Proces prerade bijelog grožđa

[Mušketir]

nemre voda skinut kiselinu  

Ali ju može dovesti u granice i onda još malo šećera i evo fine pijače

[Mušketir]

glede kiselina, evo jedan kontroverzan post....

Postoji jedna tabu tema ovdje.

I to nitko ne radi od nas na forumu, ali....
Ako netko ima strašne probleme s velikom kiselinom, ako vino ne prodaješ i nisi pod inspekcijama kontroliranog podrijetla....
Možeš, ali nemoj to nikom nikad priznati, staviti _vodu u mošt, 5%.
AJD SAD ME SAD RASPNITE!  

Ma ništa se ti nemoj sekirati kaj budu te kolege kudili za vodu, piju i oni delance a da toga nisu ni svijesni, uostalom ak voda nije prirodna kaj onda je?

[Koshpa]

Mislim meni je koma ako na ovaj nacin pricamo o proizvodnji. Tu smo da naucimo kako napraviti najbolje iz naseg vinograda, a ne kako patvoriti vino. Ako su kiseline visoke postoje enoloska sredstva kojima im mozemo skinuti kiselinu (CaCO₃) i mislim da je to put kojim moramo educirati ljude, a ne ih uciti da je dodavanje vode rjesenje.   Makar, ja sam napisao kako bi ja rijesio problem visokih kiselina bez uplitanja na kolicinu kiselina u samom vinu.
Greska nastaje u samom vinogradu bez obzira sto se radi o sorti s jakim kiselinama.
O nasem skrletu su ljudi pisali kao o sorti s jakim kiselinama, no danas nema proizvodjaca koji radi skrlet s jakim kiselinama. Samo treba korigirati urod u vinograd i problema nema. Harmonija je kljucna rijec, a to se ne dobiva vodom...

[Mušketir]

Ali budimo realni bolje par posto vode nego par kila kalcij-karbonata.

[Koshpa]

Zasto? Pa kalcij karbonat djeluje ciljano na kiseline, a voda razrjedjuje sve sastojke... kiseline, secere, alkohol, ekstrakte...

[Mušketir]

jesi probao kakva su vina tretirana s tim?
A ako dodaš par posto vode na mošt to se gotovo niti ne osjeti,a koliko uđe vode ako se bere rano ujutro po rosi?

[Koshpa]

Nisam imao potrebe, a i ne vjerujem da cu imati potrebe tretirati vina s kalcij karbonatom. Bas suprotno...
U nekom enofilskom rangiranju radje balansiram tu kiselost ostatkom secera nego da dodajem vodu.

[jnix]

evo samo da velim,  iz mog malog iskustva,;   visoke kiseline nikad ne dirati , one će "leći" s vremenom,  a da im se i pomoći da padnu normalnim radom sa vinom tokom zime...

[Koshpa]

Slazem se s jnixom. Kiseline uzasno jako padaju, pogotovo u vecini amaterskih podruma jer niske temperature pospjesuju izlucivanje kamena vinskih kiselina. Ako na proljece vino bude prekiselo onda se moze pristupiti otkiseljavanju...

[pirou]

 
Uh znal sam da bude rasprava! 

[francozbolt]

Vezno za kiselinu i za njeno postupno opadanje s vremenom... Ovdje u Hrv. zagorju npr., još uvijek se nađu vina koju su i u kolovozu
kisela, korektna inaće, ali ajmo reći ipak prekisela. A ovo moje pitanje za plavec je bilo čisto na tragu toga da se od jednog relativno kiselog grožđa
dobije ipak donekle "okruglo" i skladno vino. I kažem, to je problem, pogotovu kod onih vinogradara u Zagorju, koji imaju takve sorte, a sigurno neće čekati godinu i više dana da bi im kiseline prirodno pale.
Zato ja i pitam kaj se može napraviti u vinifikaciji da se stvar popravi a da izbjegnemo otkiseljavanje ili vodu...

[pirou]

Rekla ti je ekipa..
Znači ostavi ga čim duže na trsu, a u hladnim zimskim danima rastvaraj podrum (luftaj) da se istalože (iskristaliziraju) soli vinske kiseline.

Vezano za vodu, samo cimam ove velike vinogradare. 

[jnix]

citat iz   "Postupak proizvodnje kvalitetnog stolnog vina "   verzija za 2010.

4.- B E R B A   ( "bar jedan dan kada podrumar ne smije bit pijan")

---počinje što ranije, ali poslije rose znači kada je grožđe još hladno i dovoljno prosušeno!!! ( za kvalitetna vina ne brati po kiši i namočeno grožđe!!).
---beračima reći da ne tiskaju grožđe u kantama i brentama (jer ako poteče sok, krenut će oksidacija i alkoh. vrenje,  a to ne želimo taj dan), a isto tako ne  brati  skroz pljesnivo i trulo grožđe! ( može se odvojiti i preraditi posebno sa prešovinom).
---obavezno grožđu odvojiti peteljkovinu !!!
---odmah kako promuljano grožđe-masulj curi u kacu ili veliki bedenj treba ga prskati  otopinom   TAN® FRUIT BLANC    Antioksidans na bazi tanina iz grožđa i zelenog čaja što je: Katehinični tanini (ekstrahirani iz zelenog čaja) 10%, Askorbinska kiselina (E 300) 40%, Kalijev metabisulfit (E 224) 50%čaja      plus    ENZIMA (npr.ZIMASKIN  oko 1g-5g/100lit) za  razgradnju bobica i podkožice.,
---takav masulj miješamo i držimo  2-4h kako bi se što bolje razgradile bobice i time imali lakše prešanje i aromatičnije vino.

doziranje TAN® FRUIT BLANC
Od 20 do 25 g / 100 kg grožđa od 15 do 20 g / hl u mošt.
Pozor: 20 g / hl   TAN FRUIT BLANC-a razvija 80 mg/l Askorbinske kiseline i 50 mg/l
sumpornog dioksida. što znači da morate paziti u idućim dodavanjima sumpora...!!!

...

[Koshpa]

Hehe vidim da se radi sa Vasonom ove godine.

[DarzaJ]

Imam raznih sorti gožđa i kako je sve za vlastitu potrošnju sve stavim skupa.
Prošle godine sam stavio neki enzim (ne znam koji) za bolje prešanje, aromatičnije vino i kako osim bijelog ima nešto muškata h. i nekog rozog grožđa, nakon prešanja dobio sam roza mošt i naravno na kraju i roze vino.
Zbog toga baš i nisam bio sretan.
Ove godine idem bez toga.