Proces prerade bijelog grožđa

[neand88]

Italijanski rizling 2013

[Koshpa]

Slovenski clanak o preradi grozdja. Svakako je zanimljivo procitati dio o zveplanju tj. sumporenju.
http://www.vinogradniki.crnomelj.net/sites/vinogradniki.crnomelj.net/files/pravilaKletarjenja.pdf

[Goran159]

Slovenski clanak o preradi grozdja. Svakako je zanimljivo procitati dio o zveplanju tj. sumporenju.
http://www.vinogradniki.crnomelj.net/sites/vinogradniki.crnomelj.net/files/pravilaKletarjenja.pdf

Koshpa, i da li je prema Vašem bogatom iskustvu, taj način sumporenja pravilan? Koliko sam ja shvatio, poanta je u tome, da se uvijek doda malčice više.

[Koshpa]

Nebi znao i mislim da je izuzetno tesko predvidjeti ponasanje tj vezivanje dodanog sumpora. Ova godina je potpuno drugacija od prosle u kojoj su sumpori bili poprilicno postojani dok ove vrlo brzo padaju, drugim rijecima puno se vezu.
Mislim da ima smisla sto je napisano u ovom clanku. Ovisno u ulaznom stanju grozdja i trenutnoj bistroci dobro je dodati za zericu vise od potrebnog uzimajuci u obzir postotak alkohola, temperaturu cuvanja vina te naravno pH.
Primjerice velike vinarije dizu slobodni na 40mg/l, ali ga ne pustaju odmah van na trziste vec ostavljaju po nekoliko tjedana kako bi se vino smirilo u boci. Takodjer, razlika je da li je boca zatvorena navojnim cepom ili plutom.

[Goran159]

Koshpa, htio sam baš vas pitati, pošto vidim da ste relativno mladi(ipak malo stariji od mene), ali skloni istraživanju i eksperimentiranju kao i ja, kao i konstantnom učenju i nadmašivanju samog sebe (opet kao i ja  )

Jeste ikad radili sa autohtonim kvascima fermentaciju, tj. zanima me na koji ih način selekcionirati( možda Pied de Cuve?) Htio bih znati malo detaljniji postupak, kako započeti vrenje sa autohtonim kvascima, vjerojatno je bitna i temperatura mošta, iznad 15C.

Neka sigurnost bi bila poželjna, pošto znam da su rizici kod takvih fermentacija viši.

Postoji li neki delay, da fermentacija kreće kasnije, zbog upotrebe pesticida u vinogradu, ili ne znam čega već koja se odrazuje na biomasu kvasaca?

[Koshpa]

Molim bez vi, vas itd

Koristio sam prirodne kvasce, ali nikad nisam radio selekciju ili radio Pied de Cuve. 2012. sam radio neku kasnu berbu pinota bijelog koji je talozen s 10g/hl mosta 24h te je ostavljen da spontano krene. Trebalo mu je 5 dana da zapocne fermentaciju. Posljedica toga je bila povisena lakohlapljiva s prijelazom u etil acetat. No okusno je vino bilo fenomenalno mekano.
Nemam bas previse iskustva s time i podosta sam se raspitivao kod onih iskusnih. Primjerice Adzic tvrdi da radi sve vlastitim kvascima. Klasicno talozi, a dio netalozenog mosta stavi na toplo kako bi pokrenuo fermentaciju. Nakon 1-2 dana taj os koristi kao starter sto ima smisla.
Ja bi uz to probao i s predberbom manje kolicine grozdja, cisto zbog sigurnosti.

[Goran159]

Mislim da ću tjedan dana prije berbe pobrati 3-4 kg najzdravijeg grožđa, zasumporiti sa 0.3-0.4 grama pyrovina, i pretakati dok starter ne krene, sa time kasnije započeti fermentaciju nekih 100 litara, možda dodati i malo DAP-a u 100 litara mošta. Samo ako će vrijeme dozvoliti, ova prošla godina mi se ništa ne sviđa, uopće ne pijem vina ove godine, tu sam iz Zagorja, vina se penju do 12 kiselina, a suha su ko barut. O nekakvom tijelu vina nema ni govora, sve je nekako vodnjikavo, baš žalosno.

[Koshpa]

http://www.bf.uni-lj.si/fileadmin/groups/2752/Enoloska_praksa.pdf
Zanimljivo za prouciti, posebice one komparativne tablice pred kraj. U Njemackoj se radi uz minimalnu upotebu enoloskih sredstava dok se u Francuskoj koristi poprilicno toga.

[Goran159]

Planiram raditi hladnu maceraciju, a kupil sam enzime cuvee blanc i hc od lallemanda, sad ne znam dali su aktivni na temperaturi od 10°C, čital am dosta o enzimima, ali sam zaboravil i ne mogu naći tekst, zna li tko kako se ponašaju enzimi u hladnoj maceraciji?

[Koshpa]

10C je optimalna temperatura za hladnu maceraciju. Ako zelis povecati djelovanje enzima povecaj dozu. Primjerice za cuvee blanc je doza 2g/hl, a ti mozes povecati na 3 ili 4 g/hl.

[mmilec2]

Danas pobran sivi pinot.
Maceracija sa enzimima, 2 sata, hlađeno oko 15 stupnjeva. Taloženje na 9 stupnjeva .
Sutra navečer ide u bačvu na vrenje.
Za ovu godinu sam se odlučio za Uvaferm 228, kontrolirano vrenje na 16 stupnjeva

[Goran159]

Dobar plan, dobre temperature, ali opasan kvasac pogotovo za ovu godinu

[toplichanec]

Bok.
Evo, pogodno  vrijeme za ovo pitanje.

Kako otačete bistri mošt od taloga poslije taloženja, a prije dodavanja kvasaca.
Da li sa crijevom prema dolje, do taloga ili otvorite totalni ispust na inoksici, pa kad krene čisto onda ide u drugu bačvu?
Baš me zanima, baš sama tehnika otakanja čistog mošta, a da talog ostane u inoxici ili škafu.

Možda poboljšam svoj način, a to je da uzimam odozgora sa crijevom, pa kako nivo pada, tako spuštam crijevo sve dublje do taloga i tada prekidam.

lp

[gabro]

Tako i jedino sigurno,a talog u vriću i neka se cidi ili ga prešaj.

[Koshpa]

Tako je. Crijevom do mutnog, ostalo pretocim u drugu bacvu i to presam.