Inox ili drvo

[Ivan]

Quercus, ocito je da mi imamo oprecna misljenja i same filozofije proizvodnje vina, al to je ok, zato i jesu vina razlicita. ne zelim se sa nikime svadati oko toga ali molim da se postuju i druga misljenja. ja zavrsavam strucni studij vinarstva i kad diplomiram bit cu enolog ali 99% svjetske proizvodnje vina cine danas strucni i obrazovani enolozi koji su jako skloni upotrebljavanju enoloskih preparata i zato danas vina iz cijeloga svijeta imaju slican ako ne i isti stih i gust, nema uopce razlike, bilo ono vino iz Afrike, Amerike ili Francuske. i to je ono sto je meni jadno i protiv cega sam ja, da sva vina i sve sorte budu jednake. treba poduzeti neke druge mjere i znanja da bi se ocuvao i u vinima prepoznao tzv. terroir. ja kazem da je danas vrlo lako napraviti dobro, zdravo i pitko vino, cak i ako nisi neki veliki strucnjak za to, jer to nam najvise omogucuje tehnologija i enoloska sredstva. naravno da tu ima mnogo pozitivnih ali i negativnih stvari, koje se meni ne svidaju i jako sam protiv njih..

[Quercus]

Ja sam enologiju osim u Hrvatskoj specijalizirao i u Njemačkoj, Francuskoj Italiji, Portugalu, završio mnoge seminare i edukacije, prošao na 1.000-e degustacija i još 10X puta više proba.
Ja sam protiv generaliziranja kakvo ti radiš nazivajući enološka sredstva smećem, a da nisi sigurno niti približno vidio šta se sve sa njima može dobiti, i da je daleko od onog kako si ti rekao, da su sva vina ista.

ma fuckas sve to dodavanje i preveliko petljanje po mostu i vinu, enoloska sredstva su smece.

Ja sam protiv generalne preporuke i upotrebe npr. Pentagela u vinu, jer on u dozama napamet i količinama u kojim se koristi radi baš ono o čemu ti pričaš, izglanca vino do svete vodice što nikome nije niti želja niti cilj.
No pravilnom upotrebom, probama, novim enološkim modernim preparatima, kvacima koji ne oduzimaju sortnost i tipiziranost (Pošip je najbolji primjer) se može daleko i puno više.
Bilo koji fakultet, pa i onaj u Zagrebu daje samo jednu osnovu, temelj za dalji rad i učenje, usavršavanje i mijenjanje mišljenja i stavova.
Tko jednom prođe  praktične radionice u Njemačkoj i Francuskoj, tko doživi kako se od ništavnog vina može izvući maksimum, ispraviti negativnosti, silne mane i nepravilnosti, nedostaci onda će znati cijeniti iskustvo i raznovrsnost enoloških preparata  tenjihovu optimanu primjenu.
ne pričam napamet i bez veze, bez ikakvog iskustva nego na osnovi višegodišnjeg usavršavanja i znanja.

[toplichanec]

Kad sam već na forumu, ajd da se malo uključim.

Nekad je u Zagorju bila dilema : noha - cijep, onda delanec - pravo, onda taložiti - netaložiti.
Sad vidim da idemo dalje, samo je sve više komplicirano.
Da li možeš Quercus, a da ne povrijediš "poslovne tajne" dati u toku ljeta kak pobrati grožđe, a zatim kak to preraditi? Naime i ja bih htel imati bolje.

Do sad sam radil ovak: berba, odmah muljanje s odvajanjem peteljki, maceracija 4-6 sati s enzimom, prešanje, taloženje sa sumporom 24-30 sati, a ako je vruć dan i ledom. Odvajanje mošta od taloga. Prešanje taloga u vreći s onom bijelom zemljom iz Pavina. Kipljenje s kvascima i hranom. Kad se šećer spusti na 5-6 gradi onda stavljam pentagel i čekam bistrenje i smirivanje.
Otvoreni pretok negdje početkom 11 mjeseca i vračanje u bačve preko grubog filtera 900 - 800. Drugi pretok zatvoren preko  filtera 100.

Vino mi je dobro, za moje okruženje natprosječno, ali može to i bolje. Sorte su mi većinom graševina, nešto charodnaya, zelenog silvanca, belina, znači miješano s 70% graševine.
Slušam (gledam) savjete. Sad će valjda opet paljba Quercusa po meni da kak možeš ovo, kak ono, ali tak sam naučil.
Pošto će berba za 2,5 - 3 mjeseca bilo bi dobro otvoriti takvu temu, pa da se pripremimo za "europski način podrumarstva" potpomognuti Quercusovim detaljnim uputama.

Bok, moram ići radit, a popodne idem štucat h trsje.

[Ivan]

@Quercus - ja sve to postujem i cijenim i zaletio sam se kad sam rekao da su enoloska sredstva smece jer nisu. htio sam reci da se racionalnijim vinogradarenjem i vinarenjem moze izbjeci dodatak (nekih) enoloskih srestava, kao sto je npr. hrana za kvasce, koja u 95% slucajeva nije potrebna ni jednom mostu ali ljudi je opet stavljaju. opet, ja nemam nikakvih zamjerki i problema s time i iskreno nije me bas previse ni briga, svako nek radi kak zna, hoce i umije i nek koristi sta god misli da je potrebno, meni svejedno. ali opet, uvijek ce postojat ljudi koje ce raditi malo drugacije, na neki drugi nacin i nekim drugim pristupom i tehnologijom, i to je ono sto se meni najvise svida i to cu uvijek vise cijeniti. danas imas 300 trsova, rezes ih, spricas 12 puta, poberes ga, metnes 8 kg secera, metnes kvasce i hranu, otkipi, sumporis, pretocis, bistris ga i dobijes vino za piti, jednostavno.. e vidis, meni se upravo ta jednostavnost i opcenitost radenja vina ne svida i imam pravo na svoje misljenje, bez obzira sta netko drugi kaze. bas me zanima sta mislis o Gravneru i njegovim vinima, s obzirom da frajer ima takve spike da je to nevjerojatno..?!

@toplichanec - par pitanja samo, zasto maceriras bijeli masulj i zasto odmah bistris kad jos kipi? obicno se to provodi u 2.-om mjesecu i nakon toga drugi pretok uslijed talozenja tartarata i nakon bistrenja mineralnim sredstvima.

[Quercus]

htio sam reci da se racionalnijim vinogradarenjem i vinarenjem moze izbjeci dodatak (nekih) enoloskih srestava, kao sto je npr. hrana za kvasce, koja u 95% slucajeva nije potrebna ni jednom mostu ali ljudi je opet stavljaju.

Svaka čast na priznanju za brzopletost, ali opet netočan navod.
Napokon su i kod nas počeli raditi mjerenja nivoa dušika u moštu i rezultati su poražavajući s obzirom na potrebe kvasaca za osnovnom, ali i mikroelementarnom hranom.
Postavit ću ovih dana sistematiku mjerenja dušika koje može napraviti svatko

[Ivan]

htio sam reci da se racionalnijim vinogradarenjem i vinarenjem moze izbjeci dodatak (nekih) enoloskih srestava, kao sto je npr. hrana za kvasce, koja u 95% slucajeva nije potrebna ni jednom mostu ali ljudi je opet stavljaju.

Svaka čast na priznanju za brzopletost, ali opet netočan navod.
Napokon su i kod nas počeli raditi mjerenja nivoa dušika u moštu i rezultati su poražavajući s obzirom na potrebe kvasaca za osnovnom, ali i mikroelementarnom hranom.
Postavit ću ovih dana sistematiku mjerenja dušika koje može napraviti svatko

a netocan navod.. pa ne treba mostu hrana u 100% slucajeva, to je relativan pojam. ovisno o sistemu uzgoju vinograda i zdravlju i zrelosti grozda, naravno da se desava pomanjkanje hraniva u mostu. ali ako je sve uradeno kako treba, problema ne bi smjelo biti.. a gdje je to mjereno, koje sorte i koje vinogorje?

[toplichanec]

@toplichanec - par pitanja samo, zasto maceriras bijeli masulj i zasto odmah bistris kad jos kipi? obicno se to provodi u 2.-om mjesecu i nakon toga drugi pretok uslijed talozenja tartarata i nakon bistrenja mineralnim sredstvima.

masulj maceriram da izvučem što više mirisa iz kožice, a bistrim kod završetka kipa da maknem van mrtve gljivice i enzim. Tako mi je preporučio jedan stručnjak iz Slovenije.

[Quercus]

pa ne treba mostu hrana u 100% slucajeva, to je relativan pojam. ovisno o sistemu uzgoju vinograda i zdravlju i zrelosti grozda, naravno da se desava pomanjkanje hraniva u mostu. ali ako je sve uradeno kako treba, problema ne bi smjelo biti.. a gdje je to mjereno, koje sorte i koje vinogorje?

Mjereno u raznim vinarijama u cijeloj Hrvtaskoj (iskustva prenesena izvana), no evo teksta koji može puno pojasniti, a kada stignem razdvojit ću u poseban topik
Kao što smo već spomenuli prespora fermentacija mikrobiološki je nestabilna i vodi ka razmnožavanju nepoželjnih organizama: kvasaca i bakterija, rezultirajući proizvodnjom  nepoželjnih nus-produkta kao što su octena kiselina, acetaldehid, diacetil, ... Mnogo je razloga za presporu fermentaciju. Spomenuti ćemo samo neke:
- nedostatak hraniva ili njihov disbalans
- prebistreni moštevi
- kvascima inhibirajući spojevi kao što su fungicidi, masne kiseline, hlapive kiseline, antibiotici
- visoki sadržaj šečera
- temperaturni šok

Normalna i zdrava fermentacija kvasca uvijek je superiornija i jača od bakteriološke fermentacije i takva zdrava fermentacija rezultira vinom koje ima  manje potrebe za SO₂.
Za vrijeme stacionarne faze fermentacije stanice kvasca profitiraju koristeći dušik da bi održali zdravi metabolizam. U uvjetima limitirajuće količine asimilativnog dušika ispod 225 mgN/l, fermentacija može postati prespora ili se čak može zaustaviti. Pored toga, asimilacija dušika u moštevima sa nižim pH može biti samo 70% uspješna. Kvasci u  fermentaciji spremni su koristiti balansiranu količinu kvascima asimilativnog dušika iz alfa-aminokiselina kojima su izvor inaktivni kvasci i od diamonium fosfata. Ovakva izbalansirana dostupnost dušika  pokazuje svoju veću efikasnost u kinetici fermentacije nego sami diamonium fosfat.
Kvasac koristi fosfor iz diamonium fosfata za ATP i phospho lipide. Inaktivni kvasci snabdijevaju kvasce u fermentaciji sa važnim ko-encimima i pomažu im da razviju otpornost na alkohol. Isto tako sadrže važne bio-faktore za normalno razmnožavanje i fermentaciju. Nedostatak hraniva može rezultirati slabim razmnožavanjem, povećavanjem sumporovodika kao i višim sadržajem octene  i piruvične kiseline. U anaerobnim uvjetima fermentacije mošta, kvasac ne može sintetizirati niacin.
U uvjetima manje dostupnog kisika proizvodnja ergosterola, važnog regulatora razmnožavanja od strane kvasca gotovo da ne postoji. On ujedno i povečava otpornost kvasca na alkohol. U moštevima koji fermentiraju, inaktivni kvasci adsorbiraju prirodne inhibitore i snabdjevaju mošt (kvasce) sa lipidima i sterolima. Stanične stjenke od inaktivnih kvasca sadrži veliku količinu polisaharida uključujući hitin koji povečava dodirnu površinu u moštu i reducira količinu prirodnih inhibitora

KADA JE NEDOSTATAK HRANE U MOŠTU

Kada je FAN (free amino nitrogen = dušik dostupan kvascima) ispod 125 mgN/l, optimalna kinetika fermentaciije postiže se dodavanjem 100-200 mgN/l FAN, što odgovara količini od 50-100 g/hl DAP (diamonij fosfata). U tom slučaju kinetika fermentacije je u redu, ali degustacijom se otkriva da su vina pojačane gorčine i suhoće.

Ovo su neki od Instituta koji su radili i dalje rada na toj problematici:
- INRA, MONTPELLIER, FRANCUSKA
- IUVV, DIJON , BURGUNDIJA, FRANCUSKA
- UNIVERSITY OF ZARAGOZA, ŠPANJOLSKA
- UNIVERSITY OF MADRID, ŠPANJOLSKA
- INSTITUTE OF GEISENHEIM, NJEMAČKA
- WASHINGTON STATE UNIVERSITY, SAD
- STELLENBOCH INSTITUTE,  JU®NOAFRIČKA REPUBLIKA
- AUSTRALIAN WINE RESEARCH INSTITUTE, ADELAIDE, AUSTRALIJA
- UNIVERSITY OF ANCONA, ITALIJA
- UNIVERSITY OF FIRENZE, ITALIJA

[INGI]

pa eto ja sam friški vinogradar i podrumar i za sada žestoki protivnik taloženja zbog 9 loših vina (parfema) od 10 kušanih u mojoj okolici. imam nekih 480 trsova i to 90% rajnskog rizlinga, nešto žutog plavca, graševine...
vino mi je konstantno u drvenim bačvama i nemam nikakvih problema sa vinom sve do friškog vina kad se počinje mijenjati okus, ali je sreća da ostaje nekih 80 litara.
stalno govorim da ću krenuti na taloženje, ali ne mogu se odlučiti jer se bojim da ću napraviti parfem, budući da nemam iskustva.
u okolici talože na način:
- hlađenje tropa i mošta ledom i obilno zalijevanje sumporom
- taloženje 24 sata
- pretakanje u bačve
- dodavanje kvasca

da li je to dobar način?

[Quercus]

U globalu gledano da.
no pitanje je onog "obilnog zalijevanja sumporom"!!!
Opet ponavljam, postoje bistrenja i bistrenja, taloženja i taloženja.
Eto, jedan od razloga taloženja i bistrenja bentonitom je uklanjanje oksidacijskih enzima koji se lakše uklanjaju iz mošta nego vina.

[miroslavk]

Ja sam dosad uvijek mošt stavljao u drvene bačve i u drvenim bačvama se odvijao cijeli proces vrenja.

Nakon što se vino izbistrilo, tek tad sam pretakao u Inox.

[INGI]

U globalu gledano da.
no pitanje je onog "obilnog zalijevanja sumporom"!!!
Opet ponavljam, postoje bistrenja i bistrenja, taloženja i taloženja.
Eto, jedan od razloga taloženja i bistrenja bentonitom je uklanjanje oksidacijskih enzima koji se lakše uklanjaju iz mošta nego vina.

za taj bentonit prvi put čujem.
daj mi molim te postupak za 500 l mošta sa količinama bentonita i kvasca

ako može?

[Razor]

Za bentonit ti piše dozacija kao i za kvasac na vrećici kad kupiš. Dalje ovisi jel bistriš mošt, bijelo vino ili crveno vino, nije isto.
Mislim da je Ivan napisao prilično lijepi članak o bistrilima tu na forumu pa si pogledaj malo prethodne stranice.
Kvasac ti ide otprilike 20-40g/hl, ali opet ovisi i o vrsti kvasca i o temperaturi mošta, o količini SO₂ u moštu i o tome, jel je bijelo vino, crveno ili voćna kaša.
Bitno je imat i iskustva malo u tome, bolje pitaj nekog ko ti je bliže.

[Batman]

Bilo koji fakultet, pa i onaj u Zagrebu daje samo jednu osnovu, temelj za dalji rad i učenje, usavršavanje i mijenjanje mišljenja i stavova.

Samo praksa i proba, to je najvažnije, a i svatko ima svoje želje i ciljeve o tome kakvo vino želi.

[vule]

Pozdrav
Prilikom prvog pretoka vina (11 mj/2005) ustanovio sam da vino ima miris bačve. Nakon pretoka bačvu sam otvorio i očistio sav kamenac i bačvu nazad sastavio, naime na pojedinim mjestima kamenac je popucao i vino je zašlo između gde su bile bakterije onečiščenja. Kamenca je bilo 0.5-1 cm bačvu sam osušio i u 3 navrata (svaka 3 mjeseca) sumporio sumpornim trakama.
Sad pitanje: zanimaju me vaša iskustva i mišljenja, kako bačvu pripremiti za berbu
Da bude čista i bez mirisa kad nalijem mošt za vrenje
Unaprjed fala
Vule