Kvasci - tipovi kvasaca, proizvodjaci i preporuke

[psycho]

Ivane, a taložiš li mošta?

[Koshpa]

zbog cega? "nedostatka" dusika pretpostavljam.. jer to obicno "suvremena" enologija preporuca da treba a u 99% slucajeva kvascima ne treba nista.

ne znam samo kako su prosle godine u istim paklenim uvjetima moji autohtoni kvasci poceli i zavrsili vrenje do suhog vina bez grama dodane hrane ili icega drugog..

pitam se, pitam..

Opet ti?!
Ljudi onda nemojte dodavati hranu za kvasce, ustedite tih 30ak kn pa se kasnije slobodno javite Ivanu kad svaki 5. od vas naidje na probleme prilikom usporene fermentacije, H2Sa i slicno.

Armando ti je napisao, ti ne spricas toliko i zbog toga su ti kvasci sposobni dovesti fermentaciju do kraja jer su brojniji. No napominjem, to je tek slucaj, a ne pravilo. Kada ces barem 4-5 berbi odraditi na isti nacin, bez IKAKVIH problema onda mozemo reci da je to uspjesan nacin.
Davati savjete onima koji rade konvencionalno iz tvoje perspektive to nije zahvalno. Jer ce barem 20% njih naic na probleme...

[jura4]

Ovako, razgovaro sam sa čovjekom koji ima 26 000 trsova, vi koji imate tak više trsova, najbolje znate koliki vam je to trošak, međutim, ON je razgovarao sa nekim profesorom, nemam pojma ko šta, ali smo bili na temi da se naprave vlastiti kvasci i reko je da je s tim previše posla i pizdarija, da se prvo mora ubrat određena količina "mošta" pa tretirat jedan dio jačom dozom sumpora, pa dolijat opet mošta nakon par dana, pa pustit da se zagrije ne +xy da se razvije otpornost prema višim temperaturama (jel šta preživi otporno je), pa opet nakon dan dva valjda hladit taj mošt da se dobije otpornost prema niskim temperaturama i onda se valjda ulije manja količina vina ako se ne varam, da se dobije otpornost na alkohol

Uglavnom, treba selekcionirati kvasce na sumpor, visoku i nisku temperaturu i alkohol i naravno što manje špricanja jer se kvasci nalaze na kožici bobice kaj ne?  Zaključak, previše posla, zajebancija i pizdarija a za male vinogradara pogotovo, jednostavnije kupit gotove, selekcionirane kvasce!

p.s. negdje sam pročitao da su divlji kvasci slabije otporni prema alkoholu pa često puta ne provriju do suhoga vina...

p.p.s.  Ivane, koliko imaš trsova, litara godišnje, ideš na izložbe, imaš kakav certifikat o toj eko proizvodnji?

[Ivan]

Ivane, a taložiš li mošta?

ne, jer nema potrebe, narocito u ovakvim godinama kada je grozde ekstra zdravo i vrijeme tijekom berbe odlicno, samo treba pripaziti na higijenu i taloga gotovo uopce nece ni biti

Opet ti?!
Ljudi onda nemojte dodavati hranu za kvasce, ustedite tih 30ak kn pa se kasnije slobodno javite Ivanu kad svaki 5. od vas naidje na probleme prilikom usporene fermentacije, H2Sa i slicno.

Armando ti je napisao, ti ne spricas toliko i zbog toga su ti kvasci sposobni dovesti fermentaciju do kraja jer su brojniji. No napominjem, to je tek slucaj, a ne pravilo. Kada ces barem 4-5 berbi odraditi na isti nacin, bez IKAKVIH problema onda mozemo reci da je to uspjesan nacin.
Davati savjete onima koji rade konvencionalno iz tvoje perspektive to nije zahvalno. Jer ce barem 20% njih naic na probleme...

hehe, ooops i did it again..

ako vec govorite ljudima ovdje da odrade vrenje sa vlastitim kvascima onda neka ga odrade i bez dodatka hrane.. pa sta je to toliko "ekstremno"!?

prije ces zajebati vrenje ako ne dodas kvasce nego ako ne dodas hranu, koja kazem, je u 99% slucajeva nepotrebna.

ti kazes odradi spontano vrenje, ja idem jos korak dalje i kazem nemoj dodati hranu za kvasce.. ne kuzim gdje je tu sad problem.

ne mora se meni nitko javljati jer kod spontanog vrenja je sve u kvascima a ne u hrani pa se tako h2s, zastoj vrenja, funky mirisi i slicno mogu javiti cak i ako dodas hranu, dusik i sve te pizdarije koje mecete..

sam dodatak hrane nije 100%tna sigurnost dobro odradenog vrenja vec su to kvasci.

[Ivan]

Ovako, razgovaro sam sa čovjekom koji ima 26 000 trsova, vi koji imate tak više trsova, najbolje znate koliki vam je to trošak, međutim, ON je razgovarao sa nekim profesorom, nemam pojma ko šta, ali smo bili na temi da se naprave vlastiti kvasci i reko je da je s tim previše posla i pizdarija, da se prvo mora ubrat određena količina "mošta" pa tretirat jedan dio jačom dozom sumpora, pa dolijat opet mošta nakon par dana, pa pustit da se zagrije ne +xy da se razvije otpornost prema višim temperaturama (jel šta preživi otporno je), pa opet nakon dan dva valjda hladit taj mošt da se dobije otpornost prema niskim temperaturama i onda se valjda ulije manja količina vina ako se ne varam, da se dobije otpornost na alkohol

Uglavnom, treba selekcionirati kvasce na sumpor, visoku i nisku temperaturu i alkohol i naravno što manje špricanja jer se kvasci nalaze na kožici bobice kaj ne?  Zaključak, previše posla, zajebancija i pizdarija a za male vinogradara pogotovo, jednostavnije kupit gotove, selekcionirane kvasce!

p.s. negdje sam pročitao da su divlji kvasci slabije otporni prema alkoholu pa često puta ne provriju do suhoga vina...

p.p.s.  Ivane, koliko imaš trsova, litara godišnje, ideš na izložbe, imaš kakav certifikat o toj eko proizvodnji?

ovo sto si napisao sad zvuci kao znastvena fantastika ali to uopce nije tako komplicirano kako si ti to predocio i mnoge stvari ne stoje..

dovoljno ti je ubrati 3-5 dana prije 100-200 kg grozda (naravno, sve ovisi koliko imas vinograda) i preraditi ga i blago zasumporiti (1-2 grama vinobrana na 100 l) i ostaviti. vec drugi dan bi ti moglo poceti vrenje (ako su dobri uvjeti i ako nisi zajebao stvar sa spricanjem u vinogradu) i onda taj most (ili masulj) ulijes u most prilikom prave berbe, tj. inokuliras ga mostom u vrenju.

to nije uopce tolika frka ili zezancija, tako sam ja radio prosle godine sa skrletom samo sa ga ja ostavio na masulju i onda sam ga pomijesao u most. vrenje mi je odradeno do kraja na oko 7000 l skrleta, vino je suho, ima ispod 2 g ostatka secera, 14,1% alkohola i 7,1 g ukupne kiseline, sluzbena analiza od zavoda.

svih oko 20 000 l vina je fermentiralo na isti nacin, dakle bez dodatka icega sa strane, jedino je koristen sumpor, bez kvasaca, hrane, enzima, bistrila, filtracije.. sve maksimalno moguce bez intervencija i korekcija! tako ce naravno biti i ove godine.

po tvojim pitanjima vidim da si jos jako friski u svemu ovome oko kvasaca i vrenja, ne znam kako stojis opcenito sa vinogradarstvom i zastitom..

imam 3 ha vinograda, 19 000 trsova, 5 sorti (skrlet, chardonnay, zweigelt, frankovka, crni pinot), oko 20 000 l vina godisnje, ne idem na nikakve izlozbe, nemam nikakav eko certifikat jer ga niti ne zelim imati.

[Mihalj]

imam 3 ha vinograda, 19 000 trsova, 5 sorti (skrlet, chardonnay, zweigelt, frankovka, crni pinot), oko 20 000 l vina godisnje, ne idem na nikakve izlozbe, nemam nikakav eko certifikat jer ga niti ne zelim imati.

kakav ti je kapacitet podruma? da li vina puštaš mlada na tržište ili odležavaju više godina?

[Koshpa]

ne, jer nema potrebe, narocito u ovakvim godinama kada je grozde ekstra zdravo i vrijeme tijekom berbe odlicno, samo treba pripaziti na higijenu i taloga gotovo uopce nece ni biti

hehe, ooops i did it again..

ako vec govorite ljudima ovdje da odrade vrenje sa vlastitim kvascima onda neka ga odrade i bez dodatka hrane.. pa sta je to toliko "ekstremno"!?

prije ces zajebati vrenje ako ne dodas kvasce nego ako ne dodas hranu, koja kazem, je u 99% slucajeva nepotrebna.

ti kazes odradi spontano vrenje, ja idem jos korak dalje i kazem nemoj dodati hranu za kvasce.. ne kuzim gdje je tu sad problem.

ne mora se meni nitko javljati jer kod spontanog vrenja je sve u kvascima a ne u hrani pa se tako h2s, zastoj vrenja, funky mirisi i slicno mogu javiti cak i ako dodas hranu, dusik i sve te pizdarije koje mecete..

sam dodatak hrane nije 100%tna sigurnost dobro odradenog vrenja vec su to kvasci.

Ali grozdje mora dati kvascima hranjivo, a u ovakvim susnim godinama nije bas lako. Uostalom svjestan si koliko je vinara prosle godine imalo problema s vrenjem, a grozdje je bilo kakti idealno. Mos mislit idealno. Je, bilo je idealno zdravo na prvi pogled, ali disbalans je nastao vec u samom grozdu, izuzetno visok pH, otezano vrenja i zastoji, oksidacije prije same fermentacije, a zbog niskog pH i kasnije popracene razno raznim mikrobioloskim promjenama. Sve u svemu iz berbe 2010. sam pio vise boljih vina nego li iz 2011. Cast iznimkama (Miksa npr...)
Ove godine treba pametnije i ranije brati, barem ce tako kod mene biti slucaj i jedino sto cu pratiti su kiseline, sladori me uopce ne zanimaju jer njih ce biti i viska, cak i vise nego prosle godine.

[armando]

Ivane, prilično je neozbiljno davati savjete o obradi vinograda i preradi grožđa, ako je istina da nemaš iskustva ni sa tri četiri berbe.  Pa gdje si bio dok su tvoji roditelji  brali i prerađivali grožđe.
 

[Koshpa]

Ivane, prilično je neozbiljno davati savjete o obradi vinograda i preradi grožđa, ako je istina da nemaš iskustva ni sa tri četiri berbe.  Pa gdje si bio dok su tvoji roditelji  brali i prerađivali grožđe.
 

Jel se vi znate? Mislim, nejasno mi je tvoja/vasa konstatacija da on nema iskustva, a novi ste clan foruma...

[armando]

"Opet ti?!
Ljudi onda nemojte dodavati hranu za kvasce, ustedite tih 30ak kn pa se kasnije slobodno javite Ivanu kad svaki 5. od vas naidje na probleme prilikom usporene fermentacije, H2Sa i slicno.

Armando ti je napisao, ti ne spricas toliko i zbog toga su ti kvasci sposobni dovesti fermentaciju do kraja jer su brojniji. No napominjem, to je tek slucaj, a ne pravilo. Kada ces barem 4-5 berbi odraditi na isti nacin, bez IKAKVIH problema onda mozemo reci da je to uspjesan nacin.
Davati savjete onima koji rade konvencionalno iz tvoje perspektive to nije zahvalno. Jer ce barem 20% njih naic na probleme..."

 Ne  poznam Ivana a  ni bilo kog drugog, a  zaključio sam da ga ti poznaš, kad si napisao  da treba prvo odraditi barem 4-5 berbi

[Koshpa]

Vjerujem da je odradio vise od 4-5 berbi, ali ne ovim konceptom koji je napisao. Kad tako odradi bez problema i dobije zadovoljavajuce rezultate onda ce znat da je na dobrom putu. A i svi mi ostali.

[Ivan]

Ali grozdje mora dati kvascima hranjivo, a u ovakvim susnim godinama nije bas lako. Uostalom svjestan si koliko je vinara prosle godine imalo problema s vrenjem, a grozdje je bilo kakti idealno. Mos mislit idealno. Je, bilo je idealno zdravo na prvi pogled, ali disbalans je nastao vec u samom grozdu, izuzetno visok pH, otezano vrenja i zastoji, oksidacije prije same fermentacije, a zbog niskog pH i kasnije popracene razno raznim mikrobioloskim promjenama. Sve u svemu iz berbe 2010. sam pio vise boljih vina nego li iz 2011. Cast iznimkama (Miksa npr...)
Ove godine treba pametnije i ranije brati, barem ce tako kod mene biti slucaj i jedino sto cu pratiti su kiseline, sladori me uopce ne zanimaju jer njih ce biti i viska, cak i vise nego prosle godine.

znam da si dobro upoznat sa mojom situacijom od prosle godine i mojim vinima i kemijskom analizom pa mi molim te pojasni kako to objasnjavas i komentiras?

godina je bila gotovo identicna ovoj, suha i vruca gotovo do 11. mjeseca i sa vrlo visokim secerima i ranim berbama gdje se pod normalno razumjeva da su kiseline jako niske i da ih fali..

ako nisi siguran zelis li jod jednom cuti moje podatke o vinima, kiselinama i ph? ti naravno vec sigurno znas cemu ja to pripisujem i zasto je to tako.

naravno da su mnogi vinari imali puno problema oko vrenja i vina kad je njihov pristup intervencija i korekcija, dodavanje i oduzimanje po njihovoj logici i "namjestanje rezultata".. idealno vino postoji samo na papiru i nigdje vise!

kao sto je rekao pokojni henri jayer (u jednom od svojih posljednjih intervjua sa jancis robinson): danasnje doba je doba intervencija, svi se moraju petljati i prckati po svemu jer samo tako ispada da nesto rade i da nesto kuze a kod vina je u biti najbolje prepustiti prirodi da odradi svoje..

ali da, slazem se, treba brati ranije, narocito skrlet kod nas..

[Koshpa]

Pogodio si sweet spot i to je to, koncentrirale su ti se kiseline i seceri, ali iz tog razloga ti je prinos bio manji. Pretpostavljam...
Nista drugo ne moze objasniti istovremeno visoke kiseline i i alkohole, osim malog prinosa.

[Koshpa]

Sutra picim u Jasku po kemiju za korekciju dodavanje i oduzimanje sveg zivog.
Sala...ove kvasce koristim za ovu berbu:

Lalvin R-HST za sedminac
Lalvin QA23 za škrlet i pinot bijeli
Lalvin D47 za pinot bijeli
Lalvin R2 za sauvignon i rajnski (mozda i za grasevinu ak usfali)
Siha 7 za grasevinu i rajnski
Siha 8 za frankovku i cabernet

Probat cu i manji dio grozdja preraditi sa kracim talozenjem i spontanom fermentacijom, ovisno koliko cu vremena imati..

[Ivan]

Pogodio si sweet spot i to je to, koncentrirale su ti se kiseline i seceri, ali iz tog razloga ti je prinos bio manji. Pretpostavljam...
Nista drugo ne moze objasniti istovremeno visoke kiseline i i alkohole, osim malog prinosa.

hehe, da bas.. da sam pogodio kako ti kazes sweet spot to bi onda znacilo da sam sve sorte pobrao u razmaku od par dana a razmak branja je bio gotovo mjesec dana, konkretnije 6.9. crni pinot a frankovka 3.10. a analiza je ovakva:

crni pinot 13,4% alk i 6,0 kiseline, frankovka 14,8% alk i 6,2 kiseline.. izmedu toga bran skrlet (9.9.) koji ima 14,1% alk i 7,1 kiseline, chardonnay (kojeg jos nisam niti dao mjeriti jer ce tek van iz podruma za 2-3 godine ali ima dosta (pre)visoke alkohole ali i jako dobru kiselinu) i zweigelt od 13,7% alk i 7,2 g kiseline dok je pH kod svakoga vina od CAK 2,98 do 3,2..!?

da su se koncnetrirale sve tvari u bobici to je djelomicno istina ali sta se onda u cijeloj Moslavini to jedino dogodilo kod mene!? kod tebe se to onda nije koncentriralo, ili kod Miklauzica, Trdenica, Mikse.. koji su uglavnom imali velike probleme sa relativno niskim kiselinama, da ne govorim o ostatku zemlje, Istri, Baranji, Dalmaciji gdje kiselina u grozdu i mostu gotovo da nije niti bilo..!?

grozde je u berbi bilo prekrasno, bez ikakvih smezuranih i dehidriranih bobica, randmani su bili odlicni, oko 70%, taman kako treba biti!

prinosi su vjerojatno nesto manji jer ja rezem striktno na mono guyot, 8 do 12 pupova po trsu ali uostalom, tako reze i vecina, barem neke sorte, prinosi su kod mene od 1,5 do 2 kg po trsu, nista preekstremno.

i sada se ja pitam, ako se vec koncentriraju seceri zasto se kod svih onda ne koncentriraju i kiseline vec znatno opadaju..?? to nema logike i relativno je neobjasnjivo, tj. meni je savrseno jasno..