Proces prerade bijelog grožđa

[riba]

isto što i birza, bersa, kan i vinski cvijet. Aerobna gljivica Mycoderma vini....

i ja sad baš nisam siguran da je to jedno te isto.Ak sam u pravu vinski cvijet je u stvari bolest vina uzrokovana djelovanjem gljivica(tak bar piše),dok je birsa nešto čist drugo i nema veze sa gljivicama.Moguće da je tu neš krivo napisano.

[Razor]

Sve su to prastari tekstovi.

Evo, ovo ti je pisao Neno Bižić za Pavin, znaš ga uostalom pod drugim nickom

http://www.pavin.hr/Item.aspx?Id=118

Stavio bih cijeli dokument ispod, ali je prevelik, pa sam morao rezati.
 

[Razor]

Ne bih htio da se ova beznačajna polemika više proteže između mene i Moslavca, gušimo temu bez veze. Postoji vinogradarski rječnik : Ivan Sokolić: Veliki vinogradarsko-vinarski leksikon, gdje su pojmovi objašnjeni, pa se tamo može to pogledati, sinonimi i slično, nemam ga, ali tko ga ima neka pogleda pa napiše. Šta bude, prihvaćam pod naziv.
Sa pojmovima vinski cvijet i vinski kamen- tartarat, nadam se da neće biti problema, a birsu ne kanim više spominjati jer vidim da izaziva krivu terminologiju

[Jeremija]

Kod mene su još stari ljudi vinski cvijet nazivali birsa.Kad je vino bilo pri kraju u bačvi,pa kad su nalili u čašu rekli su vino mi je pri kraju pa ima malo birse.To je uvijek bila uzrečica.

[Koshpa]

Da malo reznemo ovu rapsravu o vinskom kamenu i vinskoj bersi/birsi.
Proslu nedjelju starci pobrali martince bijelog pinota koji je na kraju imao 19,5 po baboo. Talozen je 24h sa 10g/hl vinobrana. Krenuo je kipiti nakon 4 dana iako je u medjuvremenu moj stari, panicari, forsicrao inokulaciju selektiranih kvasaca. Bili su spremni QA23. No medjutim most je lagano krenuo i sad kipi jako ravnomjerno.

http://youtu.be/ZIUMhNz5A_c

[Razor]

QA-23 je jaki killer kvasac, dobar i za pokretanje vrenja naknadno. Ne znam Koshpa jel si vidio, Lallemand čak preporuča i 228 za zastoje u vrenju. Mada 228 nije killer, no to je tolika otporna mazga kakve nema

[Koshpa]

Vidio sam prosle godine da je to lokomotiva od kvasca. Ali sam skeptican prema njemu. No sljedece godine cu ga probat na muskatu pa kud puklo da puklo

[Podrumar1987]

Trebam pomoć.

Curin stari je tjekom taloženja bijeloga mošta zasumporio mošt sa 1.5 dcl sumpovina. Pošto je temperatura bila visoka mošt je počeo kipiti na talogu. Imao je godinu dana star sumpovin pa je mislio da je ishlapio i da mu zbog toga vrije. Zato je kupio novi sumpovin i dodatno zasumporio mošt sa 1.5 dcl sumpovina. Nakon što se mošt otaložilo pretočio je ga sa taloga i dodao kvasce uvaferm ( NA KVASCIMA NIŠTA NE PIŠE KOJA JE VRSTA), nego samo piše da ih proizvodi Uvaferm, pakirani su u paketiče po 10 g. Vrenje naravno nije krenulo, rekao sam im da prozrače mošt, ali opet  ništa od vrenja. Danas je več prošao 6 dan od kada su dodavani kvasci ali vrenje nije počelo. Danas ujutro sam izmjerio slobodni sumpor i on je oko 50 mg/l. Pošto nisam znao što da napravim donio sam im kvasce QA-23 koji su kiler aktivni, oni su ih rehidrirali i dodali ujutro u  mošt u dozi 35 g/ 100l .  Do sada nema naznaka da mošt počinje vrenje.Sad sam pročitao da je taj uvafermov kvasac bayanus, a ja sam mislio da je neki slabi kvasac pa sam im zato preporučio da stave QA-23, jer če on napraviti dominaciju a k tome je i jaki kvasac. Što dalje napraviti?  Dali da dodam još 15 g /100l pa da QA-23 pa na taj način pokušam pokrenuti vrenje.

Danas je konačno počelo vrenje. Trebalo je čak 4 dana da se pokrene. Mošt su dva puta dnevno mješali. Več sam se uplašio pomalo zašto mu treba tako dugo. Lalvin QA-23 je po mome mišljnju vrhunski kvasac, a pokazao mi se kao jako dobar za fermentaciju Graševinu prošle godine...

[Mc Ozy]

Talog na vlastitim kvascima. 4 - 5 dana pslije berbe.

Mošt u inoxu, vlastiti kvasci.

[toplichanec]

QA-23 je jaki killer kvasac, dobar i za pokretanje vrenja naknadno. Ne znam Koshpa jel si vidio, Lallemand čak preporuča i 228 za zastoje u vrenju. Mada 228 nije killer, no to je tolika otporna mazga kakve nema

Stalno čintam "jaki killer kvasac". Dajte recite što je to, dal ubija ostale kvasce, ili što. Malo objasnite nama i koji nismo bili na Agronomiji.

[Koshpa]

To znaci da se radi o soje kvasca koji izrazito brzo dominira nad ostalim sojevima u mediju (mostu). Nadjaca ih, tj. brzo preuzme vodecu ulogu u vrenju...

[Podrumar1987]

Prošla je berba moštovi su odvrijali, martinje je prošlo i več se sad daje naslutiti koje vino če biti favorit kada sazrije za nekih 3-4 mjeseca.

Napisao bi neka svoja iskustva u vezi taloženja mošta... Probao sam nekoliko ovogodišljih vina koja su bila taložena bez ikakvih bistrila ( graševina, rajnski rizling, mješavina), vina su odlična ali nemaju tako čisti sortni miris kao vina taložena sa nekim bistrilom . Kada sam taložio prošlogodišnji mošt taložio sam uz pomoč bentonita ( Bentonit super , minimalna doza, 24 sata) moštovi su mi se odlično izbistrili, vina su se jako brzo izbistrila ( u jedanaestom mjesecu su več bila bistra). Miris vina je bio sortni , čist i dobro izražen. ( vina su probali forumaši  na predzadnjem okupljnju kod kolege Mušketira). Ove godine sam kod taloženja mošta  koristio Optigel ( želatina+ Kazein, 50 ml/100l ), taložio sam 24 sata ali je to bilo premalo, moštovi su mi se slabije izbistrili. Vina imaju čisti sortni miris ali su još uvjek  dosta mutna ( bili su visoki šečeri, niže kiseline)... Sljedeče godine namjeravam taložiti mošt sa kombinacijom Bentonit super+želatina...

Pročitao sam u dosta članaka da nije preporučeno raditi taloženja sa bentonitom jer  bentonit blokira i taloži  enzime koji oslobađaju arome. Kao pozitivna karakteristika pripisuje mu se da taloži oksidacijske enzime i djelomično bjelančevina, prednost toga je brže bistrenja vina nakon fermentacije...

Pošto sam koristio bentonit 2010 g tjekom taloženja,  nisam primjetio da mi vina nemaju razvijenu aromu, dapače bila su dosta aromatična. Jednostavno ne vidim razloga zašto ga izbjegavat ?
Druga stvar u koju sam se uvjerio je da se jedino iz bistroga mošta može dobiti sortno vino čistoga mirisa i okusa...

Kakva su vaša iskustva?

[Koshpa]

Sam si napisao zasto ne. Bentonit inaktivira i enzime koji su odgovorni za oslobadjanje aroma. A ak ti je cilj imat za Martinje cisto vino onda sibaj pentagel pred kraj vrenja i imat ces bistrije vino od susjeda...

[Podrumar1987]

Ma nije mi cilj čim prije dobirti bistro vino nego sam htio naglasiti da mi vina prošle godine nisu bila ništa manje aromatičnija od ovogodišnjih a koristio sam bentonit kod taloženja.  Mislim da bentonit tjekom taloženja ne djeluje uopče tako loše na aromatičnost vina kako se ovdje piše na forumu. To se vjerovatno radi samo o nijansama. Prema toj tvrdnji bi i Sil flock trebao djelovati negativno na aromatiku(slabije izražen miris) a on se sve više preporuča kod taloženja( npr Siha Gesil , kombinacija želatine silika soli i PVPP-a). A i kolko znam naš moderator Razor koristi bentonit tjekom taloženja. Ova rasprava bi mogla potrajati i opet se nebi ništa zaključilo.

Jedini način na koji se može utvrditi razlika je da se dio istoga mošta taloži odvojeno sa i bez bentonita a kasnije se i odvojeno vinificiraju sa istim kvascima i na istoj temperaturi, na taj način bi se moglo utvrditi koliko negativno bentonit tjekom taloženja smanjuje aromatičnost vina...

[Koshpa]

Reci cu ti jednu stvar. Tvoja komparacija je pre subjektivna. Relativno objektivan zakljucak ces moc donjet kad ces most tretirat s bentonitom, a drugu polovicu bez. I to barem 2 bacve. I to barem kroz period godinu dana...
Bentonit inaktivira enzime i tu nema dvojbe...