Proces prerade bijelog grožđa

[mmihale]

mi smo tu isto pisali o spontanome vrenju:

http://www.vvvforum.eu/index.php?topic=200.msg23756;topicseen#msg23756

Naravno da je teze provesti spontano vrenje u losim godinama kao sto je bila 2010, cak najbolje za profesionalce da odustanu od njega.

Pozdrav.

[Mc Ozy]

Tak su neki pokretali naknadno vrenje na vinima koja su ostala slatka, neodvrijana. Ono klijet, zima. Kupili 5 kg grožđa na placu, smuljali, dodali kvasac i kad je zavrijalo, ubacili u bačvu, uz zagrijavanje vina i prostorije ! Vele da je ok, bolje nego da ti krene u proljeće !

[Podrumar1987]

mi smo tu isto pisali o spontanome vrenju:

http://www.vvvforum.eu/index.php?topic=200.msg23756;topicseen#msg23756

Naravno da je teze provesti spontano vrenje u losim godinama kao sto je bila 2010, cak najbolje za profesionalce da odustanu od njega.

Pozdrav.

Znam da ste pisali jer sam pročitao cijeli forum...

Ja sam to pronašao na stranicama udruge vinara i vinogradara "Bilikum"
http://www.bilikum.hr/index.php?option=com_content&view=article&id=112:berba-i-prerada-groa&catid=38:vinarstvo&Itemid=85

A piše ovo:

Priprema autohtonog kvasca

Oni vinogradari koji ne žele ili nisu u mogućnosti koristiti selekcionirani kvasac mogu pripremiti svoj domaći, matični kvasac. Nekoliko dana prije berbe, nabere se zdravo grožđe. Grožđa treba biti toliko, da ispadne najmanje 2 litre mošta na svakih sto litri otočenog mošta. Grožđe se izmulja i ocijedi, te tako izmuljanom i ocijeđenom moštu doda vinobran i to u količini koja odgovara 10g na sto litara mošta. Tako zasumporeni mošt pretakanjem se zrači sve dok ne započne vrenje. Na taj način odabrali smo najotpornije i najbolje kvasce koji su najotporniji na sumpor. Pripremljeni kvasac otoči se prije dodavanja u mošt u posebnu posudu, tako da talog s dna ne dođe u posudu za vrenje, i dodaje moštu.

Evo što o kvascima pišu Milutin Urbani i Dr. Vladimir Njegovan u svoj knjizi:

" U novije doba, izumljen je način kako se može iz «divljeg kvasca» izlučiti čista pasmina, a ovakav kvasac zovemo plemenitim vinskim kvascem. Pusti li se da mošt prevrije sa plemenitim vinskim kvascem, to će vrenje biti stalnije, čišće i bolje a i dobiveno vino biti će znatno bolje od onog vina, koje je dobiveno običnim vrenjem."


To je jedna vrsta izazova jer uvjek može nešto krenuti po zlu.
Najsigurniji su selektirani kvasci koji su puno jači i otporniji...

[SINKE]

trebalo bi si dati truda i pokušat napravit autohtoni kvasac,bilo bi zanimljivo vidjet kakvo bi vino ispalo da u jednoj bačvi vri na autohtonom a u drugoj na selekcioniranim kvascima(naravno isti mošt)kakva bi vina ispala u konačnici i koji kvasac bi polučio bolje rezultate

[Koshpa]

Ma ni to nije bas tako jednostavno. Ja imam 3 grasevine koje su preradjivane i vinificirane na isti nacin, a sve 3 su razlicite. 2 su u drvetu, 1 u inoxu.
A kamoli kad ides potpuno drukcijim pristupom u viniifikaciji...

[Podrumar1987]

trebalo bi si dati truda i pokušat napravit autohtoni kvasac,bilo bi zanimljivo vidjet kakvo bi vino ispalo da u jednoj bačvi vri na autohtonom a u drugoj na selekcioniranim kvascima(naravno isti mošt)kakva bi vina ispala u konačnici i koji kvasac bi polučio bolje rezultate

Pa siguran sam da bi bilo zanimljivo i izazovno, ja moram igrati na sigurno jer sam još student pa nema svoj vinograd nego starome pomažem u vinogradu ali podrum je moja briga.
Veseli me to što mi sve više i više vjeruje ,čak i primjeni moje savjete. Ove bi godine trebao završiti faks, a kad se zaposlim prvo ču si posaditi 500 trsova različitih sorta vinove loze.
Za mene je kopanje u vinogradu psihičko opuštanje, osječam se sretno i zadovoljno... Bitna je volja i upornost...

[Podrumar1987]

Ma ni to nije bas tako jednostavno. Ja imam 3 grasevine koje su preradjivane i vinificirane na isti nacin, a sve 3 su razlicite. 2 su u drvetu, 1 u inoxu.
A kamoli kad ides potpuno drukcijim pristupom u viniifikaciji...

Kako si zadovoljan sa vinima? Koje vino je favorit kuće?

[Ivan]

trebalo bi si dati truda i pokušat napravit autohtoni kvasac,bilo bi zanimljivo vidjet kakvo bi vino ispalo da u jednoj bačvi vri na autohtonom a u drugoj na selekcioniranim kvascima(naravno isti mošt)kakva bi vina ispala u konačnici i koji kvasac bi polučio bolje rezultate

mislim da za manje vinare, hobiste i amatere i one koji prodaju vino po birtijama za gemiste za 15-20 kn/l, nikako nije u interesu raditi spontano vrenje jer time ne dobivaju gotovo nista (osim sta usparaju koju kunu za kvasce) a mogu si samo natovariti probleme i dobro se izivcirati..

mislim da su ovdje suprotstavljene dvije filozofije vinifikacije i opcenito vinarenja. spontano vrenje se uglavnom provodi kod vina kod kojih se zeli naglasiti lokalni/regionalni karakter i originalnost vina/vinara/vinograda, tj. predstaviti terroir u punom smislu. naravno, takva vina bi trebala biti drugacija (u pozitivnom smislu) upravo zbog vrenja i takva vina bi trebala ici u visu trzisnu/cjenovnu kategoriju jer sa sobom nose odredenu problematiku i rizik ali i posebnost i originalnost. kod obicnih vina se to ne isplati jer ona ipak moraju zadovoljiti odredene (nize) kriterije i cijeli problem koji predstavlja spontano vrenje mislim da ipak u konacnici nije (financijski) isplativ i vrijedan svega toga ako se to vino prodaje za nizu cijenu i rinfuzno. moje misljenje..

[traper99]

Ne bih se Ivane potpuno slozio!!!
Ja sam na primjer hobist, ali zelim raditi u perspektivi vrhunsko vino i zato kupujem vrhunsko grozdje. Zasto ja ne bi imao 500-1000 l vrhunskog vina, neka je mala kolicina, ali i to vino u takvoj mikro-kolicini moze biti izvrsno, a onda spontano vrenje, razne viniifikacije, hrastove bacve, odrzavanje temperature i sve ostalo  je neophodno za takav proizvod.
Naravno, slazem se, ako imas prosjecno grozdje, onda ni to spontano vrenje ili ostala cuda nece moci izvuci iz grozdja ono sto u njemu ne postoji....Ali, zelim naglasiti, zelja da se napravi vrhunsko vino moze biti prisutna i kod hoby vinara, a ne samo profija!!!!

[Koshpa]

Kako si zadovoljan sa vinima? Koje vino je favorit kuće?

Po meni skrlet. Iako mu je blizu jedna grasevina iz drveta. Ostala bijela su sva dobra jedino je rajnski podbacio.  
Od crnih, cabernet s provedenom malolaktikom i jos jedan sud bez malolaktike.

[apostol]

Mislim da su autohtoni kvasci kao i spontano vrenje nepotrebno izlaganje riziku, a rezultat što se tiće kvalitete vina u konačnici sigurno lošiji. Zato treba upotrebljavati selekcionirane kvasce, tj. nekomplicrati si život.

[luka985]

Jedna stvar se u cijeloj priči mora razjasniti - spontano vrenje i upotreba sistemika u vinogradu ne mogu zajedno. Zapravo mogu, ali u tom slučaju mi ne možemo pričati i uspoređivati vina koja su fermentirala spontano i sa selekcioniranim kvasem.
Postiže se određeni efekat spontanim vrenjem i u slučaju prskanja sa sistemicima u vinogradu, ali prava bit spontanog vrenja je maksimalno iskoristiti potencijal čitave mikroflore u vinogradu, a sa sistemikom mi vršimo priličnu selekciju te mikroflore.
I stvaranje vlastite mikroflore u vinogradu se ne postiže preko noći,to je proces kojem treba vremena. U svakom slučaju je moguće razviti vlastite kvasce koji će biti otporni na 16-17 % alkohola, moguće je razviti kvasce koji će moći fermentirati u bilo kojim temperaturnim uvjetima itd. Ali to je proces koji zahtijeva puno odgovornosti, rada i strpljenja u vinogradu.

[Ivan]

@traper99, dobro, ok, vjerojatno postoje i manji vinari i hobisti koji zele provoditi spontano vrenje ali mislim da su oni u jako malom postotku, ja sam vise govorio opcenito. naravno da svatko ko zeli moze provoditi spontano vrenje ako mu je to cilj samo ne znam koliko je to moguce ako kupujes grozde, tj. ako nisi sam proizveo grozde jer ipak moras zadovoljiti neke uvjete u vinogradu da ti bude lakse kasnije u podrumu..

ovo sto luka kaze je takoder pametna pretpostavka i sigurno je treba uzeti u obzir. ja bih jos mozda dodao da je osim izbjegavanja sistemika takoder vazno izbjegavanje botriticida posto se oni primjenjuju direktno na zonu grozda i imaju poguban utjecaj na mikrofloru u vinogradu.

mnogo ljudi misli da vlastiti kvasci nisu otporni i da imaju probleme sa toleriranjem na visi alkohol ali sve je moguce napraviti jer se i kod njih napravi selekcija i oni se mnoze dugogodisnjim nacinom spontanog vrenja jer nisu samo kvasci u vinogradu vec svuda, u podrumu, po zidovima, opremi, zraku, cijeloj vegetaciji oko vinograda, na tlu, itd.

enjingijevi kvasci vriju bez problema do preko 20% alkohola!!

ps. luka nisi nista odgovorio na privatne poruke..

[Podrumar1987]

mislim da za manje vinare, hobiste i amatere i one koji prodaju vino po birtijama za gemiste za 15-20 kn/l, nikako nije u interesu raditi spontano vrenje jer time ne dobivaju gotovo nista (osim sta usparaju koju kunu za kvasce) a mogu si samo natovariti probleme i dobro se izivcirati..

Sa ovim se potpuno slažem. Ako je vino za gemišt ,autohtoni kvasci nemaju smisla, samo se komplicira način proizvodnje a i briga oko vina je puno veča.

Ako netko namjerava proizvoditi vino sa vlastitim kvascina priprema več počinje u vinogradu, pošto se nesmiju koristiti preparati protiv sive pljesni (npr Switch) i sistemici , u vinogradu se treba težiti manjem opterečenju trsa (samim time čemo dobiti kvalitetnije grožđe), vinograd treba biti prozračan ( zelena rezidna, skidanje lišča oko zone grožđa), jer ako nije prozračan siva pljesan če vrlo brzo napasti grožđe.

Takva vina ne mogu se prodavati po 20 kn, jer je to neisplativo...

[ozren007]

ja sam ove godine radio dvije graševine..........obje su bile na temp. fermentacije od 16,17 celzijevih, obje su radile u inoksu, groždje iz istog vinograda, koje nije tretirano niti sistemicima niti insekticidima niti botricidima, a nekoristim niti herbicide..........eto moja neka filozofija, naravno ove godine je koštala zaštita malo više u smislu da je plamenjača napravila svoje, bilo je gotovo nemoguće sačuvati grozd ovim načinom zaštite, ali eto pokušao sam usporediti dvije godine sa ovim načinom zaštite, a znamo kakva je bila godina predzadnje berbe........
        da se vratim na vino..........dakle, dva tipa graševine, jedana koji je radio na vlastitim kvascima i dr je bio sa Uvafermom CEG......dva totalno različita tipa vina, gdje se moglo pričati , mi velimo  markove konake,  graševina koja je radila na selekcioniranim kvascima brže je završila ferm, vino se brže i bolje očistilo, na nosu je dosta nagašena voćnost, prevladavaju citrusne note, a tako je i na nepcu, dakle dosta mirisno , sortno i voćno, dakle tu sam dobio jedan svježi i laganiji tip graševine, koji kod potrošača (birtijaši, koje kakve fešte, zabave, proslave) jako dobro prolazi, jer se tamo pije gemišt, (žalosno za reći je da radiš vino za gemišt, ali tako je), dok kod  drugog tipa vina fermentacija mi je pri kraju,  miris se tek stvara, i daje neke naznake kakvo bi moglo biti vino, dakle u ovom trenutku mislim da bi moglo biti vino s manje izraženim mirisom na sortnost u odnosu na prvi tip vina, ali u okusu kompeksnije i puno snažnije i teže, dakle nikako vino za gemište, zapravo gotovo sam siguran da se ovaj tip vina nebi svidio kupcima koji danas kupuju vino kod mene. Duži će i imati put zrenja, ja mislim da ga neću prije kolovoza, rujna stavljati u butelju ali isto tako i da će ovo vino sigurno bez problema moći stajati najmanje 5 godina u boci a da neizgubi svoje osobine, naravno uz kvalitetan čep, i  siguran sam da bi štovatelji dobre kapljice  i poznavatelji vina ipak prednost dali ovom vinu i platili 30 - 40 kn butelju koju će popiti bez mineralne ili s njom ali u drugoj čaši, nego onu litrenku po 15...........
         
        dakle jedna sorta dva različita svijeta vina,  znači raditi vina po onome što smatraš da je bolje i na to navikavati kupce te se te filozofije držati do daljnjega ( ovo zadnje, u mom primjeru zanemarite jer još uvijek tražim svoj način proizvodnje i u vinogradu, ali i u podrumu)..........