Malolaktična fermentacija MLF

[Koshpa]

Nisam jos nigdje na forumu vidio zasebnu temu, iako se pitanje provlaci kroz par tema. Ukoliko moderatori smatraju da je zasebna tema nepotrebna neka je spoje s nekom drugom.
Kao sto sam vec napisao ove godine planiram brati Cabernet S. dosta kasno, tamo negdje sredinom 11og mj. Zbog ocekivano niske temperature u to doba godine macerirao bi 8. dana i 9. dan od berbe bi presao. Ocekujem da ce kiseline prirodno pasti. Nisam planirao provoditi MLF upravo zbog cinjenice da se kiseline biti podosta niske. Da li je to ispravno razmisljanje? Ili je bolje provesti vodjenu MLF inokulirajuci neke bakterijske kulture.
Sad dolazimo do slijedeceg pitanja. Koje? Uvaferm Alpha, Beta, Lalvin 31?
Na Frankovki necu provoditi MLF.
Slobodno napisite vasa iskustva i razmisljanja.

[Ivan]

a covjece, ti vec razmisljas o mlf a nisi jos pobrao ni jednu sortu, a kamoli taj cabernet koji nije ni provrio, ne znas kemijske analize, nista.. cekaj prvo da vidis analitiku pa cemo onda o mlf.. moje razmisljanje.

[Koshpa]

Volim unaprijed razmisljat o mogucim opcijama, tako se lakse odlucim sta treba, a sta ne. Jer ipak godinu dana je previse za popravak

[Mikša A.]

moje skromno mišljenje....

ne dozvoliti da kiseline padnu tako nisko da ugroze integritet vina,tj brati pravovremeno dok je sve još u harmoniji...
provedi MLF i izvuci puni potencijal tog vina!

samo pazi JAKO pogotovo ako prvi puta provodiš MLF!

ako trebaš savjet...javi se ;-)

[Koshpa]

Vodjenu MLF nikad nisam. Pitanje je dal cu i ove godine.

[Mikša A.]

odvaži se ove godine i provedi dirigiranu MLF....
to će ti dati punoću i kompleksnost,a i stabilnost Cabernet-u...
po meni je to ¨must-have¨ za takvo vrhunsko vino!

[Koshpa]

Budemo vidjeli. Budem te zvao kad ce bit pri kraju vrenja.

[Mikša A.]

pa nismo više u srednjem vijeku! :-)

sad se to sve više radi simultano jer su veće šanse da sve odradi kako treba....

ali ti sam odluči kaj ćeš..

[Koshpa]

Ako cu raditi, radit cu naknadno. Bez obzira kaj sve vise i vise enologa forsira koinokulaciju MLF bakterija paralelno s alkoholnim vrenjem.
Neka meni prvo odradi AF da ostane sto manje secera onda cemo vidjet dal cemo uopce odraditi MLF.

[luka985]

Treba odvagnuti koji vid malolaktične fermentacije je bolji, sigurniji, uspješniji - sukcesivni ili simultani. Danas se više ide k tome da se vrši simultana malolaktična fermentacija, ali moje je mišljenje da je najbolje inducirati MLF pred kraj alkoholne fermentacije. Čisto par stvari zbog kojih mislim da je tako, kad govorimo o simultanoj malolaktičnoj fermntaciji ona je sigurnija iz razloga što se bakterije u tom slučaju nalaze u supstratu koji im omogućva dovoljno hranjivih tvari i idealnu temepraturu. Što se tiče sukcesivne (dakle naknadno dodavanje bakterija) tu su veći problemi iz tog razloga što je manje hranjivih tvari jer su kvasci to iskoristili za alkoholnu fermentaciju, a isto tako i pada temperatura u mediju što ne pogoduje MLF bakterijama - čisto iz tvog primjera, ako cabernet bereš sredinom 11. mjeseca recimo da će ti alkoholna fermentacija završiti negdje pred kraj 11 mjeseca kada su temperature prilično niske i pitanje je možeš li ti zadržati temperaturu vina na 18 stupnjeva (pitanje uštede energije - koristiti možda sonde?)
E sad, koja je loša strana simultane malolaktične? U prvom redu jer dolazi do konkurencije između kvasaca i bakterija pa je vrlo važno odabrati kompatibilne kvasce i bakterije kako jedni drugima nebi smetali i bili konkurencija.
Gore sam rekao da smatram kako je najbolje malolaktiku inducirati pred kraj alkoholne fermentacije, dakle moglo bi se reći nešto između simultanog i sukcesivnog. Tu sad dolazimo do onog biokemijskog dijela koji je po meni jako bitno znati u ovakvim slučajevima. Postoji čitav niz mliječnih bakterija, a nama je najbitnija ona podjela na homo i heterofermentativne. Homofermentativne pretvaraju šećer u mliječnu kiselinu dok kod  heterofermentativnih osim mliječne kiseline nastaju i neki nepovoljni nusprodukti, u prvom redu tu mislim na octenu kiselinu. U čemu je štos? Logično je da bi nama u provođenju malolaktike prema ovome idealne bile homofermentativne bakterije, no one se ne koriste u vinarstvu jer je za njihovo razmnožavanje potreban pH preko 3,5. Zbog toga se gotovo 100% danas u vinarstvu koriste heterofermentativne bakterije koje toleriraju alkohole do 14%, niže temeperature i razmnožavaju se već kod 3,2 pH vrijednosti. Najčećši rod je Oenococcus. Te bakterije u svojem biokemijskom procesu prvo razgračuju jabučnu kiselinu u mliječnu, a tek onda kad nje ponestane šećer u octenu kiselinu.

I sad dolazimo do konačnog zaključka. Dakle, uvedemo li bakterije istovremeno kad i kvasce za alkoholnu fermentaciju imamo idealne uvjete što se tiče hrane i temperature za bakterije, ali ukoliko te bakterije razgrade jabučnu kiselinu brže nego što kvasci odrade alkoholnu frementaciju doći će do toga da će bakterije početi razgrađivati preostali dio šećera u octenu kiselinu.
Uvedemo li bakterije nakon alkoholne frementacije, postoji opasnost od zastoja malolaktične fermentacije zbog nedovoljno hrane i niske temperature.
Uvedemo li pak bakterije pred kraj alkoholne fermentacije, kada u vinu još uvijek imamo dovoljno temperature i hrane da se bakterije razmnože po meni činimo najbolje. U prvom redu, bakterije će se u povoljnim uvjetima razmnožiti i neće biti opasnosti od zastoja malolaktične fermentacije, a drugo, one će prvo početi razgrađivati jabučnu kiselinu - u tom periodu će kvasci odraditi alkoholnu fermentaciju do kraja i nakon toga bakterije više neće imati šećer da ga prevode u octenu kiselinu.

Možda sam ovo malo nezgodno opisao, ali budem se potrudio objasniti bolje, ako nekog zanima...

[Mikša A.]

istoga sam mišljenja, ali mislim da i nema neke bajne uvijete krajem 11mj. u podrumu, zato sam mu i preporučio da istovremeno inokulira kvasce i bakt.
a kaj se tiće žderanja šećera....mislim da neće nastupiti ta faza...samo mora spustiti temp vrenja da kvasci prije prerade šećer nego bakterije jabučnu kiselinu.uz dobre bakterije i hranu za njih manja je vjerovatnost da će žderati šećer tj veća je vjerovatnost da mu bakterije neće baš najbolje odraditi u hladnom podrumu u 12mj...iz istog smo kraja pa sam upućen u tu problematiku moslavačkog kraja :-)

eventualno kompromis i po meni i možda najbolje na sredini AF inokulirati, pa šta bude...ako ne uspije uvijek možeš ponoviti postupak nakon AF...

ali kaj se mene tiće....nemoraš ni raditi MLF...tvoj izbor!

vino ti je i ovak bez mlf bilo dobro ;-)

p.s. a i da ti kao nusprodukt stvori malo octene nije nikakav problem za crno vino a ni za organoleptiku..

[luka985]

Slažem se, ovo što sam napisao je općenito problematika o kojoj treba voditi računa...naravno, svaki pojedini slučaj je drugačiji pa se prema tome treba i ravnati. Što se tiče temperature u podrumu, to se može dosta jednostavno riješiti sondama koje se urone u vino i pomoću kojih se regulira temperatura. E sad, ponavljati postupak s dodavanjem bakterija je također upitno s financijskog aspekta jer te bakterije nisu nimalo jeftine

[Mikša A.]

to stoji...ali ako mlf ne uspije...jedino možeš ponovno pokušati...drugog ljika nema...jel tak?!
to mislim u slučaju da vinar totalno zabrije na mlf i da mu je to baš po ćefu :-P

[luka985]

to stoji...ali ako mlf ne uspije...jedino možeš ponovno pokušati...drugog ljika nema...jel tak?!

A čuj, treba stvoriti takve uvjete da svede mogućnost neuspjeha na minimum 

[Mikša A.]

tako je! treba imati uvijete...ali u današnje vrijeme kada ljudi kreću iz nule i još ova kriza....rijetko 'ko ima savršene i sigurne uvijete pa čak i za AF, a kamoli za MLF!
zato treba znati i svoje,i mogučnosti svog podruma i ne bacati novce na gluposti bez kojih se može..
ali mlf to svakako nije!