VVV Forum
Vinarstvo => Vinarstvo i podrumarstvo => Topic started by: Saccharomyces on 02 Ožujka, 2007, 21:05:58
-
Bok forumasi!!!
Evo vam jedno pitanjce. Predpostavljam da svi znamo teoriju kako se to radi, ali dali netko bas ima"kuharicu"???
Mislim konkretno na ekspiditivni liker koji se stavlja u boce. Koliko se stavlja? Koji liker? Gdje se nabavlja?
dali mozda netko zna gdje bi se moglo steci neko znanje ili mozda neka literatura???
-
ekspedicijski liker je u biti tajna svake sampanjske kuce i to je ono po cemu se u velikoj mjeri i razlikuje pjenusac od pjenusca. on odreduje ostatak secera jer u njega se stavlja secer, vinjak, staro vino, razni sirupi i razna alkoholna pica koja su dopustena. nitko ti nece reci svoj recept, to ti je kao sto si i sam rekao kao kuharica pa stoga ne mozes ocekivati da ce ti netko odati svoje tajne. probaj nesto sam napraviti i smisliti, pogotovo ako radis klasicnu metodu vrenja u bocama, mozes u svaku bocu staviti nesto drugacije, kombinacija zbilja ima milijune..
-
Evo jednog pocetnickog recepta.. ja sam ga koristila za proizvodnju pjenusca na faksu. Nema likera u njemu ali moze ti koristiti kao neka baza.. Recimo da se moze koristiti kao neki pocetak. Sluzio mi je za usavrsavanje pjenusca napravljenog po metodi u boci, za sortu Chardonnay.
- Prvo radis analitiku na pjenuscu koji zelis finalizirati - odredis sumpore,secere, kiseline a dodajes onu kolicinu koja ti nedostaje do onog "idealnog" koji si zamislio
a) zelimo extra brut pjenusac do 6g/L boci (0,75L)
- pripremamo sveukupno 5 mL ekspedicijskog likera po boci pa prema tome trebamo raditi ekspedicijski liker jer u tih 5ML mora sve to biti sadrzano da odgovara na 0,75 (zato stavljamo vecu koncentraciju sastojaka u liker). Ovisno o broju boca pripremamo drukcije kolicine!
- Imamo u pjenuscu 1,8g/L a zelimo povecati 4g/L
4g : L = x : 0,75L
x = 3,0 g šećera po boci
5mL : 3,0 g šećera = 250 ml : x
x = 750 : 5 = 150g šećera
- 150g šećera puta 0,6 = 90 ml volumena zauzima u tikvici (ili nekoj drugoj posudi u kojoj se priprema)
b) želimo 0,4 g/L limunske kiseline
- 0,4g : L = x : 0,75 L
x = 0,3 g limunske kiseline po boci 0,75L
5ml: 0,3 limunske kiseline = 250 ml : x
x = 75 : 5 = 15g limunske kiseline
c) cca 25 mg/L slobodnog sumpora
izmjerili smo u pjenuscu 15mg/L slobodnog sumpora
15 mg/L - 25mg/L (toliko zelimo) = 10 mg/L (toliko nedostaje)
za 10mg/L slobodnog sumpora treba 4 g K-metabisulfita po hl (4g puta 2,5mg/L = 10mg/L)
4g/100L = 4000mg/100L = 40mg/1000 ml= 40mg puta o,75 = 30 mg/boca
5ml : 30mg K-metabisulfita=250 ml : x
x= 7500 : 5 = 1500mg K-metabisulfita
priprema:
sve to dodamo u tikvicu i poklopimo (jer inace ce sumpor ishlapiti) i mijesamo da se otopi (mi imamo aparat IKA ROT basic) . najbolje rijesenje za mijesati je magnetsko uz grijanje oko 1h treba na ovaj nacin za 250ml otopine
napomena:
ohladi na pola sata,15 minuta pjenusac u škrinji (zamrzivaču) pjenušac i tako ce manje pjeniti kod dodavanja likera(manje bara ima na nizoj temperaturi) i bolji ti je smeđi šećer-manje pijeni i ekspedicijski liker dobije tamniju boju pa ti pomaže da ne pjenušac bude presvijetli. i zacepi odmah nakon dodavanja jer jako jako pjeni ako nemas sistem za dodavanje koji nije izobaričan!
SRETNO!
-
studentica vrlo zanimljiva metoda samo iskreno, mene osobno niti malo ne zanima proizvodnja pjenusaca, ne znam ni sam zasto.. ::) ali kad smo vec kod pjenusaca da li si mozda probala Puro od Movie i da li znas po kojoj je (meni fantasticnoj!) ideji i filozofiji napravljen? ;)
-
Iskreno ne znam i jedini meni bolji pjenusci koje sam probala su od Dom perignon i Misal od nasih "autohtonih" ...nisam ni ja neki ljubitelj pjenušaca.. :-[
-
Iskreno ne znam i jedini meni bolji pjenusci koje sam probala su od Dom perignon i Misal od nasih "autohtonih" ...nisam ni ja neki ljubitelj pjenušaca.. :-[
hehe, nisam ja nigdje rekao da ne volim pjenusce samo da me ne zanima bas proizvodnja u tehnickom smislu.. :) inace ih jako volim, pogotovo prave sampanjce! svi misali od persurica su zbilja ok kao i pjenusci od tomca, ostalo nase je tak tak, srot.. ja se sad nabrijavo prije nove da cu uzet par boca boljih stranih pjenusaca, montenisa, bouvet-ladubay, moet&chandon brut imperial, rubis instinct, veuve cliqout.. pa nisam. :( al budem!
-
hehe..ode plaća sa prva tri a kamoli ostatkom ;)
Sretno.. Ja cu rađe popiti dobar Porto ili Muškat momjanski, teran barrique...
Ako budeš u prilici, probaj desertno vino "Vino prijateljstva", to ti je prosušeni muškat momjanski sa velikim zaostatkom šećera. Sušen na slami..i odličan je!! Malo košta,ali vrijedi
-
hehe..ode plaća sa prva tri a kamoli ostatkom ;)
Sretno.. Ja cu rađe popiti dobar Porto ili Muškat momjanski, teran barrique...
Ako budeš u prilici, probaj desertno vino "Vino prijateljstva", to ti je prosušeni muškat momjanski sa velikim zaostatkom šećera. Sušen na slami..i odličan je!! Malo košta,ali vrijedi
ma kakva placa.. prva 2 su ti najjeftiniji a najbolji pjenusci na nasem trzistu a i opcenito, svaki oko 200 kn samo ih treba pronaci a ja znam di ih ima.. ;) moet je malo vise, bio na akciji sad u vrutku, 300 kn ravno, nemres dobit bolje za manje love, rubis je takoder oko 200 kn dok je najskuplji veuve cliqout, oko 400 kn. to sve nisu velike cifre, pogotovo za ove pjenusce, to je malo bolje talijansko crno vino. ne planiram trositi tisuce kuna za prave i najskuplje sampanjce, nisam jos toliko bogat.. ;D i ja cu svasta drugo prije popiti ali sada pricamo o pjenusavim vinima. a i dobar porto kod nas vise nije tako skup, 200-300 kn boca odlezanog 10-12 godina. inace nisam fan muskata, jedino sta fino mirisi i obavezno mora biti barem polusladak jer inace ne vrijedi nista a i opcenito kao vino mi nije nesto. najbolji je momjanski od kozlovica ali nisam ga zbilja jako dugo pio.. teran barrique je ok samo ovisi ciji, meni najbolji od coronice, moze proc i od catunara, roxanicha jos nisam probao ali cujem da je super. cije je to vino prijateljstva, poznato mi.. di se moze nabaviti u Zg i okolici?
-
Može netko napisati kako napraviti "pjenušac" u kućnoj radinosti. Ono najjednostavnije, ako je uopće moguće. Nekih 4-5 litara za probu. Da dobijem "pjenušac" u flaši pod pritiskom koji se pijeni, a da nemam taloga u flaši. Da li je tako nešto uopće moguće u kućnoj radinosti?
-
Ne mogu se sjetiti proizvodjača..znam da je iz Momjana (zamisli) ali druge podatke nemam :D
Pjenušac se može proizvoditi po ovim metodama : charmat, metoda u boci(klasicna metoda), methode rurale (princip slican bakarskoj vodici)..a za kucnu proizvodnju,malo tesko.. imati ces veliki kalo kod degožiranja ako ne zalediš vrh boce kod klasične metode.. po charmat metodi nećeš moć puniti u boce ako nemaš izobarične punilice..
potraži si podatke po netu, na talijanskom,engleskom, francuskom imas puno toga o tim metodama proizvodnje.. malo vremena i dobre osnove ćeš naći ;)
-
možda g. zna više pa da nam kaže ;)
PERŠURIÆ Ðordano
Tvrtka: PERŠURIÆ - Poljoprivredna proizvodnja prirodnog pjenušavog vina
Adresa: 43. Istarske divizije 27, Poreč
Tel: 052 431 586
Fax: 052 428 438
GSM: 098 335 129
E-mail: Djordano.persuric@iptpo.hr
Vinska cesta: Poreč
Giordano Peršurić netipični je istarski vinar prvenstveno zbog toga jer proizvodi isključivo pjenušce. Još je neobičnije to što se uspio probiti u sam vrh hrvatske vinske ponude kada je riječ o ovim zahtjevnim i osjetljivim vinima gdje gotovo u potpunosti dominiraju proizvođači sa sjevera Hrvatske. Peršurićevi se nagrađivani pjenušci proizvode po klasičnoj metodi sazrijevanja u bocama kakva se primjenjuje i kod najpoznatijih pjenušaca koji dolaze iz francuske pokrajine Champagne. Velikim dijelom koriste se lokalne sorte malvazija i teran ali i klasične chardonnay i crni pinot. Iako se kod nas, zbog prema svjetskim standardima malih količina vina, pjenušci još uvijek ne proizvode od starog i odležanog vina Peršurićev je Misal dokaz da se uz dovoljno stručnosti i ozbiljnog rada kvalitetni, profinjeni i harmonični pjenušci mogu dobiti i od relativno svježeg vina.
Vina:
Misal rose sec, 0,75 l
Misal rouge demi-sec, 0,75 l
Misal millennium brut, 0,75 l
Misal prestige exstra brut, 0,75 l
Misal noir brut, 0,75 l
Omjer bijelih i crnih vina: 70% : 30%
Površina vinograda: 2 Ha
Pozicija vinograda: Bačva, Višnjan
Jezici: IT
Kušaonica: Ne
Trgovina: Ne
Smještaj: Ne
Restoran/Konoba: U blizini
Ostali proizvodi: Ne
-
ima metoda za napraviti pjenusac na malo tradicionalnom metodom vrenja u boci, osobno ostale metode ne priznajem.. 8) imao sam negdje dosta tih papira i "recepata" o pjenuscu ali ne znam di mi je to sve.. ::) najjednostavnije ti je napraviti drugo vrenje u boci, imat ces malo taloga ali sta sad, bacit ces ga ako dobro otvoris i koliko god je moguce zamrznes vrat i cep boce prilikom otvaranja, izgubit ces mozda 1 dcl sto nije strasno, pogotovo ako radis za probu. g. persuris radi najbolje hrvatske pjenusce, meni osobno najbolji blanc de blancs ali i crne varijante su zbilja zanimljive i specificne..
ps. znam da mi je bilo poznato ovo vino prijateljstvo, evo ga, od sinkovica je.. ;)
http://www.sinkovic.hr/hr/vina.html
-
E peršurić meni ne kaže za vinogradarstvo (šta mi je profesor) a kamo li za pjenušce.. da nema njegovog asistenta ne znam da li bi i išta znala!
Sinković..kako se nisam sjetila! A iskreno,bila sam prelijena da vidim na netu.. :-X
-
ima metoda za napraviti pjenusac na malo tradicionalnom metodom vrenja u boci, osobno ostale metode ne priznajem.. 8) imao sam negdje dosta tih papira i "recepata" o pjenuscu ali ne znam di mi je to sve.. ::) najjednostavnije ti je napraviti drugo vrenje u boci, imat ces malo taloga ali sta sad, bacit ces ga ako dobro otvoris i koliko god je moguce zamrznes vrat i cep boce prilikom otvaranja, izgubit ces mozda 1 dcl sto nije strasno, pogotovo ako radis za probu. g. persuris radi najbolje hrvatske pjenusce, meni osobno najbolji blanc de blancs ali i crne varijante su zbilja zanimljive i specificne..
ps. znam da mi je bilo poznato ovo vino prijateljstvo, evo ga, od sinkovica je.. ;)
http://www.sinkovic.hr/hr/vina.html
Ajde molim te ako nađeš volje i vremena pa malo detaljnije opiši taj tradicinalni način. Postupak, kvasci, količine šećera, kako izgubiti najmanje pjenušca itd. Hvala.
-
E peršurić meni ne kaže za vinogradarstvo (šta mi je profesor) a kamo li za pjenušce.. da nema njegovog asistenta ne znam da li bi i išta znala!
Sinković..kako se nisam sjetila! A iskreno,bila sam prelijena da vidim na netu.. :-X
ko mu je sad asistent? meni je persuric bio bas ok. on je malo "na prvu" krut, strog i djeluje preozbiljan ali covjek nevjerojatno puno zna i zeli reci i objasniti (barem je nama) dok na ispitu nema zeke, moras znati sve i svasta i logicki razmisljati jer te tako i pita.. vecina ga nije voljela jer misli da se pravi prepametan i da se prekenjava ali meni je bas bio dobar. moram se pohvaliti da sam polozio oba vinogradarstvo kod njega sa 5 pa smo znali kod njega u uredu jos poslije ispita ostati pricati o vinu i razvoju mojeg vinogradarstva.. za znanje moras sjesti i nauciti, on ti moze objasniti neke stvari ali on je tu prvenstveno kao profesor (iako mu je to prakticki najmanja funkcija), zato i postoje asistenti koji bi trebali biti dostupniji. kad sam upisao fax 2003. nisam znao gotovo nista (mozda 5-10% od danas), kad sam polozio sve ispite i vjezbe dosao sam do mozda 40-50% a kad sam krenuo raditi kod sebe i razvijati svoje vinogradarstvo, naucio sam ostatak i to iz onoga sta ti najvise treba, iz prakse. makar nisam ni blizu gdje bih zelio biti, moram jos barem povecati svoje znanje (samo vinogradarsko!) desetak puta, i to ponajvise u praktickom i ekoloskom smislu. ;)
ps, ko vodi vjezbe u vinogradu, jel jos uvijek setic? koji je taj lik car.. :)
tibor, pitanje je gdje mi je to i da li to uopce imam jer imao sam neku skriptu sa faxa, probat cu naci pa javim..
-
tibor, ajde budi konkretniji u pitanjima pa cu ti pokusati odgovoriti. nasao sam papire i skripte ali ne da mi se to sad sve pisati ovdje, ima 100tinjak stranica, daj malo sam pronadi na netu pa ako ti nesto nije jasno onda pitaj. 8)
-
sada je Marijan Bubola. Objasni nam prva liga i tip se bas trudi a ovaj drugi se ni ne pojavljuje na faxu.. izgleda da se nešto posvađao sa ovima sa faxa. Ne drži ni ispite on više, upisuje samo ocjenu i to moraš čekati po sat vremena ako imaš sreće da ti ju samo upiše -jako težak i zahtjevan posao.. ah.. Ja ga ne mogu vidjeti jer ako mu je funkcija profesora onda bi mogao to i biti..
ali otom potom..
-
sada je Marijan Bubola. Objasni nam prva liga i tip se bas trudi a ovaj drugi se ni ne pojavljuje na faxu.. izgleda da se nešto posvađao sa ovima sa faxa. Ne drži ni ispite on više, upisuje samo ocjenu i to moraš čekati po sat vremena ako imaš sreće da ti ju samo upiše -jako težak i zahtjevan posao.. ah.. Ja ga ne mogu vidjeti jer ako mu je funkcija profesora onda bi mogao to i biti..
ali otom potom..
aha, znam, cuo sam se njim telefonski prije par godina u vezi polaganja ispita pa sam moram raditi neke vjezbe ali sam bio kod prijasnjeg asistenta pa mi je bubola samo dao neke potpise jer sam to vec sve rjesio. nikad si oni nisu bili dobri, fax i institut, zato je i melinda otisla sa faxa a na fax je dosao staver, nesto je puklo i od onda u biti fax i trpi, bilo je ocajno kada sam jos ja isao, mogu misliti kak je tek sad.. ::) a cuj, covjek vodi institut, to mu je prva briga, upis tvoje ocjene u index je najmanji problem, bitno je da si polozila ispit.. nisi mi odgovorila za setica.
-
tibor, ajde budi konkretniji u pitanjima pa cu ti pokusati odgovoriti. nasao sam papire i skripte ali ne da mi se to sad sve pisati ovdje, ima 100tinjak stranica, daj malo sam pronadi na netu pa ako ti nesto nije jasno onda pitaj. 8)
mislio je da probaš napisati skraćeni postupak dobivanja pjenušca...
nešto u stilu kako je jnix napisao na VR ili kako Pa-vin ima na svojim stranicama...
Od berbe do degustacije ;D
-
zanimljivo smo počeli godinu s pjenušcima , mislim da će se mnogi u to probati upustiti, evo ja ću probati sa mješavinom moslavca i škrleta...
-
Tradicijonalna metoda proizvodnje:
méthode champenoise
- (čit. metod šampenoaz), oznaka postupka proizvodnje prirodnog pjenušavog vina koji se temelji na drugom vrenju u zatvorenoj boci. Ta refermentacija obavlja se tako da se temeljnom i stabilnom vinu dodaje stanovita količina šećera i selekcioniranog kvasca, a vrenje provodi u hermetično zatvorenoj boci. U procesu vrenja nastali CO2 otapa se, a djelomice i kem. veže u vinu. Po završenom vrenju odstranjuje se nastali talog kvasca, tako da pri tom ne dođe do gubitka CO2, a time i tlaka.
- Proizvodnja pjenušca počinje već izborom sorte grožđa. U pokrajini Champagne (F.) to su pinot crni (36%), pinot meunier (36%) i (pinot) chardonnay. U drugim vinorodnim pokrajinama, gdje se ovakvim postupkom proizvode pjenušci, osnova su još i muškat bijeli, rizling tal., malvazija i dr. sorte, a za crne pjenušce cabernet sauvignon, c. franc, barbera, rafošk, lambrusco i dr. Svježe ubrano zdravo i zrelo grožđe otprema se neoštećeno do podruma (bez prethodnog runjanja i muljanja), odmah tiješti, a pojedine se frakcije tiještenjem dobivenog i sulfitiranog mošta u propisanom omjeru međusobno sljubljuju.
- Sljubljeni i egalizirani se mošt centrifugira, analizira i eventualno korigira, a zatim razlijeva u cisterne zapremina kojih ne prelazi 60 hl, da bi kod temperature između 18 i 22°C prevreo. Prevrelo vino se krajem studenoga ili početkom prosinca prvi put pretoči (i pritom eventualno sulfitira s 5 do 10 g/hl SO2). U tijeku drugoga pretoka (već u siječnju iduće godine) kod većih proizvođača se više, tako homogenih partija (crus) sljubljuje (cuvée), s tim da se pritom mogu uzimati i vina starijih, izuzetno dobrih godišta (millesimes), obično u količini od 25, ali i do 50% od ukupne mase.
- Ovako proizvedenim temeljnim vinom (natur champagne), u kojem je jabučno-mliječna fermentacija već završila, nakon kontrole hlapive kiselosti (koje ne smije prijeći 0,6 g/l), SO2 (ukupni mora biti u granicama između 20 i 50 mg/l) i zaostaloga neprevrelog šećera (do 0,5%), kojemu se dodaje potrebna količina saharoze i kvasca, pune se boce i provizorno čepe. Francuskim vinarskim rječnikom ta se radnja razlijevanja vina u boce naziva tirage, a vino koje se time podvrgava sekundarnom vrenju tiražno vino.
- Potrebna količina saharoze koju valja dodati u vino izračunava se na osnovi sadržaja zaostalog neprevrelog šećera u temeljnom vinu (kao primjer, neka to bude već rečenih mogućih 0,5% ili 5 g/l), željenog tlaka CO2 u boci nakon vrenja (to je obično 6 bara) i one količine šećera koja neće prevreti (neka to opet za primjer bude 0,5%). Na ovakvu primjeru, sadržaj zaostaloga neprevrelog šećera u temeljnom vinu (natur champagne) i u vinu nakon završene druge fermentacije je isti, a to znači da vinu valja dodati samo onu količinu saharoze, koja će previranjem u 1 l vina stvoriti tlak CO2 od 6 bara. To je količina od 25,5 g saharoze na 1 l vina, jer je za nastanak tlaka CO2 od 1 bara nužno da prevrije od 4,2 do 4,3 (prosječno 4,25) g saharoze u 1 l vina (4,25 x 6 = 25,5).
- Kod proizvodnje tiražnog vina preporuča se upotreba šećera iz šećerne trske, koji se otapa u starom vinu, e da bi se u tako proizvedenom sirupu (s 500 g šećera/L), što prije obavila njegova inverzija (u glukozu i fruktozu) dodaje mu se i oko 200 g/hl limunske kiseline. Taj se sirup naziva liqueur de tirage. Uz natur champagne i liqueur de tirage, treća značajna komponenta tiražnog vina (iako samo u količini od 2%) je selekcionirani vinski kvasac, koji mora, bez obzira na visok sadržaj alkohola (od 11 do 13% vol. ), niske temp. vrenja (između 12 i 13°C) i visok tlak u boci (i do 6 bara) biti sposoban obaviti posao ne stvarajući pritom ni obilan talog ni visoku hlapivu kiselost. Štoviše, od kvasca se očekuje da pridonese bouquetu konačnog proizvoda. Baš zato, svaki proizvođač čuva tajnu njegove proizvodnje, iako se zna da su to najčešće selekcije Saccharomycesa oviformisa.
- Tiražnim vinom pravilno napunjene i provizorno (plutenim ili plastičnim, odnosno krunskim poklopcem) zatvorene boce slažu se u ležećem položaju u prirodno hladnim (ili umjetno hlađenim) podrumima, gdje ostaju jednu do tri godine. U tijeku vrenja, pa i poslije u tijeku zrenja, sad već pjenušavog vina na vlastitom talogu, tako naslagane boce i do osamnaest redova u visinu, pretresaju se i preslažu, a ta se radnja ponavlja u prvoj godini tri do četiri puta, u drugoj bar dva, a u trećoj barem jedanput. Postupak eliminacije taloga iz boce vrlo je složen, a njegova prva faza „remuage” sastoji se u pretresanju i okretanju na posebnim stalnicama (pupitre) koso postavljenih boca s grlom nadolje. To se ponavlja dva puta tjedno u trajanju od dva do šest mjeseci, a svrha mu je da se sav talog sabije u grlo boce. Kada je talog sišao u vrh boce, a ona poprimila okomit položaj, slijedi njegova konzervacija „na vrhu” (pupitres), a zatim hlađenje toga dijela i izbacivanje (degorgement) tako nastalog čepa od taloga, što se obavlja ručno ili strojno.
- Prije nego se ponovo, ovaj put definitivno, zatvori boca (u pravilu, plutenim čepom koji samo djelomice ulazi u grlo, a djelom čepi, pritišćući rubove grla izvana) i čep veže košaricom (agrafom), u bocu se dodaje mala količina tzv. liqueura d’expedition. Tim sirupom (koji sadrži 750 g/l šećera i malu količinu staroga cognaca) korigira se sadržaj šećera i pjenušcu daje okus koji odgovara prohtjevu potrošača. Nakon mirovanja od nekoliko dana do nekoliko mjeseci slijedi luksuzno konfekcioniranje boca, pakiranje u kartonsku transportnu ambalažu i otprema na tržište.
- Uz fantazijsko ime ili ime proizvođačke tvrtke, pjenušce se označava, a prema tome i svrstava u nekoliko osnovnih tipova, pa ako je npr. proizveden isključivo iz vina sorte charrdonnay, tada može nositi oznaku blanc de blancs, kada je tiražno vino dobiveno isključivo iz grožđa kultivara pinot noir i pinot meunier, tada može biti označen kao blanc de noir. Rosé je oznaka za pjenušac proizveden iz tiražnog vina nastalog od prethodno spomenutih kultivara crnog grožđa ili od chardonnaya kojem je dodana manja količina crnih vina. Crémant je oznaka za pjenušac koji tradicionalno posjeduje tlak od 3,6 bara, a cuvées de prestige oznaku nose pjenušci proizvedeni iz tiražnih vina najboljih godina. Umjesto te oznake, mogu biti deklarirani i kao millésimé. Oznaku millésimé mogu nositi i svi ostali navedeni tipovi pjenušca uz uvjet da su proizvedeni iz tiražnog vina dobivenog sljubljivanjem vina različitih, ali najboljih godišta. U protivnom nose oznaku non millésimé. Opisani postupak nije obuhvatio mnoge druge tehnološke, kulturološke i ine podatke, pa se zainteresirani upućuju na cit. specijaliziranu literaturu na kraju knjige, i usporedbu natuknica Dom Pérignon, Champagne, razvrstavanje vina prema sadržaju šećera (brut, extra sec, sec, demi sec, doux), boca (gdje su navedeni nazivi šampanjskih boca različita sadržaja) i dr. Na kraju ovog pregleda istaknimo da se i kod nas mnogi vinari bave proizvodnjom pjenušca opisanim postupkom. Mnoge današnje proizvođače pjenušaca opisanom metodom educirao je Franjo Jambrović, koji je također, iako u malim količinama proizvodio pjenušac extra brut izvanredne kakvoće. Pjenušac Tomac (brut) dobio je visoka priznanja na ocjenjivanju 1997. u Parizu, a u skupinu pjenušaca što se proizvode ovim tzv. klasičnim postupkom valja još ubrojiti pjenušce Misal, Misal rosé (sec) i Misal prestige (demi sec), proizvođača Katana iz Poreča, i pjenušac Frajona iz Malinsk
(http://i845.photobucket.com/albums/ab11/kristinadiklic/pupitres.jpg)
-
Šetić je uvijek tamo.. Ma fenomenalan je.. ali stvarno lik je legenda! S njim sam brdo naučila,kada sam došla ni škare nisam mogla normalno držati a sada je već drugo :D
-
mislio je da probaš napisati skraćeni postupak dobivanja pjenušca...
nešto u stilu kako je jnix napisao na VR ili kako Pa-vin ima na svojim stranicama...
Od berbe do degustacije ;D
pa ne da mi se to sad pisati jer opceniti postupak se moze sigurno naci na internetu uz vrlo malo volje i vremena. ali ako nemas bas blage veze o tome kako ces to uopce krenuti raditi ako ne razumijes niti jednu fazu proizvodnje pjenusca.. ??? sa metodom u boci se niti nije bas za igrati jer se stvaraju veliki pritisci, i do 10 bara. mom frendu kad je vrtio pjenusce na praksi kod persurica u podrumu, par boca je eksplodiralo i skoro je ostao bez oka tako da to nije za igranje ako bas nemas pojma niti imalo iskustva.. :-\
-
Nije to teško,ali treba imati neku bazu za to moći napraviti.. Prvo ti treba proizvodnjja baznog vina u koji ako stavis previse sumpora nece ti refermantirati.. Trebas imati hladjenje za proizvodnju baznog vina jer inace u burnoj ALF ce ti sve arome "ishlapiti" jer ce ti biti previsoke temperature. Dalje trebaju ti kvalitetni kvasci, najcesce Saccharomyces bayanus za refermentaciju u boci koje mozes kupiti za malo novaca,ali opet trebali bi biti kvalitetniji jer taj pjenušac se usavrsava na talogu od kvasaca i ekstrahira enolne estere koji daju specifican okus.. Boce ti ne smiju biti previse tanke jer ce ti pod pritiskom puknuti.. Trebao bi imati pupitres.. itd..
Mi smo na faksu radili pjenusac i uz profesore uvijek je bilo gresaka jer ni oni koji vec par godina to rade nemaju perfektno znanje i grijese a kamo li oni koji to nisu ni vidjeli,ni probali raditi. Moja preporuka, prouci dobro literaturu i bilo bi idealno da ako poznajes kojeg vinara da proizvodi pjenusac da ides do njega i da ti pokaze otprilike proizvodnju...
-
opcenito najveca caka je odabrati prave sorte za bazno vino, opcenito se koriste chardonnay, crni pinot, a u francuskoj i tzv. mlinarski pinot (pinot meuniere), persuric koristi i malvaziju, teran, hrvaticu i borgonju a tomac stare kontinentalne sorte. grozde treba brati malo ranije nego inace da zadrzi bolje kiseline i svjezinu, ne previse alkohola, nikako vise od 11,5-12%, treba provrijeti do suhog vina, bitno je da bude relativno neutralno na miris pa nije dobro upotrebljavati izrazito aromatske sorte jer esencija svakog dobrog pjenusca je odlezavanje na talogu u boci. a druga fermentacija u boci i dozrijevanje na talogu kao i (ne)dodavanje ekspedicijskog likera je pak posebna prica za sebe.. treba tu puno toga znati i imati uvjete i opremu a za svega par boca se to sve bas i ne isplati nabavljati.. ??? mene osobno nimalo ne privlaci proizvodnja pjenusavih vina ali jako ih volim! ;D
-
@Studentica, Ivane
Vidim da vam ide pisanje o pjenušcima. Mogli bi pripremiti članak ili seriju njih za Portal tako da ljudi imaju informacije na jedniom mjestu. ;)
-
@Studentica, Ivane
Vidim da vam ide pisanje o pjenušcima. Mogli bi pripremiti članak ili seriju njih za Portal tako da ljudi imaju informacije na jedniom mjestu. ;)
uh, toliko ipak ne znam niti sam ih ikada osobno radio tako da ipak ne bih htio pisati o necemu o cemu ipak nemam konkretnog znanja pa ne bih htio da se desi da ispadnem nekome kriv zbog nekih, eventualnih, krivih naputaka.
-
sada je Marijan Bubola. Objasni nam prva liga i tip se bas trudi a ovaj drugi se ni ne pojavljuje na faxu.. izgleda da se nešto posvađao sa ovima sa faxa. Ne drži ni ispite on više, upisuje samo ocjenu i to moraš čekati po sat vremena ako imaš sreće da ti ju samo upiše -jako težak i zahtjevan posao.. ah.. Ja ga ne mogu vidjeti jer ako mu je funkcija profesora onda bi mogao to i biti..
ali otom potom..
Marijan Bubola je sa mnom išao na faks, moja generacija, lijepo ga pozdravi u moje ime, mogu detalji na private ;)
-
Razor,evo odgovor te ceka na mailu ;)
Sto se tice pjenusca imam malo iskustva - premalo da bi o tome pisala.. Radila sam samo jednu seriju i to je sve.. Nije toliko komplicirano ali bazu u podrumu moras imati..
Sto se tice zaostatka secera,moze ga biti i vise- ne mora biti suho ali onda to racunas i dodajes u bocu s kvascima manju kolicinu - tj zbroj neprovrelog secera i dodane saharoze ti je baza za stvarabje CO2 tj time odredjujes koliko ce ti bara imati pjenusac. Nas na faksu ima oko 6 i rucnim degoziranjem dodje do 5, 5 i po i to je sasvim ok!
Imam negdje slike nase aparature sa faxa, pogledat cu kad stignem pa stavim. Inace imas toga na www.vinarska-oprema.com gdje ces naci i koristenu opremu.
Mi smo primjerice radili pjenusce od Trebbiana, Chardonnaya, Malvazije.
Evo par slika s neta..
(http://i845.photobucket.com/albums/ab11/kristinadiklic/talog.jpg)
vidljivi talog
(http://i845.photobucket.com/albums/ab11/kristinadiklic/hladjenjeprijedegoziranja.jpg)
hladjenje
(http://i845.photobucket.com/albums/ab11/kristinadiklic/degoziranje.jpg)
degoziranje (degoziranje je na onom skroz lijevo)
-
znači najveći je problem degoziranje , da brzo izvadiš sav talog , a da ne padne pritisak nakon toga, i da dodaš nadomjestak izvađenoj količini...
znači krunasti čepovi drže taj pritisak ili zapravo idu samo krunasti u toj fazi?
-
Pa recimo da je jer to moras obaviti brzo - sto brze obavis to ti je kalo manji i manje pritiska gubis.. Problem je,kao sto sam vec par puta rekla,ako se nema tu izobaricnu opremu jer tada jako pjeni pjenusac. Ali eto,bez nje se nekako i moze..
Treba paziti isto kada se glikolom hladi donji dio boce (kod cepa - di je talog) da se previse ne zaledi jer tada nece taj komadic leda izletiti kako treba i ostat ce nam ga i njega i taloga u boci, tada treba malo protrest bocu i pustiti da to izbaci uz pritisak van. A opet ako ne zaledis kako treba zamutit ce ti se i talog ostaje u boci.
Prije ekspedicijskog likera u bocu tocis odredjenu kol istog pjenusca (otvoris jednu bocu npr na 8 - 10 njih treba 1) , sto ovisi o tome koliki ti je kalo. i tek na to dodajes ekspedicijski liker cca 5 ml.
S njime usavrsavas pjenusac - secer, kiseline, SO2, okus zaokruzujes..
Mi smo stavljali krunasti cep sa kapicom da nam drzi taj pritisak nakon ove faze jer ipak treba racunati na to da si "uznemirio" vino i to bi moglo rezultirati pucanjem ko za novu god :P
-
znači najveći je problem degoziranje , da brzo izvadiš sav talog , a da ne padne pritisak nakon toga, i da dodaš nadomjestak izvađenoj količini...
znači krunasti čepovi drže taj pritisak ili zapravo idu samo krunasti u toj fazi?
da, to je u biti najveci problem i tu treba biti brz i spretan i imati naravno odgovarajucu aparaturu. krunasti cepovi su u vrenju, nakon degoziranja idu plutene gljive.
-
Problem je kada gledas ako nemas kvalitetnu cepilicu i kod tih plutenih cepova jer dok ti sa rucnom to zatvoris pola ce ti izaci a i pitanje je koliko kvalitetno mozes onako zatvoriti bocu..
mislim da puno manje i puno lakse se snadjes kada su u pitanju mirna vina sto se ovog dijela tice..
-
evo moj pjenušac iz vlastite proizvodnje za noovu god heheheh
View My Video (http://es.tinypic.com/r/2mxljq8/6)
-
evo moj pjenušac iz vlastite proizvodnje za noovu god heheheh
View My Video (http://es.tinypic.com/r/2mxljq8/6)
Izgleda da ti pjenušac niš ne valja ;D ;D ;D ;D ;D
-
pa nevalaj sav je pobjego van ;D
-
Kod pijenja sampanjca u Francuskoj oni ne traze da ista izleti vani, boca se otvara takorec diskretno i cin otvaranja nije priredba za cijelu dvoranu kao sto je to recimo kod nas i/ili u Italiji ili na Formuli1 kod penjanja na podij ::)
-
pital bi te ja da si ga platil ,bar 500 kn kak bi sprical ;D
-
I meni je to bilo "malo" cudno ispocetka medjutim tako je to kod francuza. Kad smo u Italiji e tamo ako ne izleti pola po uzvanicima okolo stola nije se nista ni dogodilo ;)
-
To sto se tice kulture pijenja pjenusca pocinje biti pravilo-koje inace stoji vec neko vrijeme da se pjenusac otvara bez da se cuje onaj karakteristican zvuk cepa a kamo li pjenjenje,kao sto ste vec rekli..makar rijetki se toga pridrzavaju..
Meni je iskreno bilo cudno priviknuti se na degustacijama da se vrti pjenusac u casi-neka nova pravila degustacije..ali naravno prvo trebamo pogledati perlage i nakon toga radi veceg oslobadjanja aroma vrtimo casu..
Francuzi su svakako za puno stvari ispred nas,sto se pjenusaca tice posebice.. A marketing bolje ni ne spominjati ;)
-
ja ga uvijek tako otvaram, u biti ga se ne smije muckati jer onda ga je nemoguce otvoriti a da ti cep ne izleti pod pritiskom.. treba lagano zakretati cep prema van a bocu lagano drzati nagnutom i onda ce se normalno otvoriti, bez pucanja.
-
istina.. Imala sam srece pa sam imala odlicnog profesora koji nam je to prikazao na vrlo lijep nacin..
I imala sam priliku vidjeti na jednoj od vjezbi kako je jednom prijatelju cep lagano okrznuo glavu.. :D
Nije smjesno,moglo je zavrsiti i lose ali evo..toliko o pritisku u pjenuscu :)
-
sad vam je jasno zašto sam postavio to pitanje malom mihi ;) ;D ;D
šteta je to izljevat van ... zato postoje razno- razni bučkuriši od 15-30 kn ::)
-
sad vam je jasno zašto sam postavio to pitanje malom mihi ;) ;D ;D
šteta je to izljevat van ... zato postoje razno- razni bučkuriši od 15-30 kn ::)
ma neide on ovako obicno van nego sam ga ja predhodno dobro izmuckao ;D
-
ma neide on ovako obicno van nego sam ga ja predhodno dobro izmuckao ;D
.... vjerojatno rjetki trenuci ... dekoncentracije ;) ;D
-
ali ipak i ako radis buckuris i namucis se neces ga tako zalijevat :P salim se naravno..i mi smo znali tako na trgu prije zalijevat se sa pjenuscem od par kuna,ali sada kako sam radila ga na faxu malo mi je zao jer vidim kako se namucis da dobijes onih 0,75L... :-[
-
pozdrav.......molio bih nekoga za savjet ........
rijeć je o proizvodnji pjenušca po charmat metodi......
dakle imamo inoks bačvu 50 L od piva u nju sam stavio 30 l pinota sivog kojem je sumpor 4 mg, dodao sam 1 kg sećera rastopljenog u mlakom vinu , kvasce 1118 + goferm.......dakle plan je potaknuti ferm.te pred kraj ferm u hladnjačiu na 2 supnja nekoliko dana te preko izobarične punilice na punjenje. kolega ima kušaonicu domaćeg piva , i vjerujte jako dobro to radi...pa smo mislili preko postrojenja za proizvodnju piva složiti pjenušac , po meni je izvedivo,,ali problem je sto nemogu ferm pokrenuti, iako se bacva nalazi na sobnoj temperaturi, neznam koliko je vremenski period da krenje vrenje, iskustva nemam ali volje imamo, ako ima netko tko bi nas mogao savjetovati u početnim koracima bili bi zahvalni ..........pozdrav
-
Prvo. možda bi bilo dobro provijeriti i slobodan i ukupan sumpor, jer nekada slobodan sumpor je nizak ali učestalim dodavanjem sumpora ukupan je povećan i stoga ometa rad kvasaca.
Drugo. Pitanje je visine alkohola - previsoki alkoholi mogu ometati sekundarnu fermentaciju
Treće. Za pjenušce se preporuča Saccharomyces bayanus jer bolje podnosi gore navedene uvjete
Četvrto. Kada se dodaje šećer od kojeg se želi dobiti CO2 (pritisak) dobro bi bilo otopiti ga sa strane u kanti i dodati malo limunske kiseline da se brže razgradi na svoje osnovne komponente i tako ga kvasac lakše "pretvara" u alkohol
Peto. Dobro je kod zastoja fermentacije i kod ovakvih problema uzeti manju količinu vina, u njoj dodati startni kvasac (pripremljen standardno) i tek kada se u toj manjoj količini kvasac dobro razvije dodati u ostatak
Šesto. Hrana za kvasce?? Nema hrane u vinu toliko koliko u moštu treba se uzeti i to u obzir i zato teže kreće
To je sve što mi trenutno pada na pamet.. može biti da kvasac nije dobro se razvio prije dodavanja, može biti da mu nedostaje neka komponenta ili neke ima previše... teško je reći samo tako..
-
Jel ima netko ideju gdje kupiti velike sampanjske boce. 3l 4.5l 6l...?
-
Bumbar