Otkiseljavanje/dokiseljavanje mošta/vina

[Koshpa]

Uzorci se uzimaju negdje pocetkom 4og mjeseca, ja sam mislio pretakati pocetkom 3eg. Malo mi je frka da mi vino ne refermentira u boci pogotovo jer ce temperature tada biti povisene, a kao sto sam rekao skladistenje uzoraka nije bas najidealnije. Sumpor sam mislio dodati na 30-35mg (sad je oko 20-25), ali bi dodao i askorbinske kiseline radi boljeg cuvanja.
Inace vina su odavno bistra, cak i prije prvog pretoka su bila bistra.

[orlando]

Nema potrebe za sorbatima i metavinskom...pogotovo ako buteljiraš par boca za izložbu. Imam iskustvo s vinom koje je imalo 41 g neprovrelog šećera i nije bilo tretirano sorbatima i nije došlo do refermentacije - a punjeno je u bocu u osmom mjesecu. Dakle, ako puniš samo par butelja za izložbu sve što trebaš je regulirati razinu sumpora. E sad, pitanje koliko ti vina imaju neprovrelog šećera? Pretopostavljam da se tu radi o nekih 10 g/l neprovrelog? Ako je tako sve onda digni sumpor na 25-30 mg/L i nemaš brige.
Kolika ti je kiselina? Zašto ju dodaješ? U pravilu se dodaje kombinacija 80% vinska-20% limunska zato što se dio vinske opet istaloži u vidu tartarata, a opet se ne smije dodati previše limunske jer zakon o vinu ne dozvoljava koncentraciju limunske iznad 1 g/L. Limunska se obično prije dodavanja kreće u vinu do 0,6-0,7 g/l pa prema tome ti ne smiješ dodati više od 0,3-0,4 g. Zato se kombinira.

slažem se da nema potrebe za sorbatom i metavinskom ako se radi o par boca.Ja sam rekao da će na taj naćin stabilizirati vino i kad ga stavi u bocu neće s njim imati sigurno nikakvih problema.ako se radi desetak boca nema potrebe za tim ali ako napraviš parsto boca i onda ti padne kamen ili ti ju netko stavi u sobu (jer mu je butelja ukras) pa ona refermentira na +30 i eksplodira ,kaj onda?

[Koshpa]

jnix danas sam mjeril kiseline na onim svojim polusuhim vinima. Skrlet ima 4,4 - 4,5 a rajnski 6,2 - 6,3. Tako da cu prilikom pretoka skrletu morati dodati kiseline i podici bar na 5,5 a mozda i na 6. Rajnski vjerojatno necu dirati, naravno ako se ova zima ne produzi pa kiseline jos dodatno padnu.

[Koshpa]

Jedno pitanje vezano za kiseline. Zanima me vase iskustvo vezano za odnos kiselina u mostu i kasnije u vinu nakon vrenja i izlucivanja tartarata?
Meni su kiseline na nekim vinima nakon vrenja i izlucivanja tartarata tijekom zime znale pasti za 1g/l dok su u nekim pale neznatno (0,3g/l). Tu je onda bila potrebna korekcija kiselina.
Mislim da je jako bitno da prije berbe odredimo razinu kiselina u grozdju tako da kasnije nakon zime ne moramo korigirati kiseline. Iako mislim da ove godine necemo imat problema s time.

[jnix]

"korigiranje kiselina = dodavanje šećera,  ako ste protiv jednog, morate biti i protiv drugog "
"balans za kvalitetna vina ,jedino u vinogradu"
jnix

[Koshpa]

Pa bas zato i pitam, odredjivanje idealnog trenutka berbe. Prosle godine smo brali kasno pa su nam kiseline na vecini bijelih sorti bile preniske i bilo je potrebe za korekcijom, jer nemam vina samo za sebe.
Iako sam ja uvijek radje za korekciju kiselina nego za dodavanje secera, ali najbolje je izbjeci i jedno i drugo.

[karlo17]

Danas ujutro sam razgovaral s jednim malo poznatijim vinarom i podrumarom u mojoj okolici ( ledene berbe, predikatna vina, zlata, šampioni, i da ne nabrajam dalje), uglavnom on kaže da su več naveliko počeli skidati kiseline, jer da su kiseline strašne, a to nažalost svi dobro znamo i vidimo!

Njegova doza je max 200 g kalcij karbonata na 100l, naravno sve ovisi o prisutnoj kiselini u moštu.

Vidim da mnogi od Vas razmišljaju čekati prolječe pa tek onda po potrebi reagirati, kaj je i logika ali...

P.s. inače lokalitet Hrv. Zagorje!

pozzz

[luka985]

Ne znam zbog čega čekati proljeće radi otkiseljavanja? Kiseline su izrazitro visoke i realno je očekivati da će se trebati otkiseljavati, odnosno po meni se već trebalo i to prije fermentacije. Manji je negativni utjecaj otkiseljavanja ukoliko se radi prije fermentacije - kasnije se gubi na primarnim aromama. I ne dodaje se CaCO3 u čitavu količinu mošta/vina koje se otkiseljuje - poanta je u tome da CaCO3 djeluje prvo na vinsku kiselinu, a tek potom na jabučnu, limunsku. Znači, vi ako dodajete CaCO3 dirketno u vino u najvećoj mjeri razgrađujete vinsku kiselinu, a tek sporadično jabučnu koja daje najzelenije tonove i gorčinu na okus. Ono što treba napraviti je odvojiti određenu količinu mošta/vina i u toj količini svesti kiseline na nulu - dakle, razgraditi sve kiseline u vinu - nakon toga to vino/mošt vratiti nazad - omjer vinske i jabučne ostaje isti, a snizili smo ukupne kiseline. Postoje točno određene formule po kojima se točno izračunava koliko vina treba odvojiti i koliko CaCO3 treba dodati. Dat ću primjer da bude lakše za skužiti:

Uzmimo da imamo rajnski rizling sa kiselinama 9,5 g/l. Imamo 2500 litara tog vina i želimo spustiti kiseline za 1,5 g/litri.
Prvo moramo izračunati koliko vina trebamo odvojiti.
1,5/9,5 * 2500 = 394 litre
Dakle, 1,5 predstavlja g/litri kiseline koje želimo skinuti, 9,5 predstavlja g/litri koji su sad, a 2500 je količina vina koju imamo.
Nadalje,
1,5 * 67 * 25 = 2512,2
1,5 predstavlja g/l kiseline koje želimo skinuti, 67 predstavlja količinu CaCO3 koju je potrebno dodati za otkiseljavanje 1 g/l kiselina na 100 litara mošta/vina (to je konstanta) i 25 je količina vina u hektolitrima.
Dakle, odvojimo cca 394 litre (može i 400) posebno te u tu količinu dodamo 2512 grama CaCO3 – tu masu jako dobro izmješamo te ostavimo sat-dva da se CaCO3 istaloži – nakon toga taj mošt/vino vratimo u ukupnu količinu. 

[Koshpa]

Luka jel nije bolje cekati da zima odradi svoje jer ce zasigurno kiseline pasti za 1 - 1,5g/l pa tek onda eventalno korigirati kiseline ukoliko ce biti potrebno?

[luka985]

Luka jel nije bolje cekati da zima odradi svoje jer ce zasigurno kiseline pasti za 1 - 1,5g/l pa tek onda eventalno korigirati kiseline ukoliko ce biti potrebno?

Velim, to je stvar svakoga posebno - hoće li čekati da vidi koliko će kiseline pasti pa tad odlučiti ili će odmah to raditi. Ali kažem, dvije su stvari - prvo, otkiseljavanjem nakon fermentacije se gubi više primarnih aroma, a i ova godina je takva da će otkiseljavanje biti definitivno potrebno kod pojedinih sorata. Što tebi znači ako imaš rajnski s 9 g kiselina da ti on padne na 8 grama? To je opet previše tako da ne vjerujem da kiseline mogu toliko drastično pasti spontano.

[poznanovec]

Ne znam zbog čega čekati proljeće radi otkiseljavanja? Kiseline su izrazitro visoke i realno je očekivati da će se trebati otkiseljavati, odnosno po meni se već trebalo i to prije fermentacije. Manji je negativni utjecaj otkiseljavanja ukoliko se radi prije fermentacije - kasnije se gubi na primarnim aromama. I ne dodaje se CaCO3 u čitavu količinu mošta/vina koje se otkiseljuje - poanta je u tome da CaCO3 djeluje prvo na vinsku kiselinu, a tek potom na jabučnu, limunsku. Znači, vi ako dodajete CaCO3 dirketno u vino u najvećoj mjeri razgrađujete vinsku kiselinu, a tek sporadično jabučnu koja daje najzelenije tonove i gorčinu na okus. Ono što treba napraviti je odvojiti određenu količinu mošta/vina i u toj količini svesti kiseline na nulu - dakle, razgraditi sve kiseline u vinu - nakon toga to vino/mošt vratiti nazad - omjer vinske i jabučne ostaje isti, a snizili smo ukupne kiseline. Postoje točno određene formule po kojima se točno izračunava koliko vina treba odvojiti i koliko CaCO3 treba dodati. Dat ću primjer da bude lakše za skužiti:

Uzmimo da imamo rajnski rizling sa kiselinama 9,5 g/l. Imamo 2500 litara tog vina i želimo spustiti kiseline za 1,5 g/litri.
Prvo moramo izračunati koliko vina trebamo odvojiti.
1,5/9,5 * 2500 = 394 litre
Dakle, 1,5 predstavlja g/litri kiseline koje želimo skinuti, 9,5 predstavlja g/litri koji su sad, a 2500 je količina vina koju imamo.
Nadalje,
1,5 * 67 * 25 = 2512,2
1,5 predstavlja g/l kiseline koje želimo skinuti, 67 predstavlja količinu CaCO3 koju je potrebno dodati za otkiseljavanje 1 g/l kiselina na 100 litara mošta/vina (to je konstanta) i 25 je količina vina u hektolitrima.
Dakle, odvojimo cca 394 litre (može i 400) posebno te u tu količinu dodamo 2512 grama CaCO3 – tu masu jako dobro izmješamo te ostavimo sat-dva da se CaCO3 istaloži – nakon toga taj mošt/vino vratimo u ukupnu količinu. 

vau!!!

[pirou]

Velim, to je stvar svakoga posebno - hoće li čekati da vidi koliko će kiseline pasti pa tad odlučiti ili će odmah to raditi. Ali kažem, dvije su stvari - prvo, otkiseljavanjem nakon fermentacije se gubi više primarnih aroma, a i ova godina je takva da će otkiseljavanje biti definitivno potrebno kod pojedinih sorata. Što tebi znači ako imaš rajnski s 9 g kiselina da ti on padne na 8 grama? To je opet previše tako da ne vjerujem da kiseline mogu toliko drastično pasti spontano.

Stari ja danas idem u podrum i zbuksat ovo! trebam smanjit barem za 1g.
Ovo  je zakon, nisam tak uopće razmišljal o tome.
Jedino budem ja duže ostavil da se staloži CaCO3 i eventualni stavim pentagel ili bentonit da se očisti!

Puno hvala!

[Koshpa]

Velim, to je stvar svakoga posebno - hoće li čekati da vidi koliko će kiseline pasti pa tad odlučiti ili će odmah to raditi. Ali kažem, dvije su stvari - prvo, otkiseljavanjem nakon fermentacije se gubi više primarnih aroma, a i ova godina je takva da će otkiseljavanje biti definitivno potrebno kod pojedinih sorata. Što tebi znači ako imaš rajnski s 9 g kiselina da ti on padne na 8 grama? To je opet previše tako da ne vjerujem da kiseline mogu toliko drastično pasti spontano.

Ako je ovakav scenarij onda znaci da bi morao smanjiti kiseline za 0,5g/l. Ako bi sad isao, smanjivao bi za 1, 1,5gl + kaj bi jos onda prirodno pale i nemam pojma kaj bi u konacnici dobio.
Ovaj nacin sto si ti opisao sa odvajanjem dijela vina prakticirali smo prije 3 godine na RRu i iako to odvojeno vino zaista gubi na aromama i djelomicno okusu, u konacnici kad se sve pomijesa dobio se dobar rezultat.

[SINKE]

ko ide u prodaju vina još ove godine trebal bi razmišljat o skidanju kiselina ali oni koji imaju za vlastite potrebe bolje da sačekaju prolječe čemu žurba nek zima napravi svoje pa onda se bu vidlo da li treba skidat i koliko

[MALI MIHA]

pa dobro to ko ima jednu bacvu
 ko ima 10 ak snizi si na jednoj koja ide prva u prodaju a ostale neka stoje tako sam ja radio ako sam imao problema s visokim kiselinama
mada kod mene nije bas bio neki slador al nema ni viska kiselina