Pečenje rakije

[tonini]

@bistrica hvala na odgovoru ako je tolika razlika najesen pečem po vašim uputama
eto tako se je oduvijek radilo kod nas u zagori
zato je neme moj susjer na bregu pitao da li odvajate metilni alkohol
a mi u čuđenju

[Mc Ozy]

Tonini @ Ima metoda da se ta kako kažeš"plema" hvata tako dugo dok imalo ima okus na rakiju. Obično je iz kotla tvoje veličine ima 1-2l. Kad dobiješ na okus gorko-kiselkastu vodu, prekidaš.

Ako imaš za peći ispod desetak kotlova, "plemu" ili plaviš po naški, stavljaš u svaki slijedeći kotal i to ti pojačava akohol u startu i na kraju u dobijenoj rakiji.

Ako pak imaš oko dvadesetak kotlova, možeš "plemu" skupljati u posebnu posudu i na kraju prepeći. Dobit ćeš 10-15l jake prepečenice cca 65%, koju pomiješaš s rakijom od prethodnog, jednokratnog pečenja. Ako imaš manje "pleme", slobodno dopuniš kotao običnom vodom ( ne prepuniti) i opet ćeš izvuči sav mogući alkohol.

Destiliranom vodom uz mjerenje i obavezno kušanje svedeš je na prihvatljivu jačinu. Ja sam to radio na 45-47%.
Temperatura dest.vode mora biti kao i rakije i mora se dodavati u tri, četiri navrata uz miješanje da se ne zamuti. Meni se skoro uvijek zamuti i tada je prefiltriram opranim,starim filterima od vina. Grubim ili srednje grubim. Dobijem na oko savršeno čistu rakiju. Ne vjeruj da će se stajanjem rakija sama očistiti. Nije nikad.

Ovim miksanjem dobiješ rakiju dobrih osobina prepečenice i tradicionalne "s dušom" iz jednokratnog pečenja. Sve ovisi o običaju i tradiciji pojedinog kraja. Kod mene se ne odvaja "bašica", prvi tok, onih par deci ispočetka, jer ako je mekša i ugodnija za piti, a ne zareže te muški po grlu - "nije dobra."
Tko radi za tržište, morao bi to odvajati.
Inače to su beznačajne količine metilnog alkohola, da bi te to ubilo morao bi je neumjereno trošiti, ne se trijezniti, a tad prije stradaš od ciroze, živaca, delirijum tremensa nego metilnog.

Od svega je najvažnija kvaliteta masulja, koma koji se peče. Da nije ciknut, ukiseljen, niti smrdljiv. Popravljanje destilata od takvog, octikavog koma prepicanjem rijetko može uspjeti, zavisi od uzroka. Profići će naravno imati brojne, opravdane primjedbe na iznesenu metodu. Sve ok.

PS Čudo, nije mi forum izrezal ovak velik ipost !?

[bistrica]

eto tako se je oduvijek radilo kod nas u zagori
zato je neme moj susjer na bregu pitao da li odvajate metilni alkohol a mi u čuđenju

Tako se na žalost masovno radi i kod mene u Bosni, ali nije to ni blizu mogućem kvalitetu.

Treba raditi dvostruku destilaciju i u njoj odvajati frakcije isključivo zbog koncentrisanja aroma i uklanjanja onog od nepoželjnog uticaja na kvalitet rakije. Odvajanje metanola nema veze sa aromatskim uticajem i radi se isključivo iz zdravstvenih razloga. Priča o metil alkoholu je ionako napuhana fama naročito kod rakija od grožđa, pa i kod onih od direktno rodnih hibrida. U pitanju je mnogo manja koncentracija  od zakonom propisanih granica, a pogotovo manja od nekih količina koje bi mogle uticati na zdravlje prosječne osobe. Uostalom smanjenje metil alkohola se ne radi odvajanjem prvenca nego hvatanjem jače rakije jer on ostaje u patoci, kod komovice i svih drugih voćnih rakija.

[tonini]

ajde neka se i ovake rasprave spominju jer ljudi griješe a da nisu ni svjesni. Ja sam uvijek za prihvaćanje znanja i iskustva ljudi koji dobro barataju destilacijskim postupcima.

Znači moj kotao od 60 litara mi je davao oko 6 litara rakije. Ove godine imao sam 550 kg traminca sa 20 šećera i dobio sam jako dobro vino. Pekao sam rakiju (sad to radim u zagorju jer tu imam klet). Od tog prevrelog koma sam dobio oko 30 litara rakije jačine oko 20 gradi. Ponavljam ništa se nije odvajalo samo se punilo u staklenku i kad se izmjerilo na željenu gradaciju tu se stalo i takva se rakija pije. Imam nekoliko pitanja ako pečem do kraja i koliko sam razumio prvi put ništa ne odvajam već tjeram do 5% pa koliko izađe. Nakon toga sve to ponovo stavim u kotao ali ovaj put samo tekućinu i ponovo pečem ali ovaj put odvajam metil alkohol. Do koje se jačine sad peče rakija koja se kasnije razriijedi vodom i koliko se otprilike prvijenca tad baci.
I dodatno koliko bi se rakije u tom slučalu dobilo a da je jačina oko 45% vol.

ozi,  bistrica  hvala na savjetima i brzim odgovorima

[bistrica]

Gdje baš nađe sa tramincem da ideš prvi put u dvostruku destilaciju.
Kod voćnih rakija  i nearomatičnih komovica je postupak jednostavniji.

U prvoj destilaciji se bez odvajanja frakcija hvata sve do kraja destilacije, nekih 3-5 jačine alkohola na izlazu iz lule. Trebala bi se uhvatiti jačina meke rakije od 27-28 stepeni. Tako se dobiva meka rakija najpogodnija za odvajanje frakcija u drugoj destilaciji.

Pošto komovica ima manje alkohola, ako je rađena onako kako treba odnosno bez dodavanja šećera, to se ne može dobiti sa hvatanjem do kraja u istu posudu. U prvu posudu se hvata dok u njoj jačina alkohola ne dostigne 27-28 stepeni. Ostatak do onih 3-5 se hvata u drugu posudu koja se onda usipa u slijedeći kazan prve destilacije, i tako stalno.

Na drugu destilaciju ide samo ona uhvaćena na 27-28.
U drugoj destilaciji se odvaja cca, 1% prvenca i hvata rakija minimalne jačine 65 stepeni a poželjne 68-70. Nakon tako uhvaćene rakije opet ide druga posuda i hvatanje sve do nekih 5% na izlazu iz kazana, i opet isključivo u prvu destilaciju. U kazan prve destilacije se inače nikada ne sipa voda nego samo destilat ili razblaženi destilat tako da ukupna jačina smjese u kazanu bude nekih 7-8% alkohola.

Sve ovo zbog veće količine terpenskih jedinjenja prisutnih kod muškatnih sorti grožđa od kojih jedna grupa isparava dobrim dijelom i krajem destilacije pa se tako dobiva njihova veća koncentracija u rakiji, jer je njihova isparljivost direktno vezana za jaču koncentraciju alkohola u kazanu za destilaciju.

[tonini]

od traminca jer to vino pijemo već jedno duže vrijeme i sad si mi ti gore sve pojasnio i ja ću tako postupiti na jesen kad dođe vrijeme pečenja rakije
pa rakije koliko bude bude
sva rakija koja mi ostane od prošle godine ide na drugu destilaciju
 sad ću fino pripremiti kotao nanovo prefarbati ložište i onda kad sve bude gotovo javiti rezultate
i kako b rekao jedan čovjek "ne hvali mi rakiju"
 bistrice veliki  pozdrav iz zagreba

[bistrica]

pa rakije koliko bude bude

Uvijek se destilacijom dobije ono što je ubačeno u kazan, ako se destilacijom ide do kraja, odnosno do gotovo potpunog iscrpljenja alkohola. Onih 3-5% alkohola na izlazu iz lule. Tada je gubitak samo nekih 1-2% od ukupne mase alkohola. Toliko ostane u kazanu nakon završene destilacije.

[tonini]

Brzo će se peći nova rakija. Bačva od 220 litara je puna koma koji već 15 dana uredno kipi. Ove godine sve ide na duplu destilaciju. Ostalo je i stare rakije od lani pa bi i nju prepekao. Sad se dvoumim oko dozrijevanja. Naime, naručio sam drvenu hrastovu bačvu i sad ne znam da li čuvati rakiju koja nije razrijeđena destiliranom vodom ili razrijediti pa čuvati. Malo sam čitao i čini mi se da se čuva nerazrijeđena rakija.
Kotao sam namontirai i na njega sam stavio al-ambik termometar.

[tonini]

Dočla mi je nova hrastova bačvica od 17 litara za  rakiju. Bačvu treba najprije ovinuti i to na način da se u nju stavi oko 200 g kuhinjske soli i u nju se ulije 2 litre vrele vode. Tako se mućka i  protresa sa svih strana i nakon 8 sati ta voda koja je smeđe boje se izlije iz bačve te se napuni do vrha i isplahne. I taj postupak se ponovi 4 puta. Ja sam prvi put stavio mlaku vodu iz bojlera i kod izlijevanja voda nije bila smeda. Pa da se ne bi ponavljale greške samo vrela voda sa soli čisti tanine iz hrastovine. Nadalje bačvu za rakiju treba više puta puniti solu nego kad se to radi za vino, jer će u tom slućaju sporije otpuštati tanine u buduću rakiju.
Uz napomenu da se stavlja isključivo kuhinjska sol a nikako kristalna soda.
A koju rakiju čuvati u takvoj bačvi. ja sam našao podatak da treba staviti na dizrijevanje samo neratrijeđenju rakiju od cca 70%vol, jer samo takav jaki alkoholni destilat može iz hrastovine izvući spojeve koji cu bitni za buduću rakiju. A kad se želi konzumirati tada se razrijedi destiliranom vodom na željenu jačinu.

[Goran159]

Otkuda je hrastova bačva i koliko košta?

[tonini]

Bačvar Antun Pišković iz Oroslavja za preporuku to mi je treća bačva od njega
ova je sa postoljem i pipom 500 kuna

[tonini]

Ispekao sam rakiju. Od 600 kg traminca 23 litre prepeka od 73%vol i jedna mala domejanica "domaće" od 5 litara. Odvoio sam metil alhohol i sad ova prepečena bez razrijeivanja ide u drvenu bačvicu na dozrijevanje. A napravit ću i jedan dio i bezbojne. Trop je bio prekrasnog mirisa kao nikad do sad.
Većini planiramo razblažiti do 40% vol

[Goran159]

45% je meni uvijek bolja i kvalitetnija, s tim da uvijek jos malo padne alkohol par dana nakon dodavanja destilirane vode. Ja sam razrijedil i izmjeril 42%, a za tjedan dana je pala na 40%

[Zdravko]

Kakva je to rakija? tropica(komovica) ili lozovača.

[tonini]

Kod mene je komovica (tropica). Ovaj postupak sa tjeranjem do kraja i prepekom je dugotrajan. Meni je za 40 litara prepeka trebalo 6 sati.

Inekako iz zdravstvenih razloga je razrijedim na 40% vol jer meni to odgovara. A sad je moram pustiti da odleži pa onda pijuckat i smanjivat tlak.