Malolaktična fermentacija MLF

[traper99]

Mjerio sam kiseline VINI kompletom prije MLF i to je bilo oko 5 g/l. Naravno, tocna analiza kasnije je dala 5.3 g/l sta znaci da je moje mjerenje prije naravno bilo samo orijentacijsko jer MLF jos snizava razinu ukupnih kiselina. Nisam mjerio dakle prije MLF jabucnu kiselinu. Znam da je to bilo potrebno za donijeti potpuno ispravnu odluku, ali isao sam rezonom da teoretski MLF puno znaci za jaca crna vina i ako ga idem flasirati nije pozeljno da se to dogodi kasnije u boci kada se u nekim razdobljima zagrije podrum zbog vrucine, a sumpor mozda takodjer padne ispod 20 ppm. Inace, u Dalmaciji s Plavcima ovo malo ko radi, pa sam i zbog toga htio vidjeti sta to donosi ovom vinu....

[Podrumar1987]

Danas sam otvorio Chardonnay od ezmita iz makedonije...

Chardonnay bariqque 2009, suho vino, 12.5 % alkohola. Usporedio sam ga sa svojim chardonnayem. Dva potpuno različita vina, mirisi su im totalno drukčiji ( moj nema tipičan chardonnay miris, možda sam nešto fulao kod vinifikacije ili je to zbog podneblja i sastava tla) , kolega moslavac ga je probao pa zna o čemu pričam.

Mene zanimaju kiseline.

Na Chardonnayu od ezmita sam izmjerio 5 g/l kiseline, vino mi uopče ne djeluje kao da ima tako niske kiseline.

Moje je pitanje:

Ako imamo neko vino sa ukupnim kiselinama npr 7 g/l , i na tome vinu napravimo malolaktiku, nakon malolaktike vino če nama u ustima djelovati manje kiselo nego prije malolaktike, ako pomoču vini kompleta izmjerimo na tome vinu kiseline , dali če nam izmjerena vrijednost kiselina biti manja nego prije malolaktike ili če se samo promjeniti sastav kiselina a ukupne kiseline ostati iste( mislim na početnih 7g/l) ...

Nadam se da ste skužili što me zanima ...

[Podrumar1987]

Evo pronašao sam si odgovor...

U procesu biološkog smanjenja kiselosti vina mliječno-kisele bakterije vrste Leuconostoc oenos, u za njih povoljnim uvjetima metaboliziraju oporu jabučnu kiselinu u blažu i okusno kvalitetniju mliječnu kiselinu i ugljični dioksid. Nakon razgradnje jabučne kiseline, takovo vino postaje znatno pitkijega i skladnijeg okusa. Smanjenje koncentracije ukupnih kiselina može iznositi 1-3 g/l, pa i više.

[luka985]

U MLF procesu 1 g jabučne pretvara se u 0,67 g mliječne kiseline tako da malolaktika ima dvojako značenje - smanjuje tu gorčinu, zelene tonove jabučne kiseline, a i realno smanjuje ukupne kiseline u vinu.

[Koshpa]

Izmjerio kiseline:

Graševina oko  6.8-7.0 g/l

Chardonnay oko 7.0-7.2 g/l

Mješano roze oko 8 g/l

Direktor oko 10 g/l

U moštu kod berbe sam kod chardonnaya izmjerio oko 8 , a kod graševine oko 7....

Izgleda da sam kod mjerenja kiselina u mošti graševine nešto fulao ili su stvarno tako malo pale kiseline.

Dali je moguče da su mi tjekom zime kiseline pale za samo 0.2-0.4 g/l ....

Samo da napomenem , temperatura podruma kroz cjelu zimu nije pala ispod 8 stupnjeva, a večinom se kretala oko 10 stupnjeva, sada je 12...

To ti samo govori da nema smisla mjeriti kiseline u mostu. Mozda eventualno dok je grozdje na trsu, ali inace ne.

[Podrumar1987]

To ti samo govori da nema smisla mjeriti kiseline u mostu. Mozda eventualno dok je grozdje na trsu, ali inace ne.

Mjerio sam kiseline u moštu zato jer me zanimalo koliko sam fulao dok sam mjerio kiseline u grožđu na trsu. Fulao sam za 0.2 g/l ...


 

[Podrumar1987]

U MLF procesu 1 g jabučne pretvara se u 0,67 g mliječne kiseline tako da malolaktika ima dvojako značenje - smanjuje tu gorčinu, zelene tonove jabučne kiseline, a i realno smanjuje ukupne kiseline u vinu.

Hvala luka...

Baš me je to zanimalo, u slučaju da se tjekom malolaktike pretvori 3 g/l jabučne kiseline u mlječnu kiselinu , ukupna kiselost vina se smanjuje za 1 g/l...

[trpimir]

Pozdrav,

Proveo bih (zakašnjelu) malolaktiku u Cabernet sauvignonu, ali mi je problem grijanje prostora. Dali bih je mogao odraditi kad temperature porastu tako da po noći ne padaju u podrumu ispod 18-što je navodno bitno? Očekujem da bi to bio tek 5, 6 mjesec. Imate li neki savjet, slično iskustvo?

Ukupna kiselost [g/L vinska]  9
Jabučna kiselina [g/L]           4
Slobodni SO2 [mg/L]         16
pH                                   3,6

[Koshpa]

Bitan je i ukupan SO₂

[Koshpa]

Da malo napisem svoje utjecaj MLF na cabernet sauvignon. Dakle ove godine sam probno koristio Lalvin 31 u dozi 2,5g na 300l. Ostale 3 bacve nisu bile podvrgnute MLFu a sirovina je bila identicna. Vino s provedenom MLF ima ljepsu boju, izrazeniju vocnu aromu (visnje) i manji osjecaj kiselosti, nekima cak djeluje slatkasto. Slijedece godine cu definitivno raditi malolaktiku na 3 od 4 bacve caberneta s 3 razlicite kulture. Jedino me strah sumporenja masulja sa 10g vinobrana jer prvi dan-dva planiram odraditi maceraciju bez fermentacije. Eventualno bi mogao spustat temperaturu masulja, ali pitanje koliko uspjesno.
Ove godine nebi pogrijesio da sam na svim crnim vinima proveo MLF zbog povisenih kiselina.

[traper99]

Trpimir,
ja isto mislim da bih na tvom mjestu obvezno radio malolaktiku jer su ti kiseline jako velike. Cim malo zatopli, donesi jos neku grijalicu i drzat iznad 18 C. Nakon MLF imat ces opet visoke kiseline 8g/l, ali ce nestati 4 g/l opore jabucne kiseline.....Nakon MLF jos bolje sumporat da ga zastitis kad dodje ljeto.....milsim da ce vino biti puno bolje!!!

[Koshpa]

Zaboravite na MLF ako je ukupni sumpor iznad 50 mg/l

[trpimir]

Hvala svima na informacijama 

Zaboravio sam napisati da mi je uk. sumpor 56, pH je 3,5, alkohol je 11,3.
No, Lalvin VP41 "navodno" podnosi sumpora do 60 (http://www.lallemandwine.com/spip.php?rubrique33&id_mot=23&lang=en), pa bih ipak pokušao.

Čitao sam upute, ali pošto sam novi u svemu ovome dali bi mi netko mogao onako zdravo seljački opisati kako ubaciti bakterije recimo na primjeru 2,5hL (1 malo pakovanje Lalvin41) i koje ev. predradnje i post-radnje bi trebalo napraviti?

[Koshpa]

Pa pise na uputama ne? Razmutis ih u destiliranoj vodi i nakon 15ak minuta ubacis u vino.

[traper99]

razmutis ih u vodi na 20 C i ubacis unutra....ali stavi dva pakovanja na tih 250 l tako da ih bude vise i da mogu odraditi MLF i u malo tezim uvjetima....