Rakija od miješanog voća

[Vik]

Kako napraviti rakiju od mijesanog voca?
Mogu li stavljati voce kako koje stize ili se mora sve staviti odjednom ?

[alambik]

Mislim da nisam najbolje shvatio pitanje.
Rakija od mešanog voća u narodu se najčešće naziva sadovom rakijom i pravi se tako da se u kacu u kojoj vri komina ubacuje različito voće, već prema tome kako dozreva. Ovo je, kao prvo, tradicionalni način pravljenja komine (vrenje se predugo razvlači) i daleko je od optimalnog, a kao drugo ni na ovaj način nije moguće u istu kominu spariti rane trešnje i kasne jabuke.
Hoću da kažem da se i na ovaj način pravi komina od voća koje, otprilike, u isto vreme dozreva.
Kominu je inače najbolje praviti tako da brzo provri i to pod kontrolisanim uslovima, sa selektovanim kvascem.
Sad vi, iz svega ovoga što sam rekao, sami izvucite zaključak.

[pirou]

Bok daj! Evo prvi put radim rakiju i to od mješanog voča- vinogradarske breskve i jabuka. Oko 100 litara tropa ima, izvadili koštica a jabuke zgnječili. dodali otprilike 2 kg šećera i selekcionirane kvasce uvaferm. prošlo je 7 dana i to lepo vrije pokrito s najlonom. Pitanje je: namočim prst i poliznem.ne osjećam šećer više al je kiselo za popizditis, zanima me jel se bude ta kiselina u rakiji osjetila? jer ak da onda bu fuj!!!! Kaj napraviti? Brijem da je kiselina od jabuke.... POMOČ, inače lijepo miriši i po breskvi i po jabuki.

[alambik]

Bok daj! Evo prvi put radim rakiju i to od mješanog voča- vinogradarske breskve i jabuka. Oko 100 litara tropa ima, izvadili koštica a jabuke zgnječili. dodali otprilike 2 kg šećera i selekcionirane kvasce uvaferm. prošlo je 7 dana i to lepo vrije pokrito s najlonom. Pitanje je: namočim prst i poliznem.ne osjećam šećer više al je kiselo za popizditis, zanima me jel se bude ta kiselina u rakiji osjetila? jer ak da onda bu fuj!!!! Kaj napraviti? Brijem da je kiselina od jabuke.... POMOČ, inače lijepo miriši i po breskvi i po jabuki.

Teško je reći ovako napamet o kojoj se kiselini radi. To jest ja ne mogu, bez više podataka, reći da li je kom kiseo jer se osušio (sav šećer je prevreo), ili je kiseo jer su se razvile hlapive kiseline (sirće).
Ako je ovo drugo onda ste zeznuli kom! Možete ga još ispeći, frakcionišite destilat često (recimo svaku politru posebno, pa onda vidite može li se još nešto od toga korisititi).
Ako nije to u pitanju, nego vama smeta okus pravog suvog vina! onda, s oproštenjem - j*** ga! niste za taj posao jer ne volite okus pravog vina (i koma).

[pirou]

fAla alembik. probali opet trop, i fino je, poput vina lošijeg. daleko da ne volimo te okuse i bukee.. Pitanje ! da li da ovakav trop prepečem ili u 1 rundi dosta + eventualno 1. i zadnju frakciju još jednom ispeči. vidim da za viljamovku preporučaš" jedno pečenje". Fala

[alambik]

Jednokratnom destilacijom se dobija rakija sa puno arome i dosta patočnog okusa a prepekom je čistija u svakom pogledu, pa tako i što se tiče arome. Dakle to su dva ekstrema.
Moderni konzument preferira "čistiju" rakiju, pa makar i sa manje arome, dok je tradicionalni balkanski rakijaš ljubitelj aromatičnih rakija i pri tome mu umereni okus patoke ne smeta.
Osim toga, prepicanjem se dobije više rakije (a manje patoke).
Vi sad sami morate odlučiti šta ćete raditi.
Naravno, možete i pola-pola: jedan kazan ispeći kao sirovu rakiju pa njome ojačati ostatak koma i onda peći jednokratno. U zavisnosti od omera ove dve komponente dobićete rakiju koja viši liči na prepek ali sa nešto više arome nego pravi prepek.

[pirou]

Hvala! Zbilja odlična ideja, nebi se ovog sjetil nikad! hvala.

[Misan]

Pozdrav,

dodao bi još nekoliko pitanja za alambika ovima od piroua. Ove godine namjeravam peći rakiju od jabuka. Imam nekoliko dilema na koji način obaviti destilaciju.

Način na koji sam do sada destilirao je - u prvoj destilaciji predestilirati sav kom u sirovu rakiju bez odvajanja frakcija. Destiliranje sirove rakije u drugoj destilaciji uz odvajanje tri frakcije. Namještanje jakosti rakije dodavanjem destilirane vode. Neki kažu da je mana ovog načina dobivanje rakije sa premalo voćnih aroma.

Čitajuči po forumima na internetu naišao sam na nekoliko prijedloga destilacije kojima bi se dobila rakija sa jače izraženom voćnom aromom:

1. način - u prvoj destilaciji predestilirati sav kom u sirovu rakiju bez odvajanja frakcija. Destiliranje sirove rakije sa dodatkom određene količine koma u drugoj destilaciji uz odvajanje tri frakcije. Namještanje jakosti rakije dodavanjem destilirane vode. Pitanje - da li se umjesto dodavanja prevrelog koma kod druge destilacije može dodati određena količina svježeg voća iste vrste od koje je kom kako bi se pojačale arome.

2. način - je način ojačavanja koma koji vi predlažete. Neznam da li sam dobro shvatio postupak: recimo da imam četiri kotla koma za ispeći. Da li to znači da nakon ispečena tri kotla sa komom svu tako dobivenu sirovu rakiju dodam zadnjem dijelu koma u četvrti kotao i destiliram uz odvajanje tri frakcije. Ako nisam dobro shvatio možete li mi pojasniti.

Zahvaljujem

[alambik]

Pozdrav Misane,
konkretno za jabuku: ja je nisam često pekao ali kad jesam uvek je to bilo kao čisti prepek i destilat je bio oko 65%, pa sam ga tako jakog ostavljao na zrenje u hrastovo bure, do godinu dana.
Kvalitet destilata je odličan ali, istina, to je teško nazvati eau-de-vie. Pre će biti da je to neka vrsta kalvadosa. Odnos kalvadosa i pravog eau-de-vie od jabuke je, otprilike, kao vinjaka i dobre lozovače. Kod prvog proizvoda ima manje arome voća od kojeg je proizvedeno i više "šmeka" zrelog destilata, sa karakterističnim bukeom hrastovog drveta. Drugi proizvod, lozovača, ili eau-de-vie od jabuka je bezbojan, mlad destilat (ali stabilan!) koji ima izraženu aromu voća od kojeg je napravljen.
Da biste dobili eau-de-vie najbolje bi bilo koristiti destilacioni uređaj sa deflegmatorom.
Ali to ne radimo, iz principijelnih razloga (ha-ha), nego ćemo morati videti kako da dobijemo što kvalitetniji destilat alambikom.
®elim da shvatite princip destilacije.
Uzmimo da hoćemo neku supstancu da što više dobijemo u destilatu (neka je to neko eterično ulje koje daje buke jabučnom destilatu koji želimo).
Pitanje je kad, procentualno (podvalčim ovu reč! dakle procentualno, ne apsolutno!) u destilatu te supstance najviše imamo?
To ovisi samo o temperaturi u kapku, to jest u najvišoj tački kapka. A ova temperatura ovisi o konstrukciji kazana (to je konstanta za kazan kojim destilišemo) i o temperaturi ključanja koma. Temperatura ključanja koma zavisi isključivo o postotku alkohola u njemu.
Dakle, celu priču smo, za alambik, sveli na na jačinu koma. Dakle, prvo pitanje je koliko ojačati kom.
Drugo pitanje tako postaje, manje -više, identično prvom, jer pitanje da li ćemo na sto litara sirove rakije dodati 20 litara svežeg koma, ili pak 50 litara, ili pola-pola, uglavnom je pitanja koliko želimo da ojačamo kom. A odluku o tome koliko želimo da ga ojačamo donosimo na osnovu toga u kojem delu spektra želimo da hvatamo rakiju i onda nameštanjem jačine koma maksimalno produžavamo taj deo spektra.
E sads se vraćam na onu reč procentualno, koju sam podvukao.
Znači, mi možemo doći do zaključak da u određenom delu spektra izlazi najkvaliteniji destilat jer nam tada u destilat dolazi, recimo, između 0,05% i 0,03% supstance koju želimo u destilatu. Tih 0,05% je, u stvari, da pretpostavimo, 5% od ukupne količine te tvari u komu.
Znači, nije isto da li je u kazanu čista sirova rakija, čisti sveži kom, ili smesa ovog dvoga, jer u svim tim različitim komovima je ukupna količina poželjne tvari različita, pa će, i na istoj temperaturi, uvek izlaziti 5%, ali 5% od različitih veličina nije ista količina.
Dakle, sveži kom dodajemo u sirovu rakiju da bismo povećali "ponudu" poželjnih tvari u komu, i na taj način povećali njihovo prisustvo u destilatu.
Pri ovome treba primetiti da razlika u "ponudi" nije velika ako umesto 20 litara svežeg koma, dodamo 50 litara, ali sa 50 litara daleko više smanjimo jačinu koma, pa je više u igri temperatura nego ponuda.

Nadam se da nisam previše iskomplikovao odgovor.

Evo kratak rezime: dva su faktora u igri, ponuda, koju određuje kvalite (sastav) koma koji destilišemo, i temperatura ključanja koma. Povećavanjem udela svežeg koma u smesi sa sirovom rakijom, kod prepeka, povećevamo temperaturu ključanja koma i povećavamo ponudu poželjnjih (ali i nepoželjnih) supstanci u komu. Zadatak destilatera da je da pronađe optimalan omer.

Za dodatne radnje koje pomažu poboljšanju bukea eau-de-vie:

U principu može sve, i sve možete pokušati. I ne samo dodavanje svežih jabuka u kom, nego i maceraciju svežih jabuka u sirovoj rakiji. Zgodna ideja je eksperimentisanje sa sušenim jabukama, kako dodavanjem u kom pre vrenja (povećavanje šećera u komu), tako i maceracijom u sirovoj rakiji.

 

[Misan]

Hvala na iscrpnom odgovoru alambik,

odabrat ću jedan od ovih načina pa ćemo vidjet kako će ispast, javim rezultat kad ispečem (za oko mjesec dana kad provrije)

[alambik]

Možda, ako imate vremena, vredelo bi pokušati osušiti jabuka, da bude oko 10 kg suvih.
To za sledeću godinu, za ovu je, mislim, kasno.
Tad možete sledeće godine sa tih 10 kg suvih jabuka ojačati kom od jabuka tako da bude, kad potpuno provri, 9-10 % alkohola.
U tom slučaju ćete u jednokratnoj destilaciji moći dobiti dobru jabukovaču (istina, sa dugačkom patokom).
Ovo lično nisam nikad radio ali verujem da bi kvalitet bio jako dobar jer, kako god okrenete, u prepeku izgubite puno bukea.
Ako se ovo pokaže tačnim možete u budućnosti planirati veće količine jabuka za sušenje.
Naravno, sve to dosta poskupljuje proizvodnju, ali mi ovde govorimo o kvalitetnom, ili čak vrhunskom destilatu (a ne o džibri) tako da te povišene troškove mora pokriti viša cena destilata.

[pirou]

Jučer ispekli breskvicu. Na ovu foru od druga alambika i ono.................. GENIJALNA !!! Odvajali frakcije sve po JUS-U! imali jednog starog koji je malo zanovjetal dok smo zadnju frakciju ispod 10 % izbacili, da kao bacamo najbolju aromu. Moš mislit, kiselkasta vodica da ide u moj Bel de žur!!! hahah. šalim se. još ju trebam s dest vodom razrediti. Izašlo 9 litara od 100 l tropa. 45 alkohola. malo je bjelkasta al mislim da neće biti problema jer je na 2-3 mjeseca ostavljam da odleži ... Fala na pomoći. Prezadovoljan. A zadnjih par godina sam te vinogradarske breskve ignoriral, eventualno par komada doma donesao. cujemo se još.

[alambik]

"..imali jednog starog koji je malo zanovjetal dok smo zadnju frakciju ispod 10 % izbacili, da kao bacamo najbolju aromu. "

Takvi trenuci su meni najlepši kulturološki dodatak pečenju rakije!
A bez toga, te kulture koja prati celi posao, sve se pretvara u puku industrijsku produkciju.
Zato, pozdravite staro zanovetalo u moje ime, a u svoje ime ga pozovite svaki put kad budete pekli rakiju, da vam pravi društvo.

[Misan]

Evo da obavjestim o rezultatima destilacije. Nakon oko mjesec i pol dana vrenja jabuka koje baš i nije bilo u najboljim uvjetima (taman kad sam stavio jabuke u vrionik zahladilo je pa se vrenje odvijalo sporo) pristupio sam destilaciji. Od 200 l koma od jabuka ispekao sam četiri kotla na slijedeći način: nakon ispečena prva tri kotla u četvrti kotao zajedno sa komom ulio sam i sirovu rakiju od prva tri kotla. Rezultat je taj da sam na kraju dobio oko 9 l rakije jačine 45% (nakon razrjeđivanja destiliranom vodom). Rakiju svi koji su je probali hvale.

Bilo je i nekih problema: prvi kotao mi je zagorio jer kom nisam dovoljno razrjedio vodom. Srećom to se na rakiji ne osjeti, valjda se izgubilo tokom prepicanja. Drugi problem mi je blago zamučenje dijela rakije. Zamutile su se druge četiri litre (kod prepicanja sam uzeo ukupno osam litara, prve četiri litre su bistre i njih sam već razrijedio za piće, druge četiri sam pustio da se možda razbistre, njih neće biti potrebno niti rjediti vodom jer im je jačina oko 42%).

Toliko za ovu godinu od moje rakije.

Pozdrav

[pirou]

Bok Misam. Zamučenje bi moglo biti od toga jer si prejako ložio kotao pa je rakija jače tekla. I meni se slično dogodilo. Pošto mi se nije dalo čekati da se sama razbistri, u tu mutnu sam dodao pentagel(bentonit) prema uputama na kesici, Rezultat: nakon 3 tjedna se izbistrila. Jedino se treba pretočit od taloga. Eto. pozz