Proces prerade bijelog grožđa

[mmihale]

Reci cu ti jednu stvar. Tvoja komparacija je pre subjektivna. Relativno objektivan zakljucak ces moc donjet kad ces most tretirat s bentonitom, a drugu polovicu bez. I to barem 2 bacve. I to barem kroz period godinu dana...
Bentonit inaktivira enzime i tu nema dvojbe...

... to i ja mislim. Najblje je raditi usporedbe unutar jedne godine i isa istim processom prerade, jer svaka godina nosi nesto svoje.

[apostol]

Taloženje mošta i bistrenje vina su ipak dvije različite stvari. Ne mora značit ako smo idealno istaložili mošt, da će se i vino prije izbistrit.

[Podrumar1987]

Reci cu ti jednu stvar. Tvoja komparacija je pre subjektivna. Relativno objektivan zakljucak ces moc donjet kad ces most tretirat s bentonitom, a drugu polovicu bez. I to barem 2 bacve. I to barem kroz period godinu dana...
Bentonit inaktivira enzime i tu nema dvojbe...

Taj postupak bi trebalo probati na aromatičnim sortama( sauvignon, muštkat,traminac) jer će se na njima najviše osjetiti razlika u intenzitetu mirisa, dok je tu razliku najteže primjetiti na graševini koja je nearomatična sorta...

[Koshpa]

Dobro zboris. A onda se upitaj zakaj ljudi grasevinu mijesaju sa sauvignonom, muskatom?!  Sta zele dobiti od takve "grasevine"?? To ja mogu raditi sa Sedmincom, ali nikad takvo vino nebi prezentirao kao sortnu grasevinu. Lame...

[Podrumar1987]

Pa to i nije sortno vino ako se mješa sa sauvignonom ili tramincem.  Baš sam prije neki dan na poslu probao vino kojemu je baza graševina ali ima u njemu oko 30 % sauvignona. To vino je meni bilo fantastično, miris je jako izražen na bazgu, trave, boja odlična, bistroča odlična( pretpostavljam da se koristio bentonit nakon fermentacije), svi elementi u vinu su na svome mjestu ( kiseline, šečeri, ekstrakt, pitkost)... Po mojim procjenama to vino treba dobiotio zlato ili srebro na izložbama. Ali to vino nema nikakve veze sa mojom običnom graševinom, koja ima lagani miris, srednje tjelo, a na završetku gorčinu koja je karakteristična za graševinu... Sad reci da se ne slažeš samnom...

[Koshpa]

Ove godine sam u preradi koristio suhi led+antioksidanse. Dakle vino mi je proizvedeno u gotovo idealno reduktivnim uvjetima. Mane/prednosti toga su sto vino u ovoj fazi nema onu izrazenu, lagano patinastu boju kao sto je imali prijasnjih godina. U nekom duzem periodu, to znaci da ce bit dugovjecnije, opcenito ce imat veci potencijal starenja. No ako se vino koristi unutar 2 godine, suhi led i antioksidansi nemaju nikakvog ekonomski isplativog smisla.
True story! 

[Podrumar1987]

U ovoj firmi gdje ja uzimam te vrece , te su bile onak vise za presanje mosta . Imaju cijelu paletu materijala za izradu kako po gustoci tako i po cvrstoci konca . I mene je iznenadila kolicina taloga ove godine . Na 600 l mosta skoro 100 l  taloga . ove godine se nisam pripremio za presanje istog ali sljedece idem trazit vrece  pa cu stavit ovdje obavjest sta ima u ponudi i sto sam nabavio .

Jeste možda kupovali vreče za prešanje taloga?
Ako jeste , kakve su cijene i gde se mogu nabaviti?

Hvala...

[Mrgud]

Provjeri ovdje.
http://www.mihaela.si/index.php?option=com_content&view=article&id=48&Itemid=55
Dok sam je ja kupovao u proljeće 100 litrena je mislim bila negdje oko 65€ - DDV.
Kad smo se već dotaknuli ove teme molim informaciju gdje je kod nas najpovoljnije za nabaviti prah za prešanje taloga.

[Mc Ozy]

Približava se berba, mogli bi početi s filozofiranjem o vrenju mošta za ovu godinu. Mene opet kopka neki vrag za nečim novim. U vinogradu zavjese, kordonci, lani u podrumu divlji kvasci ... ove godine probao bih kontinuiranu fermentaciju, no u dilemi sam s nekim pitanjima. Radi li to netko od forumaša? Kakva su iskustva ?

[Koshpa]

Iskustva nemam, ali da se ostali malo upute o cemu pricas:
http://www.promus.hr/statuti1/index.php?option=com_content&view=article&id=90:alkoholno-vrenje-mota-alkoholna-fermentacija&catid=39:za-one-koji-ele-znati-neto-vie

Pojednostavljena kontinuirana fermentacija kombinirana s pojednostavljenom fermentacijom "iznad četiri"
Ovaj postupak je primjenjiv i u najobičnijim uvjetima klasičnog podrumarstva, a može se također lako provesti i u suvremenim vinarijama u betonskim i inox. cisternama. Rezultati su iznenađujući:

    - ljepša boja vina i bolja aroma (zbog niže temperature vrenja i atmosfere CO2, tj. onemogućavanje oksidativnih procesa mošta),
    - veći sadržaj alkohola u dobivenom vinu, niži sadržaj octene kiseline (hlapiva kiselina),
    - trenutni početak burnog vrenja i brži završetak alkoholnog vrenja,
    - brže bistrenje i stabilizacija vina i
    - općenito bolja kvaliteta proizvedenog vina.


Postupak:
Najprije u bačvi ili cisterni izazvati fermentaciju svježeg mošta. Za ovu svrhu treba odabrati grožđe s najboljih terena. Kad mošt prelazi iz burne fermentacije, tj. kad počne burno vrenje usporavati (oko 8 - 9 % alkohola), tada mošt treba razliti u više bačava, odnosno cisterni, i to do jedne petine zapremine posude. Umjesto navedenog postupka, ukoliko je grožđe zdravo, može se odmah svjež mošt točiti redom do jedne petine u posude za vrenje u kojima odmah nastupa fermentacija. Ako je grožđe natrulo, ili jače oštećeno tučom, preporučuje se prva varijanta, tj. za prvu količinu mošta (baznu) odabrati bolje grožđe, jače sumporiti i obaviti taloženje, zatim upotrijebiti selekcionirane kvasce, ali samo kod ovog baznog (osnovnog) mošta.
Daljnji postupak je sljedeći: kad je mošt redom natočen i u posljednju bačvu ili cisternu u količini do jedne petine volumena posude, ponovno se treba vratiti na prvu bačvu koja je u burnom vrenju i opet doliti 1/5 novim svježim moštom. Taj postupak provesti redom do posljednje bačve, a onda se opet vratiti na prvu bačvu, jer je u moštu u međuvremenu ponovno provrela znatna količina šećera, te svjež mošt koji se opet dolijeva dolazi pod utjecaj najvitalnijih kvasaca. Dolijevanje mošta ponavlja se redom od prve do posljednje bačve sve dotle dok se ne napune sve posude (bačve ili cisterne) u kojima je započeta vinifikacija. U ovakvim uvjetima burne fermentacije, sa sukcesivnim dolijevanjem svježeg i hladnog mošta na mošt u burnom vrenju, temperatura vrenja je znatno niža, a također i pjena koja se prilikom vrenja razvija znatno je manja. Također, s posljednjim dolijevanjem svježeg mošta burna fermentacija se ubrzo završava.

Razlika između ovog vida fermentacije i fermentacije "iznad četiri" je u tome što se ovdje svježem moštu ne dodaje staro ili mlado vino kojeg često u momentu berbe nema u podrumu. Ovdje se svjež mošt dodaje moštu u burnoj fermentaciji, odnosno na početku njenog usporavanja. Kod ovakvog načina fermentacije ne čeka se razmnožavanje kvasaca u moštu da bi došlo do burne fermentacije, nego svjež mošt odmah dolazi pod utjecaj najvirulentnijih kvasaca. U ovom slučaju ne samo da je isključen rad nepoželjnih mikroorganizama nego i djelovanje kisika, odnosno oksidativnih procesa na svježi mošt koji se toči u bačvu (cisternu).Tako sprječavamo i rad aerobnih mikroorganizama, kao i mnogih drugih nepoželjnih zbog relativno visoke doze alkohola. Zbog toga je pod takvim uvjetima fermentacije i kvaliteta vina znatno bolja, kako u pogledu organoleptičkih karakteristika (boja, miris i ukus), tako i u pogledu kemijskog sastava, tj. većeg sadržaja alkohola i ukupnih kiselina i nižeg sadržaja hlapivih kiselina.

Ovaj  oblik fermentacije ima niz dobrih osobina i prednosti, kao na primjer:

    - jako je jednostavan, tj. ne traži posebne posude i druge uređaje kao što je to slučaj kod kontinuirane fermentacije, te se lako može primijeniti i u podrumu klasičnog i u podrumu suvremenog tipa, a naročito se lako provodi u podrumima gdje su sve cisterne povezane cjevovodima. Kontinuirana fermentacija uvjetovana je izgradnjom posebnih tankova i uređaja, a što je otežano provesti u već izgrađenim podrumima;
    - svježi mošt se dolijeva u mošt koji je u burnom vrenju, dok se kod prethodne metode ''iznad četiri'' staro ili mlado vino mora dolijevati u mošt, što je često nemoguće ako ga nema u podrumu. Također, čista je šteta miješati staro odnjegovano vino s moštom;
    - u ovom slučaju svježi mošt odmah dolazi pod utjecaj najvitalnijih kvasaca, te burno vrenje nastupa odmah, dok u slučaju fermentacije ''iznad četiri'' fermentacija cjelokupne količine ne počinje odmah, nego poslije određenog vremena, nekad i poslije nekoliko dana, tj. poslije razmnožavanja kvasaca, za koje vrijeme se razmnožavaju i drugi nepoželjni mikroorganizmi;
    - vinifikacija se odvija znatno ravnomjernije, brže i sigurnije, tj. bez zastoja. Ovome doprinosi činjenica što se dolijevanjem hladnog i svježeg mošta na mošt u vrenju djelomično hladi već dosta zagrijani mošt i tako onemogućava rad štetne mikroflore, a istovremeno se alkohologeni kvasci osvježavaju novim svježim moštom bez CO2, bez alkohola i s izvjesnom zasićenošću kisikom. Na taj način izbjegava se pojava visokih temperatura i prekid fermentacije, što nije rijetko u toplim jesenjim danima, a naročito u južnim krajevima. Zato se ovaj vid fermentacije i preporučuje za takve ekološke uvjete.
    - dobiva se vino znatno bolje kvalitete u pogledu bistrine, boje, mirisa i ukusa. ®ilavka, na primjer, zadržava više zelenkastu boju, jer su oksidativni procesi u moštu znatno manji, imajući u vidu da burna fermentacija nastupa odmah, te su i uvjeti aeracije znatno smanjeni, s obzirom na zasićenost s CO2 i znatno kraće vrijeme fermentacije; zato su  potrebe za SO2 znatno manje;
    - vina se brže bistre, jer sadrže puno manje kvasaca i produkata njihovog raspadanja, tj. bjelančevina, s obzirom na manji proces razmnožavanja kvasaca i rad samo najvitalnijih kvasaca, bez raznih nepoželjnih mikroorganizama;
    - vina su u pogledu sadržaja alkohola znatno jača, jer je alkoholna fermentacija sprovedena pod djelovanjem najvitalnijeg i najproduktivnijeg kvasca. Alkohol u tako proizvedenim vinima kreće se od 13,3 - 13,8 %, dok se u  vinima  kod  kojih je  fermentacija  provedena  po  uobičajenom  postupku - spontano, sadržaj alkohola kreće od 12,5 - 13,2 %;
    - u pogledu hlapivih kiselina njihov sadržaj  bio je znatno niži u vinima kod kojih je provedena ova fermentacija nego u vinima kod kojih je fermentacija  bila po uobičajenom postupku. Taj  odnos je bio 0,32 - 0,34 prema 0,54 - 0,92 g/1 kod obične klasične fermentacije. Isto tako i nešto veći sadržaj  hlapivih  kiselina,  pa  i  vinske  kiseline  ide  u  prilog  ovom obliku fermentacije.

[Mc Ozy]

Istaknuo bih samo ovaj praktični dio :

"Postupak:
 Najprije u bačvi ili cisterni izazvati fermentaciju svježeg mošta. Za ovu svrhu treba odabrati grožđe s najboljih terena. Kad mošt prelazi iz burne fermentacije, tj. kad počne burno vrenje usporavati (oko 8 - 9 % alkohola), tada mošt treba razliti u više bačava, odnosno cisterni, i to do jedne petine zapremine posude. Umjesto navedenog postupka, ukoliko je grožđe zdravo, može se odmah svjež mošt točiti redom do jedne petine u posude za vrenje u kojima odmah nastupa fermentacija. Ako je grožđe natrulo, ili jače oštećeno tučom, preporučuje se prva varijanta, tj. za prvu količinu mošta (baznu) odabrati bolje grožđe, jače sumporiti i obaviti taloženje, zatim upotrijebiti selekcionirane kvasce, ali samo kod ovog baznog (osnovnog) mošta.
Daljnji postupak je sljedeći: kad je mošt redom natočen i u posljednju bačvu ili cisternu u količini do jedne petine volumena posude, ponovno se treba vratiti na prvu bačvu koja je u burnom vrenju i opet doliti 1/5 novim svježim moštom. Taj postupak provesti redom do posljednje bačve, a onda se opet vratiti na prvu bačvu, jer je u moštu u međuvremenu ponovno provrela znatna količina šećera, te svjež mošt koji se opet dolijeva dolazi pod utjecaj najvitalnijih kvasaca. Dolijevanje mošta ponavlja se redom od prve do posljednje bačve sve dotle dok se ne napune sve posude (bačve ili cisterne) u kojima je započeta vinifikacija. U ovakvim uvjetima burne fermentacije, sa sukcesivnim dolijevanjem svježeg i hladnog mošta na mošt u burnom vrenju, temperatura vrenja je znatno niža, a također i pjena koja se prilikom vrenja razvija znatno je manja. Također, s posljednjim dolijevanjem svježeg mošta burna fermentacija se ubrzo završava."

Privlači me to što su efekti isti ili bolji kao kod kontrolirane fermentacije (hlađenjem), troškovi - 0 kn ! Brine me samo što se mošt pri dolijevanju dosta zrači, što se dešava s aromama, oksidacija, što ako vrenje ne krene odmah

[Koshpa]

Je, ima puno pitanja, a jako mali prakticnih iskustava jer nisam cuo da puno vinara rade tako.

[Radić]

Razgovarao sam o ovoj teoriji sa jednim poznatim enologom.On tvrdi da se kvasci trabaju dodati uvijek na svu količinu jer na taj naćin se njima zadaju parametri koje oni odrađuju od početka do kraja.Ukoliko se mjenja količina mošta,volumen posude itd..onda to znači i promjenu parametara.Ako se bojiš oksidacije ona je najmanja u fazi kada je to mošt.Meni je jedan veliki upitnik da li će se kvasci uspjet razmnožit,a već su na 2/3 fermentacije.Mislim da bi bilo sigurnije to napraviti ranije recimo kad je alkohol između 6 i 7.Samim pretakanjem tog mošta ćeš izgubit jako malo.I mene svakako privlači velika ušteda kod ovog postupka,ali nisam probavao.Znam neke vinare koji su probali i koljima je to uspjelo.

[riba]

znaći,ostali mošt kojim se dolijeva mora biti na hlađenju i zasumporen da ne zakipi prerano,nego tek kad se dolije u ovu bačvu koja fermentira.A nakon koliko vremena se onda vrši svako novo nadolijevanje tim nefermentiranim moštom..jel se onda uvijek moraju mjeriti alkoholi nakon fermentiranja cjelokupne količine u bačvi,da se onda reagira kod tih 8-9%.I koliko dana sve to skupa traje.Ovak na prvu mi se sve to vidi malo komplicirano,mislim zajebancija je s tim,a ušteda eventualno na kvascu.

[dock]

Istaknuo bih samo ovaj praktični dio :

"Postupak:
 Najprije u bačvi ili cisterni izazvati fermentaciju svježeg mošta. Za ovu svrhu treba odabrati grožđe s najboljih terena. Kad mošt prelazi iz burne fermentacije, tj. kad počne burno vrenje usporavati (oko 8 - 9 % alkohola), tada mošt treba razliti u više bačava, odnosno cisterni, i to do jedne petine zapremine posude. Umjesto navedenog postupka, ukoliko je grožđe zdravo, može se odmah svjež mošt točiti redom do jedne petine u posude za vrenje u kojima odmah nastupa fermentacija. Ako je grožđe natrulo, ili jače oštećeno tučom, preporučuje se prva varijanta, tj. za prvu količinu mošta (baznu) odabrati bolje grožđe, jače sumporiti i obaviti taloženje, zatim upotrijebiti selekcionirane kvasce, ali samo kod ovog baznog (osnovnog) mošta.
Daljnji postupak je sljedeći: kad je mošt redom natočen i u posljednju bačvu ili cisternu u količini do jedne petine volumena posude, ponovno se treba vratiti na prvu bačvu koja je u burnom vrenju i opet doliti 1/5 novim svježim moštom. Taj postupak provesti redom do posljednje bačve, a onda se opet vratiti na prvu bačvu, jer je u moštu u međuvremenu ponovno provrela znatna količina šećera, te svjež mošt koji se opet dolijeva dolazi pod utjecaj najvitalnijih kvasaca. Dolijevanje mošta ponavlja se redom od prve do posljednje bačve sve dotle dok se ne napune sve posude (bačve ili cisterne) u kojima je započeta vinifikacija. U ovakvim uvjetima burne fermentacije, sa sukcesivnim dolijevanjem svježeg i hladnog mošta na mošt u burnom vrenju, temperatura vrenja je znatno niža, a također i pjena koja se prilikom vrenja razvija znatno je manja. Također, s posljednjim dolijevanjem svježeg mošta burna fermentacija se ubrzo završava."

Privlači me to što su efekti isti ili bolji kao kod kontrolirane fermentacije (hlađenjem), troškovi - 0 kn ! Brine me samo što se mošt pri dolijevanju dosta zrači, što se dešava s aromama, oksidacija, što ako vrenje ne krene odmah

pa majkieti koliko vremnski trraje tonadolje+vanje mošta.......5 dana???