VVV Forum

Ostalo => Proizvodnja jakih alkoholnih pića => Topic started by: orlando on 21 Veljače, 2010, 15:01:36

Title: Proizvodnja rakije od žitarica, krumpira i sl.
Post by: orlando on 21 Veljače, 2010, 15:01:36

Molim vas da pišete o proizvodnji alkohola od žitarica, krumpira i sl., načinu na koji se dobiva slad i vrenje te o kotlovima za pečenje rakije.

Title: Odg: Proizvodnja rakije od žitarica, krumpira i sl.
Post by: alambik on 21 Veljače, 2010, 23:18:15

Pa dobro, evo onda uvodni prilog sa osnovnim pojmovima.
Kad se ukomljava voće onda se ne moraju raditi nikakve predradnje jer voće sadrži proste šećere (fruktoza i dekstroza) koji direktno mogu da prevru u alkohol. Jedina briga kod ukomljavanja voća je da se oslobodi sok iz voća i da se potakne alkoholno vrenje (dodavanjem selektovane kvaščeve kulture).
Međutim, kad se ukomljavaju žitarice, ili krompir, sirovine koje ne sadrže proste šećere (monosaharide), nego škrob (polisaharid), prvo se moraju veliki lanci škroba razbiti na sastavne delove, to jest na monosaharide. To se događa u jednoj biohemijskoj reakciji u kojoj učestvuju enzimi i za koju je potrebna određena temperatura.
Negde od kraja 40-ih godina prošlog, 20. veka, u industrijalizovanom svetu, gotovo se redovno korste enzimski preparati (a ne slad) i ukomljavanje se događa u veleikim sudovima u kojima je moguće sadržaj kontrolisano zagrejavati i hladiti.
Celi taj proces istovetan je majšovanju kod proizvodnje piva s tim što se u industrijskoj proizvodnji piva preferira jedna tehnika majšovanja sa odvajanjem odvaraka (jednostavno prepričano, odvoji se jedna količina mase koja se majšuje pa se zagreje na neku višu temperaturu a potom se vrati u masu pri čemu se cela masa zagreje na unapred proračunatu temperaturu) dok se kod ukomljavanja žitarica za proizvodnju alkohola uglavnom radi prosto majšovanje u kojem se cela masa zagrejava i hladi prema određenoj shemi za majšovanje.
Jedna prosta shema mogla bi ovako da izgleda:

Fino samlevena žitarica stavi se kotao sa vodom  i uz mešanje dovede do 50 stepeni Celzijusa i tu se zadržimo 15 minuta. Posle toga zagrejemo sve na 60 stepeni i tu, uz dodatak polovice predviđenih enzima, ostanemo pola sata. Potom idemo na na 70 stpeni i tu ostajemo 1 sat a onda hladimo prema sobnoj temperaturi s tim da na 60 stepeni dodamo ostatak enzima.
Kad dođemo na 25 stepeni sav škrob bi morao biti preveden u proste šećere.

Shema za majšovanje ima raznih i svaki daje malo drugačiji kvalitet komine i stvar je šta se želi postići, i šta ćemo mi izabrati.

Title: Odg: Proizvodnja rakije od žitarica, krumpira i sl.
Post by: orlando on 22 Veljače, 2010, 09:24:55

Koji se to enzimi koriste i gdje semogu nabaviti, dali ima neka jednostavna receptura da se može isprobati na manjim količinama?

Title: Odg: Proizvodnja rakije od žitarica, krumpira i sl.
Post by: alambik on 23 Veljače, 2010, 00:15:18

Ti enzimi mogu doći u prodaju pod različitim imenima. Važno je da objanite prodavcu da vam treba enzimski preparat za razgradnju škroba a ne pektoenzimi, recimo!
Ako ne nađete te preparate, koristite ječmeni slad.
Ako ni ovo ne možete naći, moraćete ga sami praviti.
Za ukomljavanje žitarica za pravljenje žitnih rakija, ili žitnog alkohola, to je jednostavnije nego za pravljenje piva. To stoga što se može koristiti i takozvani "zeleni slad".
Najprostiji način je da nakvasite potrebnu količinu ječma da nabubri (nabubrio je kad je poduplao svoju masu, za to treba oko 2 dana s tim što redovno, na svakih 6 sati, trebati menjati vodu) a potom ga raširite u tankom sloju na neku podlogu i uz redovno mešanje (da se ne bi razvila previsoka temperatura u njemu) i prksanje sa prskalicom za cveće, pustite da proklija.
Kad je klica veličine 2 trećine samog zrna izmeljite ječam na mašini za meso.
Ovo se zove zeleni slad.
Naravno, ne možete ga dugo čuvati nego ga treba odmah upotrebiti.
Količina potrebnog slada je oko 10% suvog zrna ječma. Dakle, ako mislite ukomiti 100 kg pšenice (ili ječma, ili neke druge žitarice) napravite od 10 kg ječma slad. To će kad nabubri biti 20 kg.

Title: Odg: Proizvodnja rakije od žitarica, krumpira i sl.
Post by: Ferdo on 20 Travnja, 2010, 12:01:14

Quote from: alambik on 23 Veljače, 2010, 00:15:18

Ti enzimi mogu doći u prodaju pod različitim imenima. Važno je da objanite prodavcu da vam treba enzimski preparat za razgradnju škroba a ne pektoenzimi, recimo!
Ako ne nađete te preparate, koristite ječmeni slad.
Ako ni ovo ne možete naći, moraćete ga sami praviti.
Za ukomljavanje žitarica za pravljenje žitnih rakija, ili žitnog alkohola, to je jednostavnije nego za pravljenje piva. To stoga što se može koristiti i takozvani "zeleni slad".
Najprostiji način je da nakvasite potrebnu količinu ječma da nabubri (nabubrio je kad je poduplao svoju masu, za to treba oko 2 dana s tim što redovno, na svakih 6 sati, trebati menjati vodu) a potom ga raširite u tankom sloju na neku podlogu i uz redovno mešanje (da se ne bi razvila previsoka temperatura u njemu) i prksanje sa prskalicom za cveće, pustite da proklija.
Kad je klica veličine 2 trećine samog zrna izmeljite ječam na mašini za meso.
Ovo se zove zeleni slad.
Naravno, ne možete ga dugo čuvati nego ga treba odmah upotrebiti.
Količina potrebnog slada je oko 10% suvog zrna ječma. Dakle, ako mislite ukomiti 100 kg pšenice (ili ječma, ili neke druge žitarice) napravite od 10 kg ječma slad. To će kad nabubri biti 20 kg.

Za moju ametersku proizvodnju whiskey-a koristim encime iz pivarskog slada i sve je ok, imam 100% pretvorbu škroba u šećer.
®elim isprobati čisti kukuruzni whiskey (prema knjizi: "Making Pure Corn Whiskey"  by Ian Smiley) i tu sam zapeo,naime tehnički čiste glukoamilaze nema na tržištu
Nabavio sam malo preko E-Bay UK ali nije to zadovoljavajuće rješenje.Ako netko ima informacije s trgovačkim imenom preparata molim da se javi.
 (Liquozyme i Dextrozyme su nazivi preparata koje tražim a ne nalazim, moguće je da postoje pod drugim trgovačkim imenom,radi se o alfa i beta amilazi )
Trgovci u poljoapotekama me čudno gledaju kad pitam za to

Title: Odg: Proizvodnja rakije od žitarica, krumpira i sl.
Post by: alambik on 26 Travnja, 2010, 22:45:24

Količina potrebnog slada je zaista minimalna. Ja sam rekao u prethodnom prilogu da je to 10% ali to je sa velikom maržom. Obično je već 6% dovoljno.
Ali ako ne želite ni toliko da "kontaminirate" vašu wiski kominu ječmom ostaju vam dve mogućnosti.
Jedna je da ipak negde nađete enzimski preparat. U poljoprivrednim apotekama to sigurno nećete naći. Čak ni u pivarama. Jedino ako vam je u blizini neki proizvođač kvalitetnog konzumnog špiritusa on to sigurno ima jer sa tim radi. Ili da probate na nekom stranom sajtu u on line trgovini, samo bojim se da će biti skuplja dara nego mera.
Druga mogućnost je da napravite sami kukuruzni slad. Po istom principu kao i ječmeni. Pustite zrno kukuruza da proklija i potom ga, dok je klica još mala, sameljite u mašini za meso i odmah koristitie.

Title: Odg: Proizvodnja rakije od žitarica, krumpira i sl.
Post by: Ferdo on 27 Travnja, 2010, 07:00:14

Tako će i biti.
Nije vrijedno truda.Osim toga, malo ječmenog slada može samo popraviti okus.
Kad ulovim vremena pokušati ću sa slađenjem žitarica,ne samo kukuruza.

Kad smo već kod ove teme pitao bi jeli netko radio sake?
Zanima me encim po imenu"Koji",postoji li nešto što bi mi mogli koristiti umjesto toga?
I dali bi bez tog encima to uopće bio sake?
Napominjem da se radi samo o znatiželji,ne vjerujem da ću pokušati proizvesti sake.

Title: Odg: Proizvodnja rakije od žitarica, krumpira i sl.
Post by: Mc Ozy on 03 Srpnja, 2015, 22:41:48

Jel netko pekao rakiju od šećerne repe? Kakva je tu procedura? Navodno se od nje dobiva bazni alkohol , špirit, pa se dodatkom boja i aroma prave "likeri".

Title: Odg: Proizvodnja rakije od žitarica, krumpira i sl.
Post by: kiternas on 03 Srpnja, 2015, 22:59:37

Quote from: Mc Ozy on 03 Srpnja, 2015, 22:41:48

Jel netko pekao rakiju od šećerne repe? Kakva je tu procedura? Navodno se od nje dobiva bazni alkohol , špirit, pa se dodatkom boja i aroma prave "likeri".

Proguglaj na kojoj temperaturi se ukomljava i to je to. Ja bi probao kao s neslađenim žitaricama.. Znači: Mljevena sirovina kuhana pol sata, odmor od 1 h. Spustiti na 70°C, staviti 5% slada koji sadrži amilaze. Odmor pola sata. Dići temp. do kuhanja. Pa silazna infuzija od 70 na dole s još 5% slada. Jebeš me ako nebi imao pretvorbu 100%.

Title: Odg: Proizvodnja rakije od žitarica, krumpira i sl.
Post by: Entuzijast on 04 Srpnja, 2015, 01:04:33

Rakiju od secerne repe su kod nas nekad davno zvali GOVNOVAČA pošto kom od nje kad prokuha ima miomiris septičke jame a dio preuzme i rakija. Pa ko voli nek izvoli ;D ;D

Title: Odg: Proizvodnja rakije od žitarica, krumpira i sl.
Post by: Mc Ozy on 04 Srpnja, 2015, 11:14:19

Pišu neki koji su je pekli da ima miris zemlje. Repa se samelje i kuha, zatim treba stajati osam dana i tada se destilira. To je valjda neki primitivni proces pretvorbe šećera, s valjda manjim rezultatom. E sad, jel bolje tako ili ovako kak veli Kiternas, obzirom na troškove kuhanja? Zar repa ne bi mogla kad se samelje jednostavno fermentirati uz pomoć kvasca?

Title: Odg: Proizvodnja rakije od žitarica, krumpira i sl.
Post by: Entuzijast on 04 Srpnja, 2015, 12:16:51

Naravno da može + bajan miris.

Title: Odg: Proizvodnja rakije od žitarica, krumpira i sl.
Post by: Mc Ozy on 04 Srpnja, 2015, 16:38:21

Miris? Možda jednokratnom destilacijom. A prepicanjem? Inače znam smrad trule repe, grozno, znam i miris ove stočne kad se kuha, podnošljivo ... K vragu, ako svi umjetni likeri potiču od repe, a nijedan ne smrdi, mora postojati način. I to ne preskup, jer ako je litra likera nekih 60 kn s bojama, aromama, maržom, zavisnim troškovima, porezima, flašom, etiketom ... ?

Title: Odg: Proizvodnja rakije od žitarica, krumpira i sl.
Post by: Siki on 04 Srpnja, 2015, 20:04:16

Ma fuckas to kaj smrdi bitno je da drma.. ;D Kod mene ide svako ukomljavanje tak da se mijesa svaki dan i to mi je po recepturi od djeda. Nikad ne ostavljam otvoreno odozgo ili samo pokriveno s necim da mogu uc nepozeljne bakterije pa da sve skupa postane kiselo, pljesnivo ili smrdljivo. Mozda bi i kod te repe trebalo pazit da se ne stavlja trula, bolesna i smrdljiva nego da se sve lose izreze nozem prije i da ide samo zdrava repa. Pravio sam rakiju od bresaka ali sve kostice smo rucno odvajali i ispala je stvarno odlicna. Ozy ja bi probal to da sam na tvom mjestu, a pogotovo ak imas repe mozda ispadne ok. Meni se stalno mota po glavi da probam napravit rakiju od cicoke.

Title: Odg: Proizvodnja rakije od žitarica, krumpira i sl.
Post by: Mc Ozy on 04 Srpnja, 2015, 22:43:19

Čičoka daje 6 litri rakije na 100 l koma što je malo. Znači treba je došećeriti sa 5-7 kg/100.

Title: Odg: Proizvodnja rakije od žitarica, krumpira i sl.
Post by: Siki on 05 Srpnja, 2015, 22:00:37

Hvala Ozy budem doseceril ak budem pravil. Trebam prvo posadit malo vise cicoke. Dali si probal rakiju od cicoke i jel ima neki specifican okus i miris? Ak ispadne ko alkohol (spirit) onda se nebi ni zezal s tim jer kao bazu za travarice i likere mi je jednostavnije koristit lozovacu.

Title: Odg: Proizvodnja rakije od žitarica, krumpira i sl.
Post by: Mc Ozy on 06 Srpnja, 2015, 10:49:32

Nisam probal, ali zaguglaj si "rakija od čičoke", imaš svašta.

Title: Odg: Proizvodnja rakije od žitarica, krumpira i sl.
Post by: kiternas on 06 Srpnja, 2015, 23:53:12

Dečki, dršite se kuruze. To je skoro pa besplatno ako kutite na drva. Ja dnevno skuham tri kotla. Kad u fermentaqciji dodam šećer, još moram doliti vode. Okus tek pečene je blizu viljamovke a kad se prepeče pa odleži s mahunom vanilije i tostiranim hrastom... više nikad nećete piti šljivovicu (osim žute ose).

Title: Odg: Proizvodnja rakije od žitarica, krumpira i sl.
Post by: kiternas on 06 Srpnja, 2015, 23:58:06

Quote from: Mc Ozy on 04 Srpnja, 2015, 16:38:21

Miris? Možda jednokratnom destilacijom. A prepicanjem? Inače znam smrad trule repe, grozno, znam i miris ove stočne kad se kuha, podnošljivo ... K vragu, ako svi umjetni likeri potiču od repe, a nijedan ne smrdi, mora postojati način. I to ne preskup, jer ako je litra likera nekih 60 kn s bojama, aromama, maržom, zavisnim troškovima, porezima, flašom, etiketom ... ?

Na taj način je iskoristivost nula bodova. Toliki trud i swvinjac oko kotla i smrad a rezultat nikakav. Mora biti enzima za konverziju škroba u šeećer a treba ti 12% ječmenog slada maximalno.
Recimo: 50kg repe, 6 kg slada Nova Gradiška (beershop.hr ako ti se neda samom sladiti) + šeećer. Opet sam rađe za burbon na principu Kuruza, raž, slad.

Title: Odg: Proizvodnja rakije od žitarica, krumpira i sl.
Post by: Mc Ozy on 07 Srpnja, 2015, 20:49:35

Quote from: kiternas on 06 Srpnja, 2015, 23:53:12

Dečki, dršite se kuruze. To je skoro pa besplatno ako kutite na drva. Ja dnevno skuham tri kotla. Kad u fermentaqciji dodam šećer, još moram doliti vode. Okus tek pečene je blizu viljamovke a kad se prepeče pa odleži s mahunom vanilije i tostiranim hrastom... više nikad nećete piti šljivovicu (osim žute ose).

Daj malo detalja. Kak se kuruza priprema za fermentaciju ?

Title: Odg: Proizvodnja rakije od žitarica, krumpira i sl.
Post by: riba on 08 Srpnja, 2015, 06:24:30

Ozy,buš potravil musterije  ;D

Title: Odg: Proizvodnja rakije od žitarica, krumpira i sl.
Post by: kiternas on 08 Srpnja, 2015, 10:56:36

Quote from: Mc Ozy on 07 Srpnja, 2015, 20:49:35

Daj malo detalja. Kak se kuruza priprema za fermentaciju ?

Zadnja dva posta

http://www.vvvforum.eu/index.php?topic=991.0