Proces prerade crnog grožđa

[Komsic]

pa na slici izgleda suuuuper ! Ko crna kava !!!!

[Koshpa]

Ma boja je jos ok, ali sam ocekivano malo neprobojniju. No na okus mi je malo preslabog tijela. 
Vidjet cemo kak ce se razvijati. Imam ga u 3 drvena suda i u jednom inoxu pa bas da vidimo razliku. Na 2 drvena suda radim MLF s 2 razlicite kulture. Ugl. bit ce sarenila

[apostol]

sa cabernetom samo polako...
ja nebi još forsirao MLF

[Koshpa]

Zasto?

Prosle godine sam inokulirao nakon presanja i sve je ok proslo.

[apostol]

Moja iskustva i nekih drugih vinara su takva da cabernet treba ostaviti što više na miru. Malolaktika će doći sama od sebe.
Možda eventualno vidjeti opciju čipsa, ako neće ići u barrique. Ionako cabernet nije vino kojeg ćemo brzo plasirati na tržište.
Ja ću svoj macerirati 40-90 dana (vidjet ću), nakon presanja ide u inox + čips (mješanje 2-3 puta tjedno), a dio u barrique (mješanje 2-3 puta tjedno).

[Koshpa]

Slazem se da vino treba prilagoditi zahtjevima kupaca. Upravo zato ni ne zelim raditi neka pretenciozna vina jer su mi potrebna vina za potrosnju unutar godinu - dvije.
Jedno pitanje? Kako stitis masulj od oksidacije kod tako duge maceracije? I kakvo je to vino primjerice tamo negdje u 5om mjesecu? Jel grubo ili se zaokruzi u tom periodu?

[apostol]

Mora se svakodnevno probavati i mješati, po potrebi i dodati SO2. Kace ili tankovi su pokriveni ali ne posve hermetički. Mala oksidacija neće ništa smetati, a i pred nama je period koji bi trebao bit hladniji.
Od caberneta ne očekujem puno prije godine dana. Lanjski cabernet koji je u barrique-u tek sad polako nadoilazi mada od njega uopće puno ne očekujem jer znamo kakva je bila lanjska godina.
U petom mjesecu cabernet strši na sve strane nema ništa od zaokruživanja u tom periodu.
Cabernet se može plasirati u istoj godini jedino kroz rose, ali onda se mora brati nešto ranije.

[robis]

Ej apostol i koshpa kakve su vam kiseline na cabernetu?

[Koshpa]

Ako dodajes SO₂ kako ti onda krene malolaktika? Definitivno se slazem da cabernetu treba vremena da bude onaj pravi, ali kao sto sam napisao, ja rijeko kad imam vremena napraviti ga takvim zbog same potrosnje i prodaje. Frankovku pustam van vec u 4.-5.om mjesecu slj. godine, a cabernet u 10om, 11om. Eventualni razvoj pratim kroz vlastitu arhivu prema kojoj prillagodjavam proizvodnju u narednim godinama.

@robis: stvarno ne znam. Kasnije cu raditi analizu svih vina pa cu znati tocne podatke. Sudeci prema organoleptici vise su nego prosle godine. Samo sto sam prosle godine brao mjesec i pol kasnije.

[apostol]

Ali ima vremena za malolaktiku i nakon presanja

[Koshpa]

Temperatura me muci 

[apostol]

E temperatura bi mogla biti problem, ako ovako nastavi satat će fermentacija, bit će grijanja i grijalica

[Koshpa]

Upravo zbog toga inokuliram MLF bakterije kad je 50% alkoholne odradjeno. Dok je jos temperatura mosta na malo povisenoj temperaturi. A i prosle godine mi je to vino imalo stabilniju boju.

[Koshpa]

Cab se drasticno popravlja kako ostatak secera pada. Boja, punoca sve nekako sjeda na svoje mjesto. 

[robis]

 @robis: stvarno ne znam. Kasnije cu raditi analizu svih vina pa cu znati tocne podatke. Sudeci prema organoleptici vise su nego prosle godine. Samo sto sam prosle godine brao mjesec i pol kasnije.
[/quote]

Čisto okvirno su me zanimale kiseline radi usporedbe. Meni so oko 7,6 -7,8 . Dio sam macerirao 7 dana pa isprešao i sad to odrađuje malolaktiku sa  ch-16 bakterijama , a dio je još na produženoj maceraciji (sad je 14 dan) . Kasnije i to ide na malolaktiku.