Proces prerade bijelog grožđa

[jura4]

Pozdrav!

Zanima me, ukoliko se vrši maceracija bijelog grožđa enzimima, je li u tom slučaju neophodno taloženje sa nekim sredstvom ili bistrilom (npr. bentonit) ili se može taloženje odraditi samo na bazi leda i sumpora?

Naime kum me savjetovao da bi bilo iznimno poželjno taložiti bentonitom iz razloga da enzimi ne dospiju u organizam putem vina ili nešto u tom stilu...

Vjerojatno ću i ovako i onako taložiti bentonitom, ali me zanima ova teza jer ste bili gore načeli sličnu raspravu s moštom, pa sam po tome zaključio da ne bi trebalo biti problema niti kasnije s vinom ali samo tražim potvrdu iskusnijih od sebe...

 Hvala!

[Komsic]

To ti sve zavisi gdje imas vinograd . Na nekom polozajima oko Popovace  most vrije vec u bobicama na trsu . Ne treba ga ni talozit niti dodavati enzim niti kvasce . Neki pune  boce vec na izlasku mosta iz prese .( ak je pun mjesec  )

[Koshpa]

hehe, ovo mi je dobro, pil si most sa enzimima.. pa koji god most u svijetu probas pit ces ga s enzimima jer su enzimi prirodni sastav svakog grozda, samo ovisi koliko ih ima i kakvi su sojevi s obzirom na zdravost i zrelost grozda.. enzimi su najveca glupost i trgovacka fora/prevara koju jedan "vinar" moze sipati u most/masulj!

Hmm po tebi su onda svi ti biotehnolozi koji izoliraju kvasce i enzime kreteni bez premca?
Kvasce si sam koristio i vjerojatno ces ih i ove godine koristit - takodjer trgovacka glupos?

[Koshpa]

Pozdrav!

Zanima me, ukoliko se vrši maceracija bijelog grožđa enzimima, je li u tom slučaju neophodno taloženje sa nekim sredstvom ili bistrilom (npr. bentonit) ili se može taloženje odraditi samo na bazi leda i sumpora?

Naime kum me savjetovao da bi bilo iznimno poželjno taložiti bentonitom iz razloga da enzimi ne dospiju u organizam putem vina ili nešto u tom stilu...

Vjerojatno ću i ovako i onako taložiti bentonitom, ali me zanima ova teza jer ste bili gore načeli sličnu raspravu s moštom, pa sam po tome zaključio da ne bi trebalo biti problema niti kasnije s vinom ali samo tražim potvrdu iskusnijih od sebe...

 Hvala!

Mislim da ti je dovoljno talozenje ledom i sumporom ako koristis enzime za maceraciju. Ja izbjegavam bentonit u ranijim fazama prerade jer se radi o poprilicno agresivnom bistrilu. Koristim ga za finalizaciju vina prije filtracije...

[Podrumar1987]

Danas sam bi u sloveniji na predavanju o preradi i vinifikaciji grožđa. Predavanje je bilo u jednoj udruzi a održala ga je enologica iz savjetodavne službe iz Maribora. Uz to u udrugu su došli i predstavnisi Sihe (metrob) i Lallemanda (jurana) i detaljno predstavili svoje proizvode. Predavanje je trajalo 3 sata i bilo je jako poučno. Sutra ću neke posebne detalje ili zanimljivosti složiti u post i podjeliti to sa vama. Enologica koja je održavala predavanje ima vlastiti vinograd(nekoliko hektara) i jako puno iskustva. Fasciniralo me je to kako se zalaže za ljude a kritizira državu i neke nenormalne zakone. Nešto takvo je kod nas nemoguče vidjeti...

Pročitala je neke prosječne rezultate šečera za ovaj dio uz granicu sa hrvatskom. Ti rezultati su malo lošiji od mojih makar su u podneblju koje je najsličnije mojem.

Traminac-88 Oe
Pinot sivi-88 Oe
Chardonnay-85 Oe
Sauvignon- 84 Oe
Laški rizling-75 Oe
Frankovka-75Oe
®ametna črnina-64 Oe

Kazala je da je ova godina fenomenalna i da če dati najbolje Laške rizlinge.

[mmihale]

Kazala je da je ova godina fenomenalna i da če dati najbolje Laške rizlinge.

i sto je rekla kad ce berba laskog rizlinga (grasevine)?

[Podrumar1987]

i sto je rekla kad ce berba laskog rizlinga (grasevine)?

Grožđe je zdravo, znači od početka pa do sredine desetog mjeseca.

[Podrumar1987]

Ovo su najzanimljivije stvari koje sam čuo na predavanju:
Počet ću sa uvoznicima Lallemand-a (jurana.si) ,oni su predstavili svoje proizvode, nemaju nikakvih novosti , svi smo već dobro upoznati sa njihovim eno preparatima.
Predstavnici Sihe(metrob.si) imaju neke nove eno preparate i kvasce. Govorili su malo i o Optigelu(želatina+K-kazein) i rekli da im se nitko u 8 godina nije žalio na alergiju zbog kazeina. Enologica je kasnije rekla da je kazein najbolje bistrilo kod bolesnog grožđa, a da kombinacija Optigela +Bentonita sa ugljenom radi čuda kod truloga grožđa. Pretpostavljm da ga i ona koristi jer je jako puno znala o njemu.  Siha je razvila novi proizvod koji  će s vremenom zamijeniti  Optigel a zove se    Gesil ( to je kombincija želatine+silika soli+PVPP-a) taj proizvod su napravili za upotrebu tijekom taloženje baš kao i Optigel, ali taj proizvod ne sadrži kazein pa nema nikakve mogućnosti da se kod nekoga potrošača koji je alergičan na mliječne proizvode pojavi bilo kakva alergija.  Rekli su nam i nekoliko rečenica o kvascima. Naj više me  iznenadila izjava zastupnika koji je rekao da je Siha Whitearome poboljšana verzija Siha Cryarome-a i da će ga sa vremenom zamjeniti. Ove godine ču ga isprobati i vidjeti dali stvarno vrijedi toliko koliko ga oni hvale.

Evo i neke najzanimljivije stvari koje je rekla enologica iz Maribora koja je održala predavamje.
Ne znam gdje da počinjem jer je puno toga poučnoga rekla. Počet ču sa berbom grožđa. Ako je bjelo grožđe zdravo(nemoraju biti samo aromatične sorte)  poželjno je napraviti maceraciju sa enzimima i to u trajanju od 2-12 sati, tjekom maceracije je poželjno da je temperatura što hladnija. Takvom maceracijom se dobiva intenzivnija aromatika vina. Ako je grožđe trulo ili jako ozljđeno sa tučom potrebno je napraviti brzu preradu bez maceracije. Kod crnoga rožđa je situacija slična. Slovencima je preporučila da beru grožđe u dvije posude, zdravo u jednu a loše u drugu. Njima je tuča tamo gdje smo imali predavanj uzela 80 % uroda a na Bizeljskome  100% a još je pitanje što će se desiti sa vinogradima sljedeće godina. Za loše crno grožđe preporučila ja da se ne macerira nego da se preradi u roze. A  za zdravo crno  grože preporučila je dvije vrste maceracije. Prva vrsta je klasična maceracija kod koje traje maceracija i alkoholno vrenje paralelno. Za takvu vrstu macercije je jako bitno da se barem 6 puta dnevno potapa klobuk tj dobro izmješa. Ove godine će sa takvom vrstom maceracije biti problema jer je visoka temperatura pa će se klobuk jako brzo sušiti a postoji i mogućnost  da dođe do cika i odsidacije. Naravno netko tko ima vinifikator on neće ima takvih problema. Druga vrsta maceracije je SO2 maceracija (ili maceracija sa sumporom). Tod takve maceracije masulj se zasumpori sa 3 dcl Sumpovina ili 30g na 100l Vinobrana i dobro se izmješa.  Sve nas je ta izjava šokirala,pitali smo je kako će kvasci prevrijati tako jako zasumporeni mošt. Enologica tvrdi da se pola sumpora odmah veže na čvrste djelove ( kominu ) a da ga tek pola ostane u slobodnom obliku.  Kod prešanja onaj jedan dio sumpora se preko komine izbaci, mošt se još prozrači i nema nikakvih problema tjekom fermentacije.  Enologica na takav način radi u svojoj vinariji Frankovku već nekoliko godina i zadovoljna je sa tim postupkom.  Prednosti takve maceracije su to što nije potrebno mješati masulj ( poželjno  jedamput na dan) a takvo vino je brže spremno za konzumaciju jer nema grubih tanina, dosta je pitkije.  Ja ću napraviti pokus na količini od 10-15 l masulja  zasumporit ću ga kako je rekla, macerirati 6 dana , odvojiti kominu od mošta i u tome moštu izmjeriti slobodni sumpor.  Ako izmjereni slobodni sumpor bude ispod  70mg/l  primijenit ču takvu maceraciju na ukupnoj količini. Najviše se bojim da mi slobodni SO2 ne bude prevelik i da mi zato ne počne vrenje.  A opet ne vidim razloga zašto ne vjerovati enologici koja ima puno iskustva i željna ga je podjeliti sa nama. Ima još par zanimljivosti koje je rekla. Ove godine če biti puno problema tijekom fermentacije zbog pesticida a oni su najgori neprijatelj kvascima.  Kiše je bilo malo pa če dosta toga doči u mošt, zato je potrebno mošt dobro istaložiti jer se taloženjem talože i pesticidi. Preporučila je i upotrebu pektičkog enzima tjekom prešanja ( za lakše prešanje) ali i tjekom taloženja jer če talog biti manji tj kompaktniji. Ove godine će biti visoki šečeri pa je preporučila upotrebu jačih kvasaca i hrane. Što se hrane tiče najbolje je dodavati kompleksnu hranu( pitanje ja dali kvascu fali dušika ili B vitamina ili nešto drugo). Hrana se dodaje nako 1/3 fermentacije i nakon 2/3 fermentacije, kvasac na početku ima dovoljo hrane.  Evo to bi bilo najosnovnije što je rekla. Zaželjela je svima sreću i dobro vino. Ona je u komisiji koja ocjemuje vina kada je izložba u udruzi.  

Na kraju nam je malo prepričala Slovensku stvarnost. Do sada su slovenci izveli više od  700 tona najboljega grožđa u Austriju.  Austrijanci odkupljuju  Sauvignon  1 -1.1E, Rizvanac 1 E, Traminac 1E …Frankovka se u Sloveniji prodaje po 0.7 E a Austrijanac je plača i po  1E…  Tužna istina za slovence je u tome što kompletno najkvalitetnije grožđe prodaju u Austriju , a na kraju uvoze loše grože ili vino iz makedonije.

[Koshpa]

Grožđe je zdravo, znači od početka pa do sredine desetog mjeseca.

Tako kasno??

[melquiades]

Da li Klosternojburška vaga (Baboov moštomjer) ima odstupanje između nestaloženog i staloženog mošta?
Što bi bilo točnije?

Pretpostavljam da refraktometar (kojeg nemam    ) pokazuje isto. Točno?

[MALI MIHA]

ima to ti radi na principu gustoče tekućine također ima i odstupanja kdo temperature mosta mislim da su oni baždareni na 15 c stup

ako je most istaložen manje ce ti mjerit al mislim da tako i pise u uputsvima da treba istalozit most

[melquiades]

U inox bačvi od 320 l imam 220 l mošta i prvi put u životu proizvodim vino.
Na ovom forumu sam pročitao tuđa iskustva da vrenje u inoxu može bez vrenjače (samo gornji poklopac),
a također i da može sa vazelinskim uljem.
Tako sam odustao od vrenjače... 
Vrije 3. dan, intenzivno, ali ne preburno.

Danas čitam članak "Alkoholno vrenje mošta" (http://www.vvvforum.eu/index.php?s=381)
i vidim da postoje aerobna i anaerobna fermentacija...

Sad imam par pitanja:
 - da li je 100 l zraka u bačvi previše (mislim na oksidaciju, a ne da je premalo vina  )
 - da li da stavim ulje i kada (aerobno/anaerobno)?
 - svaki dan u bačvu ubacujem friške boce s ledom da bude ispod 25^oC. Koliko često da promiješam?

[Koshpa]

Dok ti je burno vrenje onda ne moras imati vrenjacu niti se brinuti za oksidaciju jer CO₂ koji se stvara tijekom vrenja istiskuje kisik te stoga nema opasnosti od oksidacije. Kad prestane burno vrenje onda stavi ulje, ili zamotaj inox i stavi vrenjacu.

[riba]

@ Kad prestane burno vrenje onda stavi ulje, ili zamotaj inox i stavi vrenjacu.

Pri tome je najprije poželjno ispustiti na donju ili srednju pipu ak je bačva ima  kantu,dvije mošta i krpom obrisati zaostalu pjenu koja se nahvatala i oksidirala na stjenkama bačve.Pa zatim taj izvađeni mošt ponovo nalijati u bačvu i tek onda zalijati uljem.

[melquiades]

Kospa i Riba - hvala na odgovorima!