Nema potrebe za sorbatima i metavinskom...pogotovo ako buteljiraš par boca za izložbu. Imam iskustvo s vinom koje je imalo 41 g neprovrelog šećera i nije bilo tretirano sorbatima i nije došlo do refermentacije - a punjeno je u bocu u osmom mjesecu. Dakle, ako puniš samo par butelja za izložbu sve što trebaš je regulirati razinu sumpora. E sad, pitanje koliko ti vina imaju neprovrelog šećera? Pretopostavljam da se tu radi o nekih 10 g/l neprovrelog? Ako je tako sve onda digni sumpor na 25-30 mg/L i nemaš brige. Kolika ti je kiselina? Zašto ju dodaješ? U pravilu se dodaje kombinacija 80% vinska-20% limunska zato što se dio vinske opet istaloži u vidu tartarata, a opet se ne smije dodati previše limunske jer zakon o vinu ne dozvoljava koncentraciju limunske iznad 1 g/L. Limunska se obično prije dodavanja kreće u vinu do 0,6-0,7 g/l pa prema tome ti ne smiješ dodati više od 0,3-0,4 g. Zato se kombinira.
Luka jel nije bolje cekati da zima odradi svoje jer ce zasigurno kiseline pasti za 1 - 1,5g/l pa tek onda eventalno korigirati kiseline ukoliko ce biti potrebno?
Ne znam zbog čega čekati proljeće radi otkiseljavanja? Kiseline su izrazitro visoke i realno je očekivati da će se trebati otkiseljavati, odnosno po meni se već trebalo i to prije fermentacije. Manji je negativni utjecaj otkiseljavanja ukoliko se radi prije fermentacije - kasnije se gubi na primarnim aromama. I ne dodaje se CaCO3 u čitavu količinu mošta/vina koje se otkiseljuje - poanta je u tome da CaCO3 djeluje prvo na vinsku kiselinu, a tek potom na jabučnu, limunsku. Znači, vi ako dodajete CaCO3 dirketno u vino u najvećoj mjeri razgrađujete vinsku kiselinu, a tek sporadično jabučnu koja daje najzelenije tonove i gorčinu na okus. Ono što treba napraviti je odvojiti određenu količinu mošta/vina i u toj količini svesti kiseline na nulu - dakle, razgraditi sve kiseline u vinu - nakon toga to vino/mošt vratiti nazad - omjer vinske i jabučne ostaje isti, a snizili smo ukupne kiseline. Postoje točno određene formule po kojima se točno izračunava koliko vina treba odvojiti i koliko CaCO3 treba dodati. Dat ću primjer da bude lakše za skužiti:Uzmimo da imamo rajnski rizling sa kiselinama 9,5 g/l. Imamo 2500 litara tog vina i želimo spustiti kiseline za 1,5 g/litri.Prvo moramo izračunati koliko vina trebamo odvojiti.1,5/9,5 * 2500 = 394 litreDakle, 1,5 predstavlja g/litri kiseline koje želimo skinuti, 9,5 predstavlja g/litri koji su sad, a 2500 je količina vina koju imamo. Nadalje, 1,5 * 67 * 25 = 2512,2 1,5 predstavlja g/l kiseline koje želimo skinuti, 67 predstavlja količinu CaCO3 koju je potrebno dodati za otkiseljavanje 1 g/l kiselina na 100 litara mošta/vina (to je konstanta) i 25 je količina vina u hektolitrima. Dakle, odvojimo cca 394 litre (može i 400) posebno te u tu količinu dodamo 2512 grama CaCO3 – tu masu jako dobro izmješamo te ostavimo sat-dva da se CaCO3 istaloži – nakon toga taj mošt/vino vratimo u ukupnu količinu.
Velim, to je stvar svakoga posebno - hoće li čekati da vidi koliko će kiseline pasti pa tad odlučiti ili će odmah to raditi. Ali kažem, dvije su stvari - prvo, otkiseljavanjem nakon fermentacije se gubi više primarnih aroma, a i ova godina je takva da će otkiseljavanje biti definitivno potrebno kod pojedinih sorata. Što tebi znači ako imaš rajnski s 9 g kiselina da ti on padne na 8 grama? To je opet previše tako da ne vjerujem da kiseline mogu toliko drastično pasti spontano.
VVV Forum
Autor
