Proces prerade bijelog grožđa

[mate]

Postovani vinari, molio bi da netko objasni koristenje enzima i kvasaca u proizvodnji bijelih vina.Nalazim se u dalmaciji i svake godine imam isti problem u proizvodnji bijelih vina,pocetne karakteristike budu izvrsne, a kasnije se vino degradira(po pitanju mirisa i svjezine). Molio bi da netko objasni postupak od samog muljanja,stavljanja enzima, sumporenja,talozenja,dodavanja kvasaca,kada stavljati bentonit,kada izvrsiti prvi pretok eto.Nadam se da ce netko imati strpljenja sve ovo napisati a ja mu se unaprijed zahvaljujem.
Ps.o ovoj temi se pisalo na forumu ali uvjek u nekakvim djelovima tako da nisam nikad mogao uhvatiti cijeli slijed postupka.

[Razor]

Pogledaj ovdje, tema je preširoka :
http://www.pavin.hr/vinarstvo2.htm

[mate]

Pogledaj ovdje, tema je preširoka :
http://www.pavin.hr/vinarstvo2.htm

Hvala na pokusaju.Citao sam dosta clanaka na ovu temu ali,molio bi nekog da opise redosljedom od pocetka do kraja upotrebu enzima i kvasaca u proizvodnji bijelih vina. Muljanja,upotreba enzima sumporenja,talozenja,upotrebu bentonita,dodavanja kvasaca,koja temperatura vrenja,prvi pretok.
Smatram da bi ovaj opis od nekog iskusnog vinara puno pomogao nama amaterima da savladamo ovu tehnologiju i podignemo kvalitetu vina na visu razinu.
Ajde da netko sjedne pola sata i napise ovaj proces,ovo bi trebala biti "Biblija"ovaj post ce ostati ovdje za vijeke vjekova i sluzit ce svima koji budu htijeli proizvoditi kvalitetno vino.
Jos jednom se unaprijed zahvaljujem. 
 

[Ivan]

a da mozda za pocetak procitas neku knjigu o tome..? npr. Od grozda do vina od Zoricica je vrlo kvalitetno i jednostavno napisana i iz nje bi trebao sve shvatiti, a zatim kasnije pitati ovdje za neke detaljnije ili nejasnije stvari jer kako je Razor rekao tema je presiroka, trebalo bi doslovce prepisati knjigu a mislim da to nema bas previse smisla.. bez uvrede, pozdrav.

[mate]

a da mozda za pocetak procitas neku knjigu o tome..? npr. Od grozda do vina od Zoricica je vrlo kvalitetno i jednostavno napisana i iz nje bi trebao sve shvatiti, a zatim kasnije pitati ovdje za neke detaljnije ili nejasnije stvari jer kako je Razor rekao tema je presiroka, trebalo bi doslovce prepisati knjigu a mislim da to nema bas previse smisla.. bez uvrede, pozdrav.

A vidim da vam je tesko pisat,evo ja cu poceti a vi samo klimajte glavom.
Znaci.prilikom muljanja dodamo odabrani enzim,jedni kazu da je dovoljno vrijeme za djelovanje enzima dok omuljamo grozdje?,drugi kazu da treba sacekat par sati?.Stavimo odrdjenu dozu sumpora,ocijedimo most,spustimo temperaturu mosta cca.8-10 stupnjeva,e sad ovo s bentonitom mi nije bas jasno,(dali bentonit staviti dok se talozi most i koliko treba sacekati da se otalozi s bentonitom?)sacekamo 24h odlijemo cisti most ubacimo odabrane kvasce i hranu za kvasce,temperaturu postavimo na cca.14-16 stupnjeva i pratimo postupak.Kad smo utvrdili da je vino zavrsilo fermentaciju sacekamo 10 dana sumporimo vino i vrsimo prvi pretok.
Evo. mene sad ovih par ? interesira, nadam se da ce se netko ukljucit i pomoci u ovoj temi.

[Kauboj]

Meni se čini ok što si napisao. Bentonit ubrzava taloženje. Nikad to nisam radio, samo čitao. Svi se pozivaju na neke knjige, ali nekih praktičnih stvari u knjigama nema. Zato i postoji ovaj forum. Da ima sve u knjigama, ne bih tu ni dolazio. Recimo, što ako se nakon 24 sata ili malo više mošt do kraja ne otaloži, tj. je li smeta ako nešto bentonita "završi" u vrenju?

[mate]

Svi mi koji se bavimo proizvodnjom vina na neki nacin smo upoznati sa teorijom globalnog procesa proizvodnje, meni vise prestavla problem unutar faza, evo kao sto kaze kolega gore po pitanju bentonita.
Koji bentonit i sa cime u kombinaciji koristit za talozenje mosta, koliko vremenski traje taj proces? Kad stavljat sumpor,kad odmuljamo grizdje? Kad odcjedimo most? Enzime stavljat prije sumporavanja ili poslje?.
Ovo su vise prakticni savjeti, ajde da se ukljuci netko tko ima iskustva u ovim stvarima pa da objasni ove dileme. Hvala...

[Quercus]

Teško je davati određene recepture i točne dozacije. Svaki proizvod ima određeni raspon primjene, ali i ono što vinara čini posebnim, su njegove recepture, iskustva i smjernice. Što se tiče bentonita nije nikako njegova osnovna namjena da ubrza proces taloženja mošta, mada pomaže i u tom segmentu, nego eliminacija najgrubljih bjelnčevina, enzima koji su nepoželjni u moštu, djelomično eliminacije pesticida....
Kako sam već jednom spomenuo, a vezano uz upotrebu enologije u podrumima.
Jedan člana objavljen u Vrtu, a vezano uz jednu od najpoznatijih Talijanskih vinarija gdje je naš novinar htio naglasiti kako ta vinarija sa mahom vrhunskim i skupim vinima ne koristi enološke preparate, a posebice ne enzime i kvasce koji kao nešto "loše"!!! A da se pri tome nije zapitao da li možda njihov enolog krije svoje "recepture", a ja osobno poznajem enologa koji je dao taj inervju i znam da su jedni od najvećih kupaca enoloških preparata i među pionirima enzimatske upotrebe u Italij iali i šire.
I sad, ja mogu dati neke osnovne smjernice no problem je što se onda neki njih uhvate kao nešto nepromjenjivo i striktno i kažu da je to preporučio XXX, a godina do godine, berba do berbe, sorta do sorte, sve priče za sebe....

[mate]

Za Quercus.
Ajde budi tako dobar pa napisi te osnovne sminernice, vidim da si strucan i raspolazes s iskustvom. Nije ti valjda gnjavaza napisat tih par recenica o redosljedu i vremenu trajanja pojedine faze. Za mene je novina bentonit koji se dodaje u most, koliko ga drzati u mostu? A i volio bi procitati iz ruke iskusnog poznavaoca cijelog procesa njegovo misljenje i njegove savjete. Hvala...
 

[Diabolic]

Eto,
ja ću napisati moje prvo iskustvo sa upotrebom bentonita, kvasaca i hrane za kvasce.
Da se razumijemo prvi puta sam to radio, (čak i vino) u svom životu, ali imam žicu za održavanjem biljaka na životu...;O) navodnjavanje....
Dakle, chardonay i rajnski rizling, prošle godine napao botrytis i mi poberemo grožđe u ranoj fazi napada, negdje rani kraj rujna 2006.
Sprešam ja grožđe, stavim bentonit, drugi dan , nakon 18 sati u otaloženi i pretočeni  mošt,dodam 100 ml sumpovina na 100 l ( čitao sam da je on bolji od vinobrana jer ne ubija "sve" nego ostavi bar neku vrst kvalitete u moštu  i dodam selektirane kupovne skupe kvasce i enzime.
Prvi pretok u siječnju, mlado vino je tak slatko da me panika ulovila jer će me tast "ubiti", kaj sam to napravil od vina, svaki dan probam kupicu- dve, ali i dalje slatko, nije kao muscat, ali skoro pa blizu, kaj ja znam kakvo je to chardonnay  vino.
Ostavim ja to jedan mjesec jer mora vino nekaj napraviti od sebe, ali ipak ne vjerujem i mislim si nekaj sam zeznul , a neznam kaj. Podrum je super, čist, vode ko u priči, nemoram šparat, temperatura ko dirigirana, nije hladan po zimi, a nije ni pretopal po ljeti, ne znam kaj se događa.
I negdje početak travnja 2007  do sredine travnja 2007, osjetim da se kiselina vraća, ne bi trebala  to je chardonay, ali vidim nekaj se događa, uff ajde bar ide prema boljem, i eto zove me tast neki dan, sad kad su ove temperature, njemu se nekak čini da nam se sve zmučkalo i da nam se dignulo ulje?
Pitam se ja kakvo ulje, pa nema ga ni deci, kaj se pak sad  događa. Uglavnom, baš kak sam pokosil travu u petini kupinjaka svratim u podrum da provjerim navode mog tasta, natočim kupicu sa donje pipe, kad ono vino emulzira.Kak sam natočil, dignem čašu prema svjetlu i odjednom odozdo se počne čistiti prema vrhu i mutnoće nestaje. hmmmm

I onda mi sine, kvalitetno vino potrošilo je onaj sumpovin kaj sam ga ja prije 4 mjeseca nadodao da sačuva vino i sad je pri ovim  višim temperaturama  onaj selektirani kvasac uzeo ostatke enzima što su kružili vinom i počeo ga upotrebljavati kao hranu te potaknuo naknadno vrenje.

Administratori,može li proći ova teorija ?
Ako ne, ok

[Ivan]

mislim da sam duzan pojasniti.. pokusat cu pratiti pricu od pocetka.. kao prvo, trulo grozde napadnuto botritisom je sklonije oksidaciji i raznim drugim negativnim promjenama kao sto je zastoj fermentacije i otezanom radu kvasaca u mostu dobivenom od trulog grozda. odmah nakon presanja grozda trebalo je staviti 15ak g vinobrana/100 l mosta kako bi se eventualno otklonili negativni oksidacijski enzimi (lakaza i tirozinaza) koje obicno sadrzi takvo trulo grozde.. dodati neko bistrilo, bentonit je ok, pravilno ga pripremiti i dodati odmah nakon sumporenja mosta. ostaviti 24-48 sati most da se talozi, vremenski period ovisi o uvjetima prostorije, ali s obzirom da je grozde bilo trulo, bolje ostaviti dulje da se maksimalno odstrane negativne svari. vinobran i sumpovin su jedna te ista stvar samo u drugacijem obliku, jedno je prah a drugo je tekucina, i oboje razvijaju sumpor dioksid, samo su dozacije drugacije, sumpovina treba duplo manje s obzirom na vinobran. u ovom slucaju ti si sumpor dodao neposredno prije dodavanja kvasaca sto nikako ne moze biti dobro jer sumpor dioksid inhibira rad kvasaca pa si najvjerojatnije zato i imao problema sa fermentacijom.. takoder je greska kod stavljanja enzima, ne znam sad tocno o kojima se radi ali pretpostavljam da su pektoliticki i oni se stavljaju tijekom muljanja i presanja grozda. pretok u sijecnju je relativno kasno izveden s obzirom da je vino bilo jos uvijek slatko. ako nije krenula fermentacija, trebao je prije reagirati, nakon par dana od dodavanja kvasaca trebalo je dobro i u vise navrata prozraciti most otvorenim pretokom da se pokusa otkloniti visak slobodnog SO2 i potaknuti kvasce na rad. takoder je upitno da li si dobro razmnozio i inokulirao kvasce..?? hm, ne razumijem ovo da se pocetkom travnja "kiselina vraca".. vjerojatno je nastupilo neko stetno vrenje, octeno, mlijecno-kiselo, ko bi ga znao sta se na kraju desilo u toj bacvi po ovoj prici ali sumnjam da ikako moze biti dobro i pitko.. eto toliko, moje misljenje, dalo bi se jos diskutirati ali mislim da ipak to vino treba probati i onda bi se sigurnije dalo zakljuciti sta se tocno desavalo i kako, pozdrav.

[Quercus]

A joooj.
Hm, krivi postupci, krive pretpostavke....
Kao prvo, svakako ti preporučujem da proučiš prije slijedeće berbe neku od literatura o osnovama prerade grožđa. Nije samo dovoljno kupiti dobre preparate, potrebno ih je i pravilno primijeniti. Oko vina stalno ima posla, od prvog dana berbe pa sve do sazrijevanja. treba ga pratiti konstantno. Već u prvim danima fermentacije se vidi ima li problema ili ne. Vino nakon 10 dana kipa više nema slastiu, (ne bukvalno, naravno, ovisno o berbi) i svako čekanje da se dogodi čudo samo povećavaju problem.
Ivan, samo se u jednom ne slažem sa tobom: sa sumoprom nećemo ukloniti oksidacijske enzime nego zaustaviti mikroorganizme da ih dalje luče, a primjenom kvalitetnog bistrila za mošt ćemo ih više ili manje uspješno ukloniti (enzimi su bjelančevine!!!)

[trebor]

Pozdrav. Evo da se i ja malo uključim. Imam nekoliko pitanja:

1. Da li je bolje pirovin dodati u masulj odmah nakon muljanja ili u mošt nakon prešanja?
2. Da li je neophodno u masulj dodati neko sredstvo protiv oksidacije?
3. Koliko maksimalno, a koliko minimalno vremena mora proći od dodavanja enzima u masulj pa do prešanja?
4. Da li je za bistrenje (nakon prešanja) dovoljno dodati samo bentonit ili samo želatinu ili se obavezno moraju dodati i jedno i drugo?
5. Koliko traje bistrenje?
6. Da li se mošt nakon bistrenja može odmah pretočiti u bačvu ili je potrebno na neki način odstraniti višak sumpora?
7. Koje kvasce preporučate za nas male vinogradare za vina iz miješanih bijelih sorti? Neki određeni ili prema preporuci gđe iz poljoapoteke?
8. Da li se obavezno mora dodati i hrana za kvasce?
9. Koji je normalni vremenski period od dodavanja kvasca pa do početka vrenja?

Unaprijed zahvaljujem.
 

[Quercus]

Tibore, o svemu pitanom je već pisano

[trebor]

Ne bi bilo loše da odgovore imamo na jednom mjestu. No dobro, može onda samo kratko odgovore na 1., 4., 6. i 9. pitanje. Hvala.