Pečenje rakije

[vilijamss]

Neznam što da ti kazem. Nije bilo taloga u vodi, al je voda mutna i zaudara. Meni je jedini odgovor na ovaj problem da sam mozda trebao sa sodom očistiti kotao, neznam što bi drugo bilo. Naime, ja sam nakon destilacije krušaka kotao opravo samo obicnom vodom.

[alambik]

Da, moguće je.
Pojedini komovi, a tu svakako spada i kruška, ostavljaju debele taloge nečistoće na stenkama instalacije. Svakako treba kompletnu instalaciju oprati sodom a potom nekoliko litara vode destilirati se instalacija potpuno očisti.
Ne bih znao reći šta sad treba da uradite. Možda još jednom destilirati ili pokušati očistiti aktivnim ugljenom.

[vilijamss]

Ma nema problema, probat cu ponovno.

[Misan]

Imam jedno pitanje:

Susjed u selu namjerava peći rakiju iz koma šljiva koji stoji od prošle godine. Kom se nalazi u drvenim kacama pokriven najlonom koji je obuhvačen špagom oko kace. Pitanje je da li se uopće isplati peći rakiju iz tog koma ili ga je bolje baciti.

[alambik]

Ne znam koliko će vas sad zadovoljiti ovaj odgovor ali ću ga ipak napisati:

Glavno pitanje je ovde da li je kom još uvek dobar. Ja to ne znam (a i kako bih mogao znati!?), ali dajem mu još dobre šanse.
Da bi se ustanovilo u kakvom je stanju kom treba ga probati. Kako probati, pitate se vi.
Pa, ustima!
Ja svaki svoj kom probam. Ako niste u stanju da to uradite onda postoje samo dve mogućnosti: ili kom više nimalo ne valja i treba ga baciti, ili vi niste za posao destilatera!
Ja svaki svoj kom poznajem po ukusu! I na osnovu ukusa koma mogu unapred očekivati rezultat destilacije.
Za ovaj kom konkretno prvo treba ustanoviti da nije prokisao. To se odmah oseti (nosom) kad se nadnesete na njega. Ako ima previše hlapivih kiselina, one vam odmah udare u nos, i tu se ne može ništa uraditi.
Može međutim biti da je krovina potpuno prokisla, i da vam hlapive kiseline iz krovine udaraju u nos, zato prvo skinuti krovinu sa koma. Pri tome, s obzirom na situaciju (dugo stajanje koma) ne štedeti nego je skinuti duboko u zdrav kom (ako ga ima još zdravog, naravno).
Eto, tako nekako ja o tome mislim.

[Dioda]

Nemam bas iskustva sa pecenjem rakije (nesto malo sa komovicom) ali prvo sto mi je palo na pamet je koliko je alkohola ostalo u toj komini...

[alambik]

Nemam bas iskustva sa pecenjem rakije (nesto malo sa komovicom) ali prvo sto mi je palo na pamet je koliko je alkohola ostalo u toj komini...

Zašto?
Ne treba očekivati značajniji gubitak alkohola, pogotovo što je kaca bila zatvorena.

[Dioda]

U tom slucaju jos bolje...
Kao sto rekoh to mi je palo na pamet, alkohol je lako isparljiv a kaca prekrivena najlonom....

[zeez]

???Pozdrav ljubiteljima pečenja rakije!!
Još malo pa će početi sezona pečenja rakije i vrijeme je da se uključimo u problematiku.
Evo ja bih počeo s pripremanjem koma od kruške viljamovke. Da li se preporučuje dodavanje suhog kvasca,
hrane za kvasce,enzimatski pripravci za razbijanje pektina i dodavanje sredstva za namještanje kiselosti PH vrijednosti?
Molio bih alembika ili nekog drugog vrsnog  poznavatelja, da mi nešto više napiše o ovoj problematici

[alambik]

Koliko sam vrstan, ne znam, ali evo koliko znam:

Viljamovka bi trebalo da je već obrana. Ili je branje upravo u punom jeku.
Nemojte koristiti trule plodove. Ta "filozofija", po kojoj je za rakiju svaki, pa i truli plod, dobar, nije ispravna. Istina, ako je kruška malo oštećena (od grada, recimo) to ne smeta, ali nikako ne koristiti natrule i nezrele plodove. Dakle, izvršiti selekciju plodova i sve nepodobne odstraniti.
Bilo bi dobro da se plodovo operu pre skladištenja.
Posle toga se slože u gajbice i toplo uskladište.
Kako je vreme još uvek toplo biće dovoljno da se uskladište negde po krov. Kruška, naime, treba još da dozri. Zas to će joj trebati još 2-3 nedelje.
kad je kruška viljamovka zrela onda je potpuno meka. Gotovo da je nije ni potrebno muljati ili mleti jer se raspada pod vlastitom težinom.
Vrenje izvršiti tiho.
Ovo znači ili na niskoj temperaturi (u podrumu, recimo) ili sa selektovanim kvascima za tiho vrenje. Ako je vrenje burno izbaci se sa ugljendioksidom i puno "arome". Ovo se kasnije vidi na rakiji - ne miriše na krušku koliko bi trebala.
I u jednom i u drugom slučaju vrenje bi trebalo izvesti sa selektovanom kulturom kvasca. Obavezno dodati i kvaščevu hranu.
Pektoenzim nije potreban, ali podešavanje kiselosti jeste. Kruška se i uzima najčešće kao primer kad je kominu potrebno dokiseljavati jer je količina topivih kiselina u kruški niska.
Veliki proizvođači to rade sumpornom kiselinom a manji mogu i sa citrunusom. Kiselost podestiti na, recimo 8-9 grama kiseline po litri (kruška normalno, ima oko 3 grama!)

[zeez]

hvala alambik na odgovoru,uglavnom sam sve razumio što se tiče ukomljavanja viljamovke.prošlu godinu viljamovka mi nije imala dovoljno dobar
miris i okus, pretpostavljam da je to zbog prenaglog vrenja usljed visokih temperatura i nisam stavljao suhi kvasac.
a sad te molim još jedan odgovor. viljamovku sam dosad obavezno pekao dva puta.kod prve destilacije uzimao sam sve dok nije počela teči oko 10 % alk. bez odvajanja prvog, srednjeg i zadnjeg dijela, a kod drugog pečenja sam izdvajao prvi dio oko 3% i prekidao sam sredinu na 40% alk.
zanima me dali je potrebno i u prvom pečenju odvajati prvi i zadnji dio i koliko ? i da li ima kakve koristi da se prvi i zadnji odvojeni dio ponovo prepeku,što se od toga može dobiti?

[alambik]

Pokušaću vam jednostavno odgovoriti.

Kad se rakija peče prvom destilacijom dobije se sirova rakija, i tu se nikad ne odvaja prvenac i patoka (nije potrebno).
Ali kod eau-de vie, a to je ono što mi svi pravimo, i zovemo to jednostavno rakija, problem je drugačiji.
Mi destilišemo sa aromom i to je nešto sasvim drugo nego proizvodnja alkohola.

Pretpostavimo ovako: utvrdimo određene kriterijume po kojima ćemo ocenjivati  kvalitet svake kapi destilata (vrlo teško ćemo utvrditi takve kriterijume a pogotovo ne za svaku kap, ali ovo je samo teoretsko razmatranje problema).
Na osu X nanosimo vreme od početka destilacije a na osu Y kvalitet.
Kad destilacija počne, prvu kap unosimo na X=0 a kvalitet na određenu vrednost Y.
I za svaku kap tako.
Kriva će izgledati onda ovako: od početne vrenosti će se prvo penjati i u jednom trenutku će postići svoj maksimum, a posle toga će padati.
Postignuti maksimum je, dakle, ona kap destilata koja je, kvalitativno najbolja.
Ali to je samo jedna kap!
Dakle, u svakom slučaju moraćemo u rakiju da uzmemo i sve one kapi koje nisu na samom vrhu krivulje. Koje sve, to jest odakle dokle, zavisi od vas i vašeg destilatorskog umeća.
Za viljamovku je karakterestično da se, i posle prvenca, još uvek ne hvata rakija!!!
Tri uzvičnika! Ne morate mi ovo na slepo verovati već proverite sami.
Radi se o tome da kod viljamovke najbolja aroma izlazi kad temperatura u kapku poraste na nekih 87-88 C, a to je u uznapredovalom stadiju destilacije.
Takođe morate odrediti i kad je kraj te najbolje frakcije. Pri tome se ne možete držati nikakvih shema jer je svaki kom priča za sebe. Ja mislim da ćete kod viljamovke moći ići i ispod 40 postotaka, ali nemojte mi verovati na reč. Morate sami to proveriti.
Kad jednom dođete do odgovora u kojem delu spektra hvatate glavni proizvod, eau-de-vie de Poire Williams, biće vam zadatak da celu destilacionu frakaciju maksimalno skoncentrišete u željeni deo spektra.
Sa alambikom su mogućnosti za to ograničene ali se može malo "zbiti" u željenom delu nameštanjem jačine koma i kontrolom jačine vatre.

I na kraju: ne verujem da viljamovku treba prepicati. Eventualno jedan kotao ispeći kao sirovu rakiju pa njome ojačaviti kom da bi se, kako sam gore opisao, nameštanjem jačine koma dobijao najveći mogući procenat destilati u želejenom opsegu.

[zeez]

slažem se sa tvojom tvrdnjom da možda viljamovku netreba prepicati. iz vlastitog iskustva znam da prepicana viljamovka nije bila ništa bolja od viljamovke koja se je pekla jedanput,ali nisi mi ništa rekao o količini izdvajanja prvenca i patoke,pa te molim nekoliko riječi o tome. znam da je najbolje doći do tih količina vlastitim iskustvom,odnosno degustacijom mirisa i okusa pojedinih faza destilacije, ali vjerojatno postoje okvirni postoci odvajanja prvenca i patoke u odnosu na količinu koma koji se peče.

[alambik]

Prvenac se, standarno, izdvaja, u prepeku, između 1% i 2% od ukupne količine u kazanu.
U jednokratnoj destilaciji je to manje (upola manje, ili čak jedna trećina).
Ali ako ste pažljivo pročitali šta sam napisao u prethodnom prilogu videli ste da ja, za viljamovku, sugerišem više od 3 frakcije.
Idemo ovako shematski:
jedna frakcija - Ovako se destiliše sirova rakija, za prepek. Znači ništa se ne odvaja.
dve frakcije  -  Najčešći način destilacije u seljačkoj domaćoj radinosti. Frakcionišu se rakija i patoka (prvenac se ne odvaja nego je deo rakije)
tri frakcije    - Standardna destilacija. Frakcije su prvenac, rakija i patoka
pet frakcija   - Posle prvenca hvata se frakcija koju ćemo nazvati alkohol I, posle njega rakija, pa onda alkohol II, i na kraju patoka

Za viljamovku vam ja sugerišem 4 frakcije. Iz one sheme od 5 frakcija ispada alkohol II. Dakle: prvenac, alkohol I, rakija i patoka.
Za patoku vam ne znam reći. Mislim da kod viljamovke možete ići dosta "nisko", to jest preći sa rakije na patoku ispod 40%. Ali to ćete morati sami odrediti.

[zeez]

ako sam te dobro razumio, sugeriraš jednokratno pečenje rakije viljamovke u 4 frakcije ojačavanjem koma sa  sirovom rakijom. a što s frakcijom alkohol I, predpostavljam da ju treba razvrstati u više dijelova i odlučiti koji su nepoželjni u rakiji, a koji idu u rakiju.