Problemi s vrenjem mošta

[fador]

prvi puta se javljam jer sam ½mladi½vinogradar.
imam problem, a to je da sam pretočio prije par dana oko 500 l, nakon nekog vremena u drvenoj bačvi se pojavilo vrenje.
imam jednu drvenu i jednu inox bačvu i prilikom pretakanja sam sve izmješao.
mjernjem se ustanovilo 8% šečera.
što učiniti?

[Razor]

Pusti da odvrije, prerano si otočio bez uvida u stanje.

[fador]

slušao sam krive  ½stručnjake½

[markobelafonte]

Infravin

Jedno pitanjce, ako je eventualno netko čuo za spomenuti uređaj iz naslova...

Naime radi se o uređaju Infravin - http://www.nikolaskey.co.nz/infravin.htm koji koristi infracrveni spektar za zagrijavanje mošta. Podatak o spomenutom uređaju pronašao sam u knjizi Tehnologija vina, od Radovanovića. Knjiga ga preporučuje za zagrijavanje mošteva koji imaju problema sa fermentacijom i koje bi trebalo zagrijati.

Osobno imam poteškoća sa inoxom od 400 L u kojem mi je fermentacija posustala i mislio sam mošt zagrijati sa tim uređajem ali nigdje ne nalazim info dali je uređaj negdje dostupan za kupiti Kontaktirao sam i PA-VIN, ali ekipa tamo nije ni čula za takvo nešto.

Dali je itko ikada načuo nešto o tome pa da me može uputiti gdje bi se isti mogao kupiti? Možda negdje vani, Slovenija, Austrija

Iskreno zahvaljujem... poz.

[Ivan]

nikad cuo ni vidio jer to je ocito novi proizvod ali znam da postoje metode kojom se dobiva potpuno sterilno vino (najcesce koje sadrzi veci ostatak secera) tako da ga se izlozi raznim zracenjima koje ubiju sve prisutne mikroorganizme. sada zasto se ovo bas zove Infravin i da li to ima kakve veze sa infracrvenim zrakama i sterilizacijom, nemam pojma, mozda je slucajno takav naziv. osobno mislim da vise mosteva ima problema sa hladenjem nego sa zagrijavanjem, tj. da je bolje uloziti novce u sistem hladenja nego grijanja bacve jer takvih poteskoca sa vrenjem nemas sigurno svake godine (ili mozda imas?!) a ako imas onda je mozda problem u nekom drugom postupku koji krivo radis..

ps. odkud ti ta knjiga od Radovanovica i gdje si je nabavio??

[markobelafonte]

pozdrav....

Ovako: proizvod ipak nije nov, što je mene i začudilo kada sam upitao i ljude u PA-VINu i kada su mi rekli da baš nikada za njega nisu ni čuli. Naime, podatak o njemu sam prvotno izvukao iz knjige autora Vojislav Radovanović - Tehnologija vina, izdanje 1986. godina. Knjigu sam posudio u Centralnoj agronomskoj knjižnici (http://www.lib.agr.hr/cgi-bin/unilib.cgi?form=D1440917002). Knjiga jest starija, ali po meni, na "našem" govornom području mislim da nema bolje knjige koja stručnije i detaljnije govori o tehnologiji vina. Ako postoji, molim da me netko demantira, naravno ako je već proučio ovu knjigu od Radovanovića. Zaista, knjigu bih toplo preporučio, ali prvenstveno stručnijim kolegama jer ima dosta enokemije i stručnih detalja.
Znači knjiga je izdana 1986 godine i već se znalo za njega, a na stranici proizvođača stoji da se koristi već 40 godina. 

Meni nije cilj dobiti sterilno vino, već zagrijati ga, a prema informacijama iz te knjige infracrveni spektar ne šteti kvascima. Knjiga dapače kao prednost navodi infracrveni spektar jer se medij ravnomjerno zagrijava, te ne dolazi do slučaja da se zagrijava samo mala, uska količina medija prilikom čega se spominje i mogućnost karamelizacije šećera (ako se koriste nekakvi klasični grijači na temelju žarenja).

Podrum je klimatiziran i temp je ok. Moje mišljenje što je pošlo po krivom: fermentacija je tekla na temperaturi mošta od 15-16 stupnjeva i klima u podrumu nije bila uključivana. Negdje tjedan dana nakon starta ferm. uključena je klima i temp prostora je držana na 13 - 15 stupnjeva. Kvaka: taj problematični inox je bio smješten dosta blizu ispuhivača klime i on je jedini pokazao poteškoće (svi drugi inoxi, cca oko 1500 litara su odradili posao ok, ali bili su udaljeni od klime) u fermentaciji. Taj problematični sud sada na vreljnači (bučkalici) pokazuje dosta veliku aktivnost ali se šečer na refraktometru unatoč tome  ne smanjuje.
Pregledom mošta utvrđeno je da u njemu ima još živih selekcioniranih kvasaca koji su stavljeni, a nabavljeni su u zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo na agronomiji. Kao preporuku dobio sam postupak zagrijavanja tog inoxa. Igrom slučaja vidio sam taj Infravin koji mi se učinio odličnim, s obzirom da mi nudi mogućnost pojedinačnog zagrijavanja tog inoxa, bez grijanja okolnog prostora.

Ivane, eventualno neko mišljenje dali bi bilo dobro dodati kvasac pa onda prigrijati ili ga prigrijati sa postojećim kvascima kojih prema analizi ima dovoljno ? Uglavnom, radi se o Chardonnayu, šećer je u startu bio 18,5 %.

P.S. Ako nekoga zanima knjigu bih mogao kopirati pa podijeliti sa zainteresiranima, inače sam u Zagrebu 

[Razor]

Ali, jesi ti vidio cijenu tog uređaja 1250 $NZ, cca 5.000 kn, a treba ti samo u nuždi?!

[markobelafonte]

Hm, da... priznat ću da sam tu fulao   

Da, uređaj izgleda zgodno i kao i teorija o njegovom radu, ali cijena uređaja baš ne opravdava rješenje u nuždi, u pravu si 

No dobro, izgleda da će ipak biti neka kombinacija sa grijalicom i pokušajem ograđivanja tog inoxa kako bi se on, što indiviualnije zagrijao, uz što manje zagrijavanje okolnog prostora.

Sad, jedino usput ako postoji neka u praksi oprobana kombinacija kako zagrijati 1 inox, bio bih zahvalan za uputu i za kratko mišljenje o spomenutom problemu, a ujedno i dalje stojim na raspolaganju ako je netko zainteresiran za knjigu Tehnologija vina.

U međuvremenu sam dobio i preporuku da pokušam upotrijebiti grijač za akvarij... spomenuti uređaj se navodno koristi za zagrijavanje akvarija i bez problema zagrijava i do 400 litara vode... tako se barem tvrdi...
Naravno, voda i vino nisu isti mediji i vino je daleko kompleksnije pa je i zagrijavanje istog kudikamo teže... dali "kemijati" sa takvim grijačem ili ipak zagrijati sa grijalicom inox izvana

[Razor]

Ja sam jedanput na plin zagrijavao, u velikom loncu (20 L), ali padaju mi razne ideje na pamet od brenera do kotla. Imaš puno mogućnosti.

[markobelafonte]

Da, ova varijanta sa zagrijavanjem jedne veće količine, i zatim vračanje nazad u inox je i meni pala na pamet, pa zatim lagano to promiješati a možda još naknadno plus zagrijati i inox sa kaloriferom ili sličnim uređajem...

...a možda i naložiti logorsku vatricu ispod inoxa...  šala mala, nećemo baš tako radikalno.

[Ivan]

pozdrav....

Ovako: proizvod ipak nije nov, što je mene i začudilo kada sam upitao i ljude u PA-VINu i kada su mi rekli da baš nikada za njega nisu ni čuli. Naime, podatak o njemu sam prvotno izvukao iz knjige autora Vojislav Radovanović - Tehnologija vina, izdanje 1986. godina. Knjigu sam posudio u Centralnoj agronomskoj knjižnici (http://www.lib.agr.hr/cgi-bin/unilib.cgi?form=D1440917002). Knjiga jest starija, ali po meni, na "našem" govornom području mislim da nema bolje knjige koja stručnije i detaljnije govori o tehnologiji vina. Ako postoji, molim da me netko demantira, naravno ako je već proučio ovu knjigu od Radovanovića. Zaista, knjigu bih toplo preporučio, ali prvenstveno stručnijim kolegama jer ima dosta enokemije i stručnih detalja.
Znači knjiga je izdana 1986 godine i već se znalo za njega, a na stranici proizvođača stoji da se koristi već 40 godina. 

Meni nije cilj dobiti sterilno vino, već zagrijati ga, a prema informacijama iz te knjige infracrveni spektar ne šteti kvascima. Knjiga dapače kao prednost navodi infracrveni spektar jer se medij ravnomjerno zagrijava, te ne dolazi do slučaja da se zagrijava samo mala, uska količina medija prilikom čega se spominje i mogućnost karamelizacije šećera (ako se koriste nekakvi klasični grijači na temelju žarenja).

Podrum je klimatiziran i temp je ok. Moje mišljenje što je pošlo po krivom: fermentacija je tekla na temperaturi mošta od 15-16 stupnjeva i klima u podrumu nije bila uključivana. Negdje tjedan dana nakon starta ferm. uključena je klima i temp prostora je držana na 13 - 15 stupnjeva. Kvaka: taj problematični inox je bio smješten dosta blizu ispuhivača klime i on je jedini pokazao poteškoće (svi drugi inoxi, cca oko 1500 litara su odradili posao ok, ali bili su udaljeni od klime) u fermentaciji. Taj problematični sud sada na vreljnači (bučkalici) pokazuje dosta veliku aktivnost ali se šečer na refraktometru unatoč tome  ne smanjuje.
Pregledom mošta utvrđeno je da u njemu ima još živih selekcioniranih kvasaca koji su stavljeni, a nabavljeni su u zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo na agronomiji. Kao preporuku dobio sam postupak zagrijavanja tog inoxa. Igrom slučaja vidio sam taj Infravin koji mi se učinio odličnim, s obzirom da mi nudi mogućnost pojedinačnog zagrijavanja tog inoxa, bez grijanja okolnog prostora.

Ivane, eventualno neko mišljenje dali bi bilo dobro dodati kvasac pa onda prigrijati ili ga prigrijati sa postojećim kvascima kojih prema analizi ima dovoljno ? Uglavnom, radi se o Chardonnayu, šećer je u startu bio 18,5 %.

P.S. Ako nekoga zanima knjigu bih mogao kopirati pa podijeliti sa zainteresiranima, inače sam u Zagrebu 

idemo redom, od knjige od Radovanovica, spominjem je jer sam i sam ucio neke ispite iz nje i vrlo je kvalitetna i siroka opsegom detalja i informacija premda je starija od 20 god ali je svejedno jako dobra. kopiranje mi nista ne znaci, hvala, jer bih je zelio nabaviti cijelu u originalu, cijena nije problem, ali naravno, mora biti razumna.. ali ako nista od toga cut cemo se. ima neke logike ovaj tvoj problem oko temperatura ali mi ova tvoja recenica nije sasvim jasna, citiram te: Taj problematični sud sada na vreljnači (bučkalici) pokazuje dosta veliku aktivnost ali se šečer na refraktometru unatoč tome  ne smanjuje. mislim, sta to znaci, vrenjaca radi (tj. izbacuje CO2 iz bacve) dakle vrenje se normalno provodi (tj. trosi se secer koji bi se naravno trebao i analiticki smanjivati i moci izmjeriti) ali ti ne vidis konkretnog rezultata u tom smanjivanju secera. e sada, mislim da je problem u tome sto je tog secera ostalo relativno malo i bez obzira na povecanu aktivnost tvoje buckalice (vrenjace) ona se ne smanjuje, barem ne u onom opsegu u kojem ti taj secer mozes izmjeriti a to je pretpostavljam refraktometrom sto nije bas pouzdano, pogotovo ne u takvim situacijama.. dakle slijedi mnogo puta ponavljana uputa, vrlo dobro promijesati talog sa dna bacve, dodati hranu za kvasce, u krajnjem slucaju BC (Sacharomyces bayanus) kvasce i cekati da padne secer, druge trenutne pomoci nema, uvijek je potrebno reagirati sto prije, cim se problem uoci i ne dati mu prilike da se razvije. inace, skrenuo sam s teme o Infravinu ali dijelim misljenje s Razorom da je taj "strojcek" od 5000 kn u stvari nepotreban za male vinare i po meni se vise isplati novce bolje utrositi..

[markobelafonte]

Da, složit ću se, knjiga je odlična i zaista gotovo da nema detaljnije knjige na našim prostorima koja bi se bavila tehnologijom vina, sa tako stručne strane...Nažalost, knjigu ne mogu prodati jer sam ju i sam posudio u knjižnici na fakultetu..također, knjigu sam pokušao potražiti i po antikvarijatima po Zagrebu nadajući se da ću ju ugrabiti ali šipak, nema je nigdje...tako da sam primjenio jedino moguće rješenje: kopiraona 
Kada se kopira original otisak je dosta kvalitetan, a platio sam 73 kune sa spiralnim uvezom..mislim nije puno, ali također to nije ni original ali u nedostatku boljeg rješenja, i kopija će poslužiti    Po pitanju knjige, možete me zagnjaviti i private porukom pa ćemo se tamo eventualno dogovarati oko nje.

U vezi citiranog pitanja: da, vreljnača pokazuje aktivnost (recimo u minuti dvaput dobro provrti vodu u njoj) ali šećer se na refraktometru ne snizuje..svjestan sam da taj uređaj baš i nije naj prikladniji za spomenutu analizu ali to mi je samo bio okvirni pokazatelj da li se išta događa sa razinom šećera...da, postupak će biti ovakav: na plinskom štednajku ću zagrijati nekih 40 litara, te lagano dodavati uz dobro miješanje do dna kako bi se kvasci podignuli, a nakon toga pokušati ću ograditi inox i lagano ga kaloriferom zagrijati, s obzirom da se rado o inoxu toplina će se bolje prenositi na medij pa će ga i to dodatno zagrijati. Sad, što se tiće hrane za kvasce neću ju dodavati. Nosio sam uzorak u zavod za mikrobiologiju i utvrđeno je da ima dovoljno kvasaca u mediju tako da sa te strane ne bi trebalo biti poteškoća.
Sad, da podijelim sa vama jednu info a da vas ujedno pitam za mišljenje: po pitanju hrane, dobio sam informaciju iz zavoda za mikrobiologiju da je hrana za kvasce u biti trgovački trik. Proizvođači kvasaca jednostavno kreiraju kvasac koji bez nje ne može izdržati a korisnici su onda prisiljeni kupiti još i tu dodatnu hranu, što znači: više para proizvođaču    Napominjem, kvasce sam kupio u zavodu za vinarstvo na agronomiji, kod pokojnog prof. Schuberta i on mi je isto potvrdio da za te kvasce nije potrebna nikakva hrana. Također napominjem da sam sa tim kvascima iz zavoda radio već 4 godine i nikada nije bilo problema, a problem mi se pojavio tek ove godine kada sam instalirao klimu i počeo hladiti podrum, a tu se pojavio samo problem sa inoxom koji je bio skoro pa direktno ispod ispuhivača klime, a ostali inoxi (udaljeniji od klime) nisu pokazali nikakve poteškoće. -->  što mislite o spomenutoj tezi ?

Da, slažem se i ja sa Razorom, definitivno nije opravdano ulagati toliko para, eventualno kada bi se skupilo više ljudi pa da kupe zajedno ali to bi onda opet bilo loše - čovjek bi se zapitao što ti ljudi rade u toj tehnologiji ako stalno imaju poteškoća    Kažem, meni se ovo dogodilo prvi put, pa me malo iznenadilo a uređaj mi se učinio kao dobro rješenje, ali opet, cijena je "malkoc" u nebesima

[Razor]

Mislim da hrana za kvasce nije trik. Prvo, da si stavio tu hranu i trgovačke kvasce vrenje ti ne bi stalo zbog klime jer ti kvasci rade i na niskim temperaturama, šta sam se i osobno osvjedočio. Drugo, probleme sa grijanjem sam imao isključivo kada sam koristio divlje ili druge kvasce, ondašnji vrelko devedesetih godina od Podravke, ne ovaj koji se danas proizvodi jer to nije više isti vrelko. Napominjem da tada nije bilo drugih kvasaca za kupiti ili ih je bilo jako teško naći. Treće, nakon sumporenja i kretanja vrenja nakon taloženja i bistrenja mislim da ta hrana itekako pomaže, kao i to da utječe na bolji i konstantniji tijek vrenja pri nižim temperaturama i hlađenju. Još jedna stavka, hranu i prozračivanje mošta tijekom vrenja koristim i zato da mi se ne javi smrad po sumporovodiku s kojim sam imao dosta problema prijašnjih godina. Četvrto, hrana nije skupa. Ako je nekom problem dati dvadeset do trideset kuna za fermaid (100 g) za 400 litrenu bačvu mošta onda kvragu sve, nek kupi vino u vinariji. Napominjem da je diamonijev hidrogen fosfat ( isto hrana ) 100 g još duplo jeftiniji.
O Schubertu i njegovim kvascima sam bio čuo svašta i to od više izvora. Napomenuću samo da ga nisu trpili ni na zavodu za vinogradarstvo agr.faksa.
Da, još jednu stvar, par puta mi je nestalo hrane prilikom pokretanja vrenja i stavio sam samo uvafermove kvasce za vrenje i bez problema su odradili do kraja.

[markobelafonte]

Dobro, mislim, ja sam tu info vezano za hranu dobio iz zavoda za mikrobiologiju na fakultetu i sad bih dao još jedno svoje mišljenje: ja trenutno studiram (5 godina, VVV) i općenito dobivam dojam da što više na fakultetu učim, da sve manje znam i kontam stvari    Toliko toga se trubi na fakultetu da to sve skupa čovjeka samo još više otupi i stvori mu zbrku u glavi...Već sam se više puta uvjerio da stvari koje se govore na fakultetu jednostavno ne stoje u praksi i da je dobar dio školske teorije - imaginacija (to je ipak možda bolje rečeno u pjesmi...."teoretski, ljubav lijepo zvuči, malčice je drukčije u praksi)...

...no dobro, mislim da je tu rješenje slijedeće: uzdaj se u se i u svoje kljuse, praktično istraži koja tehnologija ti najbolje odgovara,  potkrijepi ju teorijom u nekoj mjeri i drži se toga 

Četvrto, hrana nije skupa. Ako je nekom problem dati dvadeset do trideset kuna za fermaid (100 g) za 400 litrenu bačvu mošta onda kvragu sve, nek kupi vino u vinariji. Napominjem da je diamonijev hidrogen fosfat ( isto hrana ) 100 g još duplo jeftiniji.

Naravno, nitko ne govori da je dvadeset do trideset kuna puno, to zaista nije puno, ali bitna je slijedeća misao što se meni kao studentu pojavila: meni stručna osoba na faxu kaže da je to samo fora tvrtki koje prodaju kvasce, samo zato da zaradi a pretpostavka je da se to može i bez toga. Naravno, u glavi odmah dobijem osjećaj: koja gamad, treba ih streljati  Ali taj osjećaj se javio samo zato jer nisam imao prijašnjih iskustava da li ona koristi il ne. Samo sam htio vidjeti koja su vaša iskustva sa hranom i što mislite o toj teoriji sa "marketinškim trikom", jer ja hranu nikada do sada nisam koristio a sve je uvijek odrađeno uredno bez problema.

O Schubertu i njegovim kvascima sam bio čuo svašta i to od više izvora. Napomenuću samo da ga nisu trpili ni na zavodu za vinogradarstvo agr.faksa.

o spomenutom profesoru ne bih htio više od rečenog, i ja sam čuo da ljudi govore sve i svašta pa ću se ipak držati svojih osobnih iskustava.


Sad sam opet upao u dilemu: dali staviti kvasce ili ne... tu je čar ovog posla: ništa nije ziher, i dosta ovisi o osobnim iskustvima i praksi...

[Razor]

Da, prošao sam to, bez osobnog iskustva, dakle prakse,  i vlastitog zanimanja teško ćeš tamo sve pohvatati.
Više sam naučio dok sam bio 2 tjedna samoinicijativno na praksi u Jazbini nego cijeli semestar na predavanjima.
Pošto imam i svojeg za raditi, uvijek sam se zanimao za ono šta imam i kod sebe.
®ao mi je samo, dođe pedesetak studenata na  prikaz rezidbe voćaka, 10 nešto rade, ostalih 40 se zaj... i ništ koristi. Dođe dan kada dodjele diplome, zaposli se u struci vvv, a nema pojma orezati jednu pišljivu voćku. Znam ih na desetke takovih. Tužno.