa, obogaćena selenom ili germanijem, oprana i nakon termolize osušena, zadovoljava sve zahtjeve kakvoće prehrambenog kvasca bogatog proteinima i B-vitaminima.
Ključne riječi: biogeni elementi, Selen, Germanij, S. cerevisiae

[rosa]

trebalo bi bas napraviti pokus za jednu sortu, npr. traminac i staviti po preporuci kao najlosiji (R2) i najbolji (228) kvasac, ali u potpuno istim uvjetima i sa potpuno istim grozdem i nacinom prerade i vidjeti dobivene rezultate.

a utjecaj teroara? klimatskih prilika?

u vinarstvu nema pravila, nema šablona, svaka godina je priča za sebe, zato vino i je jedini proizvod koji se diči oznakom berbe!!

[Quercus]

trebalo bi bas napraviti pokus za jednu sortu, npr. traminac i staviti po preporuci kao najlosiji (R2) i najbolji (228) kvasac, ali u potpuno istim uvjetima i sa potpuno istim grozdem i nacinom prerade i vidjeti dobivene rezultate.

Ne slažem se da je R2 najlošiji, nikako, to je šablonska tabela koju izbjegavam.

Ne postoje šablone, samo skice...

Ne bi volio da uvedemo Teroar i onda sa njime kamufliramo sve nedostatke kao Francuzi...

[rosa]

ono o tramincu bio je moj citat Ivana mislim, a ono dolje moj komentar...ja uopće nisam sklona priči o najboljem i najlošijem kvascu....moje pojimanje vinarenja počima u vinogradu, od izbora sortimenta, razmaka sadnje, uzgojnog oblika, naravno položaja terena ako mogu birat, pa do opterećenja po trsu i ha i naravno svih ampelotehničkih zahvata u cilju dobivanja željenje kvalitete grožđa.....tvrdim samo vrhunska sirovina-grožđe daje velika vina! Nama tog kvasca te glukoizidaze te enokemije koja može nadomjestiti izvorno, a uostalom i korištenje tih preparata nemože stvoriti nešto što u samom proizvodu ne postoji.

[mate]

Romanticarski pogled na vinogradarstvo i vinarstvo...
Kad bi danasnja vina imala sve ove nabrojene cinjenice, vina bi bilo jako malo i bila bi preskupa.
Danasnje vinogradarstvo i vinarstvo je okrenuto vise ekonomskim pogledima na proizvod i uz pomoc struke uspjeva pomirit kvalitet i kvantitet.
Enoloska industrija je toliko ojacala da od loseg grozdja moze napravit dobro vino, da bi to uspjelo promjenili su se i pogledi na vino.
Danasnja vina se ne mogu mjeriti sa "jucerasnjim" vinima, promjenjeni su i ukusi potrosaca, danas je sve to malo mekse i pitkije nego sto je to prije bilo.

[rosa]

slažem se mate sa Vama u mnogočemu....da tako je industrija koja prati vinarstvo se razbuktala i zasigurno da u današnje vrijeme tržnog poslovanja jedino dovoljnim bolje rečeno velikim količinama vinari mogu opstati na tržištu.....al slažeš li se sa mnom kad kažemo veliko vino, vino koje ostavlja bez daha, proizvod dobiven od vrhunske sirovine i  da su tu  proizođač grožđa i tehnolog u podrumu glavni glumci (pjesnički rečeno ili tiga romantično)....razumljivo da se od takvih vina ne živi al nas obilježavaju i naša su osobna karta.

[Trtar]

Trenutno nemam spoznaju o razmnožavanju kvasca koji potječe iz bioflore s prevlake na pokožici groždja iz vinograda koje posjedujemo.
Da li bi taj postupak obuhvaćao nekoliko dana (možda i tjedan) ranije branje manje količine posve zdravog groždja pred termin trganja te dodatkom hrane za kvasce razmnožavanjem te flore postići zadovoljavajuću brojnost kulture kojom bi kasnije križali ostalu količinu groždja?

[Quercus]

Pa postoje dobri i lošiji kvasci, ja se samo nisam složio sa onom o R2 i tramincu.
I slažem se da nema tog kvasca koji može nadomjestiti ono stvoreno u vinogradu i zato tko god misli da se vino stvara u podrumu, vara se.
No ono što mi često krivo napravimo ili uopće ne napravimo je da barem ono što smo dobili u vinogradu preslikamo na vino, barem to, a ako ne da neke manje ili veće mane ili sitnice uklonimo ili još više neke karakteristike istaknemo.
U tom "poslu" veliku ulogu mogu imati kvasci, jer vrlo često i sam kvasac od dobre materije ne izvuče ono najbolje.

[rosa]

Q mislim da smo se razumjeli 

[Quercus]

Q mislim da smo se razumjeli 

Aposlutno

[Quercus]

Novi Lallemandov letak:

http://www.vvvforum.eu/fileovi/Selekcionirani_vinski_kvasci.pdf

[toplichanec]

Novi Lallemandov letak:

http://www.vvvforum.eu/fileovi/Selekcionirani_vinski_kvasci.pdf

Koliko vidim u ovom novom prospektu, prihrana  Fermaid E ide u 1/3 alkoholne fermentacije, a prije smo stavljali odmah kad i kvasce. Da li je to točno?  A sad vidim i inaktivne kvasce Optiwhite koji idu odmah na početku AF. Da li sam to dobro skužil?

Još nešto, bakterije za malolaktiku Uvaferm alpha idu odmah ili po završetku fermentacije.
 

[Quercus]

Da, saznanja se mijenjaju i promjena će biti dok god bude sa nekim drugačijim načinom rada i boljih rezultata.
Ako i ima u moštu imalo dušika, ima ga da 1/3 fermentacije i zato preporuka da se tada doda Fermaid (nije nikakva pogreška dodati ga odmah na početku!!!)
Optiwhite-u, inaktivnim kvscima treba određeno vrijeme da se razgrade i ukomponiraju u moštu te ako ih dodamo odmah na početku fermentacije kada dolazi i do prirodnog "miješanja" mošta skraćujemo si vrijeme i olakšavamo postupak.
Bakterije se mogu dodavati paralelno sa kvascima (koinokulacija) ili po završetku alkoholne.