Pekmezi, džemovi, marmelade i slične prerađevine od voća

Prerada i čuvanje voća u kućanstvu

Jesen je najljepše godišnje doba. Obiluje plodovima koje treba samo ubrati i spremiti na pravi način da bi se očuvali i bili za upotrebu. Voće ima posebnu važnost u zdravoj prehrani zahvaljujući kemijskom sastavu i senzoričkim vrijednostima. Svježi plodovi voća sadrže mnoštvo vitamina, minerala, ugljikohidrata i bjelančevina. Osim navedenih spojeva, sadrže i velike količine vode. Zbog tako visokog postotka vode plodovi voća zahtijevaju posebnu pažnju tijekom skladištenja, kako bi očuvali nutritivne i senzoričke osobine.

Čovjek nije jedino živo biće s nagonom da sakuplja plodove prirode dok su mu dostupni na svakom koraku, te da ih čuva i koristi u razdoblju kada ih nema. Stoljećima su vrijedne domaćice ukućanima pripremale ukusne zimnice, ne samo kako bi zadovoljile potrebu za hranom, nego kako bi i razveselile svoje najbliže. Postoje razni načini čuvanja – konzerviranja voća koji ovise o mnogo čimbenika. Konzerviranje obuhvaća različite procese i postupke kojima je cilj produženje trajnosti poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda. Plodovi voća mogu se preraditi u sok, vino, ocat, likere, džem, kompot, kašu, kao i sušiti.

Sušenje voća

Iako suho voće kod nas i nije tako popularno u prehrani, važno je znati da je ono odličan izvor vitamina, minerala i bjelančevina. Sušeno voće je sigurna i vrlo zdrava hrana, kod koje su svi hranjivi sastojci višestruko koncentrirani, a energetska vrijednost se povećava i do 10 puta.
Prednost ovog voća svakako je u njegovoj praktičnosti - uvijek ga možete imati pri ruci i pojesti kad vam padne šećer, kad ne stignete ručati na vrijeme, ili jednostavno kad vam se nešto gricka.
Suho voće nije termički obrađeno. Iz njega je zapravo izvučena voda i ono je dehidrirano. Upravo zbog toga bogat je izvor vlakana, prirodnog šećera, vitamina A i C, kalija i magnezija. Danas je izbor sušenog voća vrlo velik, suhe šljive, smokve, grožđice, jabuke, banane, ananas, itd. Suhe šljive i grožđice su najčešće suho voće koje se kod nas konzumira, a bogate su vitaminom A i C, te kalcijem. Vrlo često ih jedu osobe koje imaju problema sa zatvorom, zbog njihova prirodnog
laksativnog djelovanja. Osušena šljiva sadrži čak dvostruko više vitamina A od svježe šljive. Suho grožđe je vrlo zdrav i ukusan izvor prirodnog šećera i biljnih vlakana, a grožđice su posebno bogate mineralima željezom i kalcijem. Osim toga, bogate su i vlaknima i pomažu kod povećanog krvnog tlaka zadržavanja tekućine u organizmu i kod anemije. Marelice sadrže znatnu količinu vitamina A, koji je dobar za naše oči i vid. Taj je vitamin vrlo jak antioksidans, te možemo reći da marelice čuvaju naše srce i kosti od starenja. Suhe marelice vrlo su korisne i za anemične osobe, zahvaljujući izrazito visokoj koncentraciji željeza koji sadrže.
Danas se sušenje voća uglavnom obavlja industrijski, međutim, možemo to i sami učiniti u kućanstvu. Postupak sušenja obavlja se najčešće na suncu, ali i na zraku i u pećnici. Nakon berbe potrebno je izabrati najbolje plodove, dobro ih oprati i osušiti. Zatim se voće reže na kriške ili kolutiće (jabuke i kruške), dok se neko suši čitavo (npr. smokve). Bobičasto voće rijetko se može sušiti, osim borovnice za čaj i začin i ribiz, također za čaj. Nekom voću potrebno je izvaditi koštice, a primjer su breskve i marelice, dok drugo sušimo s košticama (šljive, šipak). Vrlo je važno i da se voće posloži na drvene ploče ili rešetke, i to tako da se ne dodiruje.
Može se nanizati na konac i izložiti izravno na sunce, a poželjno je da oko voća struji suh zrak. Na vrh možemo staviti gazu da se zaštiti od gladnih kukaca. Na suncu ga ostavimo dok se gotovo potpuno ne osuši. Potrebno ga je okretati kako bi se svi dijelovi osušili podjednako. Postupak se dovršava prenošenjem drvene ploče s voćem u hlad. Ukupno vrijeme sušenja može trajati od 3 dana na suncu i jednog dana u hladu, do ukupno desetak dana, što na suncu, što u hladu. Sve ovisi o vlastitoj procjeni.
Dehidracijom plodova gubi se plodno tlo za razvoj mikroorganizama. Zbog toga što suho voće sadrži malo vode, prije upotrebe se može pustiti da preko noći odstoji u mlakoj vodi te upije tekućinu koju je izgubilo. Okus se zadržava i u sušenu voću. Ako nas iznenadi nepovoljno vrijeme, sušiti možemo i uz pomoć pećnice, što je i brži postupak. Voće se složi na lim (pripremljeno i izrezano), prekrije masnim papirom i stavi da se lagano suši na 50-60 C°. Povremeno ga treba okretati da se osuši ravnomjerno. Pri svakom otvaranju vrata pećnice postići ćemo da ode višak pare. Osušeno voće može se spremiti u limenke, staklenke, drvene kutije ili papirnate vrećice. Ako se nakon određenog vremena pojave vlaga ili crvi, moguće je da voće nismo dovoljno dobro osušili ili da nismo dobro pripremili ambalažu, tj. nismo je dovoljno osušili.

Zamrzavanje

Najbolje se zamrzava: jagodičasto voće, od koštuničavog breskve, marelice, višnje i trešnje intenzivnih boja, šljive i ringlo tamne boje. Loše se zamrzava bijelo grožđe, žute trešnje te žute šljive i ringlo, jer zamrznuti plodovi potamne i promijene okus. Zamrzavamo i voće sa sjemenkama, jabuke, kruške i dunje, ali samo kao kompot, voćne kašice ili u blanširanim komadima koje smo zašećerili ili nakapali limunovim sokom. Kao što su pokazala posljednja iskustva, dobro se može zamrzavati i južno voće koje zadrži svoju vitaminsku vrijednost. Tako možemo zamrznuti sok od naranče, grejpa, banane, ananasa, dinje i još neko voće. Zamrzavamo zrele (ni previše ni premalo), svježe i neoštećene plodove, jer će samo takvo voće biti pravilno zamrznuto i zadržat će svoja osnovna svojstva: aromu, boju i vitaminsku vrijednost oko 8 mjeseci.

Ušećereno (kandirano) voće

Voće se može čuvati i ušećereno (kandirano). Kuha se u šećernom sirupu i ostavi da se dobro osuši. Koristi se za pripremu raznih slastica i ukrašavanje. Omjer vode i šećera treba biti 1:1. Najprije se voće prokuha u vodi, izvadi i ocijedi, a u istu vodu stavi se šećer i prokuha. Zatim se u tu vodu ponovno stavi voće i čim zakipi, lonac se ukloni s vatre. Sljedeća 2-3 dana postupak se ponavlja: uzavre se sirup, u nj uroni voće i tako nekoliko puta. Na kraju treba pustiti da voće odstoji 2 dana u sirupu i onda se stavlja u pećnicu da se osuši na 35-40 °C. Za potrebe kućanstva za ušećerenim voćem, a koje su uglavnom male, najbolje je možda kupiti gotovo, industrijski ušećereno voće koje nije preskupo, a vrlo je atraktivno. Za voćne sirupe posebno je pogodno bobičasto voće, od kojega je jednostavno načiniti kašu. U kašu se doda malo šećera i pusti da odstoji preko noći. Drugi dan se procijedi sok, a potrebna količina šećera na kilogram voća je 1-1,5 kilogram. Potrebno je prokuhati 5 minuta i zatim naliti vruć sirup u staklene boce.

Tekući proizvodi od voća

Hrvatska u svom kontinentalnom dijelu ima povoljno podneblje za proizvodnju voća, što bi trebalo iskoristiti u povećanju površina. Može se očekivati da bi se veća proizvodnja odrazila i na povećanje prerade jer suvremeno tržište ne prihvaća voće s oštećenjima i nepravilnostima, te je takvo voće potrebno na neki način obraditi, kako ne bi izgubilo na svojoj tržišnoj vrijednosti.

Voćni sokovi

Tehnološkim procesom, tj. preradom svježih, zdravih i zrelih plodova dobivaju se tekući proizvodi – sokovi. Oni ulaze u jednu od vrlo značajnih skupina voćnih prerađevina. Voćni sok se proizvodi izravnom mehaničkom preradom jedne ili više vrsta zdravog, tehnološki zrelog, svježeg ili ohlađenog voća koje nije fermentiralo, ali može fermentirati. Aroma, pulpa i čestice voćnog tkiva koji su bili izdvojeni tijekom prerade mogu biti vraćeni istom soku. Voćni sok proizveden u kućanstvu prirodni je sok dobiven od različitih voćnih vrsta koji služi neposredno za piće. Prvi zahvat u preradi voća je pranje plodova jer je moguće prljanje plodova tijekom ubiranja i stajanja poslije berbe. Prije pranja ili odmah nakon njega, trule i nagnječene plodove treba odstraniti, kako se proces prerade ne bi odvijao u neželjenom smjeru. Potom se zdravi plodovi usitnjavaju u voćnu kašu koja je poluproizvod spreman za daljnju preradu.
Voćni sokovi se proizvode neposrednim prešanjem voćne kaše. Prešanje voćne kaše može se napraviti na više načina, od ručnih pa do strojnih preša za voće. O kvaliteti prešanja ovisi i količina soka i ona za jabuku iznosi najmanje oko 35%.
Kakvoća takvog soka ovisi o svojstvima pojedine voćne vrste i fiziološkim procesima nastalim nakon berbe. Jako je važan harmoničan odnos između kiselina i šećera. Postoje tri glavna tipa soka s obzirom na čestice mutnoće: bistri, mutni i kašasti. Razlikuju se po izgledu, sadržaju, ali i načinu dobivanja. Bistri sok nastaje uklanjanjem grubih disperznih i nekih koloidnih čestica. Mutni sok sadrži grubo disperzne i koloidne čestice koje se ne talože, dok kašasti sok (nektar) sadrži fino disperzne i homogenizirane djeliće voćnog mesa. Sok dobiven prešanjem izložen je utjecaju vanjske sredine i kisika iz zraka te može doći do njegove oksidacije, što će se manifestirati kroz promjenu boje (tamnjenje) i svježine soka. Kako bi se taj proces spriječio, u sok se dodaju antioksidansi u količinama koje su propisane. U tu svrhu najčešće se koristi askorbinska kiselina, odnosno vitamin C. Osim što sprječava neželjene procese u soku, njegovim povećanim dodavanjem možemo poboljšati i kvalitetu proizvedenog soka.

Voćno vino

U zemljama Europe voćno vino, a osobito jabučno, nalazi velik broj poklonika. Da bi se priredilo dobro voćno vino, voće treba odabrati, jer svako voće ne daje željene osobine tom piću. Kvaliteta voćnog vina ovisi i o tlu na kojem je voće raslo. Prednost ima voće koje je uzgajano na glinenom i ilovastom tlu, čije će vino biti stabilnije od vina koje je proizvedeno od voća s laporastog tla. Proizvođači jabučnog vina ponegdje vode računa i o tome da plodovi koji se prerađuju u vino budu što sitniji, kako bi što više sastojaka iz što više pokožice pridonijelo boljoj aromi pića.
Prije prerade, ako je potrebno, plodove treba oprati, nije nužno odstraniti kožicu. Oštećene dijelove voća treba izrezati, a oprane plodove treba usitniti. U tu se svrhu može koristiti i mlin za grožđe, ako se može podesiti razmak valjaka. Usitnjene jabuke ostavljaju se u bačvi tijekom 24 sata, kako bi se iz njih tijekom fermentacije izvuklo što više aromatičnih sastojaka. Kod prerade možemo dodavati enzime koji razgrađuju pektine, a time dolazi do oslobađanja soka a time i aroma. Da bi se izbjegao dodir sa zrakom, dobro je potisnuti usitnjenu kašu pod površinu tekućine. Usitnjenoj masi dodaju se selekcionirani kvasci koji su neophodni za pravilno vrenje, te kalijev metabisulfit koji uništava štetne mikroorganizme, koji bi mogli uzrokovati neželjene efekte. Time se sprječava mogućnost oksidacije na površini, a istovremeno se previranje odvija pravilnije. Nakon 24 sata pristupa se procesu prešanja. Takvim prešanjem se dobije bistriji mošt. Dobiveni mošt se toči u bačvu, gdje uz vreljnjaču vrije do kraja. Ukoliko jabuke nisu imale željenu količinu šećera, može ga se dodati. Nakon svakog prešanja treba odstraniti sitne dijelove ploda jabuke s dijelova preše, jer dijelovi ploda jabuke brzo oksidiraju i dobra su podloga za razvoj bakterija. Tu su prvi uzroci octikavosti vina od jabuka. Kada je vrenje dovršeno i vino izbistreno, treba ga pretočiti. Voćno vino se pretače godišnje 4, pa i 5 puta. Prvi pretok je čim se očisti nakon vrenja (studeni). Drugi pretok je potkraj veljače ili početkom ožujka. Treći pretok je potkraj svibnja ili početkom lipnja. Četvrti pretok je u rujnu ili listopadu, a peti pretok je u prosincu. Kada vino othlapi, prostor iznad vina će ispuniti zrak. Uz zrak će ulaziti i mikrooganizmi koji napadaju površinu jabučnog vina. Tako gljivica Mycoderma razgrađuje alkohol u ugljičnu kiselinu i vodu. Vino postaje slabije, bez onog pravog okusa, zamuti se. Stoga je neophodno nadolijevati jabučno vino, ako posuda iz bilo kojih razloga nije puna, kako bi se smanjila mogućnost kvarenja.

Voćni ocat

Voćni ocat se proizvodi biološkim postupkom octene fermentacije iz voćnog vina za proizvodnju voćnog octa koji se priprema alkoholnim vrenjem svježeg voća, matičnog voćnog soka ili koncentriranog voćnog soka. Voćni ocat moguće je dobiti od svih voćnih vrsta koje imaju sadržaj šećera toliki da previranjem s kvascem daju dobro voćno vino.
Ostale voćne vrste, kruške, dunje, smokve, koštičavo i jagodasto voće, iako je prikladno za proizvodnju octa, ima manju važnost zato što se može bolje iskoristiti za preradu u različite druge proizvode. U proizvodnji voćnog octa uoctavanju uvijek prethodi alkoholno vrenje i iz tog razloga voće od kojeg se želi dobiti ocat mora sadržavati dovoljne količine šećera. Od voća koje nije dozrelo ili koje je ranije otpalo ne može se dobiti kvalitetan voćni ocat. Ocat, općenito, a vinski i voćni posebno, od davnina su cijenjen začin i konzervans, a prema sada važećim propisima ti proizvodi moraju udovoljavati temeljnim zahtjevima, od kojih se posebno propisuje da tekućina bude bistra, svojstvene boje i mirisa po korištenoj sirovini, da sadrži 60 g/L (a samo za voćni ocat 50 g/L) ukupne kiseline, da alkohol nije veći od 1,00% vol. i da ne sadrži više od 30 mg/L slobodnog i 170 mg/L ukupnog SO2.
Jabuka spada u glavnu vrstu voćnih sirovina za proizvodnju octa, kako u industriji, tako i u malim postrojenjima. Njezina dobra organoleptička svojstva (miris i okus), vrlo visoka nutritivna vrijednost te dobra iskoristivost tekućeg dijela ploda čine njenu veliku uporabnu vrijednost u proizvodnji octa.

Jabučni ocat

Jabučni ocat je ocat dobiven iz jabučnog vina biološkim postupkom octene fermentacije. Mora biti u obliku bistre tekućine, karakteristične boje i mirisa po korištenoj sirovini, sadržavati najmanje 50 g/L ukupnih kiselina izraženih kao octena kiselina, udio alkohola ne smije biti veći od 0,5% vol., i količina ukupnog sumporovog dioksida ne smije prijeći 170 mg/L, a količina slobodnog sumporovog dioksida 30 mg/L. Prema Pravilniku o prehrambenim aditivima, u proizvodnji voćnog octa dopušteno je koristiti šećer, kuhinjsku sol, med, prirodni ili koncentrirani voćni sok, askorbinsku kiselinu, aromatične biljke i njihove dijelove. Posebnu vrijednost octa predstavljaju njegova terapeutska i higijenska svojstva, te uz ljekovito bilje, predstavlja najstariji lijek kojim se čovjek liječio od različitih bolesti. Danas se koristi uglavnom za održavanje higijene i liječenje kod kuće. Ubrani plodovi jabuke najprije se namoče u vodenoj kupelji, operu i ocijede te se pretvore u kašu. Tako dobivenu kašu potrebno je što prije prešati. Nakon prešanja ponekad je dobiveni sok potrebno osloboditi velike količine mutnoće koja lebdi u njemu.

Džemovi

To su proizvodi koji se dobivaju kuhanjem svježeg voća ili voćnih poluprerađevina (pulpe i marka) sa šećerom. Prema potrebi, moguće je dodati kiselinu i pektin. Za proizvodnju džema upotrebljava se svježe voće ili duboko smrznuto voće. Od velike je važnosti kvaliteta sirovine, odnosno da sirovina ima odgovarajuću aromu, konzistenciju i boju. Kod procesa kuhanja voće se ne bi smjelo raskuhati niti raspasti. Za džem je karakteristično da sadrži komade voća, pa se može prepoznati od kojeg je voća proizveden. Džemove pripravljamo od cijelog voća ili grubo narezanog. Jagodičasto voće ostavlja se cijelo, a ono krupnije treba očistiti od koštica, peteljki i oštećenih dijelova i raspoloviti ili narezati.
Voće treba dobro oprati pod mlazom vode i ocijediti. Tako pripremljeno voće izmiješamo sa šećerom (količina šećera ovisi o vrsti voća) i ostavimo pokriveno krpom na hladnom mjestu da pusti sok. Voće kuhamo sa šećerom pazeći da se ne raspadne potpuno, nego da se vide komadi voćnog mesa u želiranom soku. Zato džem treba kuhati što kraće, kako bi pektin zadržao sposobnost zgušnjavanja voće ne bi izgubilo boju i miris. Kuhamo ga na jakoj vatri miješajući,
kako bi ishlapilo što više vode. Smjesu kuhamo tako dugo dok se kap razlivena na hladni tanjur ne zgusne. Džem se stavlja po malo u flašice, da bi se one zagrijale i da staklo ne prsne. Potom se zatvore celofanom ili poklopcem.

Pekmezi

Pekmez se pripravlja od samljevenog, pasiranog ili izgnječenog voća i šećera. Za pekmez se mogu rabiti sve vrste voća, a pritom nije važno da plodovi budu lijepi i podjednako zreli, nego samo da budu zdravi. Za razliku od džemova, u pekmez se obično stavlja manja količina šećera, ali ga je potrebno kuhati dulje da bi isparilo što više vode i da bi se na taj način postigla veća koncentracija šećera koji sadržava voće. Pekmez od voća koje sadržava puno pektina kuhamo 20 minuta, a od voća s manje pektina 30 - 40 minuta. Većina pekmeza, kao i džemova, potpuno se želira tek kad se ohladi, zato potkraj kuhanja računajte na to da će gustoća u staklenkama biti veća nego u loncu. Poseban je slučaj pekmez od šljiva bez šećera, koji se vrlo dugo kuha, jer ga konzerviraju jedino voćna kiselina ili šećer sadržani u šljivama. Kod kuhanja pekmeza šećer se može dodavati miješanjem s voćem prije kuhanja, ili stavljanjem u voćnu kašu u drugom dijelu kuhanja. Nakon kuhanja pekmez stavljamo vruć u staklenke, koje možemo odmah povezati celofanom namočenim u alkohol, ili ih možemo ostaviti pokrivene dok se na vrhu stvori korica, i tada povezati. Osim uobičajenog načina kuhanja u loncu, pekmez se može pripravljati i u električnoj pećnici.

Čuvanje voća

Načini čuvanja voća prvenstveno ovise o vrsti voća koje se skladišti, ali i o pojedinoj sorti. Povišenjem temperature svi procesi unutar ploda odvijaju se brže, a sniženjem temperature dolazi do usporavanja svih procesa u plodu. Neposredno nakon berbe potrebno je rashladiti ubrano voće jer se hlađenjem plodova usporava proces zrenja i smanjuje mogućnost pojave pojedinih fizioloških bolesti. Taj proces hlađenja potrebno je provesti u što kraćem razdoblju od trenutka berbe. Hladnjače s kontroliranom atmosferom koriste, osim niskih temperatura, i promijenjenu atmosferu unutar komora sa sniženim udjelom kisika i povećanim udjelom ugljikova dioksida. Količina ugljikova dioksida je važna jer je dokazano da dolazi do oštećenja plodova ako je njegova koncentracija prevelika. U komorama mora biti visoka relativna vlažnost zraka, najčešće od 90 do 95%. Ako bi vlažnost zraka bila niža, došlo bi do jače transpiracije i plodovi bi postali smežurani i bez tržišne vrijednosti. Ukoliko se plodovi čuvaju u suhim i prohladnim prostorijama, potrebno ih je smjestiti u letvarice i redovito kontrolirati kako bi na vrijeme uklonili plodove koji se počinju kvariti. Na taj će se način spriječiti kvarenje cijele letvarice.

Kvarenje voća

Najvažnije je održati kvalitetu voća tijekom skladištenja, što znači sačuvati izgled, boju, okus, konzistenciju, te nutritivne osobine. Od velikog značaja je da ubrani plodovi budu zreli te da uvjeti u skladištima odgovaraju pojedinoj voćnoj sirovini. Prerađeno voće također je podložno kvarenju, pogotovo ako proces prerade nije vođen pravilno ili skladišni uvjeti ne odgovaraju zahtjevima skladištenog proizvoda. Prilikom prerade voća nastoji se izbjeći dugotrajno skladištenje jer dolazi do gubitka svježine i nutritivnih značajki. Transpiracija voća je različita i ovisi o vrsti, sorti, morfološkoj građi te kemijskom sastavu voća. Voće koje ima veću transpiraciju ima manju mogućnost skladištenja, podložnije je kvarenju. No, na transpiraciju utječe i vlažnost okolnog zraka i iz tog razloga je potrebno provjeravati relativnu vlažnost prostora u kojem se voće skladišti.

izvor : Gospodarski list