Kriomaceracija - predfermentativna hladna maceracija

[studentica]

Budući da sam završila napokon svoj diplomski rad i obećala sama sebi da ću podijelit ove podatke na ovom forumu eto napokon i tih podataka.
Za početak staviti ću one podatke koje smatram da su interesantni a ako nekog zanima po nešto više,ukoliko znam ja ću odgovoriti. Ova je metoda vinifikacije primjenjena na istarskoj sorti Teran - crna autohtona sorta koja inače ima visoke ukupne kiseline i izražene tanine a dozrijeva u 3.epohi. Praćen je utjecaj na ekstrakciju polifenola u vino, ali i na neke standardne parametre kao što su kiseline,šećeri i sl.
Nadam se da će vam ova tema biti interesanta..

[studentica]

Kriomaceracija ( Criomacerazione, Criomaceration, Cold maceration) ili predfermentativna hladna maceracija je karakterističan tip maceracije kod kojeg koristimo niske temperature za postizanje željenih rezultata. Dobila je naziv od grč. "kryos" što znači hladno, zaleđeno i od lat. "maceratione" što znači maceracija.
Predfermentativna hladna maceracija (kriomaceracija) se inače najčešće koristi u proizvodnji bijelih vina kako bi se vino obogatilo aromatskim komponentama i aromatskim perkursorima. Ova je tehnologija karakterizirana određenim vremenskim kontaktom kožice bobice i mošta bobice, budući da je većina perkursora i aroma upravo u kožici bobice. Unazad nekoliko godina počela je proizvodnja i crnih vina po ovoj tehnologiji. Primjetilo se da na ovaj način vina imaju povećani sadržaj polifenola, ali aromatske karakteristike su različite po sortama, duljini trajanja maceracije, temperaturi maceracije. Ukoliko želimo postići da naša crna vina budu kvalitetna i kao mlada vina, tada će nam ova tehnologija proizvodnje to i olakšati. Ovako proizvedena vina veće su aromatičnosti, sortne karakteristike. U kožici i sjemenci nalaze se mnoge tvari koje su potrebne za vino – kao što su tanini i tvari boje, ali pretjerana koncentracija takvih tvari može naškoditi kvaliteti i harmoničnosti finalnog proizvoda – vina. U unutrašnjosti bobice nalaze se većim dijelom aromatske komponente. Kriomaceracija nam dopušta da iz vina izdvojimo veću količinu arome a manju količinu polifenola, budući da niske temperature, u rasponu od 5° do 10°C, pomažu nam najmanje izdvajanje taninskih spojeva, a s druge strane ihibiraju rad enzima oksidaza.

[studentica]

Uz odgovarajuću boju crna vina zahtjevaju i ravnotežu okusa, koja ovisi o balansu između komponenti slatka okusa, kiselina i fenolnih spojeva. U proizvodnji crnih vina koja, koja optimalnu kvalitetu postižu nakon duljeg dozrijevanja u drvu i u staklenoj boci, koristi se u pravilu klasična metoda koja podrazumijeva maceraciju i alkoholnu fermentaciju u isto vrijeme. Maceracija je razdoblje tijekom kojeg tanini iz sjemenki, te tanini i antocijani iz kožice se ekstrahiraju u mošt. Temperatura maceracije i duljina kontakta između mošta i čvrstih čestica (kožica, sjemenka, meso bobice), od presudne su važnosti za kvalitetu vina i njegov potencijal dozrijevanja. Općenito, ako su temperature u fermenraciji-maceraciji masulja ispod 25°C vino nema dovoljno tijela, dok kod temperatura iznad 30°C vina sadrže previše tanina.
Dizajniranje stila crnih vina u zadnje je vrijeme pod utjecajem hladne maceracije masulja na temperaturama od 5°-10°C a u nekim slučajevima i do 15°C,znači u vodeno kiselom mediju prije pojave alkoholne fermentacije. Po završenoj hladnoj fermentaciji slijedi alkoholna fermentacija pri temperaturama iznad 26°C,koje pak osiguravaju dobro tijelo i strukturu vina.
Hladna fermentacija nam omogućava proizvodnju manje astrigentnih vina, sa dobrom bojom i aromatičnosti a zbog odsutnosti alkohola u predfermentacijskoj fazi sadrže manje taninskih spojeva. Zbog niskih temperatura dobivena vina imaju i veći pH, odnosno ukupne kiseline su manje. Razlog ove pojave je taloženje vinske kiseline u obliku tartarata (kao kod postupka hladne stabilizacije). Ukupne kiseline će biti manje i zbog oslobađanja kalija iz kožice bobice.
Kod ovog tipa maceracije na ekstrakciju će utjecati temperature, duljina maceracije i tip tehnologije koji se koristio. Na ovaj način od istog grožđa možemo dobiti vina bolje ili slabije obojena, odnosno više ili manje bogata taninima i ekstraktom. Stoga, uz kraću maceraciju i niže temperature dobiti ćemo vina koja su pogodna za konzumaciju kao svježa, mlada vina sa naglašenim voćnim notama a manje naglašenim taninima, a suprotno od toga sa višim tempreraturama i duljom maceracijom dobiti ćemo vina pogodna za starenje i takva će vina imati naglašenije tanine i izraženiju boju. Ovako proizvedena vina imaju i veću koncentaciju ekstrahiranih polisaharida (iz bobice), a upravo njihova veća koncentracija i veća koncentracija polifenola pridonosi dobivanju vina veće punoće i duljine okusa.
Za hlađenje bačava na temperature od 5° – 10°C koristimo tekući dušik ili CO2 rashlađen na -70°C. To svakako predstavlja veći trošak negoli standardne vinifikacije, ali vina dobivena na ovakav način su drukčija. Ukoliko koristimo CO2 on se neće topiti u vodu u kontaktu sa grožđem, koje dolazeći iz vinograda ima 20°C i više, nego će sublimirati. Zbog korištenja ovakvih metoda hlađenja potrebne su nam manje koncentracije sumpora jer to su inertni plinovi koji onemogućuju oksidaciju i početak alkoholne fermentacije.
Ukoliko smo se odlučili za ovakvu vinifikaciju, u pravilu, se ne preporuča sulfitirati masulj. Ako smo se ipak odlučili na ovakvu mjeru, količina slobodnog sumpora nebi trebala biti veća od 15-25mg/L. Naime, sulfitiranje može prouzročiti veću ekstrakciju polifenola, što može djelovati na senzoriku vina. Kao zaštitu preporuča se koristiti dušik ili ugljični dioksid u obliku inertnog plina.

[studentica]

Slike, tablice sa podacima koji konkretno govore o ovoj vinifikaciji i još materijala staviti ću naknadno..ali eto, ovo neka bude neki uvod..
http://vinistra.com/wines/teran

[gabro]

Vrlo interesantna tema znam ljude koji su ovo počeli raditi i na plavcu malom i imaju zanimljive rezultate to je još sve u malim eksperimetalnim količinama i mene ovaj način isto veoma zanima za budučnost!

[studentica]

Smatram da ovaj način pruža dva pogodna riješenja vina puna aromatičnosti, niže kiseline koje su na pripodan način se smanjile, bogatstvo okusa zbog velike količine polifenola ekstrahiranih a niski tanini koji daju dobri potencijal za mlada vina, svježa vina. S druge strane ukoliko idemo sa fermentacijom koja ima veće temp. od 26°C,iako to malo čudno zvuči, dobivamo vina koja su pogodna za starenje.
Evo čim stignem staviti ću tablice sa rezultatima, ali malo strpljenja budući da moram to izdvojiti sve iz diplomskog rada.. 

[Koshpa]

Odlicna tema. Ja bi ove godine pokusao na frankovki nesto slicno.

[studentica]

                                                                                       Ukupni polifenoli (mg/L)

                                 Kontrola                       Kriomaceracija 5°C/96 sati                      Kriomaceracija 10°C/96 sati
Grožđe                           276,51                              276,51                                                     276,51
1. dan kriomaceracije                                                464,32                                                   598,18
2. dan kriomaceracije                                                599,77                                                   683,64
3. dan kriomaceracije                                                682,27                                                   742,73
4. dan kriomaceracije                                                715,91                                                 929,54
1. dan fermentacije          827,27                             1009,09                                                   1050,00
4. dan fermentacije          1345,45                             1272,73                                                1272,72
1. prešanje                        1868,18                             2113,64                                                   2054,54
7 dana nakon prešanja          1863,64                             2013,64                                                 2659,09
Pretok                          1850,00                             1981,82                                                   2522,73
Punjenje u boce                  1895,45                             2163,64                                                   2709,09

[Podrumar1987]

Drago mi je da želiš podjeliti svoja iskustva sa nama ovdje na forumu, Čestitam na diplomi...

Zanimljivi rezultati, treba probati i vidjeti koji način naviše odgovara kojoj sorti i tipu vina. Za lagan vočna vina koja nisu namjena za duže starenje ovo je odličan način maceracije.

Možda ču ja na ovaj način macerirati crveno vino ( kavčina 85 % + 15 % frankovke)...  Namjera mi jedobiti lagano vočno crveno vino za brzu potrošnju... Ne radi se o velikim količinama pa ču pokušati hladiti masulj pomoču kanistara sa ledon...

[studentica]

Hvala na čestitkama =)
Možeš imat lagana vina i vina pogodna za starenje kao što sam rekla. Mi smo hladili sa ugljičnim dioksidom koji je bio ohlađen na -70°C, uspijeli smo ga nabaviti iz brodogradilišta Uljanik u Puli nekako.
Sa 20°C grožđa u roku od 1-2h došli smo na -5°C! Rezultat fantazija..ekstrakcija antocijana je bila puno veća što se odmah vidjelo po samoj boji tog mošta. Makar, po literaturi i iskustvima drugih puno je
bolji tekući dušik jer ravnomjernije i brže hladi i efekti su bolji na višim temperaturama, odnosno ono što se postigne sa uglj.dioksidom na -5°C kada se macerira sa dušikom se postigne na +5°C.
Ima tu puno toga što bi trebalo istražiti,a i sama oprema je investicija - makar ja smatram da vrijedi..
Sa kanistrima leda moglo bi se pokušat ali možda bi imao problema sa oksidacijom,jer dušik i uglj.dioksid su inertni plinovi koji tebi zapravo djeluju kao zamjena za sumpor. Ukoliko ti dodaš veće količine
sumpora tada imaš kontra efekt jer ti se povećano ekstrahiraju polifenoli,a tako i tanini što može biti problem kod nekih crnih sorata. Razmisli dobro i raspitaj se prije negoli se upustiš u tako nešto!

[studentica]

[Podrumar1987]

Ima tu puno toga što bi trebalo istražiti,a i sama oprema je investicija - makar ja smatram da vrijedi..
Sa kanistrima leda moglo bi se pokušat ali možda bi imao problema sa oksidacijom,jer dušik i uglj.dioksid su inertni plinovi koji tebi zapravo djeluju kao zamjena za sumpor. Ukoliko ti dodaš veće količine
sumpora tada imaš kontra efekt jer ti se povećano ekstrahiraju polifenoli,a tako i tanini što može biti problem kod nekih crnih sorata. Razmisli dobro i raspitaj se prije negoli se upustiš u tako nešto!

Kod mene je berba kavčine uvjek oko 15.10 a onda je več hladnije vrijeme a grožđe ima oko 15-18 stupnjeva. Nisu to velike količine ( oko 350kg grožđa, za osobne je potrebe).

Ja sam si to ovako zamislio:

1. Muljanje ,ruljnje u kacu od 500l
2. Sumporenje ( minimalno)
3. Hlađenje masulja pomoču kanistara sa ledom na 8-10 stupnjeva
4. Dodavanje enzima za maceraciju
5. Dobro mješanje par minuta
6. Stavljanje najlona preko cjele kace , na najlon bi ulio 10-20 litara vode i time bi postigao potpunu zaštitu msulja od oksidacije... ( taj postupak sam vidio ovdje na forumu)
7. Svakih 12 sati sa kantom bi pocrpio vodu sa najlona, skinuo najlon i promješao masulj, u slučaju da se temperatura masulja podignula ubacio bi par kanistara leda, zatim bi opet pomoču najlona i vode zaštitio masulj od oksidacije. Taj bi postupak ponavljao 5-6 dana...
7. Sada sam u nedoumici: Dali staviti kvasce u masulj , pričekati dva dana da započne fermentacija pa zatim obaviti prešanje ili prvo obaviti prešanje pa onda u inox bačvi staviti kvasce
   U slučaju da radim drugu opciju mislim da bi prije prešanja bilo poželjno obaviti još jedno sumporenje masulja da nebi došlo tjekom prešanja do oksidacije...

Izgleda jako komplicirano , ja budem imao vremena pa bi volio isprobati nešto novo...

[studentica]

Nisam isprobala ovu metodu vinifikacije,ne mogu reći da li je dobra ili loša.. Ja sam na sreću imala opremu za hlađenje, bačve duplih stijenki i CO2 na -70°C - skoro pa savršene uvjete.
Jednu stvar mislim da je teško postići na ovaj način,a to je zapravo jedan od cilja kriomaceracije - šokiranje bobice naglim spuštanjem temperature kako bi ona pukla i kako
bi ekstrakcija bila veća. To ne znam da li ćeš postići na ovaj način,a za ovo drugo treba probat pa vidjet.
Djeluje mi kao da je u ovom što si naveo nekako dosta mjesta za oksidaciju,ali opet to je samo moje mišljenje. Što se tiče prešanja ukoliko nemaš zatvoren dotok masulja u prešu i prešu
koja radi sa inertnim plinom ne preporučam ti prešanje pa fermentaciju jer je to dulji proces i zapravo ono što si uspio sa maceracijom mogao bi pokvariti ovako.
Naime, prva stvar koja oksidira u vinu su ti polifenoli koji su upravo u toj fazi najosjetljiviji a onda idu arome itd. Ukoliko dodaš sumpor jer bi ipak to napravio treba uzeti u obzir da sumpor dodaš već kod runjanja-muljanja,a ako ga dodaš i prije prešanja moga bi biti problem sa fermentacijom jer slobodni sumpor nikako ne bi smijeo preći 20 mg/L.
Ali govorim,to su moja mišljenja, možda bi netko rekao drukčije.

[Podrumar1987]

Moj kum u sloveniji napravio je na sličan način frankovku i mogu reči da je ispala odlično vino. Meni je ta njegova  frankovka puno bolja nego frankovka od feravina ili iločka mislim na litrene boce i sa oznakom kvalitetnog vina. Boja je jaka , vino je vočno, nema grubih tanina i ima odlične kiseline ( austrijski tip frankovke)... Namjerava je odnjeti na izložbu u udrugu pa čemo vidjeti dali je tak dobra kao što se nama čini.

On je masulj zasumporio sa 0.8 dcl sumpovina, stavio enzim za maceraciju i masulj mješao i macerirao 5 dana, ( temperatura masulja je bila negdje oko 10-13 stupnjeva, nije ga ničime hladio), zatim je obavio prešanje a u inoksici dodao kvasce. 

Na izložbi če se vidjeti dali je došlo do osidacije ili je postupak vinifikacije bio dobro odrađen...

[Koshpa]

Pa ne mora cekat izlozbu da se vidi jel vino oksidiralo.