Otkiseljavanje/dokiseljavanje mošta/vina

[Mušketir]

Dajte rađe pričekajte sa tim skidanjem kiselina da prođe zima i da se vino formira, ranjski sa 10 g kiselina nije ništa strašno  i ta će ga kiselina dugo držati svježim.
problem su grižave kiseline od nezrelog grožđa a toga rijetko ima ove godine

[DarzaJ]

................................

Susjedi koji su mi rekli da sam pogriješio i da sam zeznuo stvar  zato što sam skinuo lišče u zoni grožđa , imaju jako kisela vina...
Bitno da su oni iz mene radili budalu...
Ali znate onu izreku: Tko se zadnji smije , najslađe se smije...

Moram ovo komentirati.
Svake godine skidam lišće dan-dva prije zadnjeg prskanja po zoni grožđa, to bude negdje oko Gospe.
Kako sam i ove godine isto napravio mogao sam usporediti dozrjevanje istih sorti kod mene i kod susjeda koji nisu skidali lišće.
Susjedi su brali 10 dana nakon moje berbe a imali su visoke kiseline, katastrofa slador i zeleno grožđe, govorim o istim sortama.
Naravno nije ni kod mene bilo baš sjajno ako se usporedi prošla godina ali u odnosu na susjede daleko kvalitetnije.
Samo moram priznati da sam ja u prednosti u odnosu na moje susjede jer ja sam primjenjivao savjete sa foruma  i to mi je puno pomoglo, da, jedino nisam "poslušao" savjet oko skidanja lišća.

[dock]

opet probal mošta-graševina na u-228 čvrsta mirisi i okusi sasvim nekaj drugo (kiselina  skoro 9) druga bačva na fer-lvcb kiselina ispod 8 nježno slabije izraženo.koliko u vrenju mogu pasti kiseline?

[Koshpa]

Je lako je nakon bitke biti general. Ja vam govorim osobna iskustva i ona mi govore da pretjeranu defoliaciju nije dobro raditi u normalnim godinama. Ova def nije normalna.. 
Frendu sam u Kutjevu uzimao grozdje i covjek nije radio defoliaciju, a imao je slador 16 u masi.
Most kipi sa 228 i arome su mu zasad fenomenalne. Nitko nikad nebi rekao da je rijec o grasevini.

[jnix]

Je lako je nakon bitke biti general. Ja vam govorim osobna iskustva i ona mi govore da pretjeranu defoliaciju nije dobro raditi u normalnim godinama. Ova def nije normalna..  
Frendu sam u Kutjevu uzimao grozdje i covjek nije radio defoliaciju, a imao je slador 16 u masi.
Most kipi sa 228 i arome su mu zasad fenomenalne. Nitko nikad nebi rekao da je rijec o grasevini.

da li je to onda dobro ili loše

[jnix]

postupak kod skidanja kiselina u vinu koji je Luka opisao je ok, i tako bi trebalo raditi,  ali isto sam mišljenja da tek kada prođe zima, a posebno se to odnosi na sve nas male sa tisuću - dvije litara vina...

[Koshpa]

da li je to onda dobro ili loše

Po meni dobro jer ne volim bezlicna vina bez ili sa slabim mirisom.

[Zagorac]

postupak kod skidanja kiselina u vinu koji je Luka opisao je ok, i tako bi trebalo raditi,  ali isto sam mišljenja da tek kada prođe zima, a posebno se to odnosi na sve nas male sa tisuću - dvije litara vina...

Zima će ubiti nešto kiseline,pogotovo kod onih kao što sam ja koji imaju slabije izolirane podrume.Meteorolozi najavljuju oštriju zimu,znam da su to špekulacije,jer preko tjedan dana ne možeš pogoditi vrijeme,ali ko zna.Ja u pravilu imam jače kiseline u ovo doba oko 9,5 tak je bilo i lani,a ove godine 8,5 kad se svi žale i ja ne mogu dokučiti zašto je to tako.Mislio sam da mi tekućina ne valja,rok trajanja ok,probao sam drugu,ali opet isto.
Skinuo sam nešto lišća sa istočne strane,mislim krajem kolovoza,ali manje nek lani.Šećeri su ko i lani.Dvadesetak friških trsova koje sam ove godine polucnio,ne vjerujem da su napravili razliku.Šteta,zanemariva kao i lani.Jedino,ak mi je 30% više mošta nek lani "razrijedilo" kiselinu,ali onda je trebao i šećer biti manji,mislim nemam pojma,ima ko kakvu ideju  

[noki]

zanimame kako se zove kemijsko sredstvo u prodaji kojo se koristi za smanjivanje prvenstveno jabucne kiseline i kako se sa tim radi ? i dali ima negdje link o tome ?

[Koshpa]

Ovo kaze skripta sa agronomije

Primjena dvosoli
Primjenom ove metode paralelno se smanjuje koncentracija vinske i jabučne kiseline pri čemu dolazi do taloženja duple kalcij tartarat malat soli. Glavni uvjet formiranja ove soli je pH iznad 4,5. Zbog toga se u prvom koraku jednoj manjoj količini vina dodaje CaCO3 u tolikoj količini da podigne pH kako bi se potaknulo formiranje i taloženje „duple“ soli. Tada se vino filtrira i kupažira sa ostalom količinom. Teoretski trebala bi se istaložiti jednaka količina vinske i jabučne kiseline međutim u praksi dolazi do nešto većeg izdvajanja vinske kiseline u odnosu na jabučnu.

Drugo ti nemrem rec jer to nikad nisam koristio u praksi..

[Ivan]

Koshpa, ovo izgleda prekomplicirano, pogotovo amaterskim vinarima..

i jos mi jedna stvar nije najbistrija, pH iznad 4,5.. pa to je gotovo nemoguce imati u vinu!

evo ti jedan citat sa http://www.vvvforum.eu/index.php?s=722

"Vrijednost pH mošta i vina uglavnom se kreće između 3,0 i 3,8. Kiselija vina imaju pH vrijednost ispod 3,5, dok se kod nedovoljno kiselih vina ova kreće i do 4,0."

znaci kod nedovoljno kiselih vina se ta granica krece i do 4,0 pH i prema tome to vino je jako slabo kiselo i u biti mu fali kiselina a ne da ces onda tek ici otkiseljavati! ili je nesto krivo napisano..

nije mi bas bistro to sve skupa..

[Koshpa]

Ja to nikad nisam koristio tako da sam pustio citat gore, ali pise da se prije toga koristi kalcijev karbonat zbog korekcije pH.

[Ivan]

Ja to nikad nisam koristio tako da sam pustio citat gore, ali pise da se prije toga koristi kalcijev karbonat zbog korekcije pH.

ma nisam ni ja koristio, iskreno, nisam bas niti cuo da postoji neka "eno-kemija" bas za jabucnu, znam da postoje kvasci koju ju skidaju i mlf al ko ce ga znat danas kad ima stotinu cudesa ali ja to niti bas pratim niti koristim ali znam koji su uvjeti vina oko kiseline i pH i to mi sve nekak ne drzi vodu. vidim da kazu prvo karbonat pa onda ta sol ali svejedno ne mozes dobiti vino sa 4,5 pH, pa to je svega par grama kiselina! tj. teoretski mozda i mozes ali onda gotovo da nemas sta vise ni otkiseljavati.. cudno.

[Koshpa]

Dio odvojiti pa skinuti kiseline/podici pH i onda ici na smanjivanje jabucne pa sve skupazirati nazad.

[jnix]

ZAVRŠNO IZVJEŠÆE

VIP projekt “Otkiseljavanje vina autohtonih i udomaćenih kultivara”

Tema istraživanja

Vina Moslavca, Kraljevine i Terana u pojedinim godinama karakterizira visoka kiselost, zbog koje su često neharmonična okusa i slabije kakvoće. Otkiseljavanjem mikrobiološkim ili kemijskim metodama moguće je poboljšati kvalitetu vina, međutim u Hrvatskoj nema znanstvenih spoznaja o toj problematici, niti se ti postupci primjenjuju u praksi. Stoga smo ovim istraživanjem nastojali ustanoviti u kojoj mjeri otkiseljavanje općenito utječe na kakvoću vina spomenutih kultivara, te da li kakvoća vina pojedinog kultivara ovisi o primjenjenoj metodi otkiseljavanja.
Grožđe je kupljeno od proizvođača, a vinifikacija i otkiseljavanje su radi ujednačenosti izvođenja i mogućnosti kontrole pokusa obavljeni u podrumu Pokušališta Jazbina Agronomskog fakulteta. Otkiseljavanje vina provedeno je kemijskom metodom i malolaktičnom fermentacijom. Podrobniji opis metoda istraživanja prikazan je u radu  “Reduction in Acidity by Chemical and Microbiological Methods and Their Effect on Moslavac Wine Quality”, S. Herjavec et al., Food Techn. Biotech., No 3, 231-236.

Opis tehnologije

- mikrobiološko otkiseljavanje s mliječno kiselim bakterijama  - malolaktična fermentacija (MLF):
Nakon potpuno završene alkoholne fermentacije vina su  otočena s grubog taloga bez sumporenja. Starter kultura mliječno kiselih bakterija trgovačkog imena Uvaferm Alpfa, Lallemand dodana je uz dobro miješanje  u vino, čija je temperatura bila oko 18 0C.  Tijekom malolaktične fermentacije vina su čuvana  pri temperaturi od 22 0C. Protjecanje MLF i završetak razgradnje jabučne kiseline kontrolirani su metodom papirkromatografije. Nakon kompletne razgradnje jabučne kiseline vina su sumporena,  filtrirana preko K 100 ploča, punjena u boce i do senzorne ocjene čuvana u podrumskim uvjetima pri temperaturi od približno 12 0C.

- kemijsko otkiseljavanje:
Nakon otakanja s grubog taloga vina su sumporena i tijekom 3 mjeseca čuvana u podrumskim uvjetima do kemijskog otkiseljavanja, koje je provedeno dodatkom kalijev hidrogen karbonata (trgovačko ime Kalinat). Da bi se ukupna kiselost smanjila za 1 g/l, potrebno je u 100 litara vina dodati 67 g kalinata. Doziranje sredstva za kemijsko otkiseljavanje ovisi o kiselosti koja se želi postići u vinu. Nakon otkiseljavanja vino mora sadržavati najmanje 1 g/l vinske kiseline. Kalinat je dodan uz intenzivno miješanje direktno u vino, a moguće je sredstvo pomiješati s malo vina i dodati u ukupnu količinu vina. Iznad vina u posudi mora ostati otpražnjenog prostora, jer se pri otkiseljavanju oslobađa CO2. Poželjna kiselost postiže se kad završi taloženje tartarata odnosno nakon odgovarajućeg perioda mirovanja vina u podrumskim uvjetima. Postignutu stabilnost vina na tartarate moguće je precizno odrediti mjerenjem električne vodljivosti digitalnim konduktometrom (primjenjen instrument Cyberscan CON 400/410). Vodljivost je mjerena svaki dan počev od momenta prije dodatka Kalinata, sve do postizanja stalnih vrijednosti (µS/cm), što je značilo da je proces taloženja završen i da je vino stabilno. Nakon svakog mjerenja vino je homogenizirano miješanjem. Prije punjenja u boce vina su filtrirana preko K100 ploča i do senzorne ocjene čuvana pri 12 0C.

Primjenjivost
Vina s visokom kiselosti poželjno je otkiseljavati u cilju poboljšanja njihove kakvoće.  Otkiseljavanje je moguće primijeniti u uvjetima praktične proizvodnje vina, no treba voditi računa o kiselinskom sastavu vina, na koji utječu kultivar, godina berbe i ekološki uvjeti. Izbor metode otkiseljavanja koju ćemo primijeniti za otkiseljavanje ovisi o količini vezanih organskih kiselina u vinu i njihovom međusobnom odnosu. Rezultati istraživanja su pokazali da su vina Moslavca bila bolje kvalitete nakon provedenog kemijskog otkiseljavanja, dok su vina Kraljevine i Terana imala bolja senzorna svojstva nakon malolaktične fermentacije. Za otkiseljavanje vina, kao i provođenje postupaka otkiseljavanja u praktičnoj proizvodnji korisne su savjetodavne usluge i nadzor stručnih institucija. Primjenjene metode otkiseljavanja su u skladu s zakonskim propisima RH i EU, a sredstva za otkiseljavanje dostupna su na domaćem tržištu.

Vrednovanje poljoprivrednika
Poljoprivrednici su se po prvi puta susreli s tehnologijom otkiseljavanja, te iako gotovo svi tradicionalno proizvode kiselija vina, bili su pozitivno iznenađeni dobivenim rezultatima i predloženim rješenjima. Sublimirajući njihova mišljenja ćini se da će dobivena vina naći mjesto na tržištu, jer će svojom modificiranom kakvoćom proširiti ponudu vina navedenih kultivara.

Kvantitativni podaci
U istraživanju su korištena vina Moslavca, koja su ovisno o godini berbe,  imala ukupnu kiselost od  9.5  g/l (2001) do 11.4 g/l (2002) , pH vrijednost iznosila je 2.99 (2001) i 2.8 (2002), koncentracije vinske kiseline  od  6.0 g/l (2001) do 6.7 g/l (2002), te jabučne kiseline od   2.9 g/l (2001) do 3.6 g/l (2002).  Vina Kraljevine bila su ukupne kiselosti od  6.4 g/l (2001) do 8.1 g/l (2002), pH vrijednost bila je 3.18 (2001) i  2.72 (2002), koncentracije vinske kiseline iznosila je od  3.9 g/l (2001) do 6.7 g/l (2002), te jabučne kiseline od  2.2 g/l (2001) do 3.6 g/l (2002). Vina Terana bila su ukupne kiselosti od 8.8 (2001) do 12.7 g/l , vinska kiselina iznosila je 3.3 g/l (2001) i   3.0  g/l (2002), jabučna kiselina od 3.4 g/l (2001) do 6.1 g/l (2002), dok je pH vrijednost  bila  3.2 (2001) i  2.8 (2002).
Nakon provedenog otkiseljavanja, ukupna kiselost za vina  Moslavac iznosila je 7.6 g/l (2001) 9.2 g/l (2002); vina Kraljevina imala su 4.7 g/l (2001) i 6.9 g/l (2002), dok su vina Terana imala vrijednosti ukupne kiselosti 6.6 g/l (2001) i 8.4 g/l (2002). U vinima svih kultivara odnos vinske i jabučne kiseline bio je različit ovisno o primjenjenoj metodi otkiseljavanja. Primjenom kemijskog otkiseljavanja vinska kiselina se je  u vinima Moslavca smanjila do koncentracija 1.95 g/l (2001) i 5.5 g/l (2002), u vinima Kraljevine do 1.6 g/l (2001) i 3.1 g/l (2002), a u vinima Terana do 1.4 g/l (2001) odnosno 2.2 g/l (2002), dok je koncentracija jabučne kiseline u svim vinima ostala nepromjenjena. Neovisno o kultivaru, nakon malolaktične fermentacije  u vinima nije utvrđena jabučna kiselina, dok je vinska kiselina ostala nepromjenjena u odnosu na kontrolu.

Kvalitativni podaci

Premda je ukupna kiselost vina dobivenih različitim metodama otkiseljavanja ( MLF i kalijev hidrogen karbonat) bila podjednaka, zbog različitog inicijalnog kiselinskog sastava vina pojedinih sorti primjenjene metode otkiseljavanja različito su utjecale na ukupnu kakvoću istraživanih vina. Vina Moslavca s visokim udjelom vinske kiseline u obje godine istraživanja imala su signifikantno najbolju kakvoću nakon kemijskog otkiseljavanja, jer kalijev hidrogen karbonat smanjuje vinsku kiselinu. Poboljšanje kakvoće vina Kraljevine i Terana, u čijem kiselinskom sastavu dominira jabučna kiselina, postignuto je provođenjem kontrolirane malolaktične fermentacije.


Zaključci

Kraljevina, Moslavac i Teran svrstavaju se u udomaćene i autohtone hrvatske kultivare, koji su visoko zastupljeni u vinogradima obiteljskih gospodarstava i malih proizvođača na području sjeverozapadne Hrvatske i Istre. U pojedinim godinama vina navedenih kultivara karakterizira visoka kiselost. Primjenjenim metodama otkiseljavanja promjenjen je  kiselinski sastav vina, a ukupna kakvoća je modificirana ovisno o načinu otkiseljavanja. Na osnovi rezultata senzornog ocjenjivanja najbolje kakvoće bila su vina Moslavca nakon kemijskog otkiseljavanja. Vina Kraljevine imala su nisku kiselost, a dobro ocjenjena su ona vina u kojima je provedena malolaktična fermentacija. Smanjenje visoke kiselosti u vinima kultivara Teran, što rezultira poboljšanjem ukupne kakvoće, moguće je postići provođenjem malolaktične fermentacije.


Stanka Herjavec , prof. dr. sc.
Agronomski fakultet Zagreb