Orahovac

[markobelafonte]

Lijepi pozdrav.

Jedno pitanje vezano uz orahovac: dali rezete jezgru ili orahovac radite od cijelih oraha ?
Naime, dobio sam vise misljenja gdje jedni ljudi kazu da orahe svakako treba prerezati dok neki tvrde da je to potpuna pogreška... Sad, ja sam probao ovu shemu sa rezanjem i bilo mi je ok, ali još nisam probao raditi sa cijelim orasima pa me zanima dali je itko pokušao to i kakve je rezultate dobio ?

Između ostalog, kada berete orahe ? Ja sam obično brao kada bih primjetio da na orahu već ima pokoji raspucali orah, i onda bih ubrao one najzdravije.

[alambik]

Orahe brati pre otvaranja, dok je ljuska još potpuno meka.
Nikako macerirati cele orahe jer će maceracija sporo teći i neće se ni završiti kako spada.
Ja orahe izgnječim da se otvore.
Vreme maceriranja mi je 3 meseca, bez šećera (ovo zato što se lakše procede kroz gustu krpu kad nije još zaćereno - manja viskoznost).
Inače, što se tiče orahovca, pronašao sam skoro u kulturi svake evropske zemlje recept za njega, i ti se recepti razlikuju od zemlje do zemlje.
Ja koristim jedan po kojem, osim oraha, maceriram i cimet, klinčiće i muskatne oraščiće. Može se staviti i kora od limuna, ali tad se karakter ovog likera bitno menja (ne kažem ni na gore, ni na bolje, nego samo da se bitno menja). Liker dobija na svežini i zbog limunske kiseline manje oksidira pa je nešto svetlije boje.
Za ovaj liker, bez obzira po kom se receptu sprema, najvažnije je starenje. Posle tri meseca maceriranja, i otakanja i ceđenja, te zaslađivanja, mora odležati još bar godinu dana.
Pre neku godinu pio sam orahovac star 10 godina. Iako je spremljen na prilično lošoj šljivovici (osetili su se malo patočni mirisi) bio je odličan.

[Dražen]

Evo oprobani recept iz moje kuće - kažu ženine prijateljice i kolegice da je sjajan

Liker od oraha

Mladi zeleni orasi 10 – 15 komada
Šećer 60 – 90 dag
Rakija 1 - 1,5 l (loza)

Mlade zelene orahe oprati i razrezati na četiri dijela. Staviti u staklenu bocu (može od kiselih krastavaca, oko 2,5 litre) i dodati 60 – 90 dag šećera (prema želji). Promiješati, poklopiti i ostaviti na suncu. Promiješati svaka 2 – 3 dana da bi se šećer lakše rastopio. Držati na suncu mjesec, dva. Kad se šećer rastopi, dodati 1 – 1,5 litre rakije. Ostaviti još oko 3 tjedna na suncu, povremeno promiješati. Liker procijediti kroz gazu i ostaviti u prikladne boce.

[alambik]

To se zove slatko!!!
Može, Dražene, ko voli. Orahovac spada u slađe likere, ali ovo što ste vi napisali je šampion slatkosti.
Ja ga proizvodim u nešto većim količinama, za prodaju, i zasladim ga sa 350 g po litri.
Osim toga, 10 oraha po litri mi se čini malo (naravno, zavisi koliki su). Ja se držim mase, a ne broja, i stavljam 500 grama zelenih oraha na litru brendija. To ispadne nešto oko 20 oraha srednjih do krupnijih.
Takođe vreme maceracije, pa čak ako je i na suncu, mi se čini kratkim.
Ali što kažu, recept je recept, veruj mu ili nemoj.

[Dražen]

Evo oprobani recept iz moje kuće - kažu ženine prijateljice i kolegice da je sjajan ...

I nije za mene - ja ipak preferiram vino. Zato sam i naveo osobe ženkog roda koje uživaju u tom slatkom likeru. 

[alambik]

U Italiji je orahovac poznat pod nazivom nocino, u Francuskoj kao Liqueur de noix, a u Španiji kao Licor de nuez.
Evo ovde jedan recept za napolitanski nocino:

1 kg zelenih oraha
1 litra grape ili neutralnog alkohola od 40%
šaka ružinih latica
malo vanila esencije
3 klinčića
1/2 cimetnog štapića
šećerni sirup (400 grama šećera i invertovanog u 150 ml vode

Svi ingredijenti, izuzev šećernog sirupa, uspu se u staklenku odgovarajuće veličine i ostave do 2 meseca, po mogućnosti na suncu, da se maceriraju. Posle toga se tečnost otoči i iscedi kroz gazu, doda šećerni sirup i spremi u tamnu staklenku, u podrum da zri godinu dana.

U ovom receptu treba primetiti veliku količinu potrebnih zelenih oraha - čak kila na litru!
Sledeće karakteristično je upotreba vanile. Ja sam napisao "malo vanila esencije" ali i to malo ostavlja izrazit okus i miris vanile u likeru i to ga (ovaj orahovac) bitno razlikuje od ostalih evropskih recepata.

Evo za poređenje španskog Licor de nuez:

500 g zelenih oraha
500 ml suve aniste (ili uzija, ili raki)
500 ml vode
2 štapića cimeta
4 klinčića

Sve se stavi u staklenku i pusti 40 dana da macerira, potom procedi i ostavi na zrenje.
Komentar: dakle, nešto kraće vreme maceriranja ali, s obzirom na vruć i sunčan klimat Anadaluzije, moglo bi biti sasvim dovoljno. Nadalje, recept ne navodi šećer pa ja ne znam da li je to greška u receptu ili je stvarno namera da se napravi suvi orahovac. Ako je ovo drugo jako bi me zanimao okus tog pića.
Treće, pada u oči korištenje anisa kao baze ukusa. Ništa slično nisam našao u drugim receptima.

[Quercus]

Sve je stvar ukusa i igre. Ja kombiniram i razne trave, kombinacija trava, s time da svakako orah mora prevladati u okusu. S te strane oprezno sa vanilijom koja zna preuzeti okus.
Izvrsno je dodavanje tanina

[markobelafonte]

Da, sve je ok, svatko ima neki ukus i radi ga onako kako mu najbolje odgovara 

E sad jedan detalj: naravno, bitno je da se orasi uberu dok ljuska još nije otvorena. Ali, bitan je i period branja, odnosno jako je bitno da se unutar oraha formira jezgra koja je i najbitnija kod dobivanja orahovca. Ukoliko jezgra još nije formirana, a k tomu se orasi još i razrežu doći će do ekstrakcije tanina i ostalih stvari koje u biti, nisu poželjne.
Bitno je da se unutar oraha formira jezgra kako bi se iz nje izvuklo ono najbitnije: masne kiseline.
Ja radim ekstrakciju 4 mjeseca, ali moram priznati da se najbolje od njega dobije tek kad odleži još jedno godinu i pol

[shex]

Iz gore navednih postova nisam najbolje shvatio... Da li se zeleni orasi stavljaju u rakiju očišćeni ili sa ljuskom i zelenom korom???

Unaprijed hvala.

[Dražen]

Dok su zeleni - cijeli, naravno i s korom.

Iz gore navednih postova nisam najbolje shvatio... Da li se zeleni orasi stavljaju u rakiju očišćeni ili sa ljuskom i zelenom korom???

Unaprijed hvala.

[tonini]

Svako orahovac radi na svoj način. Ja sam dosta eksperimentirao sa raznim kombinacijama. Nakon dugo vremena  sam dobio izvaredan liker. Ja u njega stavljam mješavinu ljekovitih trava koje sam sam iskombinirao. Jedan veći dio postupka je moja tajna. Ali mogu reći da orahe berem do Svetog Ante prepolovim nožem i sa šećerom držim na suncu sve do jeseni. Kad se šećer rastopi orasi su prekriveni tekućinom. Toliko o tome i naravno uvijek se može degustirati.